2024年烹饪原材学理论试题及答案

烹饪原材学理论试题一、选择题1．职业道德与社会生活最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。[单选题]*A、推动B、促进√C、拉动D、启动2．一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，，也标志着人们对这种商品的信任程度，而且蕴涵着一种（）。[单选题]*A、价值观念B、职业道德C、文化品位√D、社会理想3.鲜黄花菜以花（）的质量最佳。[单选题]*A、全开B、半开C、已开D、未开放√4．中国居民平衡膳食宝塔建议成人每天畜肉的摄入量（）克为宜。[单选题]*A、50~75B、90~100C、100~105D、120~150√5．制作果蔬类凉拌菜，应用（）浸泡消毒，再用凉开水冲洗。[单选题]*A、2%盐水√B、2%碱水C、2%糖水D、2%醋水6．干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，涨发率（），它的单位成本就会越低。[单选题]*A、越少B、减少C、越高√D增加7．油炸原料不慎油锅着火，错误的做法是（）。[单选题]*A、向锅内浇水B、用锅盖灭火√C、关闭燃气灶D、用灭火毯灭火8．家畜类原料的清洗重点是（）的清洗。[单选题]*A、内脏√B、猪尾C、肌肉D、五花肉9．采用（）洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干净。[单选题]*A、灌洗法B、清水漂洗法C、里外翻洗法√D、刮剥洗涤法10．（）适用于猪肉的外皮、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。[单选题]*A、灌洗法B、盐醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法√11．下列表述猪肺清洗加工错误的选项是（）。[单选题]*A、灌水冲洗B、拍打挤压C、破膜清洗D、沸水汆烫√12．清洗猪肠的方法是:将翻转的猪肠放入盆内，加入盐和醋，用双手（），再用清水洗涤。[单选题]*A、翻拌B、搅拌C、抄拌D反复揉搓√13．牛舌表面黏膜较厚，必须先用沸水泡烫到（）才能刮洗干净。[单选题]*A、发白√B、熟透C、变色D、断生14．鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和（）反复搓揉，然后再用水冲洗干净。[单选题]*A、姜B、醋√C、料酒D、酱油15．加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。[单选题]*A、鱼类原料B、动物原料C、植物原料D、动植物性原料√16．下列适宜制作加工性干制品原料的是（）。[单选题]*A、海参B、鱿鱼C、干贝D、以上都是√17．干货原料复水的基本类型有（）、膨润、膨化后吸水。[单选题]*A、吸水√B、脱水C、失水D、加水18．油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。[单选题]*A、掌握火候B、掌握油温√C、掌握油量D、不断翻动19．粉丝的涨发方法一般采用（）或水发。[单选题]*A、火发B、油发√C、蒸发D、碱发20．猪里脊肉最适宜（）、滑熘、软炸等烹调方法。[单选题]*A、清炖B、红烧C、清蒸D、滑炒√21．牛上脑肉的特点是（），瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。[单选题]*A、肉质肥嫩B、筋多质嫩C、肉老筋多D、肉质软嫩√22．牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最适于（）、扒等烹调技法。[单选题]*A、炸B、爆C、汆D、红烧√23．牛仔盖肉位于（）根部，后腱子肉上面，与黄瓜肉相连。[单选题]*A、胸部B、牛尾√C、腹部D、牛脊背24．羊前腿肉的特点是（），筋膜较少，肉质较老，属二级羊肉。[单选题]*A、肥多瘦少√B、瘦多肥少C、筋少肉多D、肉少筋多25．羊腱子肉肉瘦筋多，肉中（），属三级羊肉。[单选题]*A、筋多B、脂肪多C、夹筋√D、骨多26．根据刀身与原料接触的角度，刀法可分为（）大类。[单选题]*A、1B、2C、4√D、827．剞刀便于美化菜肴的（），最终实现对料形的美化。[单选题]*A、色泽B、口味C、形体√D、质感28．麦穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。[单选题]*A、直刀√B、平刀C、批刀D、跳刀29．葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的(D)，刀距为1.2~1.5cm的斜向[单选题]*平行刀纹。√A、1/3B、1/5C、1/4D、3/430．剞篮花花刀的最佳刀距为（）平行刀纹。[单选题]*A、7~8mmB、2~3mm√C、5~6mmD、8~9mm31．下列适宜剞竹节花刀的原料是（）。[单选题]*A、带鱼B、鲤鱼C、鲍鱼D、墨鱼√32.（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。