2020年食品安全管理员考试题库598题（含答案）

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）

姓名：考号：

题号一二三四五六七八九十总分

得分

评卷人得分

1.（c）7.对控制措施的评价内容的说法是不正确的

a）一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度

b）对该控制措施进行监视的可行性

c）各个加工步骤每种食品安全危害可能被引入.产生或增加含量程度

d）要对全部控制措施进行评价

（b）8.对危害水平可通过分析性测试进行验证，为此应制订特殊的抽样计划。抽样计划

包括

a）抽样单元的数量及大小.频次.时间

b）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法，并考虑可接受的结果

c）抽样单元的数量及大小.频次.时间，并考虑可接受的结果

d）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法

2.（d）18.食品安全管理体系的范围包括

a）产品或产品类别

b）产品和加工

c）产品.加工和场地

d）体系中涉及的产品或产品类别.加工和生产场地

3.（d）2.以下对操作性前提方案的描述正确的是

a）操作性前提方案仅限于特定生产场所使用

b）操作性前提方案必须贯穿整个生产体系

c）操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线

d）操作性前提方案贯穿整个生产体系，可作为方案整体应用，也可作为方案应用于特定产

品或生产线

4.（a）6.食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有

a）基础设施及其维护情况与相应法律法规.规范的符合性

b）危害分析与HACCP计划的科学性.合理性以及实施的有效性

c）操作前提方案的实施效果

d）员工的食品安全意识

5.（d）8.危害识别应考虑以下信息

I）产品特性.沟通获得的信息.经验和可接受水平

b）产品特性.流程图.基础设施和维护方案.人员

c）流程图.基础设施和维护方案.预期用途和人员

d）流程图.预期用途.产品特性和外部沟通获得的信息

6.（b）10.控制措施的严格程度受如下因素影响

a）控制措施的不确定程度.人的能力.消费者的习惯

b）设备的能力.产品性质.工艺关键.规章

c）产品质量.产品身份.以往经验

d）设备的精度.工艺过程.控制措施的不确定程度和以往经验

7.（a）13.食品安全管理体系的宗旨是

a）防止.消除.降低食品安全危害

b）零风险的食品安全危害

c）不产生食品安全危害

d）对关键控制点进行控制

8.（c）18.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不

利于微生物的生长

d）新鲜豆腐

e）熟香肠

f）糖蜜

d）蛋糕

9.（d）12.对控制措施的评价包括

a）控制效果及其监控的可行性

b）控制措施在体系中的位置

c）控制措施一旦失效，后果的严重程度

d）以上都是

10.（d）9.以下描述哪一个是错的

a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针

b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标

c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长

d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施

11.（d）l.控制措施组合是

a）前提方案和操作性前提方案

b）危害分析工作单和HACCP计戈I

c）前提方案和HACCP计划

d）操作性前提方案和HACCP计划

12.（b）8.食品安全管理体系标准不适用于

a）组织提高自身管理

b）宗教和消费者习惯的认证

c）认证审核

d）保证符合食品安全方针

13.（d）4.食品安全管理体系具有产品.工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性

也会不同

a）加工人员能力

b）加工地点.工艺.配方.设备

c）方针目标

d）以上都是

14.（a）5.控制措施评价时，应考虑如下方面以对其分类

a）根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施

的相对位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的效果和控制措施的执行不确定

程度

c）控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置

d）控制措施以往绩效.根据使用的强度，控制措施的相对位置和监视的可行性

15.（a）6.食品加工中与食品接触工器具的材料可使用

a）300系列等级的不锈钢

b）竹.木器具，黄铜.镀锌金属材料

c）一般塑料

d）根据需要选择

16.（c）13.外部沟通不包括——方面

a）顾客

b）主管部门

c）最高管理者

d）供方和分包商

17.（a）20.食品安全管理体系中食品危害控制措施包括

a）HACCP计划和操作性前提方案

b）良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）

c）HACCP计划和卫生标准操作程序（SSOP）

d）以上都不对

18.（c）l.一般含有氨基酸.蛋白质一类含氮多的食品，如鱼.虾.贝及肉类，对于需氧性变

败，常以作为评定的一项指标。

a）大肠菌群

b）风味

c）挥发性盐基氮

d）有机酸

（d）2.食品安全管理体系审核范围是指

a）审核的时间

b）审核的活动和过程

c）审核的判定准则

d）受审核方体系所覆盖的内容和界限

（d）3.食品安全管理体系文审的内容包括

a）形成文件的食品安全方针.目标

b）食品安全管理体系标准要求的形成文件的程序和记录

c）组织为确保食品安全管理体系有效建立.实施和更新所需文件和记录

d）以上都是

19.©4.在pH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中，绝大多数引起非产气型变质的微

生物是

a）放线菌

b）酵母

c）嗜热脂肪芽抱细菌

d）青霉

20.（d）5.认证范围和审核范围的区别是

a）确定范围的目的不同

b）范围的详细程度不同

c）一次具体的审核范围与认证范围不一定完全一致

f）以上都是

21.（d）10.含天然有毒物质的食物有

a）鲜黄花菜

b）白果

c）发芽的马铃薯

d）以上都是

22.（c）17.以下特征，不适合于大肠菌群的有

a）革兰氏阴性

b）适应生长的pH范围为4.4~9.0

c）生长被胆盐抑制

d）主要来自人及温血动物的粪便

23.（d）19.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在产品中污染或扩散的可能性

c）在加工环境中污染或扩散的可能性

d）以上都是

（d）20.组织在每次控制措施设计或重新设计后

a）应对危害分析前的规定信息（即产品特性描述等）进行更新

b）必要时对HACCP计划进行修正

c）必要时对组成操作性前提方案的程序和指导书进行修正

d）以上都对

24.认证机构对组织进行食品安全管理体系审核，满足如下条件时:第一阶段可不到现场

（D）

a）小型组织，加工线为一条，且员工素质较高

b）小型且欠发达组织，利用外部组织开发的食品安全管理体系

c）审核员对待审核组织十分熟悉，且在该组织工作过

d）审核员对待审核组织的加工过程十分熟悉，且该组织规模小，加工过程简单

25.（a）3.以下说法正确的是

a）在某些产品加工中可能识别不出关键控制点

b）任何产品加工中都一定会存在关键控制点

c）同一危害由一个关键控制点实施控制

d）一个关键控制点只能控制一个危害

26.（d）7.前提方案（PRP（s））可以包括以下具体实施

a）良好操作规范（GMP）

b）工艺操作规程

c）交叉污染的预防措施

d）以上都正确

27.（d）9.检查表的作用是

a）保证审核路线，审核思路的清晰.合理.有效

b）保持审核的节奏和连续性

c）预先通知被审核方需审核的内容

d）a+b

（c）10.根据国家生活饮用水规范的要求，细菌指标为

a）细菌总数＜100CFU/ml,总大肠细菌总数＜3个/L,游历余氯为0.05-0.3mg/L

b）细菌总数＜100CFU/ml,总大肠菌群每100mL水样中不得检出，游历余氯为0.05-0.3

mg/L

c）细菌总数＜100CFU/ml,总大肠菌群每100mL水样中不得检出，游离余氯（适用于加氯

消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L,管网末稍水不应低于0.05mg/L

d）细菌总数＜100个/ml,总大肠细菌总数＜3个/L,游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接

