大厦综合物业餐饮服务方案

1大厦综合物业餐饮服务方案 6一、餐厅定位 6二、品牌意识要突出 7三、厨政管理 7四、新菜开发 8 9六、卫生安全 9 9第二节食品安全承诺及责任承担 二、食品安全卫生责任承担 第三节员工配备及管理 一、员工配备理念 三、人员管理 27五、各岗位工作流程 第四节餐饮服务管理体系 一、专业的服务团队 二、人性化的贴身服务 三、科学规范的管理体系 2四、食谱搭配标准 六、餐饮管理服务的工作范围 第五节餐饮服务标准及承诺 二、员工着装标准 三、服务用语标准 四、服务工作标准 六、宴会服务标准 48 十、用餐服务注意事项 第六节原材料采购管理 53二、成本控制方案 56四、食品检测 第七节各餐次设计和服务 二、午餐 四、风味小吃明档区 3五、提供清真套餐 六、高管就餐和商务宴请服务 七、茶歇服务 八、熟食、主食外卖服务 九、小卖部服务 十一、特殊营养餐和病号餐服务 十三、定菜单方式 第八节厨房作业规范标准 一、面点房的作业流程 二、墩子规范作业程序与质量标准 三、打荷规范作业程序与质量标准 四、食品留样及剩余食品管理 五、冷荤操作间工作内容及规范标准 87六、面点间工作内容及规范标准 90七、砧板操作间工作内容及规范标准 93八、副食操作间工作内容及规范标准 96第九节餐厅卫生考核标准 一、适用范围 三、卫生管理制度 四、卫生考核细则 4六、厨房用具卫生要求 第十节食品卫生管理 一、基础设施建设与操作设备 二、人员个人卫生要求 七、厨房卫生 八、餐厅卫生检查 十、餐饮具清洗消毒保洁 十一、管理监督 第十一节餐饮服务质量管理 一、食品质量管理 第十二节安全管理方案 一、安全操作工作流程 二、生产工作安全要点 三、安全生产管理办法 四、亮点措施 五、一般安全管理规范 六、重点安全管理规范 5七、其他安全管理规范 八、餐厅安全管理的目的 九、餐厅安全管理的主要任务 十、餐厅安全管理措施 第十三节投诉处理方案 一、投诉处理管理 二、投诉处理方案 第十四节厨房设备操作规程及维护 一、厨房设备安全操作规程 三、设备清洁保养标准 第十五节各项管理制度 一、餐厅安全管理制度 二、员工管理制度 三、食品安全预防制度 六、食品加工管理制度 七、食品卫生管理制度 八、食品采购储存管理制度 九、食品质量管理制度 6第一节经营原则根据XX大厦餐厅管理及供餐服务的实际情况和要求，结合我公司多年来的职工餐厅合作营运经验，我公司特列出一、餐厅定位我公司拟以XX市家常菜和川湘菜系为主，辅以经营东北菜、鲁菜、淮扬菜等地方菜为辅，以地方风味小吃和晋陕近年来，随着人们日益注重自己的饮食品质，不但要保证职工吃饱，当然还要保证职工吃出高品位。为了以低成本高质量回馈广大干部职工。故我公司在菜肴方面有以下几点把过去的“我做啥你吃啥”改为“你吃啥我做啥”,做做平民化的菜肴。2.求新大胆改革，推陈出新，我们的厨师队伍主要岗位来自不同城市，时常和外地餐饮公司有密切联系，把一些别的酒店或者企业旺销的好菜肴及原料第一时间在我们餐厅上市，让员工吃到平时家里面吃不到的口味和感觉。3.求异7为满足食客追求奇异，讲究原始消费，注重营养均衡的心理，平时除了做一些炒菜以外，还要多增加一些小吃，小吃方面多一些杂粮一类的，做到粗粮精做。4.求精对于每一道菜肴的制作必须精工细作，这样才能让职工有一种物有所值的感觉，做到人无我有，人有我优。二、品牌意识要突出俗话说：“人有名字，树有影子，商品要有牌子。”第一层次的品牌是整体性的品牌。建立本餐厅的“美食林”,把餐厅经营的受员工欢迎的菜肴，小吃，特色菜统一包装，一律在“美食林”的总品牌下统计出来，定期的对外推出，以收到好的效果。第二层次的品牌是团体性的品牌我公司拟组织人力挖掘整理，收集XX周边的民间菜肴及农村无污染绿色原材料，研究改良，以“农家宴”的形式推出。第三层次的品牌是个体性的品牌请贵单位就餐员工评出“美食林”的十大名菜，作为畅销产品，不定期折扣促销，我们的宗旨是让每名职工都吃到价格低廉、品质上乘的美食。三、厨政管理1.厨师队伍的组成8我们的厨师主要由精通各个菜系，经验丰富的名厨组3.早餐推出早餐品种不少于15种(含主食等),午餐菜品不少于28种(含主食等),晚餐菜品不少于14种(含主食等)。我们保证在达到或超过以上标准的基础上，每餐提9针对员工餐卡每月余额，我公司拟从大型超市购置饮(1)夏季开启空调温度设置不低于26摄氏度。(2)冬季原则上使用暖气供暖，特殊情况使用空调供暖，开启空调温度设置不高于20摄氏度。(3)空调开启时间在餐前半小时之内，用餐结束后及2.注意节约用电，餐厅照明在早餐、外卖及晚餐时根据情况开启少部分照明灯，打扫完餐厅卫生后应及时关灯，养成随手关灯、人走灯灭的好习惯。3.注意节约用水，工作中注意节约用水，杜绝长流水，发现问题及时报修，严禁跑冒滴漏。4.注意节约用气，中心将按中央国家机关要求使用节能灶头；员工使用燃气时应做到人需火着，锅离火灭。经常检查燃气表，做好表数记录，做到节约使用燃气。5.每天下班前各组认真检查水、电、燃气是否关闭，杜绝跑冒滴漏情况的发生。第二节食品安全承诺及责任承担一、食品安全卫生承诺为了给餐厅就餐的职工提供安全放心、卫生、高质量的切实做到服务职工，严格落实关于加强餐厅饮食与卫生、管理安全的要求，建立健全职工食品卫生安全和有关规章制度，本着服务职工，安全第一的原则，为了确保职工餐厅、食品卫生安全，按照招标文件和文件合同条款的相关要求，我公司郑重做出以下承诺：1.严格按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条我公司具有食监部门核发的《餐饮服务许可证》,所有从业7.保证所出售的食品安全。完善食品留样制，不采购过期、霉烂、变质或不新鲜的食物和三无产品原料；四季豆类、野生菌类、出芽马铃薯、青西红柿等蔬菜坚决不进入餐厅；不出售凉菜和剩菜剩饭，不加工或使用感官状异常的食品和原料。禁止向出售腐变过期食品及国家明令禁止的带毒带污8.加强对餐厅工作人员的管理。定期组织餐厅工作人员学习有关制度和规定及食品加工常识，并留有记录。建立餐厅食品安全管理档案。9.接受和配合相关部门或食品监督部门对本单位的食品安全进行检查监督，如实提供有关情况，并对提出的整改10.发生职工食物中毒事件，要立即上报并保护好现场，不得隐瞒。凡违反国家政策法规的，由行政执法部门依法处理。凡造成后果的，由国家司法机关追究责任人所有民事及11.驻场项目经理、公司相关领导要时刻与相关部门、领导沟通，听取他们对食品卫生安全的建议，改进生产工作中可能出现影响食品卫生安全的漏洞。二、食品安全卫生责任承担我公司将严格执行《中华人民共和国食品安全法》相关规定和食品加工从业人员职业操守，坚决严控食品质量关，1.严格遵守《中华人民共和国食品安全法》第二十七条应当符合食品安全标准要求和第二十八条关于禁止生产经2.建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所经营食品的检验工作，依法从事食品经营活动。3.建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。4.采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。建立食品进货查验记录制度，如实记规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录真实，保存期限不得少于二年。从事食品批发业务的，做到如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者保留载有相关信息的销售票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。5.按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。6.贮存散装食品，在贮存位置标明食品的名称、生产日在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。7.按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。8.不销售无商品名称、无厂名、无厂址、无生产日期的我单位自愿接受贵单位领导和全体就餐职工的监督，如违反上述规定，愿承担由此引起的一切法律责任。第三节员工配备及管理一、员工配备理念经过几年的摸索与锤炼、学习和成长，我们形成了一套高效规范的管理体系。