学校食品安全管理及食物中毒预防

关于学校食品安全管理及食物中毒预防2024/4/23CSZ2校园食品安全管理校园食品安全管理的重要性；学校食品安全的现状；校园食品安全管理的对象内容及方法;校园日常食品安全管理及其要求食物中毒预防与控制第2页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ3校园食品安全管理的重要性优秀的读书人需要优质的食品（GoodLearnerNeedGoodFood);食物的卫生要求主要包括两个方面，即食品的安全和营养（FoodSafetyandNutrition);在美国学校管理层比以前任何时候都忙，但确保一个“食品安全的学校”是不可不做的事（Ensuringa“FoodSafeSchool”isamust）。第3页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ4校园食品安全管理的重要性

美国校园（1990—1999）每年约300多起食源性疾病，16000学生患病。校园食源性疾病约占全国食源性疾病的5%。2004年全国共报告108起学校食物中毒事件，其中，4921人中毒，6人死亡。山东省1984-2000年共发生学校食物中毒67起，中毒4497人，死亡2人。

GoodLearnerNeedGoodfood第4页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ5近期学校食物中毒情况2004年第三季度，卫生部共收到重大食物中毒133起，5737人中毒，94人死亡。其中，学校发生食物中毒20起，1254人中毒，2人死亡。云南某高校学生集体采食野果导致16人中毒，2人死亡。2005年第二季度，卫生部共收到重大食物中毒67起，2129人中毒，59人死亡。其中，学校发生食物中毒20起，1256人中毒，1人死亡。第5页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ6国内外学校食品安全重大事件1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体大肠杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及44个都府县.第6页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ7国内外学校食品安全重大事件2003.03.19辽宁海城豆奶事件：鞍山市宝润乳业有限公司“高乳营养学生奶”，2556名小学生出现不良反应。2004.5.19长春大学大约百名大学生在学校食堂吃早饭后发生食物中毒，中毒是由亚硝酸盐引起的。2005.9.4-18山西连续发生７起中小学生集体食物中毒事件，殃及约６００名学生。

第7页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ8国内外学校食品安全重大事件2001年9月4日，吉林市万科工贸有限责任公司将其生产的1.7万余袋学生豆奶销售给吉化公司中小学，致使6000名学生出现胃肠道不良等不同程度的中毒症状，引起各方面的关注。在事件发生后的2年里，不少学生的家长仍在上访和上诉。第8页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ9学校食品卫生安全工作面临的形势

第9页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ10校园食品安全管理的重要性发生食源性疾病的后果:(一)经济损失。在美国沙门氏菌感染，一个患者花1789美元；EO157感染，一个患者花费11200美元。学校和患者的成本都会增加。(二)法律责任

1、行政责任

2、民事责任

3、刑事责任（三）校园的不良影响

1、对学校秩序的不良影响

2、对行政管理秩序的不良影响第10页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ11学校食品安全的现状（一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合卫生条件差,基础卫生设施不完善流程布局不合理,无消毒设施或消毒措施不落实生熟食品、容器、加工用具交叉污染防蝇、防鼠、防尘设施不全农村学校食堂卫生设施简陋

第11页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ12《中华人民共和国食品卫生法》第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求第十九条食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须由卫生行政部门参加。第12页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ13（二）学校食堂超负荷运行学校扩招节假日集体加餐后勤社会化，食堂层层承包第13页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ14（三）卫生管理制度不完善没有建立由校长为第一责任人的卫生负责人不按要求外购食物原料或熟食没有按照操作程序进行食物加工操作从业人员素质低下，缺乏基本的卫生常识第14页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ15低素质就业人口多我国厨师的整体卫生素质还不高。目前在城市工作的厨师大部分来自农村。据北京市调查，中小餐馆的厨师有95％以上，企事业单位集体食堂的厨师也有60％以上都是外地打工者。我国的厨师卫生培训工作十分艰巨。第15页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ16（四）学校食堂安全工作薄弱投毒误食有毒动植物采购含有残留农药的蔬菜，含有瘦肉精猪肉等有毒物质第16页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ17校园食品安全管理的对象、内容及方法对象校园食品安全管理的对象是校园内所有从事食品生产经营的活动，包括食堂、副食品店、酒吧、食品摊点、集贸市场，超市等从事食品经营的活动。第17页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ18校园食品安全管理的对象、内容及方法内容1、食品生产经营场所地点的选择场所的建设（材料、门、窗、墙、地面）加工条件及设备的布局（包括厕所等）水源卫生设施（更衣室、洗手间、消毒间等）第18页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ19校园食品安全管理的对象、内容及方法2、从事食品生产经营活动的人员食品从事人员健康状况食品从事人员的培训食品从事人员卫生习惯第19页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ20校园食品安全管理的对象、内容及方法3、食品生产经营的产品及用具食品食品添加剂食品容器、包装材料食品用工具及设备洗涤剂、消毒剂第20页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ21校园食品安全管理的对象、内容及方法4、从事食品生产经营活动及其资格卫生许可证健康证培训证第21页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ22校园食品安全管理的对象、内容及方法方法