触30分钟后应不低于0.3mg/L

28.（c）14.食品安全管理体系的范围不包括

a）产品种类

b）加工过程

c）产品销售对象

d）加工场地

29.（d）16.下列因素导致必须对HACCP计划采取确认行动

a）原料改变

b）重复出现偏差

c）法律法规要求的变化

d）以上都是

30.（d）3.HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑

a）法律法规要求

b）顾客食品安全要求和食品的预期用途

c）当前公众对食品安全的认知水平

d）以上都是

31.（c）4.食品安全管理体系的范围不包括

a）产品种类

b）加工过程

c）产品销售对象

d）加工场地

32.（d）19.食品安全危害包括

a）过敏源

b）天然色素

c）脂肪.蛋白

d）a+b

（d）20.以下哪种说法不正确

a）组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针.并进行沟通。

b）组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求

c）组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审；

d）组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标。

33.（b）18.HACCP计划中

a）关键限值一定是用数字来衡量

b）一个关键控制点可以控制一个或者多个危害

c）一种危害只用一点进行控制就行了

d）以上都不对

34.审核的委托方可以是D

A.受审核方自己

B.受审核方的上级公司

C.认证机构

D.A+B+C

35.（c）l.一般含有氨基酸.蛋白质一类含氮多的食品，如鱼.虾.贝及肉类，对于需氧性变

败，常以作为评定的一项指标。

a）大肠菌群

b）风味

c）挥发性盐基氮

d）有机酸

（d）2.食品安全管理体系审核范围是指

a）审核的时间

b）审核的活动和过程

c）审核的判定准则

d）受审核方体系所覆盖的内容和界限

（d）3.食品安全管理体系文审的内容包括

a）形成文件的食品安全方针.目标

b）食品安全管理体系标准要求的形成文件的程序和记录

c）组织为确保食品安全管理体系有效建立.实施和更新所需文件和记录

d）以上都是

36.（d）6."确认”是

a）通过试验对要求得到满足的认定

b）通过提供客观证据对试验结果有效性的认定

c）对规定要求得到满足的认定

e）对应用要求和预期用途得到满足的认定

37.（d）16.对危害进行评估的依据是

a）对健康危害的严重性

b）危害发生的可能性

c）终端产品的可接受水平

d）a+b

（b）17.对危害水平可通过分析性测试进行验证，为此应制订特殊的抽样计划。抽样计划包

括

a）抽样单元的数量及大小.频次.时间

b）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法，并考虑可接受的结果

c）抽样单元的数量及大小.频次.时间，并考虑可接受的结果

d）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法

38.（d）20.前提方案是指为控制食品安全危害所制定的方案

a）引入的可能性

b）在产品中污染或扩散的可能性

c）在加工环境中污染或扩散的可能性

d）以上都是

39.（a）5.以下对金黄色葡萄球菌的生物学习性的描述正确的是

a）为兼性厌氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃—50℃下生长，产生热稳定型毒素

b）为厌氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃—50℃下生长，产生热稳定型毒素

c）为好氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃—50℃下生长，产生热不稳定型毒素

d）为兼性厌氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃—50℃下生长，产生非热稳定型毒素

40.（d）16.下列因素导致必须对HACCP计划采取确认行动

a）原料改变

b）重复出现偏差

c）法律法规要求的变化

d）以上都是

41.（d）19.HACCP计划可不包括

j）HACCP计划所要控制的危害

b）已确定危害将被控制的关键控制点

C）关键限值

d）负责执行每个监视程序的人员的培训内容

42.（a）l.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有

a）沙门氏菌

b）金黄色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

i）大肠杆菌

43.（b）18.HACCP计划中

a）关键限值一定是用数字来衡量

b）一个关键控制点可以控制一个或者多个危害

c）一种危害只用一点进行控制就行了

d）以上都不对

44.（d）16.以下哪种说法不正确

a）食品安全方针和目标一定要形成文件

b）记录是一种特殊类型的文件

c）操作性前提方案一定要形成文件

d）组织一定要编制文件化的食品安全管理手册

评卷人得分

45.分析验证活动的结果是的职责。食品安全小组

46.若干学生住若干房间，如果每间住4人，则有20人没地方住，如果每间房住8人，

则有一间只有4人住，共有（44）名学生

47.根据《食品安全管理体系果蔬汁生产企业要求》，果蔬汁是指从一种或多种水果（蔬