第一：健全的岗位责任制：员工有章可循。建立员工相互间合作的良好关系。第三：加强出品质量责任管理：建立出品质量管理登记制度，预防食物中毒，定期进行出品质量分析，并制定纠正强化部门员工的市场竞争意识和服务意识，在确保职工就餐的同时，切实做好供餐服务，以产品创新、优质服务吸(一)餐厅管理员5.负责本部门安全和日常质量管理工作，检查督导餐8.搞好设备设施的维修保养，使之经常处于完好的状9.经常与主管以及分管厨房的经理分析客人用餐情况10.认真考核主管、领班的工作，关心员工的思想和生11.重视员工的培训，特别是操作技能的操练与提高，12.狠抓清洁卫生及安全工作，开展经常性安全保卫防13.加强与宾客相关部门的联系与沟通、协作，相互支(二)前厅经理6.负责餐厅人员安排，加强对员工业务考核，严格按奖惩制度实行。7.负责服务培训，不断提高餐厅服务员的技术知识和服务技巧，改善服务态度。对新进员工，坚持培训合格，方可8.管理好餐厅内的硬件设施，并注重维护和保养。9.做好与其他部门的合作与沟通。10.审核每日营业收入报表，并将餐厅内当日一些特殊情况同时汇报给餐饮部经理或副经理。11.完成领导交办的其他任务。(三)厨师长在部门分管经理领导下，管好厨房，精心制作菜肴，保证质量，不断创新，适应满足宾客需求。1.协助部门分管经理根据季节变化和顾客的需求，制定、审核当餐菜单，负责日常工作，不断推出创新菜品，特2.召开班前会，检查员工仪容仪表，下达工作任务，核实各岗位人员到岗情况，合理调配岗位，严格控制菜品制作过程中的质量追溯管理。3.监督宴会、酒会、团体餐、自助餐及零点客所需的菜按时控制出菜，不允许不合格的菜品送上客人餐桌。4.拟订原料采购规格，提出食品申购、领用储存计划，坚持按领用程序办理，对所购原料严格验收，堵塞漏洞，减少浪费，控制成本。5.坚持质量标准，督导厨师的菜品投料和技术操作并监督厨房工作人员正确使用和维护保养厨房设备。6.重视食品卫生、厨房卫生和厨房工作人员的个人卫生。坚决按食品安全法办理，确保食品安全卫生，杜绝食品7.经常组织厨师的操作技艺的切磋与培训，不断提高操作技能和烹调水平，并关心他们的思想和生活，调动其积极8.负责员工的考核和考勤，坚持奖优罚劣，按劳分配，调动厨师的积极性。9.完成领导交办的其他任务。(四)中餐炒锅厨师在领班领导下，负责零点菜宴会菜品的制作，满足客人1.根据预订客人的需求，严格烹制各种中餐热菜，并能根据季节特点，推出时令菜。2.遵守宾馆领料的规定，按厨师长签署的领料单，领取每日厨房菜品制作所需原料。3.负责制作当天所需半成品配制和补充各种调料。4.上班后，准备好制作菜品用的烹调厨具，检查烹调设5.重视工作场所、厨具及个人卫生，及时清洁、整理。注意电、气、水的节约，千方百计降低费用成本，增加经济7.爱护厨具设备，下班关闭电、气等开关，注意安全。8.完成领导交办的其他任务。(五)中餐冷菜厨师工作目的：在领班领导下，完成本岗位安排。1.准时到岗，协助完成各餐服务提供过程。2.准备器皿加工一天所需原料成品备用。3.按照“订餐通知单”标准数量，制作小菜、风味及水4.将制作当餐的冷菜及水果按照菜单合理上桌。5.严格卫生标准，确保菜品质量，开餐前15分钟送至6.随时加工制作特殊菜品，满足顾客需求。7.利用时间制作雕刻装盘，丰富宴会气氛。8.收拾清理卫生，紫外线灯消毒，时间20—30分钟。9.清理剩余原料，放入冰箱。10.开设原料申购单，报领班。11.班后会总结工作经验，取长补短。(六)拌菜厨师岗位职责在冷菜岗领班带领下，完成本职工作。1.准时到岗，协助完成各餐服务提供过程。2.加工发制的原料及配料备用。3.准备器皿、调料根据砧板岗宴会菜单合理走菜。4.根据菜单设计，严格菜品口味质量。5.及时将菜品送到窗口，确保顾客满意。6.随时将打荷岗送来的菜品加工，装盘送至窗口。7.根据工作情况制作造型菜品。(七)砧板岗领班服从配合厨师长工作安排，负责带领本岗位人员完成日1.检查本岗位人员到岗情况，合理搭配，严格本班的人(八)砧板厨师(九)中餐面点领班在厨师长领导下，带领面点师，做好中餐面点制作，满1.负责食品成本核算，防止浪费，制定中餐供应的面点品种和售价，报厨师长审核。2.负责各种面点及风味小吃的制作和可追溯的质量检3.根据季节变化及客人的口味特点给客人提供各式面4.监督属下人员执行食品卫生法，防止食品污染，绝不向客人提供霉变过期的不合格食品。5.开餐完毕后，检查本工作区域内设备开关是否关好，工具是否清洁摆放整齐。6.发挥主动性，完成领导交办的其他任务。(十)中餐面点厨师在领导指导下，负责中式面点及风味小吃的制作。提取每天制作面点所需原料、面料。1.严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关。(十一)采购员2.采购时要与厨师领班，库管员联系，注意品种优劣.(十二)餐厅库管员1.严格遵守和执行《中华人民共和国食品安全法》,餐原料的检查验收，入库工作.不符合卫生标准和质量要求及5.做好库房内外环境卫生清扫保洁和食品及原料的防10.因管理失职造成贮存食品原料及餐具，厨具等设备(一)餐饮服务人员的培训对从业人员进行行业岗位规范化培训，积极开展健康教有力的安全保障措施做好餐饮服务工作。(二)餐饮管理服务的工作范围按业主方要求，保质、保量、按时完成全体业主就餐服务及各类接待用餐服务。负责餐厅各种餐具、厨具等应及时餐厅地面、天花板、墙壁门窗的清洁、整齐。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放，定期清理，做到工具、机械、地面、操作室及各类用具清洁整齐，无油腻、无积灰、无蜘蛛网。多方组织食品食物，保证饮食多样化、丰富化、根据业主来自全国各地，饮食差异等特点合理安排用餐类别，满足不同业主的用餐需要。同时，协助业主做好食物储备，以应对自然灾害，确保就餐不受影响。(三)餐饮服务部工作要求1.严格遵守公司制定的各项规章制度，服从业主监督管理部门的管理与监督。树立全心全意为业主服务的思想，热爱本职工作讲究职业道德，工作认真负责，文明服务，注重仪容仪表，保持良好的精神面貌；2.工作态度积极、热情，为用餐人员提供优质服务，尽量满足用餐人员的合理服务要求。每周要制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。做营养成分流失；餐具每天必须进行高温(或红外)灭菌消毒。明显，冰箱(柜)内存放物品要分袋存放，定期清理。售已进库的物品；9.餐厅的一切设备、餐具等要登记造册，正常性损失及时报批核销；非正常性损失，由责任人按标准承担赔偿。四、人员培训我们的培训分管理人员培训、技术人员培训和一般工作人员培训三种，厨师长需培训12次/年以上，热菜主管、面点主管培训18次/年以上，员工30次/年以上。(一)内部培训计划：食品卫生和安全(基本准则)时间1天(入职起一月内)目的*增进学习内容食品卫生和安全(基本准则)所有营运人员时间目的*达到公司目标-“卓越的运营”*确保所有食品操作人员熟知正确的食品操作流程以内容(二)外部培训计划所有营运主管人员时间20小时(6节课时加考试)目的内容*实践与应用所有营运主管人员卫生食药部门时间半天(入职起一月内)目的熟知食品与卫生与安全知识内容(三)职业卫生与安全培训：所有营运主管人员时间半天目的*使工作场所发生事故与损伤降至最小内容*通用职业安全准则*设备与机器的正确使用计算机应用所有营运主管人员工程师时间半天(入职起一月内)目的内容*电子邮件操作所有营运主管人员时间半天(入职起一月内)目的内容员工进入食品操作间前须更换洁净的工作衣帽、鞋→将手洗净→消毒→上岗(离岗时应再更衣)。(一)厨房岗位工作流程(1)操作间区域：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗(2)加工间区域：清理台面→清洗砧板、刀及其他用具并按规定摆放整齐→清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗(3)面点间区域：余料处理→清理台面、擦洗售卖台(二)餐厅岗位工作流程帘→清洗洗手池→扫除蜘蛛网→倒除垃圾→清洗垃圾桶→(1)在水笼头下先用水把双手弄湿。(2)双手涂上洗手液。(3)双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。(4)用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。