[单选题]*A.小白菜B.洋白菜√C、菜花D、西红柿33.奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。[单选题]*A、蛋白质B、磷C、钙√D、铁34.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。[单选题]*A、开窗通风√B、立即离开C、打开燃气D、察看情况35.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（）等。[单选题]*A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器√D、氯化烃灭火器36.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。[单选题]*A、风冷√B、水冷C、气冷D、液冷37.面点操作间应干净，明亮，（）无异味。[单选题]*A、无污物B、空气畅通√C、摆放整齐D、有次序38.刷洗案台的污水、污物应（），最后用干净的带手布将案台擦拭干净。[单选题]*A、抹入水盆中倒掉√B、直接抹到地面上C、用海绵吸干水分D、用净水冲洗39.擦拭面点间的地面时，应采用（）。[单选题]*A、前进法B、左右法C、倒退法√D、原地不动40.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（）中的具体体现。[单选题]*A.生产内容与生产关系B.法律内容与法律关系C.社会生活与社会关系D.职业生活与职业关系√41.职业道德具有范围上的(D)，内容上的稳定性和连续性，形式上的多样性的特[单选题]*征。√A、广泛性B、实践性C、科学性D、有限性42.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（）。[单选题]*A、引导作用B、引领作用C、决定作用D、促进作用√43.高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和（）素质。[单选题]*A、组织体系B、服务设施C、职业道德√D、服务态度44.搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风。[单选题]*A、企业员工B、基层干部C、企业领导√D、服务人员45.下列属于配菜原则之一的是（）。[单选题]*A、技法的配合B、刀法的配合C、主料的配合D、形的配合√46.汤爆双脆质地的组配是（）的组配形式。[单选题]*A、同质√B、硬质C、异质D、不同质47.菜肴的口味应符合季节性，一般（）清淡、冬季浓厚。[单选题]*A、冬春B、春季C、秋季D、夏季√48.花色热菜贴的组配，是指将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成（）生坯的工艺。[单选题]*A、馒头形状B、扁平形状√C、圆柱形状D、圆锥形状49.卷制用的（）要新鲜，味醇色好，且调过味。[单选题]*A、原料B、熟料C、调料D、馅料√50.下列为用藏制法生坯制成的菜肴是（）。[单选题]*A、酿苹果B、干烧鱼C、葫芦鸡√D、冬瓜盅51.菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。[单选题]*A、丰满B、制作C、烹调D、丰富√52.抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳。[单选题]*A、小头B、中段C、整个D、方头√53.蛋清糊适用于下列（）的挂糊。[单选题]*A、过油肉B、酱爆鸡丁C、滑熘鱼片√D、鱼香肉丝54.调制全蛋浆禁用的添加料是（）。[单选题]*A、酱油B、味素C、姜末D、以上都是√55.调味的作用是去除异味，确定口味，（），丰富菜肴的色彩等。[单选题]*A、增进美味√B、增加营养C、增加口感D、增加质感56.用面酱制作酱香味菜肴时，先将(C)用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓[单选题]*度适中，放入菜肴原料炒制成菜。√A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜57.下列菜肴属于家常味型的是（）。[单选题]*A、回锅肉√B、香辣肉丝C、干煸河虾D、宫保鸡丁58.为突出麻辣味型的风味，调配麻辣味型时应将花椒（）使用。[单选题]*A、整形放入B、起锅时放入C、直接投入汤汁中D、干炒后碾成末√59.下列不能使用鲜汤的菜肴是（）。[单选题]*A、扒三白B、蚝油牛柳C、宫保鸡丁D、蜜汁雪梨√60.下列菜肴中不能使用味精调味的是（）。[单选题]*A、烩乌鱼蛋B、奶汤鲫鱼C、锅塌豆腐D、蜜汁金瓜√二、多项选择题61.温煮器主要有盂、鬻、學、樽（）等。[多选题]*A.铛√B.爵√C.炉√D.温锅√E.注子√62.海南四大名菜，包括文昌鸡（）。[多选题]*A.加积鸭√B.东山羊√C.和乐蟹√D.烤乳猪E.大角虾63.下列原料中最适宜做烧菜的是（）。[多选题]*A.海参√B.板栗√C.干贝D.银耳E.木耳64.制作动物性汤的原料应（），无腥膻和异味。[多选题]*A.无味B.水分少C.鲜味足√D.无污染E.