1、校方的管理组织制度（SSOP）、食品安全计划（FoodSafetyPlan）检查纠正不合卫生行为第22页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ23校园食品安全管理的对象、内容及方法2、食品生产经营单位的管理实行农田到餐桌整条食物链的食品安全管理实行HACCP管理食品卫生管理员（FoodSafetyManagers）3、卫生监督机构的监督巡回监督检查调查处理违反食品卫生法的行为第23页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ24食品安全管理设立了三道防线

第一道防线，即消除食物种植或养殖过程中的危害，提高食品原料的卫生质量水平（thehygienequalityofrawfoodsstuffs),

第二道防线，即运用食品加工技术，如巴氏德消毒、灭菌、发酵、辐照等技术延长食品的货架寿命（foodshelflife），消除致病性微生物，保证食品的安全;第三道防线，即培训食品生产经营人员，提高其生产经营安全食品的能力和责任感；加强对消费者的宣传教育，维护消费者的知情权和参与权。第24页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ25校园日常食品安全管理及其要求食品原料的管理

1、对供货商的诚信、资格进行考查，现场走访食品原料的生产基地（大米、蔬菜、水产品、畜禽肉等）。2、对采购的食品原料进行验证、索证，凡不符卫生要求的或者有异常的，一概不等。

3、对所有的食品原料实行“先进先出--FIFO”管理，不使用过期食品原料；控制储存的温度和湿度:生熟分开.

4、防虫害，防鼠、防投毒

第25页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ26校园日常食品安全管理及其要求食品生产经营过程的管理食品生产经营管理的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。

1、素食与荤食分开清洗、切配，案板和刀具专用；发现异常的食品原料，积极处理，不得使用。

2、加工凉食要有专间、专用具、专人；加工热食，温度要到位，食品的中心温度必须达到70℃以上。第26页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ27校园日常食品安全管理及其要求食品生产经营过程的管理：3、加工“中点”和“西点”要分开，严格遵守操作规程。

4、供就餐的食品加工不宜提前过长时间制备，已制备好食品应注重温度和时间的控制：食品温度应当在2小时内从60℃降21℃；在4小时内从21℃降至5℃。

5、食品生产加工的用具用前用后应当清洗和消毒，包括化学方法和物理方法。

第27页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ28校园日常食品安全管理及其要求食品生产经营过程的管理：6、保持清洁卫生：（1）废弃物不得落地；（2）加工台面整理；（3）地面干净；（4）无蝇（Hevomitsandhedefecatesevery4minutes）(5)无蟑螂（glue）（6）无鼠7、防投毒第28页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ29校园日常食品安全管理及其要求销售过程的卫生管理：

1、热食热存（60℃以上），冷食冷存（5℃以下）（Keepitcoldordon’tkeepit）。

2、防蝇

3、防止打喷嚏（Sneezeguards）

4、发现异常立即撤回/撤换

5、防投毒第29页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ30校园日常食品安全管理及其要求食品生产经营人员的管理

1、患病人员不能从事食品生产经营活动

2、穿戴清洁工作衣帽

3、正确洗手消毒，戴手套

4、不得戴任何饰物第30页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ31校园日常食品安全管理及其要求食品生产经营人员的管理

5、不得抽烟、吃零食

6、正确的品尝食物

7、在生产经营食品过程中，手不应接触带有污染的物品

8、组织从事人员互相检查第31页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ32校园日常食品安全管理及其要求防止投毒