(5)关闭水笼头(手动式水笼头应用肘部将水龙头关闭)。(6)用千手机吹千双手。掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦第四节餐饮服务管理体系一、专业的服务团队我司将提供拥有丰富经验的专业服务团队，提供尽善尽1.人员健康所有员工上岗前须体检合格，并发放工作服，统一着装上岗。之后每年体检一次，并更换新的工作服，以保持健康2.人员培训坚持对服务人员进行每月两次的培训，以持续提高服务人员的职业技能、安全意识、服务意识等。我司坚持人性化的服务理念，以提供超越客户满意的服1.安全饮食以安全第一，我司已建立了一套完善的HACP食品安全与卫生控制体系，并始终坚持“预防为主，消防结合”的安全管理理念。公司成立至今十年间，从未发生过任何食2.食谱我司将根据用餐者身份、消费餐标、口味需求、多样性需求等进行口味调查，并根据调查结果与贵单位共同进行食谱方案的综合制定，并保持提前公布，及时调整。另我司将根据不同季节用餐者口味需求的变化调整食谱，以满足不同季节下用餐者的不同需求。例如，夏季多提供凉菜，冬季多3.环境卫生我司对厨房与用餐环境的卫生状况都有着严格规定。对厨房人员的个人卫生、清洁工具与清洁程序等责任到人，并有专人进行每月一次的抽查，以保证提供更为清洁、卫生的生产环境与用餐环境。4.客户满意度调查我司将定期进行客户满意度调查，并保证客户满意度达到九成以上。三、科学规范的管理体系(一)安全管理体系我司已通过IS09001国际质量管理体系认证与IS022000食品安全管理体系认证，并成功建立了一套完善的HACCP食品安全与卫生控制体系，结合我司多年从事饮食行业的丰富经验，形成了有自己特色的行之有效的安全管理体系。(二)低成本与大规模采购优势多年的从业经验与规模化的采购配送，带来了稳定的采购渠道与低廉的采购成本两大优势，同时也向贵单位提供更(三)厨房管理体系我司已形成标准化的厨房管理体系，对厨房菜品的生产控制及流程中的进料控制、前期加工、砧板分配、炉灶烹调、凉菜点心等各生产阶段均有严格的规定。1.菜谱规划我公司遵照《中华人民共和国食品安全法》所公布的国民营养指标及国人每日饮食建议量，针对成长期年龄层所需要的营养，精心的设计及菜单调配，使菜单兼具营养搭配科学性、烹饪原料多样性、烹调方法多变化等特性来进行规划。2.营养搭配(1)营养均衡的菜单设计以供应均衡六大营养素为原则，并寻求运用多样化的烹饪原料搭配，每餐平均供应10种以上天然食物，以丰富的营养素来源、营养素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。(2)营养有概念二低三高不可少、四少一多更健康三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸；一多：多蔬菜水果3.做足品质、做足标准我们坚持按标准经费计划食谱和定量采购，按食物定量标准投料加工，确保就餐者吃足经费标准和食物定量标准，确保每餐供应品种的质量，这也是我司为客户服务的基本原我们始终以“全心全意为客户服务”为中心，为客户提供一流膳食保障标准。将融合其他菜系的精华，确保所供膳食的营养搭配花色品种、色香味型等满足大多数就餐者的个性化需求，让用餐者能吃上自己想吃的新鲜、营养、健康、可口、卫生、实惠、方便快捷的大众食品及风味食品对从业人员进行行业岗位规范化培训，积极开展健康教有力的安全保障措施做好餐饮服务工作。六、餐饮管理服务的工作范围按业主方要求，保质、保量、按时完成全体业主就餐服务及各类接待用餐服务。负责餐厅各种餐具、厨具等应及时餐厅地面、天花板、墙壁门窗的清洁、整齐。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放，定期清理，做到工具、机械、地面、操作室及各类用具清洁整齐，无油腻、无积灰、无蜘蛛网。多方组织食品食物，保证饮食多样化、丰富化、根据业主来自全国各地，饮食差异等特点合理安排用餐类别，满足不同业主的用餐需要。同时，协助业主做好食物储备，以应第五节餐饮服务标准及承诺4.供应商所使用的餐饮设备及物料均应达到国家规范5.供应商应严格执行食品检验制度，每日进行食品留样，并定期送检(每月不少于2次)。如检验不合格，采购(1)检查所有餐具、需要配置的物品是否齐全，设备(2)准备经过高温消毒的自助餐摆台的用具和食品夹。(3)做好自助餐台、餐桌、餐椅等餐厅卫生，随时准(4)准备好餐中所需的水果、饮品、酱汁调料等，为(5)检查台布是否整洁，餐桌器皿、纸巾、调味品是(6)熟悉每天餐厅所烹制菜肴的原料和相关知识。(1)开餐半小时前，服务员开始上菜，注意热菜和主(2)上完菜后，检查各种菜品前摆上相应的菜卡，检(1)迎宾员在开餐前5分钟开始迎接客人。迎宾时，尖分开呈45度，双手自然交叉于腹前，右手放在左手背上。致欢迎语。引领客人行进时，要走在客人右前方1.5米处。(2)迎宾员要熟悉每个培训班、会议的名称、人数，(3)学员来餐厅用餐时，要问清是那个培训班、会议，4.餐间服务(1)客人离开座位取食物时，服务员应主动为客人拉椅并提示客人带好贵重物品。(2)及时将客人用过的餐盘撤走，清理桌面，保持桌(3)及时补充纸巾、牙签、调料，根据客人的需求帮(4)看自助餐台的员工要保持自助餐台和食品夹的干净整洁，对不满三分之一的菜肴食品，要根据用餐人数及时添加，保证客人有足够的食品享用。及时清理自助餐台遗留(5)看自助餐台的员工要提前将流食盛好备用，加快取餐速度，避免学员和会议代表排队时间过长。(6))征求意见。由看台服务人员负责征求用餐意见，餐厅班组长收集反馈信息并存档。(7)送客服务。客人走后，检查客人是否有遗失物品，桌、椅、台布完好率，关掉部分照明和空调，节能降耗。5.收台(1)及时将剩余各种食品收回厨房。(2)整理自助餐台，将各类餐具用具送洗。(3)更换台布，补充纸巾、牙签、调料等，保持台面6.清洁服务(1)台面清洁。按照撤口布、小件、杯子、碗盘、转(2)地面清洁。首先用笤帚把地面的杂物清扫干净，(3)餐具保洁。将清洗刷消毒过的杯子、小件等物品(1)了解宴会的名称、人数、地点、标准、菜单。(2)根据菜单准备所用的餐、叉、酒具。餐、叉、酒(3)熟悉各种食品的主配料、口味、做法。(4)准备开水、茶壶、酒水、饮料、分酒器等。(5)准备香巾。香巾干净整洁，无污迹、无油迹、无(6)仪容仪表准备。工服干净整洁。服务员面带微笑、(7)开餐前15分钟上凉菜。菜肴摆放荤素搭配，颜色(8)整理宴会厅卫生：检查室内照明灯、空调、室内动正常、干净无污迹、无油迹。清扫地面，墙面台面干净无杂物、无污迹、无油迹。同时检查有无异味，喷洒清新剂；环视宴会厅有无杂物、蚊、虫、蝇、鼠。2.宴会摆台(1)检查台布。台布凸缝朝上，四角下垂均等，台面(2)围椅。以椅子前沿与台布相切为准，每把椅子之(3)摆餐盘。从主人位摆起，顺时针方向，餐具图案对正，餐盘距离均等，距离桌边一公分。宴会服务最基本的技能是端托。根据所托重量分轻托和重托。宴会摆台一般使用的是轻托，其要领是：左手托托盘，手臂自然弯成90度，手肘离腰部5公分，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，根据托盘的重心变化随时调节保持平衡。端托行走时，头要正，肩要平，脚步要轻而稳。(4)摆勺垫。勺垫摆放在吃盘上方1公分处，图案与(5)摆吃勺。吃勺放在勺垫中心位置，勺把朝右。摆放时要拿勺把。(6)摆红酒杯。杯底和勺垫相距一公分，并与勺垫中心对正。操作时注意拿杯柱，不要接触杯子上半部。(7)摆白酒杯。摆放在红酒杯右侧水平线杯底之间距离1公分。(8)摆公用盘，勺，筷子。公用盘摆在正、副主人上(9)摆筷子架。筷子架位置以筷子上部架出三分之一(11)叠餐巾花。餐巾是直接和客人接触的，要保证餐(12)摆牙签盅。摆在正、副主人位上方，公用盘上方(13)摆花瓶。放在餐桌中心位置，以不挡宾客视线为(14)摆菜牌。菜牌放在正副主人位置。(1)迎宾。迎接客人时，站姿自然平稳，身体正直，抬头挺胸，收腹沉肩，脚跟并拢，脚尖分开成45度，双手行进时走在客人右前方1,5米处，走动姿势要端正，行进(2)拉椅让座。拉椅时双手扶椅背，将椅子轻轻拉出(3)铺餐巾。从主宾开始，站在宾客的右侧，左手握(4)上香巾。从主宾开始，放在客人的左手边。(5)斟到酒水。首先示酒，将红酒、白酒展示给主人，人右侧，右脚在前，左脚在后，微微踮起，红酒瓶距杯口2(6)斟到白酒的位置和方法同红酒一样，斟到白酒以8(7)斟到饮料。根据客人的不同需求，我们准备了以次问让。