新鲜√65.保鲜贮藏法有常温贮藏法（）。[多选题]*A.低温贮藏法√B.活养贮藏法√C.高温消毒法D.烟熏法E.腌渍贮藏法66.按照加工方法的不同，果品制品可分界干类、果脯（）和水果罐头五大类。[多选题]*A.蜜饯类√B.果酱类√C.面筋果D.饼干果E.果汁类√67.中国重大的传统节日有春节（）等。[多选题]*A.元宵节√B.清明节√C.端午节√D.中秋节√E重阳节68.中国八大菜系有川菜、湘菜、徽菜（）等。[多选题]*A.鲁菜√B.粤菜√C.闽菜√D.淮扬菜√E.浙菜√69.根据果品的自身特点可分为核果、梨果（）等。[多选题]*A.浆果√B.瓠果√C.柑果√D.复果√E.坚果√70.下列不属于酸味调味料的是（）。[多选题]*A.食醋B.酱油√C.番茄酱D.柠檬酸E.豆豉√71.制作一般清汤专用料，主要有（）牛肉等。[多选题]*A.猪骨B.鸭架C.老母鸡√D.鸡骨架E.猪精肉√72.根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）两种[多选题]*A.走油√B.重油C.拉油D.温油E.划油√73.属于大豆的原料是（）。[多选题]*A.黑豆B.黄豆√C.芸豆√D.青豆√E.豌豆74.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。[多选题]*A.豆薯B.荸荠√C.胡萝卜√D.芜菁√E.莲藕√75.饮酒器有杯、爵、觚、觯、角（）等。[多选题]*A.羽觞√B.卮√C.觥√D.碗√E.盅√三、判断题76.(√)社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社[单选题]*会主义。√77.(×)忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念，强化职业意识，提高企[单选题]*业的竞争力。√78团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。对√错79.带鱼主要产于我国南海，是我国最重要的经济鱼类。对错√80.青蟹雌蟹腹部扁平，腹脐呈桃圆形，也称膏蟹，以农历正月、五月、九月最肥美。对√错81.蛋清中富含脂肪。对错√82中式烹调师必需持健康证才能准予上岗。对√错83盐醋搓洗法主要适用于外皮污垢原料的洗涤加工。对错√84干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。对√错85油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。对错√86油发锅巴的油温应控制在110℃左右为佳。对错√87牛外脊又称外胥，即脊背肌肉，属一级牛肉。对√错88长形鱼的剔骨方法和梭形鱼的剔骨方法是一样的。对错√89.灭菌是杀灭环境中所有微生物的技术。对错√90中国菜肴的灵魂是口味。对√错91.蜂巢糊的用料配比是:面粉35%、沸水40%、精炼油25%。对√错92鱼香味是湘菜著名味型之一。对错√93高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。对√错94煸炒法根据原料的生熟、荤素、用油量的多少，可分为滑炒、生煸等。对错√95醋熘土豆丝的烹制方法是熘。对错√96职业道德有范围上的无限性，内容上的暂时性和连续性，形式上的单一性等三个方面的特征。对错√97食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。对错√101饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1.。对错√103不同类型的净料成本核算方法相同。对错√104宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。对错√105产品成长期的定价策略的出发点是抵御模仿者的进入。对错√X21.职业道德与社会生活最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。[单选题]*A、推动B、促进√C、拉动D、启动2.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度，而且蕴涵着一种（）。[单选题]*A、价值观念B、职业道德C、文化品位√D、社会理想3.鲜黄花菜以花（）的质量最佳。[单选题]*A、全开B、半开C、已开D、未开放√4.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每天畜肉的摄入量（）克为宜。[单选题]*A、50~75B、90~100C、100~105D、120~150√5.制作果蔬类凉拌菜，应用（）浸泡消毒，再用凉开水冲洗。[单选题]*A、2%盐水√B、2%碱水C、2%糖水D、2%醋水6.干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，涨发率（），它的单位成本就会越低。[单选题]*A、越少B、减少C、越高√D增加7.油炸原料不慎油锅着火，错误的做法是（）。[单选题]*A、向锅内浇水√B、用锅盖灭火C、关闭燃气灶D、用灭火毯灭火8.家畜类原料的清洗重点是（）的清洗。