彩色花生巧克力豆加工工艺技术及设备

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TECHNIQUE

彩色花生巧克力豆加工工艺技术及设备

王

威

〔中国农业机械化科学讨论院，北京100083〕

【

1.2.2主要设备设计1.2.2.1

精密除杂去石机

主要用于彻底清理去除花生原料所含的杂质。通过机体的震惊和风力悬浮结构，利用比重、浮力原理，集成筛理、去石去杂为一体，生产效率高，除杂效果好，结构紧凑，无粉尘外扬，保证原料花生无粉尘和石头等杂质。

1.2.2.2花生烘烤机主要加热源采纳石英远红外线加热方式加热，热效率高，节能效果好，对烘烤的花生不产生污染；采纳物料搅拌滚筒旋转结构和温度自动掌握装置能精确掌握花生烘烤温度，自动进出料结构，有效保证烘烤后花生的色泽匀称全都，增加烘烤后的花生的香味释放，保证了花生的口感，操作方便快捷。

1.2.2.3脱皮机

核心材料采纳新型的脱皮原理和非常的磨砂脱皮组件，砂滚转动仿照人手的工作原理，增加脱皮的效率、减削了脱皮过程对花生的损伤和物料的损失。脱皮后花生仁不破裂，营养成分损失小，能有效增加花生的口感和增加花生包衣的附着力，以保证成品花生巧克力豆的完整性。

1.2.2.4精磨机

采纳交叉旋转的定子转子机构，采纳制冷循环的冷却方式，主要作用是增加磨制的细度，保证物料磨制过程中的温度，保证了产品的细度和口感。

1.2.2.5巧克力精炼机

采纳混合、干燥、剪切相结合的设计，高度敏捷性适用各式各样的物料，大大缩短了精炼周期，敏捷独特的模块掌握，特别适合独立运用，使巧克力香味和口感都大幅度提高。

1.2.2.6糖衣机

使花生尽快地在其表面匀称涂上巧克力，并达到抛光目的，对机体内花生分次喷涂糖浆。通过顺时针旋转，使原料在机体内翻滚，滑移摩擦研磨使其在全部芯片上匀称分布。采纳向机体内通以热风，可快速除去物料表层水份。本系列机器是糖衣工艺的最正确设备，以最正确机体、稳定的线速度保证片剂在机体内形成最正确的物流曲线，以满意巧克力涂层厚薄匀称，色泽光亮不发生麻点的工艺要求［3］。

2

巧克力豆的工艺

2.1

工艺流程

可可粉、可可脂→溶化→加入辅料→搅拌匀称

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2022.10

→精磨→精炼→均质→保温→涂层巧克力酱料

↓

花生→选料→烘烤→冷却→脱皮→分次涂巧克力酱料→成圆→涂糖衣→涂色素→抛光→风干冷却→包装

2.2操作要点

〔1〕原料花生经精密去石去杂机将毛发、碎屑、

金属和石头等杂质去除，以免加工过程损伤机器，影响产品质量。要严格选择出霉变发芽的花生，要求果仁饱满匀称、无碎粒。

〔2〕将分选好的原料花生经给料机输送至烘烤机烘烤至成熟，其目的是使芯料花生酥脆、香味浓郁。温度掌握在210℃，烤到花生酥脆，有浓郁香味为止，一般45min左右。

〔3〕将烘烤出来的花生快速出料至冷却机上使花生快速冷却至常温，防止花生吸湿降低酥脆成度。

〔4〕将冷却的花生输送至脱皮机中，脱去表面的红衣，留意脱皮的花生肯定要冷却至常温，否那么会因温度过高影响脱皮效果。

〔5〕巧克力酱料的配制。①将可可脂在常温下熔化，熔化温度掌握在42℃左右，然后加入可可液块、糖粉，搅拌混合匀称，其温度掌握在60℃以内；②将混合料用精磨机连续精磨16～18h，温度恒定在42～

50℃，以使精磨酱料含水量不超过1.2%，平均细度以达到20μm左右；③精磨后的巧克力酱还要经过精炼，精炼时间为18h左右。精炼过程要经这3个阶段，包括固整、塑性和液状阶段，精炼温度以掌握在46℃左右。在精炼近结束时，添加香兰素和卵磷脂，然后将酱料移入保温锅内，保温锅温度底掌握在40～50℃范围内。

〔6〕将去皮的花生送入糖衣机，先将花生按糖衣锅生产技能的1/3量倒入锅内；在开动糖衣机的同时开动冷风，将糖液以细流浇在膨化球上，使膨化球匀称裹上一层糖液。待表面糖液干燥后加入巧克力酱料，每次加入量不宜太多。待第一次加入的巧克力酱料冷却且起结晶后，再加入下一次料。如此反复循环，花生外表的巧克力酱料一层层加厚，直至所需厚度。巧克力酱料的厚度一般在2mm左右，花生与巧克力料的质量比约为1∶3。

〔7〕成圆、抛光。成圆操作在抛光锅内进行，通过摩擦作用对表面凹凸不平之处进行修整，直至圆整为止。然后取出，静置数小时，以使巧克力内部结构

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内外小火、烤制时间为6min时，烤肉品质最正确，且烤制时燃气灶火力的大小对烤肉品质产生的影响略大于烤制时间对烤肉品质产生的影响。

表3

试验号

火力大小A

烟，肉串滴下的油几乎全部被滴油盘所汲取。

〔2〕烤制过程中燃气产生的废气不与肉串相接触，洁净卫生；通过卡盘带动全部肉串自转，运用方便。

试验数据表

烤制时间B〔min〕

综合评分

〔3〕烤肉的品质与烤制时烤肉炉的参数选择有着亲密的关系，试验结果证明，该烤肉炉在燃气灶火力大小为内外小火、烤制时间为6min是较优的工艺参数，此状态下可烤制出品质较佳的烤肉。

彩色花生巧克力豆加工工艺技术及设备

：单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：

王威，WangWei

中国农业机械化科学讨论院,北京,100083

粮油加工〔电子版〕

CerealsandOilsProcessing(ElectronicVersion)2022(10)

引用本文格式：王威.WangWei彩色花生巧克力豆加工工艺技术及设备[期刊论文]-粮