饮料斟到以8分满为宜，客人喝到1/3处时要及时(8)上菜。客人敬完第一杯酒后，开始上汤，然后是(9)席间服务(1)客人用餐完毕，送客人并至送别语。(2)检查宴会厅内有无客人遗留物品和安全隐患。(1)撤台时先将小方巾、口布收下放到布草车里，由值班人员负责送到洗衣房，清点数目，收取单据.(2)用杯筐收取玻璃器皿，并送到洗碗间。(3)按类别、按程序撤餐具。(4)擦拭转盘。(5)更换台布。换台布时，动作要轻，邻桌有客人用(1)从业人员须持有效健康证和卫生培训合格证方可(2)工作人员做好个人卫生，不留长指甲、不涂指甲(3)接触入口食品的操作人员，有下列情形之一的，(4)不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处(1)地面：保持清洁、干净、无垃圾、杂物等；墙面(含玻璃墙):保持清洁、干净、无污物。(2)货架、衣架及柜子，保持清洁、干净、无尘。(3)桌子保持干净、无杂物，普通餐桌摆放整齐划一。(4)窗户玻璃保持干净透亮、无尘土、无水渍，窗外(5)门保持清洁、干净、无尘土、无污物，玻璃门保(6)垃圾桶、灭火器定位摆放，垃圾桶及时清理、垃(7)设备设施保持清洁、干净、无尘土、无污物，定(8)灯、墙面、地面、桌椅等设施出现故障或损坏的1(9)标明具体清洁频率除外，其余部位每日清洁打扫。(一)人员方面：技能培训。4.贵方不认可的人员，时代建国将在一周内将此人调(二)餐厅资金投入方面：(三)采购方面：(四)制作加工投料方面：(五)卫生方面：(六)沟通方面：2.客户投诉，保证一般性问题24小时内回复/解决。(七)服务方面：(八)安全方面：(一)餐前注意事项的号衣制服，还得有一套工作服或围腰作为整理工作时穿(二)餐中注意事项(1)餐桌、椅必须永远保持清洁、整齐，使客人坐得(2)餐巾必须永远干净，折叠艺术化，使客人欣赏而(3)茶或水必须保持茶的热度，水的冷度，凡有客在(4)调味品必须齐备，注意配合食品，适当供应。(5)烟灰缸必须保持清洁，不准有二个以上烟蒂脏污(6)菜单必须永远是完整的，要充分了解其内容，向(7)结账必须将账单与银钱正确而迅速地结算清楚。姿势要端正而美感的服务客人(因客人都在看着你);行走10.凡事均宜沉着处理，如遇为难事情，必须忍耐或申11.对儿童照顾，应透过其父母作有限度的服务，如提(1)在工作时内，应十分小心地注意服务员(生)的(2)指示各服务人员时，最好利用“眼式”,不宜高声(3)服务人员如因疏忽触怒了顾客时，领班应即趋前(4)对于酒醉的客人，应妥予照料保护。(三)餐后注意事项第六节原材料采购管理1.采购员要把好采购品质量关和成本关，严禁采购腐鲜肉制品的购买以大型超市为主，按计划每周集中采购一二、成本控制方案职工餐厅作为的重要的后勤保障单位，首要任务是确保员工的日常用餐，其次作为我公司与合作经营的餐厅项目，在投入了大量人力物力的基础上盈利也是必不可少的，为了确保食品质量和利润双向健康发展，经营的成本控制工作就成了必须需要做的工作。针对此项目的成本控制，特制定此1.减少食材不必要的流通环节，也就是要直接到生产厂家、农户或一手批发商处进货，以减免多层盘剥。2.找准供货商，在市场经济条件下，相同货物不同价格是司空见惯的事情，这就要求采购和监督做到腿勤眼亮：货3.是在同等条件下(质量、价格相同),就近进货，这样可以减少运输费用。餐厅财务管理人员需要积极去市场调研，找到更好的材料供应商，把这些信息反馈给公司。4.杜绝生产过程中的浪费，要求员工不浪费一粒米、一滴油、一根菜。采购人员要有计划进货，避免计划不周造成浪费。仓库要加强管理，食品、原材料坚持先进先出，杜绝食品过期变质造成浪费。厨房内部有些员工由于节约观念淡薄，或工作安排不合理(如配菜失误、菜谱安排不当等)都可能造成浪费。因此从原料加工、成品生产到窗口售卖，在每一个环节相关管理人员都要跟进以防止浪费。餐厅管理员要全面督查这个过程，对发生浪费现象按照餐厅管理处罚细则进行处罚。5.餐厅需要采购易耗品等的时候，由于要计算进餐厅营业成本，在采购这些物品的时候，必须经过项目经理或公司的同意才能进行购买。如果确实是餐厅的必需品，要及时回复同意，以防止阻碍餐厅的经营。如果是可有可无的物品，应当不予购买，减少不必要的支出。6.相关成本细则控制应该从以下方面入手：(1)采购进来一定要验收复秤，防止作弊，采购验收(2)建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目，核算盈亏，编制报表。(3)采购和使用的物品，每天都要进销登记，精确计算出材料采购成本。三、对餐饮原材料供应商的要求(一)供应商的遴选1.蔬菜和肉类等我公司一直在XX蔬菜、肉类批发市场有长期、优质的供货商。中标方餐厅拟让他们供货，并接受2.每次采购的所有商品均登记造册，肉类海鲜等产品每次进货均持有检验检疫证明，对无证明的产品我们将不予采3.按照政府食药部门要求，按时上传购买物品清单，做到产品可实时追溯。4.严格按照及有关部门规定，不采购使用转基因食品；坚决不使用非法的、有害的食品添加剂。鸡蛋拟使用正大品牌鸡蛋。食用油拟采购中粮集团、山东鲁花等大品牌放心油。5.同类产品、食材的供应商遴选至少两家以上，确立长期合作供货关系，建立供应商遴选淘汰机制，对于因配送不合格食材的供应商采取一票否决制，永久剔除出本项目餐厅(二)供应商管理办法为规范餐厅供应商管理，理顺我职工餐厅与供应商之间的供求保障关系，降低餐厅采购成本，保质保量达到利益上的双赢，餐厅对供应商的管理将逐步完善。现规定如下：1.供应商应按照餐厅的要求，合理配备供应品种，为餐厅提供质高价廉的、性价比高的食材。2.供应商必须保证供应的产品符合国家各项质量(卫生、食品，包装)等规定指标，并按规定提供相关的检验检疫报告，配合各主管部门的检查，如有违规现象，须承担相关的法律责任和经济责任，并赔偿餐厅的相关经济损失；3.必须保证每日供应品种和数量，并按照餐厅规定的时间送货做到无延迟，无擅自未到情况。对当天需要补货应该及时补货。如有因送货不及时而造成影响的相应给予扣罚。如果经常性缺少品种或者不按规定时间送货，餐厅将对供应能力重新进行考核。4.供应商必须按照餐厅申购单的要求提供货品，不得随意更换品牌、规格、数量，没有订单的货品，验收负责人有权拒绝验收。5.供应商应保证供应货物的数量(或重量),散装货物按照实际称量结算，包装物品的实际重量与标注的重量差异不得超出包装物注明的差异，否则按照短斤缺两视为违约。6.餐厅验收负责人如发现供应商的货品出现短斤缺两、足分量并进行相应处罚，如发现2次以上类似情况的，我公司有权可对该供应商进行清退及更换供应商，并扣除当月全部货款的30%作为处罚。7.供应商每个定价周期(每月)提供一次报价，在确定的价格执行期间，如果价格变动幅度超过±5%,可书面通知我公司餐厅，我公司同意予以调价。如发现市场价格降低，而供应商没有调整，第一次扣罚该品种从定价之日至发现之日的全部差额款，第二次加倍，第三次扣除当月全部货款的5%作为处罚(如第三次金额低于第二次标准，则按差额三倍8.收货卫生管理，各供应商验收完原材料后，需保持地面卫生清洁，做到地面无菜叶、无纸皮箱、无明显杂物等，另供应商在停车场卸货时，也应保持地面清洁。9.供应商送货人员在进入院范围后，如同我公司员工，必须遵守院内员工管理条例。在公共区域不得吸烟，爱护公共设施设备，如有违反者，将进行处罚。10.关于对供应商的扣罚，由验收人员开单，采购负责11.供应商应在每月20日前提供上月供应货品对账单并并核对无误后，在7个工作日内支付货款。(一)农残的测试1.取样：将采购来的原料进行采样：叶菜剪成宽度为1厘米的菜样、块茎菜取1厘米的表皮样品放入三角瓶中，用可调移液器加入10ml缓冲液后，放入可调速振荡器中，提取2分钟。2.对照液测试：取酶100ul,缓冲液2.5ml,加入管制瓶中，混匀，再加入显色剂100ul,底物20ul.摇匀后立即(1)对开农残检测仪，仪器自检后按下“100%”键。(2)打开仪器盖，将装有对照液的比色器放入指定的时间60秒即可打印数值。3.样品测试：取酶100ul,待测液2.5ml,加入管制瓶中，混匀静止抑制10分钟，再加入显色剂100ul,底物20ul.(1)按下“100%”键。(2)打开仪器盖，将装有对照液的比色器放入指定的通道中，盖好仪器上盖，按下样品键，屏幕右下角显示测量时间60秒即可打印数值。注：样品的抑制率在40-50%之间为可疑农残超标样品，抑制率大于50%为农残超标样品。(二)亚硝酸盐的测试1.用待测水样冲洗比色管两次，然后取水样至刻度线。2.