1、认真审查受雇用的人员，并做好身份登记；

2、注意观察从事人员异常举动，发现异常性情况，及时处理；

3、谢绝非食品生产经营场所，采取必要的保卫措施；第32页,共121页，2024年2月25日，星期天食物中毒

第33页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ34食物中毒WHO

凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。第34页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ35主要法规、标准1、《中华人民共和国食品卫生法》（1995年10月30日实施）2、《食物中毒事故处理办法》（卫生部.2000年）3、《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938-1994）4、《沙门氏菌食物中毒诊断标准》（WS/T13-1996）等18个部颁标准第35页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ36第36页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ37第37页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ38第38页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ39

食物中毒发病特点：

食物中毒的发病与食物有关。发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。所有中毒病人临床表现基本相似。一般无人与人之间的直接传染。第39页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ40食物中毒分类（按致病原因分）能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病因素。根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四类：⒈细菌性食物中毒；⒉真菌毒素性食物中毒；⒊有毒动植物中毒；⒋化学性食物中毒。另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未能检出病原，但符合流行病学特征，经专家按一定程序可定性为不明原因食物中毒。第40页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ41细菌性食物中毒

根据国内外的统计，在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大的比重。我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%～90%，中毒人数占食物中毒总人数的60%～90%。细菌性食物中毒发病率较高，但病死率低。

细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，主要由于气温较高，微生物容易生长繁殖；而且在此时期内人体防御机能往往有所降低，易感性增高，因此最易发生。显微镜下的细菌

2004年5月1日湖南湘潭市发生一起100多人的细菌性食物中毒事故。2004年5月25日辽宁省本溪满族自治县境内发生一起89人的细菌性食物中毒事件。

第41页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ42我国微生物性食物中毒病因学分析

1990-1996年第42页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ43食源性疾病监测网

——微生物性食物中毒发生情况第43页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ44引起细菌性食物中毒常见致病菌㈠①沙門氏菌来源：动物及其粪便和被污染水源易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品②葡萄球菌（多为金黄色葡萄球菌）来源：人或动物的化脓性病灶易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类③腊样芽孢杆菌——孢子菌，部份在加热后仍能生存来源：土壤、空气、尘埃易污染食品：粮谷类食品，以米饭最常见④副溶血性弧菌——海洋类细菌来源：海水、海产品易污染食品：海产品、腌制品

第44页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ45Salmonellaspecies沙门氏菌第45页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ46CategoryBDiseases/AgentsStaphylococcalenterotoxinB葡萄球菌（B型肠毒素）在血平板上的生长状况第46页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ47引起细菌性食物中毒常见致病菌㈡⑤志贺氏菌（痢疾杆菌）来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源易污染食品：冷盘、凉菜⑥空肠弯曲菌——微需氧菌来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点⑦产气荚膜梭菌——厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式存活来源：人畜粪便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶第47页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ48Shigella志贺氏菌第48页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ49引起细菌性食物中毒常见致病菌㈢⑧肉毒梭菌——厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强神经毒素，少量即可致死来源：土壤、动物粪便易污染食品：家庭自制发酵食品、肉类及罐头食品⑨大肠杆菌——少数可致食物中毒，可致人死亡，如O157来源：人畜粪便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果、饮料等⑩变形杆菌来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水污染食品易污染食品：动物性食品、豆制品、凉拌菜⑾李斯特菌来源：动物、人粪便易污染食品：牛奶及乳制品、家禽、肉类第49页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ50EscherichiacoliO157:H7

大肠杆菌O157:H7第50页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ51真菌毒素食物中毒

主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。

发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症——全身性痉挛性瘫痪。第51页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ52毒磨菇（毒蕈）采摘野磨菇误食是其主因1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。

第52页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ53有毒动植物引起的食物中毒

在餐饮业使用的某些食品原料中含有天然有毒物质，贮存或加工不当可对人体健康造成危害甚至引起死亡。河豚鱼中毒四季豆引起食物中毒生豆浆引起食物中毒发芽的马铃薯引起食物中毒第53页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ54

2004年1月和2月份，我国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件。

河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。

河豚鱼中毒第54页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ55限食用6种河豚鱼，分别是红鳍东方鲀、假晴东方鲀、黄鳍东方鲀、棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀、虫纹东方鲀。1993年卫生部食监所成立了“全国河豚鱼安全食用协作组”，并选择了辽宁和山东作为试点地区。获得了“特许经营权”。因食用河豚中毒事件1992年：胶州一对母女食用河豚鱼肝脏后，双双中毒身亡。1993年：两名拾荒者捡到河豚鱼内脏及鱼皮后，煮熟食用，双双中毒抢救无效死亡。1994年：某渔业公司员工在出海途中，捕到河豚鱼后食用，中毒身亡。2002年：3市民食用河豚鱼后中毒，经海慈医院奋力抢救脱离危险。第55页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ56四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。