菜）中榨取或提取的汁液，一种或多种水果（蔬菜）的可食部分制成的浆液，或者是这些

汁液.浆液的。

48.控制措施组合的确认活动应在控制措施实施之前以及后进行。

49.指定人员应有规定的和以进行有关食品安全信息的对外沟通。

50.组织应确保对食品安全管理体系负责（）.纠正.采取纠正措施的人员受到培训I。

51.终产品特性应在文件中予以规定，其详略程度应足以进行（）o

52.速冻食品应该在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于（）

53.杀菌操作过程中，罐头食品的高压杀菌工艺条件由压力.时间.（）三个主要因素组成。

54.国家标准.行业标准分为强制性标准和（）标准。

55.葡萄球菌食品中毒，主要是由于该类菌产生的一肠毒素使消费者中毒。

（08.1洲7.9）2.果蔬中有一种物质，易变色，有涩味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物

质称为_单宁—.（07.9）

评卷人得分

三、单选题

56.婴儿对人体乳中钙的吸收率比对牛乳中钙的吸收率（B）

A.低B.高C.相等D.略低

57.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（J）

58.食品生产许可证有效期内，（D）等事项发生变化，需要变更食品生产许可证载明的

许可事项的，食品生产者应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门提

出变更申请。

A.现有工艺设备布局和工艺流程

B.主要生产设备设施

C.食品类别

D.以上都是

59.下列属于水溶性维生素的是（B）。

A.VAB.VB

C.VED.VD

60.在中国魔芋胶属于（A）。

A.普通食品原料B.新资源食品

C.食品添加剂D.药食两用物质

61.确定物质ADI值的步骤是（B）。

A.暴露量评估B.危害特征描述

C.识别危害D.风险特征描述

62.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。

A.热不变性的B.热可逆的

C.热不可逆的D.热变性的

63.下面有关说法不正确的是（C）。

A.苯甲酸钠是可以在饮料中使用的一种B.苯甲酸比维生素B1的毒性小，但

防腐剂比山梨酸的毒性大

C.很多人以为，有食品添加剂就是有D.小孩的肾脏.肝脏尚未发育完全，

毒，偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料每天喝含防腐剂.人工合成色素等

也会对人体造成一定危害添加剂的饮品，会导致孩子好动.

厌食.注意力不集中

64.下面有关月饼的说法不正确的是（A）。

A.网友试验中，在干燥的条件下存放一B.市面上的月饼多为独立包装，包

年的月饼未变质，这种现象说明该月装内都装有一小包脱氧袋。脱氧

饼添加了非法防腐剂袋的作用就是在于防止氧化，抑

制产生化学变质

C.如果月饼喷过水后，在夏天的常温下D.按照GB2760规定，允许在糕点及

放置7天，湿润的月饼仍不发霉变其馅料中使用的防腐剂包括山梨

质，就可能是月饼的添加剂存在问酸钾.脱氢醋酸钠.丙酸盐.羟基苯甲

题。酸酯类等，并对防腐剂添加总量

有严格的限制

65.下面有食品添加物不正确的说法是（B）。

A.GB2760只准二氧化氯用于果蔬保鲜.B.GB2760规定使用的果蔬保鲜剂具

鱼类加工，二氧化氯作为加工助剂被有强大的防霉抗菌作用，它们添

广泛用于桶装水用塑料桶的消毒加于食品中，不会对人体造成安

全隐患

C.钙是中国居民缺乏的严重程度排名第D.我国GB2760所指的防腐剂实际上

一的营养素，而磷是中国居民不缺乏专指抗微生物剂，并将果蔬保鲜

的过多摄入排名第一的营养素剂和杀菌剂等皆列入防腐剂的范

畴

66.网络食品交易平台提供者应当对申请进入平台的食品生产经营者实行（A）审查，建

立登记档案并及时核实更新，要求其在所从事经营活动的主页面显著位置公开营业执照与

许可证.备案凭证登载的信息。

A.实名登记和资质

B.年龄

C.性别

D.驾驶证

67.碘缺乏可引起（C）

A.地方性甲状腺肿B.地方性克汀病

C.两者都是D.两者都不是

68.食品生产经营者.食品行业协会.消费者协会等发现食品安全执法人员在执法过程中有违

反法律.法规规定的行为以及不规范执法行为的，可以向本级或者上级人民政府（D）投诉.

举报。

A.食品药品监督管理

B.质量监督

C.监察机关

D.以上都是

69.硅酸钙.硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氟化钾作为食盐抗结剂。（J）

70.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。（J）

71.万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性。（V）

72.工业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，是可以作为食品添加

剂的。（X）

73.根据生产需要实验室可以和添加剂配料间共用经过检定的称量器具。（X）

74.食品添加剂配料要有独立的配料间（柜）。配制生产需要的食品添加剂，尽量当天领用

当天使用。（J）

75.在食品中使用的防腐剂，企业可以根据需要在配料表中标注其俗称。（X）

76.进口的食品添加剂应当有中文标签.中文说明书。(J)

77.以下哪种情况是审核证据()?