向管中加入一玻璃勺亚硝酸盐试剂，盖上盖摇匀使其3.五分钟后，手持比色管，在白色背景中自上而下目视管内溶液颜色并与标准色卡比色，与管中溶液色调相近的色卡的色标值既是水样中亚硝酸盐含量。(三)瘦肉精测试1.取4克瘦肉剪碎，装入5ml采样管中拧紧管盖。放入90℃以上水浴中加热10分钟(肉熟透为准),取出冷却至室2.从铝箔袋中取出检测卡平放在台面，同时取出用吸管封装的展开液，剪去吸管封口，去三滴到1.5ml离心管中，弃去吸管中剩余的样品液，用吸管混匀两种溶液后，垂直缓慢滴加3滴溶液到检测卡加样孔中并开始计时。3.结果在5—10分钟读取，如判读不明显可以延长10(四)大肠杆菌的测试1.取样：碗、盘子、筷子等5只。立刻贴于餐具的内表面，30秒后取下放回原包装塑料袋每件样品贴纸片2张。将接种好的纸片置37℃培养12小时。(五)生熟豆浆测试：2.加入2滴A试液、摇匀，加入3滴B试液3滴。2分3.生豆浆呈青黑色，熟豆浆为试剂本色(放置后变成灰(六)农残速测卡的使用方法：1.擦去蔬菜表面泥土，滴2-3滴洗脱液在蔬菜表面，用色药片上，静止10分钟。3.将速测卡对折，用手捏3分钟，使红色药片与白色药4.食品存放实行“三隔离”,即生与熟的隔离、成品与散装食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加5.食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，8.冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气10.库房随时上锁，除库管员外，任何人都不得擅自入第七节各餐次设计和服务面包、汉堡等西餐类；提供调味品和不少于5种小菜。星期四小米粥紫米粥糖三角提供包括2凉菜、2主荤、2荤素、2素，6种以上主食星期四宫保鸡丁滋补牛肉肉丁炒三丁怆炒莲花白藜蒿炒腊肉宽粉红烧肉小吃四川凉面紫米粥酸辣汤提供包括2凉菜、1主荤、2荤素、2素，4种以上主食含中西点心、1种粗粮，水果拼或酸奶、汤粥一种，2种以上自制小菜和调味品。保证一道无糖菜品。星期一星期四热菜萝卜炖牛腩梅菜扣肉宫保鸡丁黑椒牛柳川味回锅肉鲜蘑肉片小炒杏鲍菇西芹百合干锅土豆片三鲜豆腐凉菜酱香牛肉口水鸡晾衣白肉卤水金钱肚茶香排骨四川泡菜主食紫米发糕马拉糕枣糕汤粥绿豆粥二米粥小米粥红豆粥棒丝粥苹果鸭梨香蕉此菜单仅供参考，可根据贵公司的实际情况进行协商，餐厅设立风味区域，每餐轮流供应4种以上南北风味小吃，满足就餐者个性化口味的消费需求。供应的品种包括削面、拉面等各种面条、水饺；各种盖浇饭、砂锅蒸碗等；中国地方特色如北京小吃、上海小吃、羊肉泡馍、沙县小吃、四川小吃、云南小吃、新疆烤肉串、麻辣烫、铁板烧、各式炸制类等品种；西餐、日餐、韩餐和东南亚风味专为员工中个别少数民族就餐者提供清真套餐，专用餐具和专业的回民厨师。我们定向引进专业的回民厨师为贵餐厅人员提供清真餐饮。(一)高管就餐服务以自助为主，从员工餐厅中精选风味小吃辅助。菜品少量零炒，满足领导个性化口味需求。为每位领导建立个人就餐档案，菜品中增加低盐低脂品种比例，为糖尿病人提供无糖套餐(无糖酸奶、水果和饮料)。设专业的高职餐厅服务人员为部门领导服务。能照顾到每位领导的用餐需求，在不打扰领导就餐前提下的做好记录，为后厨提供餐品设计参考。(二)商务宴请供餐概念：随时提供高品质的中高档宴会服务，让就餐客人感到“家”的感觉。菜系配置：以官府菜、京式精品家常菜为主，搭配淮扬菜、潮粤菜式及欧陆西餐，提炼出3-5道员工餐厅特有的招服务标准：五星级饭店服务标准，公司宴会组在技术、人员和特殊用料方面给予支援。定餐方式：平时备有不同餐标的多套菜单选择，定餐部门主管审核时可以局部整。了解领导和客人的个性化口味需求，针对性制定餐单，并做好每次记录，保持变化和创新，必要时发挥公司行业内的资源优势，邀请知名大厨提供服七、茶歇服务根据会议需要可以提供果盘、点心等上下午茶。领导生日庆祝领导生日时，赠送寿面、寿桃、生日蛋糕在下班时间段供应外卖自制食品，酱制、熏制熟食不少于8种，包子、烙饼、花卷、蛋糕、西点等不少于8种，提供净菜、半成品，减轻工作人员的家务劳动量。公司在员工餐厅多数都设立了小卖部，拥有专业的超市运营体系，供应包装类食品、饮品、健康保健品和部分生活用品，满足员工更多的需求。同时可甲方内部网上建立网上商城服务，接受员工的网上预订，提供更多的品种。除去税金外小卖部不盈利。节假日日期农历除夕正月初一、初二、调整菜单，制作水饺等食品，同时为在岗人员提供送各种口味元宵中秋节12月25日元旦元月1日增加花色品种，提高原材料成本质量。十一、特殊营养餐和病号餐服务餐厅配备营养学专业的营养师，参与菜谱的制定，引导就餐者养成科学的膳食习惯并为特殊人群提供特色套餐，供应孕妇营养套餐和病号套餐等。人的机体是最复杂的生物体，满足人的生理功能和食欲，合理地调整饮食，保证人体必需营养素的充足，对提高人体的健康免疫力是十分必要的。建设营养健康餐厅，给我们员工提供健康营养的膳食供应和健康膳食建议是我们经营贵餐厅的出发点和亮点，也是我们公司经营的独到之处。工作膳食的好坏，直接影响到职工工作的心情和积极吃的舒心，为职工营造一个如家的感受和温暖，这对于全体职工全身心地投入工作，是个很重要的后勤保障。1.配备专业的营养师指导菜谱和菜品制作配备专业的营养师分析所有食谱和菜品，对每道菜的热按照从事脑力劳动技术性工作者的营养需求制作食谱。2.积极申报中国烹饪协会健康餐厅，聘请营养专家顾问指导由营养专家指导进行菜单设计；在餐厅和餐厅显著位置张贴营养贴士宣传品；在单位内部网上组织和播放知识讲座和知识传播，或定期请营养专家进行营养知识讲座，以使大家认识和理解餐厅的营养供餐。3.坚持营养菜单推荐和菜牌提示根据就餐人群营养需求分类推荐菜单并进行营养分析。4.营养膳食理念我们做餐饮的持续时间很久，清楚知道如何提高餐饮服务质量是主管领导非常关心的一点，我们将突出四季和二十四节气设计菜谱，让大家吃得更好、更舒服和更满意营养膳食(或平衡膳食)是指符合人体卫生要求的膳食。平衡膳食的质和量都要满足人体生理状况、生活环境、劳动条件以及一切活动的需要。营养膳食系由多种食物构成，它提供足够数量的热能和各种营养素，满足人体正常生理需要，而且还保持了各种营养素之间数量的平衡，以利于消化、吸收和利用。平衡的膳食是指同时使膳食营养供给与5.营养配餐菜谱制定参考因素要根据四季变化与季节(1)夏季气候炎热，暑湿之所容易乘虚而入，使人体(2)秋季饮食不适合太清淡。如果饮食过于清素、清黄瓜的细纤维素对肠道中腐败食物的排出和降低胆固醇有坚果类(松子、葵花子、芝麻、花生、核桃);种子类(南瓜子、西瓜子、杏仁)、鱼类、虾类、牡蛎等水产；提高优干枣、桂圆、蜂蜜等；注意补充B维生素，多选择香菇、鲜海产品(海带、海蜇、虾皮、紫菜)的量。菜品蛋白质钙铁锌000北菇蒸滑鸡肉末豆花菜品蛋白质钙铁锌元宝肉宫爆鸡丁肉丝合菜青椒土豆片0菜品蛋白质钙铁锌东北地三鲜肉片鲜蘑0在不影响正常供餐的情况下，餐厅为员工集体生日活动、下午茶、冷餐会等提供便民服务，设立厨房开放日，周末或者假日为员工举办烹饪培训、厨艺比赛等活动。十三、定菜单方式平时备有不同餐标的多套菜单选择，定餐部门主管审核第八节厨房作业规范标准(一)作业流程准备工作——预制加工——信息沟通——装前检查—(二)作业分流程面团调制——馅料预制——熟品预制——型胚预制—接单确认——按量配份——加热熟制——装盘检查—整理调料——恒温箱除霜——于料处理——清理地面——清洗工具水池——清理垃圾——清理地面——擦拭油(三)面点加工出品(1)确认菜单上面点的名称、种类、数量；(2)确认桌号标识是否清楚无误；(3)确认工作应在0、5—1分钟内完成。(1)按《标准面点食谱》的配份用量取配料，配份应(2)对上餐剩余的面点生胚检验是否符合质量要求；(3)凡不符合质量规格的生胚一律不用。(1)包子、蒸饺等蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热10—15分钟，熟透取出；(2)水饺、面条等煮制品放入沸水锅内用旺火加热5—10分钟；(3)油煎饼、家常饼等煎、烙制品放入预热过的电饼(4)烤制品应根据烤制品的厚薄，放入预热至150度箱温的烤箱内加热0—15分钟，至熟透取出。成品要求：内4.装盘(1)家常饼等取用消毒的鸭形小柳编漆筐，小筐内铺(2)所有烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上铺一层(3)蒸、煮制品用陶瓷盘或碗直接盛装；(4)需要佩戴调味碟的制品要提前把味碟备好。