动物蛋白专题知识专家讲座

第十二章动物蛋白AnimalProteins1.禽蛋蛋白质2.肉类蛋白质3.奶类蛋白质动物蛋白专题知识专家讲座第1页第一节禽蛋蛋白质一.禽蛋组成禽蛋蛋壳11%蛋清56%蛋黄31%水88%蛋白质10.1%碳水化合物1.23%灰分0.56%脂肪微量动物蛋白专题知识专家讲座第2页二.蛋清蛋白质动物蛋白专题知识专家讲座第3页1.卵清蛋白（ovalbumin)占蛋清蛋白质54%左右蛋清中包含三种不一样卵清蛋白，分别是卵清蛋白A1、A2和A3，主要区分是磷含量不一样卵清蛋白是单肽链糖蛋白，每条肽链有385个残基。鸡蛋长时间放置卵清蛋白转变为S-卵清蛋白卵清蛋白功效性质凝胶性质

pH中性、较高离子强度得到凝聚型凝胶，酸性或碱性pH，较低离子强度得到透明凝胶动物蛋白专题知识专家讲座第4页热变性卵清蛋白二级结构改变很小，不过三级结构显著改变“moltenglobularstate”凝聚型凝胶主要经过疏水键交联高压作用能够使卵清蛋白凝胶“熔化”动物蛋白专题知识专家讲座第5页起泡性质吸附在气液界面卵清蛋白分子发生结构重排，-SH基团暴露于分子表面相互间交联形成表面凝胶网络，含有很大泡沫稳定性2.卵铁传递蛋白（ovotransferrin)蛋清中含量13%，也称为伴清蛋白（conalbumin)分子量78000，等电点pH6.05-6.6，单肽链，残基数686每分子能够结合两分子铁。卵铁传递蛋白是最轻易热变性蛋清蛋白质，对凝胶性能有主要影响结合铁以后热稳定性提升动物蛋白专题知识专家讲座第6页3.溶菌酶（lysozyme)能够水解N-乙酰葡糖胺与N-乙酰胞壁酸之间β-1，4连接键鸡蛋清所含为C型溶菌酶，分子量14000，碱性强pI=11有4个二硫键，没有-SH，稳定性高，在8M尿素中不完全变性溶菌酶与α-乳白蛋白结构非常相同，但作用大不相同主要用作防腐剂和消炎药品，只对格兰氏阳性菌有效碱性较强，轻易同其它蛋白质相互作用4.卵类粘蛋白（ovomucoid)占蛋清10%左右，一个胰蛋白酶抑制剂分子量28000，含糖量20-25%糖蛋白热稳定性非常高5.卵粘蛋白（ovomucin)含糖量大于30%糖蛋白，不溶于水动物蛋白专题知识专家讲座第7页鸡蛋中能够提取免疫球蛋白蛋黄中IgY含量为10mg/ml三.蛋黄中蛋白质性质蛋清中S含量高，蛋黄中Fe含量高造成煮鸡蛋蛋黄表面形成暗绿色物质动物蛋白专题知识专家讲座第8页第二节肉类蛋白质一.肉类蛋白质组成与性质蛋白质普通占肉类总重15-22%，分为三大类：肌浆蛋白（水溶性）肌原纤维蛋白（盐溶性）和基质蛋白（不溶性）肌浆蛋白占肉类蛋白质30-35%最主要是肌红蛋白（MW16800），由两部分组成：血红素和血球蛋白其中Fe离子在不一样状态下展现出不一样颜色肌原纤维蛋白（myofibrillarprotein)，占肉类总蛋白55-60%，能够深入分成三大类收缩蛋白：肌球蛋白肌动蛋白调整蛋白：原肌球蛋白,肌钙蛋白细胞骨架蛋白肌原纤维蛋白动物蛋白专题知识专家讲座第9页动物蛋白专题知识专家讲座第10页肌球蛋白(myosin)占肌原纤维蛋白45—50%分子量约480,000，等电点pH5.3，在食品中普通带负电荷由6条肽链组成，约4500个氨基酸残基分子长约150nm，头部直径8nm尾部直径1.5-2nm，40个-SH，没有-S-S-，几乎100%是α螺旋酶水解得到HMM（MW22万）和LMM（MW1.6-2.5万）HMM深入酶水解得到S-1和S-2动物蛋白专题知识专家讲座第11页调整蛋白原肌球蛋白（8%）肌钙蛋白（5%）两个亚基（34000，36000）几乎100%α螺旋，不含Pro三个亚基（C，I，T），分别含有结合Ca离子抑制收缩，结合原肌球蛋白能力肌动蛋白（actin）占肌原纤维蛋白22%，肌动蛋白有两种形式G肌动蛋白（球状），376个氨基酸残基，分子量46000G肌动蛋白结合形成F肌动蛋白（纤维状），分子量14000000Pro和Gly含量较高，α螺旋百分比较低（＜10%），4个-SH。肌动球蛋白是肌球蛋白与肌动蛋白复合物，轻易被ATP或高浓度盐溶液分解调整蛋白动物蛋白专题知识专家讲座第12页细胞骨架蛋白作用是保持细胞骨架稳定，包含连接蛋白和基质蛋白连接蛋白（Titin）：含量8-10%，分子量大（＞100万）基质蛋白胶原蛋白网硬蛋白弹性蛋白糖蛋白，三个亚基，300nm，分子量超出300万经过交联影响肉韧性类粘蛋白，脂类物质（肉豆蔻酸）含量很高，含有弹性性质，可伸展到原来两倍长，分子量约70000，氨基酸组成与胶原蛋白相同，二级结构为随机卷曲动物蛋白专题知识专家讲座第13页天然肌肉蛋白没有任何功效性质，从天然态向变性态过渡时中间态含有功效性质肌球蛋白热变性受到盐浓度、pH、肉类型等原因影响盐作用：肌纤维溶胀，肌纤维束解聚，肌动蛋白-肌球蛋白解离0.4-1MNaCl，磷酸盐能降低NaCl使用量肌肉蛋白分子聚集，凝胶前提条件，迟缓加热能够得到有规则交联二.