小鸭酥烹饪技术规范

1T/BJCA0XX-2022京菜小鸭酥烹饪技术规范本标准规定了小鸭酥的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于小鸭酥的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB19646食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油GB/T8607高筋小麦粉GB/T21270食品馅料GB/T11761芝麻3术语和定义3.1小鸭酥以面粉为主料，辅以枣泥或凤梨馅，制作成小鸭子形状，以烤制方法成熟的一道小吃。浅黄可爱，憨态可掬，外皮酥脆、入口香甜。3.2烤将原料置于火上或火边（或用特制烤具），利用火的热力辐射，使之成熟过程。3.3饧面在发面过程中也称作醒面（但醒面一般仅指发面中的饧面），俗称“循面”。属于缓解面团筋力的一种方法。和好的面团经揉揣出现筋力后，有很强的弹性，不易成型，此时把面团放在案板上或面盆内，盖上潮湿的布，使面团自行缓解，此缓解过程即称“饧面”。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。4原料及要求2T/BJCA0XX-20224.1原料4.1.1主料高筋小麦粉500g、黄油170g、纯净水190g4.1.2辅料枣泥馅665g、黑芝麻两粒4.2要求4.2.1高筋小麦粉应符合GB/T8607高筋小麦粉的要求。4.2.2黄油应符合GB19646食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油的要求。4.2.3水应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。4.2.4枣泥馅应符合GB/T21270食品馅料的要求。4.2.5黑芝麻应符合GB/T11761芝麻的要求。5制作工艺5.1开酥下剂5.1.1水油皮制法取高筋小麦粉300g、黄油50g、水190g，混合均匀，揉至纯滑有筋后，室温下饧10min。5.1.2酥心制法取高筋小麦粉200g、黄油120g，混合揉匀，室温下饧10min。5.1.3开酥用水油皮包上酥心，擀成长方形片状，将长方形面皮左右向中间折起，叠成三折，擀平，撒干面，再次擀成长方形片状，重复上述动作，将面皮擀成长50cm、宽32cm的长方形片状。5.1.4卷酥下剂将擀好的面皮从长边处卷起，进行卷酥，卷至直径2cm时，切断备用；余下的面皮再卷至同样粗细，切断，直至全部面皮卷酥完成。将每一卷面皮揪成90.5）g/个的面剂，前述原料出成约95个。5.2制作馅心将枣泥馅均匀分成7(±0.5）g/份，搓成球形，前述原料出成约95个。5.3包捏成型将面剂按平至直径为4.5cm的圆形，放入一份馅料，包好，将包好后的面团初步捏出小鸭子造型，在头的位置捏出鸭嘴，将小鸭酥放置在台面上，左手手指按压背部，右手大拇指、食指相互配合塑造出鸭子身体及两翅，用平镊子夹出小鸭酥两翅及尾部羽毛形状，将小鸭酥放置在台面上，用平镊子塑造尾部弯曲造型，用左手手指轻轻按压小鸭酥脖颈部正面，塑造角度，在小鸭酥上用黑芝麻点出眼睛。此时未成熟的小鸭酥质量16(±0.5）g/个。T/BJCA0XX-20225.4烤制将包捏成型的小鸭酥装入烤盘，全身刷匀鸡蛋黄液，设定烤箱温度上火220℃,底火200℃,烤20min至成熟即成。6出