食品营养强化

模块二食物营养与加工项目3营养强化食品营养与膳食知识目标：1.了解营养强化的分类和意义；2.掌握营养强化的概念和基本原则；3.掌握食品营养强化技术。技能目标

1.能够解释营养强化的目的和意义；2.熟练应用营养强化技术进行营养强化。食品的营养强化（fortification）就是根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。添加营养强化剂后的食品就称为营养强化食品。所添加的营养素称为食品强化剂（天然的或人工合成的）。一、营养强化食品（一）食品营养强化的概念为什么进行食品强化一、营养强化食品（二）食品营养强化的意义向食品中添加天然含量不足的营养素；补充食品在加工、贮藏等过程中损失的营养素；使一种食品尽可能满足不同人群全面的营养要而加入各种营养素；简化膳食处理方便摄食以及预防营养不良。缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。

缺乏维生素A损害人的免疫系统，提高5岁前儿童死亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力和劳动能力。

孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中风死亡率提高。

叶酸缺乏造成的神经管畸形缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。微营养素缺乏对策主要有膳食结构、营养知识、食物强化、补充剂、其他等五个方面，其中食物营养强化是最为经济、可控和可持续的营养改善有效方式途经。

对策-------意义一、营养强化食品1营养强化是营养干预的重要措施，意义重大。2营养强化食品比补充剂和保健食品更具实用价值。（三）常用营养强化剂1）氨基酸与含氮化合物

蛋白质目前常用大豆蛋白质，乳清蛋白质，脱脂乳粉等。

赖氨酸是谷类食物中第一限制氨基酸，赖氨酸主要用于谷物制品的营养强化。

牛磺酸是人体条件性必需氨基酸，对消化道中脂类的吸收是必需的。牛磺酸对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活具有明显促进作用。在牛乳中几乎不含牛磺酸，因此应适量补充。一、营养强化食品（三）常用营养强化剂2）维生素类维生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等都是允许使用的强化剂品种。维生素A用于强化食用油、人造奶油、婴幼儿食品、乳制品；维生素D用于强化乳及乳饮料、人造奶油、婴幼儿食品；维生素B1、B2主要用于强化谷类、饮液、乳饮料、婴幼儿食品；维生素C主要用于强化饮料、果泥、糖果、婴幼儿食品；叶酸还可用于孕妇、乳母专用食品。一、营养强化食品（三）常用营养强化剂3）矿物质类钙、铁、锌、硒、碘、镁、铜、锰等矿物质强化剂常用于食品的强化。铬、钾、钼、铜和钠一般不作为添加剂使用。一、营养强化食品（四）营养强化食品1.强化面粉面粉营养强化是国家公众营养改善项目之一。强化剂：铁、钙、锌、维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸、维生素A（特批后方可添加）。2.强化食用油营养强化食用油等也是国家公众营养改善项目，采取在食用油中强化维生素A。有些食用油也同时强化了维生素E等。一、营养强化食品（四）营养强化食品3．强化酱油在酱油中强化铁，即添加乙二胺四乙酸铁钠(EDTA铁钠)，可防治部分人群的缺铁性贫血。4．儿童辅助食品婴幼儿配方乳粉强化牛磺酸、维生素和矿物质等；孕妇、哺乳期妇女食品专用食品主要是强化叶酸。一、营养强化食品（四）营养强化食品5．乳及乳制品乳制品主要是强化维生素、矿物质及牛磺酸，冰淇淋则主要是强化维生素A、D。6