第56页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ57生豆浆引起食物中毒生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。

2003年３月１９日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及２５５６名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。

第57页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ58发芽的马铃薯5月10日，广东惠州市博罗县湖镇镇某公司122人因食用发芽马铃薯引起集体食物中毒。发芽的马铃薯含有龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

第58页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ59贝类中毒

某些无毒可供食用的贝类，在摄取了有毒藻类后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神经症状第59页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ60雪卡毒素雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素，黏附着海藻或死去的珊瑚表面，能抵受高温。毒素沿着食物链向上传：小鱼吃下带有毒素的海藻；小鱼被大鱼捕食；大鱼最後被人类捕食。有较大机会含雪卡毒素的珊瑚鱼包括红、老虎斑、苏眉、龙趸等。鱼类身上的雪卡毒素不一定会达危险程度，但毒素会慢慢积聚下来，因此体积较大的珊瑚鱼，可能含有较多毒素。雪卡毒素中毒香港常见报导。

病征：

呕吐、腹泻、四肢和口唇麻木、冷热感觉颠倒、关节和肌肉疼痛。

第60页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ61雪卡”毒素

雪卡”毒素

雪卡”毒素

•珊瑚鱼，泛指生活在热带、亚热带海域的珊瑚礁周围和近海海岸的鱼类，如西星斑、老虎斑、杉斑以及苏眉和鲈鱼等海产品.第61页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ62

症状：(进食几小时后)出现口角及手部麻痹、呕吐、冷热感觉颠倒、关节及肌肉痛,影响人体的循环及神经系统。毒素进入血液内，需要很长时间才能将毒素排出。中毒者会因毒素仍留在体内，而产生敏感，在日后再次吃海鱼时，就算该鱼是无毒，也会再次出现上述中毒征状，而且感觉很强烈及痛苦。目前“雪卡”中毒尚无特效药可解毒。•预防：不要进食两斤以上的大珊瑚鱼，避免食用毒素聚集较多的鱼内脏，一旦出现症状应及早治疗。第62页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ63组胺中毒

致病因素

组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含血红蛋白较多，因此，组氨酸含量高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下，则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺的鱼肉，就会产生过敏性(或称类过敏)中毒。

中毒特点

一般食用不新鲜青皮红肉的鱼，如：鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等后，数分钟至2小时左右，即可出现中毒症状。临床上表现为皮肤潮红，特别是脸面部和上半身，如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等。有时可出现荨麻疹者。一般体温正常，患者于l一2日内恢复，预后良好。

第63页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ64化学性食物中毒亚硝酸盐瘦肉精（盐酸克伦特罗）农药（有机磷、杀虫剂）灭鼠药甲醇——假酒甲醛——“吊白块”、“福尔马林”

有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区性均不明显等特点引起化学性食物中毒常见化学物第64页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ65亚硝酸盐食物中毒

亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告；

贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒；亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。

亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。

2004年2月29日，山西晋中市万家灯火大酒店发生一起168人亚硝酸盐食物中毒的事件。

第65页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ66——盐酸克伦特罗

猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。不法养殖者违禁使用是造成此类食物中毒有主因。

2001年1月，

浙江省杭州市60多人到医院就诊，

症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，

原因是食用了含有“

瘦肉精”

（

即盐酸克伦特罗）的猪肉。

急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。瘦肉精第66页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ67

在农药的应用中，以有机磷农药的用途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬果（违法生产者使用国家禁用的高毒农药所致）为多见，亦见于投毒、自杀。

有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆碱酯酶的活性。早期症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命农药中毒第67页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ681990年中国人均有机磷农药膳食摄入量(mg/人/日)23.95.82.90.60.3第68页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ69毒鼠强中毒毒鼠强;又名没鼠命，四二四，三步倒，闻到死，化学名：四亚甲基二砜四氨

临床表现:

轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。

重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。

2002年9月14日南京市江宁区汤山镇发生特大毒鼠强食物中毒事件，引起中央和地方各级领导的高度重视，卫生部门、公安部门以及部队参与了救治工作。这次事件造成300多人中毒，40多人死亡。第69页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ70

