餐饮服务外包供餐管理方案

第一节食堂就餐管理 1一、菜谱制定 1二、就餐时间 5三、就餐方式 5四、就餐秩序 5第二节菜品变化措施 6一、菜单设计变化 6二、口味多样变化 7三、季节些变化 8四、满足员工意见的变化 8五、花色品种变化 8六、菜品更新变化 9第一节食堂就餐管理一、菜谱制定根据XX单位就餐人员的数量与XX单位的管理人员提前XX天确定下一周的菜谱。我方在对菜谱进行设计及在正式运营中，会安排专业的营养师对XX单位每日、每周、每月、每季食谱进行营养分析和合理搭配，根据均衡六大营养素（蛋白质、油脂、糖类、维生素、水和无机盐）为原则，并寻求运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所需的天然食物，以丰富的营养素来源、营养素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。为了很好地对员工食堂进行饮食保障，我们将丰富经营的品种，提供精品大锅菜品、特色小炒、各式干锅汤锅、各类烧菜、蒸菜、各类盖饭、炒饭、套饭、各类面食米线、特色小吃、炸烤类、各类卤菜、煲汤、冷热饮等多品种的饮食。我们也将随时根据就餐人员的需求不断更新我们的菜品最大限度地满足XX单位领导及员工们的饮食需求。（一）营养均衡的菜单设计以供应均衡六大营养元素为原则，并寻求运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所需的天然食物，以丰富的营养元素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。我方有专业营养师对每周食谱进行营养分析和合理搭配。（二）营养概念二低三高不可少、四少一多更健康1.二低：低油脂、低盐；2.三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙；3.四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸；4.一多：多蔬菜水果。（三）食物种类1.早餐种类一览表种类周一周二周三周四周五周六周日荤菜素菜面点鸡蛋水果稀饭饮料2.午餐种类一览表种类周一周二周三周四周五周六周日荤菜素菜凉菜米饭汤水果小吃3.晚餐种类一览表种类周一周二周三周四周五周六周日荤菜素菜凉菜米饭汤水果小吃二、就餐时间早餐：午餐：晚餐：三、就餐方式食堂采用自助餐的方式进行就餐。刷卡自选餐（一菜一价窗口、明码标价）：每餐定量定价，高、中、低档，荤素搭配，品种不少于XX个。就餐人员刷卡可根据自己的需要自由选择消费。食堂实行一卡通刷卡消费，卡余额一季度一清零。若我公司中标，我们承诺安排专人负责一卡通的充值、挂失、补办等管理工作，刷卡主机放置采购人处，由采购人执行监管。四、就餐秩序为维护就餐秩序，更好地为食堂服务，经本餐饮公司研究，决定加强食堂就餐秩序管理，现将有关事项通知如下：1.食堂一律凭卡就餐，所有人应自觉刷卡。2.餐卡仅限本人使用，禁止转让、外借等，就餐时依一人一卡按份供应。3.所有人员按照规定时间就餐。4.所有人员自觉遵守食堂规章、秩序，排队打饭；食堂内不得有大声喧哗、吵闹等妨碍他人就餐的行为，禁止吸烟。5.用餐完毕应清理相应的桌面，将剩饭、剩菜、骨尖鱼刺等倒至指定的回收盘、回收桶内，不得随意乱丢乱放。6.勤俭节约，合理饮食，提倡“光盘”行为，杜绝浪费。7.如需留餐，提前通知食堂。8.新就餐人员在办理入职手续时到财务部办理餐卡，餐卡押金为20元，退卡时凭押金条取回押金。9.餐卡丢失、损坏的，持卡人应及时到财务部登记并补办新卡，每卡收取20元卡费。10.餐卡充值由财务部负责.11.就餐人员禁止外带到科室就餐。12.就餐人员要厉行勤俭节约，一人一份，不得私自将食堂饭菜、用具等带出食堂厅。第二节菜品变化措施一、菜单设计变化（一）语言文字菜品分类顺序排列合理、美观。文字简洁清楚，印刷或书写美观大方。商务用餐菜单配有菜品名称、主要原料、烹制方法和产品特点的简单说明，便于员工选择。无涂改、污渍，清洁卫生。（二）菜单拟定员工餐菜单：由厨师长一周拟定一次，菜单两周不重复，每月至少推出两个新菜；并于每周四前完成次周的菜单，交由公司技术部门及相关领导审核后方可实施。商务接待餐菜单：由行政总厨亲自指挥安排菜单的拟定，菜单内容丰富，冷、热菜分类搭配合理，点心、汤类安排适当，各种菜点营养平衡，价格有高、中、低三个档次，能够满足甲方商务用餐的不同规格需求。（三）安全卫生营养菜单的设计首先要满足不同人群的安全卫生营养的需要，严格选用安全优质的原料，突出绿色、生态的特点。考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例，讲究饮食营养搭配得科学，员工食堂菜单的制定将严格按照《营养与膳食的要求和准则》来进行。二、口味多样变化菜品品种以XX地区家常菜为主、兼顾各地特色风味菜（鲁菜、粤菜、湘菜、东北菜、淮扬菜等）。菜单内容突出菜品烹制特点：蒸、烧、炖、卤、炒、煎、炸、熘、煮等。发挥中餐美味的特点，满足不同客户的需要，并根据客户的要求及时调整。三、季节些变化菜单的设计将根据食品的时令性，时令蔬菜一般质量好，价格合理，供应充足，时令新鲜，菜单设计根据季节气候特点来不断调整菜品，实现品种丰富，合理配置，每日更新。另外，还考虑一年之中节气特点，例如：端午节的粽子、中秋的月饼、冬至羊肉汤锅等推出主题菜品。四、满足员工意见的变化定期收集员工意见，针对员工对食材、口味、品种、分量、荤素搭配、烹制方法等的喜好，及时调整菜单。五、花色品种变化菜单设计要求菜品花色品种安排合理。冷菜、热菜、甜点、汤类齐全。菜点以家常菜、特色菜、风味菜为主。临时性商务用餐菜单根据客人订餐标准进行安排，每个标准公司可提供三套菜谱供员工选择，菜单的冷菜、热菜、面点、汤类比例安排在5：15：4：3左右，各种产品高低档搭配，档次较高、质量较好的产品安排在25％-30％左右，中档产品安排在45%-50%左右；档次比较低，价格便宜的产品安排在20%-25%左右，便于员工选择消费，适应客人多层次、多方面的消费需求。及时关注市场流行趋势，引进特色产品，保障菜品的新颖度。六、菜品更新变化我司餐饮事业部拥有专门的菜肴规划研究技术部门，不间断地从事团膳配餐品种研发与创新工作。同时多年来在多项目的经验累积，已