(A)销售部长向审核员反映采购部近期采购的原材料质量不好

(B)采购部长承认近期采购的原材料质量不好

(C)审核员在采购部发现近期有几次向供应商退回不合格的A材料的记录，审核员认为

采购部是在非合格供方处采购的A材料

(D)以上都是

78.按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是(D)

A.肉.鱼.禽等B.豆类及豆制品C.蛋.奶类D.粮谷类

79.属于抗结剂的是()。(07.6)

A)丁苯橡胶

B)焦亚硫酸钠

C)亚铁氟化钾

D)过氧化钙

参考答案：C)

80.食品生产许可证编号由SC和14位阿拉伯数字组成。数字从左至右依次为：3位(B)

编码.2位省(自治区.直辖市)代码.2位市(地)代码.2位县(区)代码.4位顺序码.1位校

验码。

A.发证年份

B.食品类别

C.企业类别

D.证书类别

81.“对某类岗位的工作性质.任务.责任.权限以及本岗位人员资格条件所做的书面文件”

称为()。

(A)操作规程

(B)作业指导书

(C)岗位说明书

(D)质量方针

82.某企业有四大车间，它们依次是：预处理车间，腌制车间，熟制车间，包装车间。可

以认为该企业是采取了()原则进行了空间布置。

(A)工艺专业化

(B)对象专业化

(C)设备专业化

(D)以上都是

83.食品安全管理体系的范围不包括()

(A)产品种类

(B)加工过程

(C)产品销售对象

(D)加工场地

84.管理组织的最基本结构形式是()«

(A)职能型

(B)直线型

(C)直线职能型

(D)矩阵型

85.监督审核的目的是()。

(A)确定食品安全管理体系是否持续满足要求，是否能保持认证注册资格

(B)确定食品安全管理体系是否存在不合格

(C)验证上次审核时发现的不合格项的纠正措施的有效性

(D)复评食品安全管理体系，以确定能否换发认证证书

86.以下不属于审核准则的是()o

(A)顾客的隐含要求。

(B)组织产品的检验记录。

(C)生产设备维护管理规定。

(D)认证产品所执行的产品标准。

87.在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是()。

(A)提高果汁出汁率

(B)抑制微生物的生长

(C)改善果汁的风味

(D)抑制果汁的褐变

88.每个人都有命运不公平和身处逆境的时候，这时我们应该相信()o许多事情刚开始

时，丝毫看不见结果，更谈不上被社会所承认。要想成功就应付诸努力，既不要烦恼，也

不要焦急，踏踏实实地工作就会得到快乐.而一味盯着成功的果实，肯定忍受不了苦干的

寂寞，到头来只会半途而废，甚至一无所获。

可最为恰当地填入空格中使上文完整并通顺的词句是()

(A)好事多磨

(B)一分耕耘，一分收获

（C）冬天已来临，春天还会远吗

（D）道路是曲折的，前途是光明的

89.食品生产许可证发证日期为许可决定作出的日期，有效期为（C）年。

A.1

B.2

C.5

D.10

90.以下哪种说法不正确（）？（07.6）

A）食品安全方针和目标一定要形成文件

B）记录是一种特殊类型的文件

C）操作性前提方案一定要形成文件

D）组织一定要编制文件化的食品安全管理手册

参考答案：D）

91.膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重（

92.下列不属于食品安全管理体系关键要素的（）（08.12）

（A）.相互沟通（B）人员培训（C）前提方案（D）HACCP

参考答案：B

93.食品安全管理体系不包括：（C）（07.6）

A）产品种类B）加工过程C）产品销售对象D）加工场地

94.食品安全管理体系认证证书通常考虑（A）

A场所.产品类别和（或）品种.生产利（或）服务提供过程.认证用标准

B场所.产品名称.生产和（或）服务提供过程.受审核方名称.地址.认证用标准和（或）规范

C场所.产品类别.生产提供过程.认证用标准和（或）规范文件

D以上全对

95.审核计划应由（B）（08.3）

A）审核员负责编制B）审核委托方，被审核方负责评审.确认

C）实习审核员签字D）向导同意

96.