2004年3月29日，广东省茂名市电白县黄岭中学“3·29”学生集体中毒事件中，8人发病1人死亡，证实为一宗故意投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡扬（化名）及非法销售鼠药的林汉、周菊已被刑事拘留。

第70页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ71甲醇中毒——假酒甲醇又叫作木精或工业用酒精，常作為溶剂或许多其他工业上用途。甲醇进入人体后被身体中的酵素分解，分解之后的产物会对神经細胞，尤其会于短時间內造成视网膜細胞坏死进而导致視神经萎缩，视力急剧下降，若不能及時有效的治疗，常引起失明的后果。

甲醇中毒多见于违法者用工业酒精勾兑成白洒出售所引起，临床表现为头疼、恶心、胃痛、疲倦、视力模糊或呼吸困难等急性中毒症状，或者眩晕、昏睡、头痛、耳鸣、视力减退、消化障碍等慢性中毒症状。

1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食和散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致残。

2004.5.11震动全国的广州“5·11”毒酒案造成11人丧生、50余人受伤。

第71页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ72甲醛——“吊白块”、“福尔马林”甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重，出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现，严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。

违法者往食品中添加吊白块主要是为了漂白增色、防腐和增加米面制品的韧性及口感。2001年以来有多起违法案件被查获：重庆市查获加入“吊白块”的成品冰糖案件；河南查获三个非法使用“吊白块”加工米粉窝点案件；浙江省查获在食糖中掺入“吊白块”案件；山东省查获掺入“吊白块”的腐竹案件；海南省查获掺入“吊白块”的河粉、面条案件；广东省查获非法使用“吊白块”的米面制品案件。

第72页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ73第73页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ74餐饮业引起食源性疾病的因素食源性疾病

个人卫生差交叉污染不当的食品操作不卫生的设备、容器或工用具不适当的贮存食用了不卫生、腐败和不合适的食物受感染的食品制作人员昆虫和啮齿动物食物被化学物污染食品加工烹煮不当投毒剩余食物未重新加热误用有毒有害物第74页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ75食源性疾病爆发统计表——疾病控制预防中心CDC,1988-1992形势第75页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ76预防疾病是食品卫生工作最重要的目的食品卫生监管是疾病预防最主要的手段“食源性疾病与食品污染是一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”---布伦特兰博士第76页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ77学校食堂是食品安全管理的重点学生是祖国的未来，他们的身体健康不仅关系到每一个家庭的美满和幸福，而且直接关系到社会的稳定，民族的兴亡。因此，加强学校食品卫生安全工作，为其营造一个卫生、安全的环境，确保在校学生的身心健康和生命安全，是实践“三个代表”重要思想的具体体现，是全面建设小康社会的重要内容。第77页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ78学校食堂是食品安全管理的重点国内外调查分析资料表明，学校食堂的饮食卫生及其引发的食物中毒是最为突出的食品卫生问题之一，因此成为世界各国食品安全管理部门关注的重点和关键环节之一。第78页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ79第79页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ80食物中毒的预防食物中毒与人体消化功能

食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化道内完成。蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内，就会：反蠕动+腹肌和膈膜收缩→呕吐。如果毒物未能吐出，进入肠内，就会：肠收缩→疼痛和腹泻。不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、虚脱和脱水。第80页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ81人体消化道食物（固体/流体）消化道消化吸收养份第81页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ82食物中毒三要素病原（病原体或致病因素）人体媒介（食物）预防食物中毒的主要手段是：⒈消灭环境中或物品（接触直接入口食品的）上的病原，防止其污染食物；⒉抑制、清除或杀灭食物中的病原；⒊避免用含有毒有害或可能含有毒有害病原的食品原料。污染进食常见污染因素：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物达致病剂量第82页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ83细菌（一）食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存在着食源性疾病发病的危险性细菌的生长和繁殖需要：

温度时间湿度氧气pH值光线第83页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ84温度对细菌生长的影响（1）温度低于细菌正常生长范围细菌难以繁殖，但不会杀死这些细菌恢复到适宜温度加热使温度超过细菌正常生长范围+适当时间杀死细菌细菌又会重新生长细菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类很多，不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。第84页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ85温度对细菌生长的影响（2）根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：嗜冷菌