[单选题]*A、内脏√B、猪尾C、肌肉D、五花肉9.采用（）洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干净。[单选题]*A、灌洗法B、清水漂洗法C、里外翻洗法√D、刮剥洗涤法10.（）适用于猪肉的外皮、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。[单选题]*A、灌洗法B、盐醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法√11.下列表述猪肺清洗加工错误的选项是（）。[单选题]*A、灌水冲洗B、拍打挤压C、破膜清洗D、沸水汆烫√12.清洗猪肠的方法是：将翻转的猪肠放入盆内，加入盐和醋，用双手（），再用清水洗涤。[单选题]*A、翻拌B、搅拌C、抄拌D反复揉搓√13.牛舌表面黏膜较厚，必须先用沸水泡烫到（）才能刮洗干净。[单选题]*A、发白√B、熟透C、变色D、断生14.鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和（）反复搓揉，然后再用水冲洗干净。[单选题]*A、姜B、醋√C、料酒D、酱油15.加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。[单选题]*A、鱼类原料B、动物原料C、植物原料D、动植物性原料√16.下列适宜制作加工性干制品原料的是（）。[单选题]*A、海参B、鱿鱼C、干贝D、以上都是√17.干货原料复水的基本类型有（）、膨润、膨化后吸水。[单选题]*A、吸水√B、脱水C、失水D、加水18.油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。[单选题]*A、掌握火候B、掌握油温√C、掌握油量D、不断翻动19.粉丝的涨发方法一般采用（）或水发。[单选题]*A、火发B、油发√C、蒸发D、碱发20.猪里脊肉最适宜（）、滑熘、软炸等烹调方法。[单选题]*A、清炖B、红烧C、清蒸D、滑炒√21.牛上脑肉的特点是（），瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。[单选题]*A、肉质肥嫩B、筋多质嫩C、肉老筋多D、肉质软嫩√22.牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最适于（）、扒等烹调技法。[单选题]*A、炸B、爆C、汆D、红烧√23.牛仔盖肉位于（）根部，后腱子肉上面，与黄瓜肉相连。[单选题]*A、胸部B、牛尾√C、腹部D、牛脊背24.羊前腿肉的特点是（），筋膜较少，肉质较老，属二级羊肉。[单选题]*A、肥多瘦少√B、瘦多肥少C、筋少肉多D、肉少筋多25.羊腱子肉肉瘦筋多，肉中（），属三级羊肉。[单选题]*A、筋多B、脂肪多C、夹筋√D、骨多26.根据刀身与原料接触的角度，刀法可分为（）大类。[单选题]*A、1B、2C、4√D、827.剞刀便于美化菜肴的（），最终实现对料形的美化。[单选题]*A、色泽B、口味C、形体√D、质感28.麦穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。[单选题]*A、直刀√B、平刀C、批刀D、跳刀29.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的（），刀距为1.2~1.5cm的斜向平行刀纹。[单选题]*A、1/3B、1/5C、1/4D、3/4√30.剞篮花花刀的最佳刀距为（）平行刀纹。[单选题]*A、7~8mmB、2~3mm√C、5~6mmD、8~9mm31.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在()中的具体体现。[单选题]*A.生产内容与生产关系B.法律内容与法律关系C.社会生活与社会关系D.职业生活与职业关系√32.职业道德具有范围上的()，内容上的稳定性和连续性，形式上的多样性的特征。[单选题]*A、广泛性B、实践性C、科学性D、有限性√33.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()。[单选题]*A、引导作用B、引领作用C、决定作用D、促进作用√34.高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。[单选题]*A、组织体系B、服务设施C、职业道德√D、服务态度35.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。[单选题]*A、企业员工B、基层干部C、企业领导√D、服务人员36.下列属于配菜原则之一的是()。[单选题]*A、技法的配合B、刀法的配合C、主料的配合D、形的配合√37.菜肴的口味应符合季节性，一般()清淡、冬季浓厚。[单选题]*A、冬春B、春季C、秋季D、夏季√38.卷制用的()要新鲜，味醇色好，且调过味。[单选题]*A、原料B、熟料C、调料D、馅料√39.菜肴原料的着衣具有保护、改善、()菜肴品种的功能。[单选题]*A、丰满B、制作C、烹调D、丰富√40.蛋清糊适用于下列()的挂糊。[单选题]*A、过油肉B、酱爆鸡丁C、滑熘鱼片√D、鱼香肉丝41.