(1)不能掩盖或影响面点原有的形态与美感；(2)装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品；(3)所有装饰物必须符合卫生要求。上面食通知的15—20分钟上桌。(四)餐后收台(1)将调料盒剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放(2)食油与粉状及未使用完的瓶状调料加盖存放在储2.恒温箱除霜将恒温箱(或冰箱)内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2—3遍，(1)将剩余的加工好的生胚和馅料盛放塑料盒内，包(2)剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密封(1)将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将案板、(2)和面机、压面片机等切断电源，用清水将机器内(3)先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布按从内到外的顺序用蘸过餐洗净的湿抹布将铝合金墙出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干以保持消毒液干燥时的杀菌效力。8.清理地面先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热减水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。9.油烟排风罩墙壁擦洗蒸锅、煮灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干净抹布擦拭一遍，然后用干净抹布的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。10.抹布清洗所有抹布先用热减水或餐洗净溶液浸泡，揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火加热3分钟或在蒸箱内用旺火加热20分钟，取出晾干。11.卫生清理标准(1)油烟排风棹、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证(2)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。(3)擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、(4)地面无杂物、无积水；(5)蒸锅、电饼铛、烤箱内无油渣、无水渍，用手触(6)抹布清洁、无油渍、无异味。(一)原料切割作业程序(1)据厨房原料需要的计划分类领取原料，并对所有(2)根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规(3)将切割的原料分别放在专用的料盒中，需要进行(4)原料形状切制标准(5)不论切制何种形态，均应大小一致，长短相等，(6)切制过程中的边、角料与下角料。不应随便丢弃，(1)领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预(2)与定餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人(3)取出没有加工的冷藏原料，进行解冻处理；(4)准备好各种加工用具及盛器；(5)根据不同菜肴的烹调要求。分别对畜、禽、水产(6)区别不同用途和领用时间，将已切割好的原料分(7)按菜单要求，适时取出冰箱内加工好的原料，摆(8)于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原(9)开餐结束，清洁工作区或及用具，妥善收藏用剩(二)原料配份作业程序(1)按《标准菜谱》规定的各种菜肴的配份用量取配(2)所有的用料必须使用标准称量，不准随意抓取原(3)配取原料中应对已切型原料进行质量检验，凡不(1)接到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单(2)配师按《标准菜谱》规定的各擦要所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴；(3)要现场切制的原料立即通知切制厨师切料；(4)将各种材料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传递给打荷厨师；(5)一般单个菜的配份在1—2分钟内完成。三、打荷规范作业程序与质量标准(一)看单人员要求点菜单进入厨房一式三份，凉菜房、传菜口、墩子。分叫单和走菜两种情况。1.叫单应注明“叫”字样，进入厨房后热菜房看单人员要把所有菜念一次，通知相应的部门和人员进行相应的准备，包括水案、初加工、墩子、炉子、小吃等相关部门，以及特殊要求的菜品。2.如果其中遇到前台人员或客人要求退菜或换菜，必须要求看台人员或相关人员用加菜单开退菜单或换菜单，注明台号、日期、看台人员姓名、菜品名称、数量、退菜或换菜时间，并注明退菜或换菜原因，由前台和后厨负责人签字方3.单走菜时必须由看单人员写上走菜时间，菜走完写上4.进单走菜的点菜单进入热菜房，看单人员要把所有菜念一次，通知各部门岗位人员及时加工切配，如有特殊菜品(二)作业要求4.餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处(三)作业程序1.将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；2.消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用3.按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。4.配合占灶厨师添加、补充各种调味料。5.需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制。6.按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内、料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要大小、粗细、长短、厚薄一致7.按要求调制各种凝糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。8.开餐后，接到主配厨师传递过来的菜单，首先确认菜9.确认工作结束后，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；10.按主配厨师传递的顺序。将配好的或经上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴未开始烹调时，要立即协调占灶11.在占灶厨师烹调菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干12.对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是不是有明显的异物，检查过程要迅速、认真；13.根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴卫生安全。14.将烹制、盘饰完毕的菜肴经严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传递员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传递员。(四)盘饰用品制作1.盘饰花卉至少5个品种，数量足够，每餐开餐前302.领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰蔬菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。3.