微生物发酵与食品生产

微生物发酵与食品生产当前您正浏览第一页，共二十六页。我们的日常生活中也接触到许多发酵食品，请思考这样一个问题：哪些食品是由微生物发酵生产的？相应的发酵种类是什么？举例说出利用微生物发酵生产的5种食品当前您正浏览第二页，共二十六页。微生物的应用酒类：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酒酵母，在厌氧条件下进行发酵，将葡萄糖转化为酒精生产的。白酒经过蒸馏，因此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加热后易挥发物质，如各种酯类、其他醇类和少量低碳醛酮类化合物。果酒和啤酒是非蒸馏酒，发酵时酵母将果汁中或发酵液中的葡萄糖，转化为酒精，而其他营养成分会部分被酵母利用，产生一些代谢产物，如氨基酸、维生素等，也会进入发酵的酒液中。因此，果酒和啤酒营养价值较高。

当前您正浏览第三页，共二十六页。微生物的应用醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于使用的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸，因而使醋有不同的风味。

当前您正浏览第四页，共二十六页。微生物的应用酱油：酱油生产以大豆为主要原料，其他有麦麸、小麦、玉米等，将原料经粉碎制成固体培养基，在好氧条件下，利用产生蛋白酶的霉菌，如黑曲霉进行发酵。微生物在生长过程中会产生大量的蛋白酶，将培养基中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然后淋洗、调制成酱油产品。酱油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。

酱：以大豆和少量面粉为原料，蒸煮后在空气中自然发酵。发酵过程主要是能够产生蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶的霉菌，将大豆中的蛋白质、脂肪、淀粉分解，产生出氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多种物质。这些物质使酱具有独特的酱香味。微生物的应用当前您正浏览第五页，共二十六页。微生物的应用酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营养丰富、易消化，少含乳糖，是适合于有乳糖不适应症者的优良食品。酒酿：是大米经蒸煮后，接种根霉，在好氧条件下，发酵生产的含低浓度酒精和不同糖分的食品。根霉在生长时会产生大量的淀粉酶，将大米中的淀粉水解成葡萄糖，同时利用部分葡萄糖发酵产生酒精。微生物的应用当前您正浏览第六页，共二十六页。微生物的应用面包：现在的面包均是利用活性干酵母（面包酵母）经活化后，与面粉混合发酵，再加入各种添加剂，经烤制生产的。面粉发酵后淀粉结构发生改变，变得易于消化、营养易于吸收。馒头：以前做馒头的面粉是经自然发酵后蒸制的，如果连续使用面肥发酵，经几代发酵，微生物会因生长优势而单一化。发酵的菌种一般多为乳酸菌。因为发酵产酸，在蒸制前要用碱中和酸，制得的馒头才松软适口、带有特殊香味。现在，大批量生产是采用干酵母发酵，所以不产酸，不需要再用碱中和即可蒸制。微生物的应用当前您正浏览第七页，共二十六页。微生物的应用泡菜：（乳酸菌）腐乳：（毛霉、青霉、酵母、曲霉等）酸菜：与泡菜类似。微生物的应用当前您正浏览第八页，共二十六页。微生物的应用糖果、饼干、果冻等添加了红曲色素，以调节色泽；果汁、饼干、面包、点心、方便面等添加了黄原胶，起悬浮、稳定、增稠、改善口感、防止粘牙、延长储存期等作用；各类罐头，包括蔬菜、水果、蘑菇、鱼类、肉类、蛋类罐头，香肠，包装奶等添加了乳链杆菌肽，以保鲜、防腐，保存营养和改善口感等；各种果汁、啤酒和饮料中均需使用柠檬酸或乳酸作为酸味剂调节口味、口感；可以说市场上出售的各类食品均加有各种食品添加剂，其中约70%～80%的食品添加剂是用发酵法，或发酵产生的酶，加工生产的。微生物的应用当前您正浏览第九页，共二十六页。一、发酵工业经历了哪几个阶段？原始发展阶段（发酵技术原始，顶多是家庭小制作，技术进步缓慢，完全是经验式的，并不知道其中的原理

。）传统发酵工业阶段（人们才开始了解发酵现象的本质，采用开放式的发酵方式，生产过程较为简单，对生产设备要求不高，规模一般不大。）现代发酵工业阶段（生产技术要求高；生产规模大；技术发展速度快；菌种的生产能力大幅度提高，新产品、新技术、新设备的应用达到前所未有的程度。