97.国务院（A）依照本法和国务院规定的职责，组织开展食品安全风险监测和风险评

估。

A.卫生行政部门

B.食品药品监督管理部门

C.质量监督行政部门

D.农业行政部门

98.被约谈者无正当理由拒不参加约谈或者未按照要求落实整改的，食品药品监督管理部

门或者其他有关部门应当将其列为重点监督管理对象，（B）。

A.责令其停止生产经营

B.增加监督检查频次

C.给予警告

D.以上都是

99.不安全食品在本省.自治区.直辖市销售的，食品召回公告应当在（C）食品药品监督管

理部门网站和（C）主要媒体上发布。

A.县级；省级

B.地市级；省级

C.省级；省级

D.国家级；中央

100.食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，配备与其

（B）相适应的食品安全专业技术人员.食品安全管理人员。

A.生产经营条件

B.生产经营规模

C.产品类别

D.以上都是

101.患有下列哪种疾病不得参加接触直接入口食品的工作？（）

（A）糖尿病

（B）皮肤病

（C）艾滋病

（D）心脏病

102.国家（C）食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体

系，提高食品安全管理水平。

A.支持

B.要求

C.鼓励

D.强制

103.蛋白质含氮平均为16%,因些蛋白质折算系数通常用6.25（J）

104.直接与原料.半成品和成品接触的人员不准戴耳环.戒指.手镯.项链.手表，不准浓艳化

妆.染指甲.喷洒香水进入车间。（V）

105.食品生产企业车间人员在用餐后，可直接进入车间工作。（X）

106.食品生产加工企业的原料.半成品.成品应离墙离地存在，主要原因是因为地面和墙壁

不干净，如果干净了，原料.半成品.成品放在地上没有关系。（X）

107.食品生产加工企业的原料.半成品.成品应离墙离地存在，主要是为防止天气变化造成

原料或成品凝水而引起变质，对否？（J）

108.干手设施可用热风机.经消毒过的湿毛巾.一次性纸巾。（J）

109.食品企业使用的工具.容器应用无毒.无异味的材料制成，并符合食品安全标准。

（V）

110.食品厂的原料库.辅料库.成品库内不得存放洗涤剂.消毒剂.化学试剂等有毒有害物品及

易燃易爆等物品，对否？（J）

111.对温度.湿度有特别要求的原辅料及成品仓库，应备有温.湿度表，库房温度.湿度应符

合存放要求。（J）

112.生产车间的厕所应设置在车间内侧，并一律为水冲式。（X）

113.国家建立统一的食品安全信息平台，实行食品安全信息统一公布制度。国家食品安全

总体情况.食品安全风险警示信息.重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统

一公布的其他信息由（B）统一公布。

A.国务院卫生行政部门

B.国务院食品药品监督管理部门

C.国务院食品安全委员会办公室

D.国务院新闻办

114.食品企业加工后的废弃物的存放设施应敞开或带盖，要便于清洗.消毒。（X）

115.对因迁址等原因而进行全面现场核查的，其换发的食品生产许可证有效期（B）。

A.与原证书一致

B.自发证之日起计算

C.自申请之日起计算

D.以上都不是

116.国家（C）食品生产经营企业参加食品安全责任保险。

A.支持

B.要求

C.鼓励

D.强制

117.食品药品监督管理部门按照食品的（B）对食品生产实施分类许可。

A.产品类别

B.风险程度

C.产品属性

D.以上都不是

118.实施一级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（B）个工作日内完成召回工

作。

A.7

B.10

C.15

D.20

119.根据《食品安全法》第一百四十八条的规定，接到消费者赔偿要求的生产经营者，应

当实行（C）,先行赔付，不得推诿；属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追

偿；属于经营者责任的，生产者赔偿后有权向经营者追偿。

A.直接责任人负责制

B.相关责任人负责制

C.首负责任制

D.保险公司负责制

120.消费者通过网络食品交易第三方平台购买食品，其合法权益受到损害的，可以向

（D）要求赔偿。

A.入网食品经营者

B.入网食品生产者

C.网络食品交易第三方平台提供者

D.以上都是

121.食品生产经营者有下列哪些情形的要从重处罚（C）。

A.一年内所生产经营食品出现五次以上食品安全监督抽检不合格且危害人体健康.生命安全

的

B.一年内因违反本条例规定累计受到两次处罚的

C.隐匿.伪造或者毁灭有关证据材料的

D.以上都是

122.以下哪些情形应当进行食品安全风险评估。（B）

A.通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品.食品添加剂.食品相关产品明确存在安全隐

患的

B.为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的

C.发现已知的危害食品安全的因素

D.以上都是

123.根据《食品安全法》第一百零七条的规定，调查食品安全事故，除了查明事故单位的

责任，还应当查明有关（D）的责任。

A.监督管理部门及其工作人员

B.食品检验机构及其工作人员

C.认证机构及其工作人员

D.以上都是

124.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康

的，应当（D）。

A.立即停止生产

B.召回已经上市销售的食品

C.通知相关生产经营者和消费者

D.以上都是

125.食品原料.食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录.食品出厂检验记

录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于（B）。

A.1年B.2年C.3年D.4年

126.谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在90%以上。（X）

127.GB7718指的是（A）

A.预包装食品标签通则

B.预包装食品营养标签通则

C.食品添加剂使用标准

D.营养强化剂使用标准

128.下列净含量标示不正确的是（C）

A2kgB2千克C2公斤D2L

129.无糖食品是指糖含量（A）

A.糖含量不高于0.5g/100g（100mL）B.糖含量不高于0g/100g（100mL）

C.单糖含量不高于0.5g/100g（100mL）D.双糖含量不高于0.5g/100g（100mL）

130.当某种复合配料（D），不需要标示复合配料的原始配料，但在最终产品中起工艺作

用的食品添加剂应一一标示。

A.已有国家标准或行业标准

B.其加入量小于食品总量的25%时

C.已有国家标准或行业标准或者其加入量小于食品总量的25%时

D.已有国家标准.行业标准或地方标准并且其加入量小于食品总量的25%时

131.根据食品名称标示的要求，判断以下表述完全不正确的是（D）。

A.应在食品标签的醒目位置，清晰地标示反映食品真实属性的专用名称。

B.当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个，或

等效的名称。

C.无国家标准或行业标准规定的名称时，应使用不使消费者误解或混淆的常用名称或通俗

名称。

D.可以仅标示“新创名称”奇特名称”.“音译名称”牌号名称”.“地区俚语名称”

或“商标名称”。

132.下列哪些预包装食品可以免除标示保质期（A）

A.乙醇含量10%或10%以上的饮料酒。

B.麦片。

C.饮料。

D.月饼。

判断题：

133.营养成分表应以一个“方框表”的形式表示（特殊情况除外），方框可为任意尺寸，

并与包装的基线垂直，表题为“营养成分表”。（J）

134.预包装食品首先应当预先包装，此外包装上要有统一的质量或体积的标示.（V）

135.清洗剂.消毒剂.杀虫剂以及其他有毒有害物品，可以与食品原料.成品混放。（X）

136.蒸汽.水.电等配件管路应避免设置于（B）。

A.暴露食品的下方B.暴露食品的上方C.顶棚D.墙脚

137.监督审核中出现下列情况时.，应考虑认证暂停（）?