调制全蛋浆禁用的添加料是()。[单选题]*A、酱油B、味素C、姜末D、以上都是√42.调味的作用是去除异味，确定口味，（），丰富菜肴的色彩等。[单选题]*A、增进美味√B、增加营养C、增加口感D、增加质感43.用面酱制作酱香味菜肴时，先将()用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。[单选题]*A、调料B、原料C、甜面酱√D、葱姜蒜44.下列菜肴属于家常味型的是（）。[单选题]*A、回锅肉√B、香辣肉丝C、干煸河虾D、宫保鸡丁45.下列适宜剞竹节花刀的原料是()。[单选题]*A、带鱼B、鲤鱼C、鲍鱼D、墨鱼√46.(  )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。   [单选题]*A.小白菜B.洋白菜 √C、菜花D、西红柿 47.奶及其制品是人体(  )的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。   [单选题]*A、蛋白质B、磷C、钙 √D、铁  48.一旦发现燃气泄漏，应马上(  )。  [单选题]*A、开窗通风 √B、立即离开C、打开燃气 D、察看情况 49.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和(  )等。  [单选题]*A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器√D、氯化烃灭火器50.目前使用的冷藏柜大多数采用(  )的冷藏方式。    [单选题]*A、风冷√B、水冷C、气冷D、液冷 51.面点操作间应干净，明亮，(  )无异味。    [单选题]*A、无污物B、空气畅通√C、摆放整齐 D、有次序52.刷洗案台的污水、污物应(  )，最后用干净的带手布将案台擦拭干净。     [单选题]*A、抹入水盆中倒掉√B、直接抹到地面上C、用海绵吸干水分D、用净水冲洗53.擦拭面点间的地面时，应采用(  )。   [单选题]*A、前进法B、左右法C、倒退法 √D、原地不动54.汤爆双脆质地的组配是()的组配形式。[单选题]*A、同质√B、硬质C、异质D、不同质55.花色热菜贴的组配，是指将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成()生坯的工艺。[单选题]*A、馒头形状B、扁平形状√C、圆柱形状D、圆锥形状56.下列为用藏制法生坯制成的菜肴是()。[单选题]*A、酿苹果B、干烧鱼C、葫芦鸡√D、冬瓜盅57.抽打蛋泡糊是用两根筷子的()为佳。[单选题]*A、小头B、中段C、整个D、方头√58.为突出麻辣味型的风味，调配麻辣味型时应将花椒（）使用。[单选题]*A、整形放入B、起锅时放入C、直接投入汤汁中D、干炒后碾成末√59.下列不能使用鲜汤的菜肴是()。[单选题]*A、扒三白B、蚝油牛柳C、宫保鸡丁D、蜜汁雪梨√60.下列菜肴中不能使用味精调味的是（）。[单选题]*A、烩乌鱼蛋B、奶汤鲫鱼C、锅塌豆腐D、蜜汁金瓜√61.温煮器主要有盂、鬻、學、樽()等。[多选题]*A.铛√B.爵√C.炉√D.温锅√E.注子√62.海南四大名菜，包括文昌鸡（）。[多选题]*A.加积鸭√B.东山羊√C.和乐蟹√D.烤乳猪E.大角虾63.下列原料中最适宜做烧菜的是()。[多选题]*A.海参√B.板栗√C.干贝D.银耳E.木耳64.制作动物性汤的原料应()，无腥膻和异味。[多选题]*A.无味B.水分少C.鲜味足√D.无污染E.新鲜√65.保鲜贮藏法有常温贮藏法()。[多选题]*A.低温贮藏法√B.活养贮藏法√C.高温消毒法D.烟熏法E.腌渍贮藏法66.按照加工方法的不同，果品制品可分界干类、果脯()和水果罐头五大类。[多选题]*A.蜜饯类√B.果酱类√C.面筋果D.饼干果E.果汁类√67.中国重大的传统节日有春节（）等。[多选题]*A.元宵节√B.清明节√C.端午节√D.中秋节√E，重阳节68.中国八大菜系有川菜、湘菜、徽菜（）等。[多选题]*A.鲁菜√B.粤菜√C.闽菜√D.淮扬菜√E.浙菜√69.根据果品的自身特点可分为核果、梨果()等。[多选题]*A.浆果√B.瓠果√C.柑果√D.复果√E.坚果√70.下列不属于酸味调味料的是（）。[多选题]*A.食醋B.酱油√C.番茄酱D.柠檬酸E.豆豉√71.制作一般清汤专用料，主要有()牛肉等。[多选题]*A.猪骨B.鸭架C.老母鸡√D.鸡骨架E.猪精肉√72.根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为()两种[多选题]*A.走油√B.重油C.拉油D.温油E.划油√73.属于大豆的原料是（）。[多选题]*A.黑豆B.黄豆√C.芸豆√D.青豆√E.豌豆74.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。[多选题]*A.豆薯B.荸荠√C.胡萝卜√D.芜菁√E.莲藕√75.饮酒器有杯、爵、觚、觯、角()等。[多选题]*A.羽觞√B.卮√C.觥√D.碗√E.盅√76.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义[单选题]*