）生物技术产业阶段（利用构建的基因工程菌生产

）当前您正浏览第十页，共二十六页。四千年前，利用微生物酿酒；1857年，巴斯德证明活酵母能酒精发酵；19世纪末到20世纪30年代，利用微生物生产的新产品不断出现20世纪40-50年代，无菌技术的发展和大型发酵罐的设计成功，例：弗洛里、钱恩研究出了大规模生产青霉素方法20世纪70年代后，分子生物学的发展，利用基因工程将特定的基因转移到微生物中，获得能生产特定产品的基因工程菌，再进行发酵培养。传统发酵工业现代发酵工业生物技术产业阶段原始发酵工业当前您正浏览第十一页，共二十六页。二、微生物发酵需要条件的探究微生物的发酵需要糖类，当有糖类存在时酵母菌能进行发酵。实验内容：探究酵母菌发酵所需要的条件假设当前您正浏览第十二页，共二十六页。号瓶内容物结果1温水、酵母2温水、酵母和5mL盐水3温水、酵母和5mL糖水4温水、酵母和30mL糖水5温水、5mL糖水实验记录表无气体产生无气体产生有气体产生有大量气体产生无气体产生思考：1、为什么要加入温水？2、设置3号和4号瓶的目的是什么？为什么要设置5号瓶？3、如果在瓶中加入牛奶、硝酸盐则结果有何不同？当前您正浏览第十三页，共二十六页。三、发酵生产过程探秘发酵：是利用微生物，在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。如：谷氨酸棒状杆菌生产味精；黄色短杆菌生产赖氨酸；发酵过程中的微生物：大多数为好氧微生物，少数为厌氧微生物当前您正浏览第十四页，共二十六页。选育菌种配制培养基灭菌发酵罐内发酵接种分离提纯产品扩大培养发酵生产过程当前您正浏览第十五页，共二十六页。内容：1）菌种的选育2）培养基的配制3）灭菌4）扩大培养和接种5）发酵过程6）产品的分离和提纯发酵工程生产过程当前您正浏览第十六页，共二十六页。（一）菌种的选育怎样才能得到优良的菌种？1）若生产的是微生物直接合成的产物，如青霉素、谷氨酸等，则可从自然界中先分离出相应菌种，再用物理或化学的方法诱变育种，从突变个体中筛选出符合生产要求的优良菌种。2）若生产的是微生物不能合成的产品，则可用基因工程、细胞工程的方法对菌种的遗传特性进行定向改造，以构建工程细胞或工程菌，从而达到生产相应产品的目的。当前您正浏览第十七页，共二十六页。（二）扩大培养工业发酵要想在较短时间内得到大量的发酵产物，则需要大量的菌体。如何得到大量菌体来缩短生产周期？需要经过多次扩大培养。怎样对菌种进行扩大培养？将培养到生长速度最快时期的菌体分开，再进行培养。当前您正浏览第十八页，共二十六页。（三）培养基的配制生长因子无机盐水氮源碳源酸碱度成分是细胞内各种化学反应的进行场所合成自身物质提供能量，最常用的是糖类是微生物细胞生长繁殖和生物合成不可缺的物质。分为无机氮和有机氮两种提供不可缺少的矿质元素如：酵母膏、动物肝脏浸出液、麦芽汁根据不同的微生物进行调节思考：蛋白胨、酵母膏可以作为什么？当前您正浏览第十九页，共二十六页。1、发酵工程所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入杂菌，为什么？因为杂菌将与菌种形成竞争关系，对发酵过程造成不良影响。（四）灭菌和接种例如：1）在谷氨酸发酵过程中混入放线菌，则放线菌分泌的抗生素会使大量的谷氨酸棒状杆菌死亡。2）在青霉素生产过程中混入杂菌，这些杂菌会分泌青霉素酶，分解青霉素。当前您正浏览第二十页，共二十六页。2、如何防止杂菌的污染？在发酵前对培养基和发酵设施进行严格的灭菌处理。3、怎样才算灭菌彻底？用高温、高压的方式，杀死所有杂菌的胞体、芽孢和孢子。当前您正浏览第二十一页，共二十六页。（五）发酵过程—中心阶段发酵过程的监控：1、要在发酵过程中随时取样检测培养液中细菌数目、产物浓度以了解发酵进程；2、及时添加必需的培养基成分来延长菌体生长稳定期的时间，以得到更多的发酵产物3、要严格控制温度、pH、溶氧、通气量与转速等发酵条件。。当前您正浏览第二十二页，共二十六页。发酵过程的影响因素：微生物分解有机物释放的能量，一部分用于合成ATP，另一部分散发到培养基中时，会引起发酵温度升高；机械搅拌也会产生一部分热量引起温度升高。此外，发酵罐壁散热，水分蒸发会带走部分热量，使发酵温度降低。用冷却水进行温度的调节1、温度当前您正浏览第二十三页，共二十六页。

2、PH值PH发生变化的主要原因是培养基中营养成分的利用和代谢产物的积累。如当谷氨酸棒状杆菌利用糖类物质不断生成谷氨酸时，培养液的pH就会下降；而碱性物质的消耗和氨的生成等则会导致培养液的pH上升。调节和控制培养液pH的方法：在