（A）管理体系进行了重要更改，并影响到认证资格

（B）证书持有者对证书和标志的使用不符合规定

（C）证书持有者未按期交纳认证费用且未予纠正

（D）以上全部

138.食品生产厂区的道路不应用（D）铺成。

A.水泥B.沥青C.砖石D.泥沙

139.一般的食品原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有（B）设施。

A.防雨.防尘B.防鼠.防虫C.防偷.防盗D.遮阳.通风

140.下列不属于食品生产企业产品防护的是（D）

A.食品污染B.食品损坏C.食品变质D.食品被盗

141.企业应通过（D）等途径，对其生产的食品安全状况进行持续跟踪，及时收集食品安全

风险信息。

A.客户投诉B.相关部门抽检C.企业自查D.以上都是

判断题：

142.新鲜果.蔬原料应贮存于露天.通风良好的场地，地面平整，便于清洗.排水。（X）

143.食品原材料应离地.离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当间隔。

（4）

144.厂区周围不得有粉尘.有害气体.放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量滋

生的潜在场所。（J）

145.食品加工厂区布局只应满足生产工艺要求。（X）

146.食品企业的污染物净化和排放设施可以位于生产车间主风向的上方。（X）

147.“预包装食品包装物或包装容器最大表面面积大于35cm2时，强制标示内容的文字.

符号.数字的高度不得小于1.8mm”，根据此规定，标签内容中的文字.符号.数字的高度当

面积大于10cm2但小于等于35cm2时可以小于1.8mm,但应当清晰，易于辨认。（J）

148.前提方案应获得食品安全小组的批准。

149.撤回.

150.(X)关键限值不能是主观判断的信息。

151.(V)当确认表明控制措施使某危害控制远高于满足可接受水平的最低要求时，对该

控制措施效果的验证即可减少或不做要求。

(X)验证的目的是评价特定的某一批产品的可接受性。

(X)组织在按照本标准建立食品安全管理体系时，针对确定的食品安全危害必须通过

HACCP计划和前提方案管理的控制措施加以控制。

(X)组织中负责内部沟通和外部沟通的人员需由指定的人员进行，以便组织获得食品安

全的信息。

(J)在食品安全管理体系标准中，沟通的信息可能为危害分析提供输入，也可能成为控制

措施。

(V)基础设施和维护方案，以及操作性前提方案都应经过验证。

(V)当某确定的食品安全危害的引入或产生，在没有组织进一步干预的情况下，仍能满

足可接受水平时，则组织无需要对其进行控制。

(X)过程流程图必须标出废弃物的排放点。

(X)与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通。

(X)组织可通过获得外部组织食品安全管理体系的认证或注册，以表明本组织生产的产

品是安全的

(V)终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。

V)控制措施组合的确认包括关键限值的确认和组合控制措施确认。

(x)食品加工过程发生变化时，必须进行HACCP计划的验证。

(V)控制措施组合的确认方法可以是参考他人已完成的确认或历史知识。

(V)IS022000标准要求企业必须建立文件化的撤回程序。

(X)当组织规模小且欠发达时，其可以适当减轻履行在食品链沟通的责任。

(V)操作性前提方案是用于控制或降低产品或加工环境中确定的食品安全危害的影响。

(V)组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求；

(V)对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。

(X)前提方案应得到职能部门负责人的批准。

(X)控制措施包括HACCP计划和基础设施和维护。

(V)组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品.过程.

设备有关的食品危害的知识和经验。

(X)食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害.

(X)饲料产品的消费对象为畜禽类动物，因此GB/T22000不适用于该类型的企业。

(V)组织应对其食品安全方针的适宜性进行持续的评审。

3HACCP计划应包括超出关键限值时所采取的措施。

(X)食品安全管理体系的文件必须由手册.程序.和记录组成；

(X)验证是指通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。

(V)在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。

(X)监视和测量装置校准不应包括计算机软件的确认。

(X)操作性前提方案用于特定生产线时，只在该生产线的加工过程中实施。

(V)操作性前提方案应以指导书.程序或计划的形式规定其如何运行。

(X)直接供消费者使用的产品为终端产品。

(V)当确认表明控制措施使某危害控制远高于满足可接受水平的最低要求时，对该控制

措施效果的验证即可减少或不做要求。

(X)IS022000标准不适用于如设备.清洁剂.包装材料以及其他与食品接触材料的供应商。

(X).应指定人员以进行有关食品安全信息的内外部沟通。

(V)潜在不安全的产品和不安全的产品均为不合格产品。

(V).关键限值是区分可接受和不可接受的判定值。

(X).150/22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》中规定，应以文件规定

如何管理前提方案中所包括的活动。

(X).确认是运行中和运行后进行的评定。

(X).产品在加工的过程中一定存在关键控制点，但根据产品的加工差异，不同组织确定的

关键控制点可能有所不同。

(V)1.前提方案无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线，应在整个生产系统中实

施。

(X)过敏源不属于食品安全危害。

(X)食品安全管理体系的文件必须由手册.程序.和记录组成；

(V)同一危害可以由HACCP计划和操作性前提方案共同来控制。

(X)流程图必须标出废弃物的排放点。

(X食品安全与消费环节食源性危害的存在状况有关。因此只与食品加工和消费阶段有

关。

(V)食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织全部产品或部分产品。

(V)食品安全管理体系中的控制措施，可以分别通过HACCP计划和操作性前提方案予以

管理。

(J)监视可以采用测试设备，也可以用其他观察手段。

(X)食品安全小组成员的知识和经验必须来自本组织食品安全管理体系范围所涉及的产

品.过程.设备和食品安全危害。

(X)关键限值不能是主观判断的信息。

(X)食品链中的组织包括立法和监管部门。

(x)GB/T22000仅允许小型和欠发达组织实施外部开发的控制措施组合。

(V)GB/T22000标准要求企业必须建立文件化的撤回程序

(V)同一危害可以由HACCP计划和操作性前提方案共同来控制。

(X)必要时，组织可建立且实施可追溯性系统。

(X)操作性前提方案可不一定编写文件，但需要在组织内有效实施。

(V)当某确定的食品安全危害的引入或产生，在没有组织进一步干预的情况下，仍能

(V)满足满足可接受水平时，则组织无需要对其进行控制

(X)如果一个组织只对部分产品实施GB/T22000,前提方案及HACCP计划可在与这些

产品有关的生产系统中实施。

(X)控制措施是通过HACCP计划对食品安全危害的管理措施.