在0—25℃范围生长，最适温度是20℃—25℃嗜常温菌在20℃—45℃范围生长，最适温度是30℃—37℃嗜热菌在45℃—70℃范围生长，最适温度是50℃—55℃

引起人们生病和感染的细菌（致病菌），生长的最佳温度是体温37℃，是嗜常温菌。

第85页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ86保证食物卫生安全的重要温度

沸点100杀死孢子消毒法热贮存6070巴氏消毒杀死细菌性细胞5020100-18冷冻冷藏冷贮存嗜冷细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜热细菌生长范围℃40细菌繁殖危险区域第86页,共121页，2024年2月25日，星期天

30—40℃细菌繁殖加快，10—30℃、40—60℃细菌繁殖缓慢，10℃以下多数嗜常温菌（致病菌）、-18℃几乎所有细菌停止繁殖，70℃以上随着时间的推移细菌死亡率增加。因此，10—60℃是危险区域，贮存食品必须在10℃以下（冷贮存）、60℃以上（热贮存）。易变质食品如奶及蛋制品、肉类应贮存在5℃或以下。冷藏的温度一般在0—10℃之间；冷冻的温度一般在-12—-23℃

之间。冷藏的温度仍有嗜冷菌生长，可引起冰箱中食物腐败，而存放易变质食品或熟食品超过48小时应废弃。

肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，烹调时要充分加热，其中心温度要达到70℃以上两分钟。而经冷藏过的熟食品烹调（再加热）更应如此。

温度对细菌生长的影响（3）第87页,共121页，2024年2月25日，星期天时间对细菌生长的影响

细菌繁殖方式是一个分裂为两个，每次分裂约须30分钟。1个细菌在适宜的环境下，8小时内可繁殖到1700万个，10个小时后可繁殖成10亿个。由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素达到最小剂量的才能致病，因此制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下是十分必要的。加工完成后的食物应2小时内食用才安全。第88页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ89细菌的细胞约含80%水分，对其而言是最基本的成分。如果水与溶解的固体相结合时，如：在高浓度的盐水或糖水中，细菌就不能利用其中的水分而死亡。湿度对细菌生长的影响空气、酸度、光线对细菌生长的影响远红外线消毒→高温+干燥+时间→杀菌细菌在黑暗中生长较好，因此，食品生产场所要光线充足。紫外线有较强杀菌作用，但穿透力较差，多用于空气、物体表面（距离≤1M）消毒。第89页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ90细菌（二）细菌如何引起食源性疾病？食物必须被致病菌污染；食物上的致病菌在加工中没有被消灭；致病菌继续生长和繁殖至能够致病的数量或产生致病毒素。如果一个人进食量中的细菌少于最小致病剂量，他（她）可能成为带菌者。第90页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ91如何防止食品被细菌污染采用新鲜洁净的食品原料保持加工场所和工用具的卫生避免生熟交叉污染低温冷藏熟食品食物煮熟煮透食品制作人员注意个人卫生第91页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ92天然的食品污染物含有天然毒素的植物

毒蘑菇发芽马铃薯四季豆霉变的谷类、油料类作物苦杏仁等含有天然毒素的动物

河豚鱼蟾蜍鲭鱼类某些软体贝壳类控制措施

避免使用含有天然毒素的动植物原料加工食品。四季豆和豆浆一定要煮熟煮透。第92页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ93化学物由于贮藏化学物质如杀虫剂、洗涤剂或消毒剂时不小心外溢或泄露造成

盛放化学物质的器皿未标记与食物调料搞混盛放过化学物质的器皿未清洗而有盛放食物劣质食品加工机械、工具、容器中的有毒物质渗出农作物种植和动物饲养过程造成的农药、兽药和其它药物残留环境污染造成的动植物被化学物质污染，如鱼体中的汞残留等不法分子用非食品原料加工食品第93页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ94如何避免有害化学物质对食品的污染存放化学物质的容器上必须清楚标明名称并存放在远离食物的地方。尽量避免使用存放过化学物质的容器盛放食物。蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净。采用“一洗二浸三烫四炒”的加工方法是预防蔬菜农药中毒的良好措施。贮存过久的蔬菜须废弃。采购严格执行进货验收制度和索证制度（卫生许可证及检验合格证），防止购进假冒伪劣食品及原料。第94页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ95防止食品污染的措施

食品污染源及其传播熟食冰箱食品制作者加工设备表面食品制备区食品制作者有一个病原携带者菜饭顾客粪便污染源：肉和家禽水产品蛋壳宠物和其它动物昆虫土壤人体饲养动物等生食第95页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ96食源性疾病的预防食源性疾病是可以预防的一类疾病如何预防校园食源性疾病？概括起来，有3句话：