根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉，并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于专用清水盆中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处；4.整理摘取一定数量的番茄、香菜等头芯、叶等，置于5.雕刻完毕，清理、保管雕刻刀具，将剩余原料归位，清洁整理作业岗位。(五)餐具准备要求具名称、数量；并于开餐前30分钟领各类餐具；(六)操作过程中的卫生标准(一)食品留样要求2.每餐每样食品必须按要求留足200克，分别盛放在已4.留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或盖上),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。5.留样食品必须立即密封好，贴好标签分层放置在专用的5—10℃留样冰箱内备查。6.留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉。7.留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的其他食品。留样冰箱上应注明“食品留样专用”标志。(二)食品留样流程取洗手液洗手→清水冲→沥水手消毒30S→清水冲→风干2.点燃酒精灯。3.采样工具放于旁侧。4.酒精棉球擦手、手风干。5.将留样盒打开，盖倒、平放于旁侧。6.棉球全面擦洗采样工具顶部至手握处1/2部位。7.酒精灯烧采样工具酒精棉球擦洗部位，待采样工具上酒精完全燃烧后，采样工具与食品接触部位在酒精灯火焰的外焰烧3遍。8.待采样工具冷却后，采食品入留样盒，密闭。(三)剩余食品管理规定1.加强与甲方沟通，准确掌握就餐人数，尽量少剩或不峰期间出菜量为30份，供餐尾段出菜量为15份，少炒、勤识的消毒布覆盖，存放在0—10℃的专用冷藏冰箱内，并标注存放日期。冷藏时间不得超过24小时。(一)工作内容：1.每日早晨7:55冷菜间操作人上岗.2.早晨8:00参加厨房晨会。(二)工作规范：8.紫外线消毒灯开启15分钟。(三)工作标准4.操作做到专人、专室、专工具(容器)、专消毒、专开，生熟工具(容器、刀、墩、板盆、称、冰箱等)严禁混11.冷荤间的冰箱把手及门拉手捆绑消毒毛巾(浓度是1%的84消毒液),每日更换一次。12.生吃食品必须洗净沥干后(蔬菜、水果)放入保鲜13.清洗叶菜类蔬菜要浸泡10—15分钟，根、茎类果蔬14.冷荤间紫外线消毒灯，每天开启两次，每次不低于15分钟。15.冷荤间温度不高于25°,防止细菌滋生。16.肉类熟食制品在室内存放不得超过2小时。17.肉类熟食制品在低温处存放，超过24小时应重新加热。达到中心温度不低于70°20.餐后做到台面、地面、刀具、墩等工具用具清洁卫(一)工作内容1.每日早晨7:55面点操作人员到岗.2.早晨8:00参加厨房晨会。(二)工作规范10.裱花、制作凉点、凉小吃提前将裱花嘴、餐具、容(三)面点间工作标准5.操作前操作人员要洗手，加工直接入口食品用75%浓10.裱花、制作凉点、凉小吃前将裱花嘴、餐具、容器进行消毒的同时要注意个人卫生。裱花要使用专用房间加14.关闭燃气设备和其他设备时要观察有无漏气和安全15.面仗、刀具、模具、容器、勺等用后要洗干净，定(一)工作内容1.每日早晨7:55砧板人员上岗.2.早晨8:00参加厨房晨会。(二)工作规范15.开餐时布置盘头、整理菜型、擦拭盘边，确保菜品16.每天清扫冰箱卫生，内存原材料要定期换水(菌菇、水产、鱼类)(三)工作标准11.餐前检查配制菜品数量、质量，不符合质量要求的13.冰箱卫生做到门、把手干净光亮，内部无水滴、无14.开生间每次使用完卫生达到墙壁无污渍、板台水池15.开生间使用完的刀具消毒储存，墩子定期用碱水蒸16.青菜间根茎类菜装筐上架码放，叶菜和细菜放保鲜17.青菜间墙面、货架、菜筐、冰箱保证干净整洁，无18餐后剩余半成品原料存放不得超过2小时。(一)工作内容1.每日早晨7:55灶台操作人员到岗。2.早晨8:00参加厨房晨会。(二)工作规范15.配菜人员和灶台人员开餐时相互合作布置盘头、整(三)工作标准：10.餐具、厨具不得二次使用，防止交叉感染，造成食13.毛巾使用要干爽，无油渍。每次使用完要用热碱水19.餐后关闭燃气设备的同时检查设备是否正常，有异20.开餐结束后灶台操作人员要了解次日就餐情况，提第九节餐厅卫生考核标准区卫生。相关责任人要按照餐厅管理规定认真做好每项工的问题进行通报。检查中发现一项卫生不合格扣1分，由餐5.所有在岗人员须遵守各自的岗位管理制度，按10元/(一)个人卫生(1)处理食物前(2)上厕所后(3)处理生食物后(4)处理弄污的设备和饮食用具后(5)咳嗽、打喷嚏、揜鼻子后(6)处理动物后(7)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后(8)执行清洁任务后5.厨房区域不得抽烟和进行其他可能污染食品的行为(二)餐厅卫生(三)摘洗间卫生4.工用具(菜架、容器)必须洁净，不得有积污。(四)切菜间卫生(五)操作间卫生5.严防交叉感染，食物存放实行“四隔离”,即生熟食(六)洗碗间卫生(七)面点间卫生(八)仓库卫生(九)办公区域卫生职工餐厅卫生考核表区域考核内容考核标准检查情况考核结果餐厅地面、餐桌椅、电脑无积水、无杂物、无灰尘、餐桌椅、各种调料、餐巾纸摆放整齐到位，每项1分墙壁、门窗、眼观干净，手摸无灰尘，每项1分空调外观、过滤网、消防器材眼观内外干净，手摸无灰尘，每项1分回收车眼观内外干净，无灰尘、油渍、饭渣等每项1分洗碗间消毒柜、洗碗机、保温车、餐具车车要天天换水、按时清理水垢、下班时关闭电源，每项1分地面、工作台、推车、水每项1分池空调外观、过滤网、热水器眼观干净，手摸无灰尘，每项1分墙壁、门窗眼观干净，手摸无灰尘，每项1分凉菜间冰柜内外内放物品整齐、无变质食品、外无灰尘油渍，每项1分空调外观、过滤网眼观干净，手摸无灰尘，每项1分墙壁、门窗眼观干净，手摸无灰尘，每项1分地面、工作台、水池干净无积尘，地面无积水、物堆积物，所有用具、电器干净无积尘，下班时关闭电源，每项1分面点间空调外观、过滤网眼观干净，手摸无灰尘，每项1分电饼铛、电烤箱、和面机、压面条机、搅拌机、电器控制柜所有传动部分要定期加油、内外干净无油渍，手摸无灰尘、下班关闭电源，每空调外观、过滤网每项1分墙壁、门窗眼观干净，手摸无，每项1分地面、水池、货架及所有用具无积水、无油渍、无杂物、物品归位摆放整齐，保持用品本身干净完好，及时操作间墙面、门窗、电器开关、切肉机干净无积尘，下班时关闭电源，每项1分工作台、货架每项1分灶台1、灶表面应干净无污渍2、用后马上关闭煤气罐，每项1分冰柜内外内放物品整齐、外无灰尘油渍、无变质所有器具用品眼观干净，手摸无灰尘、无油渍，每项1分蒸车保持内外清洁、水垢每周清理一次，每切空调外观、过配间滤网工作台、水池保持干净，无油渍，无灰尘，每项1分所用工具、物品清擦干净、归位、摆放整齐，每项1分地面眼观干净，无积水、无堆积物，每项1分墙面、门窗眼观干净，手摸无灰尘，每项1分摘洗菜间空调外观、过滤网地面眼观干净，无积水、无积物，每项1分水池、工作台眼观干净，手摸无灰尘，每项1分货架物品摆放整齐、架子眼观干净、手摸无灰尘，每项1分冰柜内外内放物品整齐、外无灰尘油渍、无变质食品，每项1分墙面、门窗眼观干净，手摸无灰尘，每项1分放拖把间地面眼观干净，无积水、无积物，每项1分墙面、门窗眼观干净，手摸无灰尘，每项1分所用工具、物品清擦干净、归位、摆放整齐，每项1分天花板眼观干净，无蜘蛛网、无油灰、扣板完办公区电器控制柜眼观干净，手摸无灰尘并注意安全操电子磅、饮水机清擦干净、归位、摆放整齐，每项1分办公桌椅、电脑、电话机、茶杯、所有办公用品清擦干净、归位、摆放整齐、无用东西不要放在桌子上，每项1分空调外观、过滤网、门窗、墙壁眼观干净，手摸无灰尘，每项1分地面眼观干净，无灰尘、无堆积物，每项1分走廊、通道墙壁、天花板、板块、茶杯摆放架、消防器材眼观内外干净，手摸无灰尘，每项1分地面眼观干净，无灰尘、无堆积物，每项1分仓库货架眼观干净，手摸无灰尘、物品摆放整齐有序，每项1分地面眼观干净，无积水、无积物，每项1分墙面、门窗、换气扇眼观干净，手摸无灰尘，每项1分(一)下水通道的卫生可每周清理2~3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期7.阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味(二)油烟排风设备(三)备餐间卫生1.