3GB/T22000适用于如设备.清洁剂.包装材料以及其他与食品接触材料的供应商。

(V)组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。

(X)外部沟通的目的是确保食品安全小组及时获得有关变更的信息。

152.(X)IS0220002005标准要求内部沟通后形成记录，并予以保存

153.(A.B.D)在进行危害评估时，应考虑»

a)危害的来源和性质b)危害发生的概率

c)危害的种类d)危害可能导致的不良健康影响的严重程度

实施危害分析的必备预备步骤包括ABD。

A任命食品安全小组

B产品特性描述，识别预期用途

C确定终产品中食品安全危害的可接受水平

D绘制流程图，描述过程步骤和控制措施

在进行危害评估时，可考虑几个_ABCD_方面。

A危害的来源

B危害发生的概率

C危害的性质

D危害可能导致的不良健康影响的严重程度

可追溯性系统应能够识别_AC一。

A原辅料的直接供应方

B原辅料的间接供应方

C终产品的直接分销商

D终产品的间接分销商

(a.b)当时，应采取纠正措施。

a)关键限值超出

b)不符合操作性前提方案

c)不符合前提方案

d)操作限值超出

(a.b.c.d)适宜时，流程图应包括•

a)操作中所有步骤的顺序和相互关系：

b)源于外部的过程和分包工作；

c)原料•.辅料和中间产品投入点；

a)返工点和循环点；

(a.b.c)危害识别可以基于。

a)产品特性

b)预期用途

c）经验

d）可接受水平

（acd）食品安全危害的可接受水平确定时应考虑。

a）已发布的法律法规要求

b）食品的风味

c）顾客对食品安全的要求

d）顾客对产品的预期用途

（a.b.c.d）验证策划应规定验证活动的。

a）目的

b）方法

c濒次

d）职责

（a.b.c,d）食品链中的组织包括。

a）饲料生产者.

b）蔬菜种植者

c）超市

d）餐馆

（a.b）以下对操作性前提方案描述正确的是。

a）操作性前提方案应基于危害分析确定

b）操作性前提方案是控制措施

c）操作性前提方案即卫生标准操作程序

d）为对危害实施有效控制，各组织的操作性前提方案是相同的

（a.b.d）GB/T22000结合了下列普遍认同的关键要素：

a）相互沟通

b）体系管理

c）过程控制

d）HACCP原理

（b.d）以下关于撤回的描述正确的是»

a）食品安全小组组长应指定有权启动撤回的人员

b）最高管理者应指定负责执行撤回的人员

c）召回包括撤回

d）组织可以采用实际撤回验证并记录撤回方案的有效性

（a.b.d）以下关于GB/T22000描述正确的是•

a）GB/T22000整合了CAC制定的HACCP体系和实施步骤

b）基于审核的需要，GB/T22000将HACCP计划与前提方案（PRPs）相结合

c）GB/T22000仅仅是满足于通常意义上的法规要求

d）GB/T22000要求组织通过食品安全管理体系以满足与食品安全相关的法律法规要求

（a.b.c）实施危害分析的必备预备步骤包括o

a）食品安全小组的成立

b）产品特性描述，预期用途的确定

C）流程图.加工步骤和控制措施的确定

d）可接受水平的确定

（bed）危害分析评价识别的危害可以通过

a）前提方案加以控制

b）操作性前提方案加以控制

c）HACCP计划控制加以

d）操作性前提方案和HACCP计划组合控制

（B.D）GB2760中规定可以使用的防腐剂包括：

a）D-异抗坏血酸纳

b）苯甲酸

c）茶多酚

d）山梨酸

（A.B.C）无菌罐装的条件包括：

a）罐装产品无菌

b）包装材料无菌

c）罐装环境无菌

d）检验过程无菌

抑制微生物生长最常用的方法是_A_CDo

A冷冻

B辐射处理

C脱水干燥

D发酵

在以下所列的空气消毒方法中，食品生产加工车间空气消毒时通常采用_BCD_三种方

法。

A过氧乙酸熏蒸

B空气过滤

C紫外线消毒

D乳酸熏蒸

（a.b.d）目前常用的抗氧化剂有哪些。

a）BHA（丁基羟基茴香酸）.