构筑“三道防线”采用“三种方法”强化“三层责任”第96页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ97三道防线

1、第一道防线，不购买、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和设备。校园食品原料最好定点、集中采购和供应。2、第二道防线，采取适当的加工方法，如加热、冷藏、辐照等方法消除或破坏潜在的食品安全危害；防止食品污染。3、第三道防线，培训食品生产经营人员，提高其识别食品安全危害的技能和食品安全的责任感。第97页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ98三种方法

1、良好卫生规范（GoodHygienicPractices，GHP）。良好卫生规范是对从事生产活动的基本要求，包括企业的设计、设施设备的管理、人员的卫生要求，以及操作过程的规范等等，也是取得卫生许可的基本条件。

2、HACCP食品安全管理体系：1959年，提出HACCP的概念，1988年，由国际食品微生物标准委员会推荐给国际社会，1997年，被国际食品法典委员接受，被公认食品安全管理系统3、危险性分析（RiskAnalysis），危险性指人摄入含有危害（Hazard）的食品后，发生食源性疾病的可能性极其严重程度。第98页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ99《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》共六章四十三条（1）总则；（2）加工经营场所的卫生条件；（3）加工操作卫生要求；（4）卫生管理；（5）从业人员卫生要求；（6）附则。

附件1：推荐的各类餐饮业场所布局要求附件2：餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则附件3：推荐的餐饮具清洗消毒方法附件4：餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目附件5：推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划第99页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ100HACCP有7项工作原则：（1）进行危害分析；（2）确定关键控制点；（3）制定关键点控制标准限值；（4）建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况；（5）建立当关键控制点失控时应采取的纠正错误；（6）建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；（7）建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。第100页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ101危险性分析方法的浪潮,危险性分析由三个部分组成:(1)危险性评估(RiskAssessment)，包括危害的鉴别、危害特性的描述，摄入量的评估和危险性特征的描述;(2)危险性管理(RiskManagement)，是权衡可接受的、可减少或降低的危险性，并选择和实施适当措施的政策过程;(3)危险性信息交流(RiskCommunication)，是危险性评估者、管理者和其它有关机构相互交流有关危险性信息的过程。第101页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ102三层责任

1、校方的责任2、校园食品安全主管部门的责任3、食品生产经营单位的责任第102页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ103

校方的责任1、制定校园食品安全、食物供应及营养政策2、建立健全校园食品安全管理体系3、组织协调、监督各个部门的食品安全工作4、营造和维护校园正常的公共卫生秩序《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》《山东省食品安全监督管理行政责任追究办法》第103页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ104

校园食品安全主管部门的责任1、建立食品安全管理制度2、加强本部门食品安全检查3、做好食品从业人员的培训4、不断改善食品生产加工的条件5、实施奖励和追究责任第104页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ105

食品生产经营单位的责任

分类①学校兴办的食品生产经营单位；②非学校兴办的食品生产经营单位

要求①第一责任人，建立食品安全管理制度②取得合法的食品生产经营卫生许可③保持生产经营场所的清洁或整洁和个人卫生④不购买、不使用、不生产、不出售有问题的食品⑤发现问题及时报告第105页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ106食源性疾病的控制食物中毒或食源性疾病发生后：1、及时救治患者2、发生单位或学校医疗单位及时报告校方和卫生行政部门、监督机构及疾病预防控制机构3、暂停生产经营活动，保护好现场和可疑食物4、协助食源性疾病的调查5、落实控制措施第106页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ107主要法规、标准1、《中华人民共和国食品卫生法》（1995年10月30日实施）2、《食物中毒事故处理办法》（卫生部.2000年）3、《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938-1994）4、《沙门氏菌食物中毒诊断标准》（WS/T13-1996）等18个部颁标准第107页,共121页，2024年2月25日，星期天食源性疾病重大食物中毒（下列情况之一）：1、中毒人数30人以上；2、患者1人或以上死亡；3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒。感染性中毒性重大食物中毒一般食物中毒传染病暴发、流行

纳入“突发公共卫生事件”管理第108页,共121页，2024年2月25日，星期天2024/4/23CSZ109案件移送规定地方人民政府卫生行政部门在调查处理食物中毒事故时，对造成严重食物中毒事故