肉类加工过程中肌肉蛋白物理化学性质改变三.肉类蛋白质功效性质肌肉蛋白功效性质形成粘弹性凝胶保持水分，捕集风味物质乳化脂肪和油形成稳定泡沫动物蛋白专题知识专家讲座第14页1.保水性（waterretention)主要依靠肌原纤维蛋白，肌原纤维20%蛋白质和80%水，影响原因：肉种类，pH，盐浓度，渗透压，二价阳离子，磷酸盐2.溶解度：肌浆蛋白结构及性质有利于溶解；肌纤维蛋白在胜利条件下不溶解，去除一些限制肌纤维分解原因能够使肌纤维蛋白溶解3.粘度：肌球蛋白长径比大，盐溶液粘度大，肌浆蛋白粘度很小，肉种类影响粘度4.凝胶：肌球蛋白在35-40℃开始凝胶，最正确凝胶温度和pH分别为65℃和pH6。主要取决于HMM，LMM影响很小凝胶过程：43℃左右头部经过二硫键聚集，55℃左右尾部α螺旋消失，经过非共价键交联。影响原因：肉种类，温度，盐浓度，脂类物质氧化5.乳化：肉糜不是真正乳状液，稳定机制是脂肪粒被不溶性蛋白质网络所包围所形成非均相体系；脂肪粒表面吸附了可溶性蛋白质膜，膜与蛋白质网络相连接乳化能力：肌球蛋白＞肌动球蛋白＞肌浆蛋白＞肌动蛋白肌球蛋白氨基酸非均匀分布，分子长径比较大动物蛋白专题知识专家讲座第15页第三节奶类蛋白质一.牛奶成份及奶类蛋白质动物蛋白专题知识专家讲座第16页动物蛋白专题知识专家讲座第17页二.酪蛋白1.酪蛋白结构酪蛋白是脱脂乳在pH4.6，20℃条件下沉淀蛋白质。工业产品是四种酪蛋白混合物，当前还无法将它们分离。乳加工后，能够得到了从可溶性（中性酪蛋白钠）到不溶性酪蛋白（酪蛋白钙）等一系列产品四种酪蛋白结构参数动物蛋白专题知识专家讲座第18页酪蛋白结构特点磷蛋白：Ser残基被磷酸盐基团取代，Ser在肽链上不是随机，而是集中在一个区段主要酪蛋白不含-SH或-S-S-疏水性氨基酸含量较大且集中分布酪蛋白（尤其是β）Pro含量大，没有任何有序二级结构，没有变性热聚集行为，与表面活性剂类似β和κ最显著，较大聚集体，α只形成较小聚集体；经过疏水作用聚集，低温下解聚pH中性时形成可溶性聚集体，Ca离子使α和β酪蛋白聚集沉淀，κ能阻止沉淀发生动物蛋白专题知识专家讲座第19页2.酪蛋白胶束胶束内部结构还没有一致认识，表面结构是一致：大部分κ位于胶束表面，起稳定作用，一部分α也在表面，全部β在内部动物蛋白专题知识专家讲座第20页3.酪蛋白乳化性质低浓度，酪蛋白在界面铺展高浓度，无须完全铺展，一部分伸展到水相中低浓度，磷脂吸附在界面使酪蛋白显示高浓度模式动物蛋白专题知识专家讲座第21页酪蛋白含有很好乳化性质，界面张力降低程度大于其它任何蛋白质含有显著亲水和疏水区域，在非常低表面浓度下形成乳状液乳化稳定性好，带电荷，构象柔性大饱和吸附时为单分子层，胶束在表面裂解与其它小分子乳化剂一同使用，增强或降低乳化稳定性动物蛋白专题知识专家讲座第22页4.凝结（coagulation)作用在酸、乙醇、蛋白酶作用下凝结，不过不凝胶低浓度乙醇中酪蛋白稳定，制备含酒精20%奶酒，高浓度乙醇破坏胶束而沉淀凝乳酶作用是使胶束表面κ酪蛋白水解酸化凝结包含两个步骤：首先磷酸钙被溶解，其次酪蛋白在等电点沉淀动物蛋白专题知识专家讲座第23页1.乳清蛋白组成与结构乳清固形物占牛奶固形物50%，乳清蛋白占乳清固形物10-12%乳清含有主要应用价值，除了食品之外，还应用于化装品和保健品乳清蛋白是混合蛋白，β-乳球蛋白和α-乳白蛋白累计70%三.乳清蛋白动物蛋白专题知识专家讲座第24页乳清蛋白在食品加工中应用动物蛋白专题知识专家讲座第25页主要乳清蛋白物理化学参数动物蛋白专题知识专家讲座第26页β-乳球蛋白高度有序二级结构，15%α螺旋、50%β折叠、20%β转角，三级结构紧密，蛋白酶无法完全水解α-乳白蛋白氨基酸序列与溶菌酶有很高同源性，30%α螺旋，9%β折叠动物蛋白专题知识专家讲座第27页溶解性能好，不过吸水性能较差约70-147g/100g粘度与凝胶：即使在很高浓度下粘度也不大，加热6-12%浓度乳清蛋白能形成高度水化凝胶乳化性能：牛奶中各种蛋白质乳化能力β-乳球蛋白＜α酪蛋白＜α乳白蛋白＜B