b）BHT（二丁基羟基对甲酚）

c）亚硝酸盐

d）抗坏血酸及其衍生物

（a.b.c）化学防腐剂使用时应注意哪些。

a）食品pH值下降，防腐作用上升；

b）不同防腐剂的抑菌谱不同；

c）不同的防腐剂之间有协同作用；

d）化学防腐剂一般比较易溶于水，应先溶解后再添加。

（a.b.c.d）影响食品热穿透的主要因素有。

a）产品的类型：

b）菌锅和物料的初温

c）容器的大小及形状

d）容器的类型：金属.复合材料等

（a.b.d）低温对微生物的影响包括。

a）温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。

•b）由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的

生活机能。

•c）降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性上升，蛋白质分散度改变，还

可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。

•d）冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使

蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。

（bed）果蔬中的水溶性成分包括。

a）无机酸

b）果胶

c）有机酸

d）单宁物质

（a.c按培养基的形态，可将培养基分为o

a）液体培养基

b）鉴别培养基

c）固体培养基

d）选择培养基

（a.d）.进行酵母菌的显微计数使用的主要工具是o

a）显微镜

b）酵母计数板

c）细菌计数板

d）血球计数板

（a.d）各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，一般而言。

a）细菌生长的Aw下限为0.94

b）霉菌生长的AwF限为0.88

c）酵母菌生长的Aw下限为0.8

d）Aw值降至0.7以下，除嗜盐菌、耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长发

育

（a.b.c.d）影响原料品质的因素包括。

a）微生物的影响

b）酶在活组织.垂死组织和死组织中的作用

c）呼吸作用

d）蒸腾和失水

（b.d）下列关于异物探测的描述正确的是

a）金属探测器可以探测所有非金属

b）X光探测仪可以探测金属及其它非金属杂质

c）Sus代表所有金属

d）金属探测器可以探测金属Fe和Sus

（b.d）饮料生产中工器具不应使用的材料是

a）不锈钢

b）铁

c）搪瓷

d）铜

（A,B,D）实行强制检定的计量器具包括：

A.用于贸易结算的计量器具

B.用于环境监测的计量器具

C.用于生产监控的计量器具

D.用于社会公用计量标准器具

（A,B,C,D）添加了营养强化剂的预包装特殊膳食用食品，应标示

A.所强化营养素的名称；

B.所强化营养素的含量；

C.所强化营养素对人体的生理作用；

D.食用时的注意事项。

（A,B）我国第一批列入目录的农业转基因生物是：。A.大豆.玉米

B.油菜.棉花种子.番茄

C.土豆.番茄.辣椒

D.小麦.水稻

（A,C）《中华人民共和国食品卫生法》第四条规定本法适用于一切食品，食品添加剂，食

品容器.包装材料和食品用工具•设备.。

a）消毒剂b）颜料

c）洗涤剂d）机械轴承

154.食品安全控措施是指能够用于防止或消除食品安全危害或（将其降低到可接受水平）

的行动或活动。

155.标准条款要求组织当需要外部专家帮助其建立,实施食品安全管理体系时，组织应

以协议或合同形式明确规定这些专家的职责和权限。

156.标准要求绘制的食品安全管理体系流程图应覆盖。

产品或过程类别

157.表明组织的经营目标支持食品安全是最高管理者的管理承诺之一。

158.(X)操作性前提方案是前提方案的一种，需要得到食品安全小组的批准，而前提方

案则需要得到食品安全小组的验证，无需批准。

159.GAP是良好农业规范的英文简称。

160.(V)某些产品的加工过程可能没有关键控制点

161.利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于

1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶.人乳及婴儿合成食物的消毒，这种方法称做

(巴氏杀菌)

162.-143

163.杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由反压.时间.三个主要因素组成。

温度

164.

165.《食品卫生法》规定食品应当—无毒—.一无害_.符合应当有的营养要求，具有相应

的色.香.味等感官性状。

我国卫生部决定自2005年7月1日起，取消溟酸钾—作为面粉处理剂在小麦粉中使

用。

166.

出口肉类屠宰加工企业屠宰车间地面排水坡度应在一2%以上

低酸性罐头食品是指除酒精饮料之外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6.水分活性度大于的

罐头食品。

答案：0.85

冰鲜水产品捕捞后应立即冷却使水产品的温度接近℃;

答案：0

装载贝类原料的每一个容器应附有标签，散装贝类原料应提供相关文件，标签或文件应注

明贝类养殖或捕捞的.地点..数量以及养殖者或捕捞者的名称。

装载贝类原料的每一个容器应附有标签，散装贝类原料应提供相关文件，标签或文件应注

明贝类养殖或捕捞的日期.地点.种类.数量以及养殖者或捕捞者的名称。

对于易产生靖鱼毒素的鱼种，应根据产品特性加强对从原料接收到成品全过程的时间和温

度控制，必要时应进行指标的检测。

对于易产生鳍鱼毒素的鱼种，应根据产品特性加强对从原料接收到成品全过程的时间和温

度控制，必要时应进行组胺等指标的检测。

猪的屠宰间应设有旋毛虫检验室，并备有。

猪的屠宰间应设有旋毛虫检验室，并备有检验设施(显微镜)。

屠宰线的适当位置应配备带有"C以上热水对刀具消毒设施。

屠宰线的每道工序以及其它生产线的适当位置应配备带有82℃以上热水的刀具.电锯等的消

毒设施。

凡接触食品物料的设备.工具.管道，必须用.抗腐蚀.不吸水.不变形的材料制做。

答案：无毒无味

167.若干学生住若干房间，如果每间住4人，则有20人没地方住，如果每间房住8人，

则有一间只有4人住，共有(44)名学生

168.)识别和确定潜在事故

169.文件审核的实施时间为()»

(A)合同评审时

(B)现场审核活动之前

(C)一阶段审核完成后

(D)二阶段审核时

170.前提方案应获得食品安全小组的批准。

GB/T22000结合了下列普遍认同的关键要素：相互沟通.体系管理.前提方案.HACCP原理。

171.(b)抽样.分析和(或)其他验证活动证实受影响批次的产品符合相关食品安全危害确

定的可接受水平时，可作为

a)不安全产品处置

b)安全产品放行

c)不合格产品降级

d)报废产品

172.(c)肉成熟过程中会发生下列变化

a)糖原数量增加

b)结缔组织硬化

c)肉的pH降低

d)ATP含量增加

173.(A)2003年9月3日，国务院总理温家宝同志签署第390号国务院令，公布()，

该《条例》自()年()月()日起施行。

A.《中华人民共和国认证认可条例》.2003.11.

B.《中华人民共和国认证认可条例》.2004.1.

C.《中华人民共和国认证认可条例》.2004.7.1

D.《中华人民共和国产品质量认证管理条例》.2003.9.3

174.（c）在制订食品安全方针时，可以不考虑下列哪些内容

a）组织在食品链中的作用

b）消费者的需求

c）财务指标

d）法律法规要求

175.（d）当发现监视设