备餐间的所有用具(如划菜用品等)、餐具、味碟等(四)冰柜使用卫生3.生、熟食品(原料)要分别保藏，不能混放在一起，8.冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少10天洗刷一次，冬天30天洗一次；10.清洗冰柜时，基本与冰柜除霜的程序相似，只是要(五)炉灶卫生擦拭干净；用抹布把四周的护板、支架(腿)等一一擦拭干泡10—20分钟，用毛刷洗刷烤盘内外，用清水冲洗干净，(六)餐具洗涤间卫生并要保持每天或定期进行消毒处理，柜内不得存放其他物3.废弃物卫生：餐具洗涤间的废弃物要用专门箱桶盛(一)灶上用具卫生用的有炒锅(或勺)、锅铲、铁筷子、漏勺(漏网)锅垫、3.消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上用具放入100℃的水中或100℃的蒸汽中加热54.存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜是干净卫生的，以免超成用具的再次污染。(二)调理台用具卫生调理台的用具也很多的，有盛装生料的料盘及盛装各种调味品的料罐。这些用具是非常容易形成交叉污染的，因此每餐用后一定要进行严格的清洗消毒处理。特别是盛装调料的盆罐，收台时，必须将剩余的调料倒出，把料罐进行认真1.清洗除污：是将所有用具放入按比例调制的餐洗溶液中，对调理台用具进行彻底的清洗，以除去用具的污物、油再用硬毛刷蘸清洁剂将污物清除洗净。2.冲洗除去清洁剂液；把用清洁剂溶液清洗过的用具流动的净水将用具上的洗涤液冲洗干净，如果是洗涤盆中冲洗，则要至少换清水3次冲洗，以确保用具上的清洁剂没有3.消毒灭菌：调理台上的用具洗涤干净后一定要进行消毒灭菌处理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将用具放入100℃的水中或100℃的蒸汽中加热5分钟以上，如果是塑料等不耐高温的用具，则应使用消毒清洁剂或高锰酸(三)墩子卫生(1)使用85℃以上的开水将菜墩、菜板的两面冲烫；(2)把刷洗干净的菜墩、菜板放入氯水中浸泡30分钟，(3)用医用消毒酒精擦拭菜墩的两面，进行消毒处理；(4)把菜墩放在紫外线灯下开灯照射20—30分钟。3.墩子要侧立存放，消毒后的墩子应在专门的地方(无污染可能的环境)存放，存放时要侧立起来，以避免底部受潮或切配台台面的污染，并在墩子上覆盖防蝇防尘罩类设(四)餐具卫生餐具放入专用蒸箱(即消毒箱)内或放入清水锅内蒸煮，在1000C的沸水或蒸汽加热5分钟以上即可。金属餐具存放时(五)抹布卫生2.热碱水洗涤：将抹布先用热碱水煮沸、浸泡5分钟以再放于100℃的沸水中煮沸5分钟以上，捞出拧净水分晾干。然后在100℃以上的蒸汽中加热10分钟以上，取出后晾干。炉食品盘上，用高温火力加热2-3分钟，取出晾干。(六)卫生用具卫生所谓卫生用具是指厨房在整理打扫卫生所用的各种用第十节食品卫生管理2.厨房操作间必须设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜(熟食)间、1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的3.食品加工经营用水应当符合国家规定的生活饮用水10.食品加工流程宜为生进熟出的单一流向，以防止食(抓)、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质(1)有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污(2)无检验合格证明的肉类食品；(3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。苍蝇、蟑螂；不得存放有毒、有害物品(如：杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人用品。四、食品加工1.食品加工前，操作人员应当认真检查、检测待加工的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入加工区；所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫2.待加工的食品和原料在使用前应当洗净，蔬菜类、禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗池应有3.用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净，保持清洁、干爽。4.加工熟制品应烧熟煮透，其中心温度不得低于80℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。5.在烹饪后至食用前存放超过2小时的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热方可食用，保存食品安全措施条件不到位的不宜食用。6.制作凉菜应符合下列要求：(1)凉菜操作专用间必须安装紫外线灭菌灯，操作前(2)操作人员必须穿戴经消毒后整洁的工作衣、帽，(3)加工使用的工用具应贴鲜明标志，用前消毒，用(4)供加工凉菜用的瓜果蔬菜等食品原料，必须洗净(5)制作凉菜的肉类、水产类拼盘原料，应在当餐用完；剩余的必须存放于专用冷藏柜内；冷藏超过24小时，(1)面点制作间安装紫外线灭菌灯，操作前后进行半(2)加工面食用的原料和其他辅料必须符合卫生标准，(3)所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标(4)操作过程中用的刀具、容器、工具等应生、熟分(5)每餐加工制作的熟食、凉菜、点心都要留样冷藏传菜口在售饭服务时方可推拉开启，未使用的窗口必须关生产日期、保存期(保质期)等内容，严禁购销产品标志不(柜)内存放物品要分袋存放，定期清理。(一)加工间卫生操作程序标准4.菜墩、粘板：用前应先清洗干净(最好消毒),用后5.刀具：所用刀具应随时擦亮、去锈迹(最好消毒),(二)热菜间卫生操作程序及标准刷灶台上的每个角落和火眼周围。用清水冲至灶台上无泡(三)冷菜间卫生操作程序及标准(四)面点间卫生操作程序及标准(五)清洗间卫生程序及标准(六)菜架子1.成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负2.卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。3.从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人5.做好餐厅内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清6.食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食(用)具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”7.不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超8.生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。9.搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有10.保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地11.餐厅要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。12.及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三13.要求餐厅管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和2.餐厨废弃物产生后应在24小时以内进行收集、回收、7.禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的8.餐饮服务单位设置专人登记负责本店餐厨废弃物流1