能量营养素和能量代谢

蛋白质Protein能量营养素和能量代谢第1页营养学意义氨基酸食物蛋白质营养价值评价人体蛋白质参考摄入量人体蛋白质代谢情况评价食物起源内容能量营养素和能量代谢第2页

参加细胞和组织组成

提供能量合成主要生理活性物质其它：人体氮唯一起源、提供必需氨基酸蛋白质营养功效能量营养素和能量代谢第3页

人体蛋白质氨基酸分类及名称

氨基酸模式及优质蛋白质

限制氨基酸及蛋白质互补作用氨基酸氨基酸是蛋白质基本组成单位能量营养素和能量代谢第4页必需氨基酸(essentialaminoacid)：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接取得氨基酸。条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：可降低人体对一些必需氨基酸需要量氨基酸。非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)：人体本身能够合成以满足机体需要氨基酸。人体蛋白质氨基酸分类能量营养素和能量代谢第5页必需氨基酸半必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸天门冬氨酸蛋氨酸半胱氨酸天门冬酰胺缬氨酸谷氨酸亮氨酸谷胺酰胺色氨酸甘氨酸苯丙氨酸酪氨酸脯氨酸苏氨酸丝氨酸赖氨酸精氨酸组氨酸丝氨酸20种组成人体蛋白质氨基酸顺口溜：一家借两三本书来做能量营养素和能量代谢第6页怎样判定食物蛋白质营养价值?能量营养素和能量代谢第7页定义：指蛋白质中各种必需氨基酸组成百分比，它是一系列比值。计算方法：色氨酸含量定为1。意义：反应了食物蛋白质与人体蛋白质必需氨基酸在种类及含量上差异。氨基酸模式能量营养素和能量代谢第8页必需氨基酸人体需要模式食物X鸡蛋牛奶大豆面粉异亮氨酸4.04.03.23.44.33.8蛋氨酸＋半胱氨酸2.32.33.42.41.22.8缬氨酸4.84.83.94.63.23.8亮氨酸7.07.05.16.85.76.4色氨酸1.01.01.01.01.01.0苯丙氨酸＋酪氨酸3.83.85.57.33.27.2苏氨酸2.92.92.83.12.82.5赖氨酸5.55.54.15.64.91.8几个食物和人体氨基酸模式能量营养素和能量代谢第9页优质蛋白质(highqualityprotein)：指与人体蛋白质氨基酸模式靠近蛋白质，其必需氨基酸被机体利用程度高，营养价值也相对越高。例：动物蛋白与大豆蛋白能量营养素和能量代谢第10页以下食物中蛋白质哪种质量更加好？能量营养素和能量代谢第11页怎样提升食物蛋白质营养价值?能量营养素和能量代谢第12页限制氨基酸定义：

食物蛋白质中一个或几个必需氨基酸相对含量较低，造成其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低。例：米、面粉中赖氨酸含量最少。能量营养素和能量代谢第13页

不一样食物混合食用，相互补充其必需氨基酸不足，从而提升膳食蛋白质营养价值。例：肉类和大豆蛋白可填补米面蛋白质中赖氨酸不足。蛋白质互补作用(complementaryaction)定义：能量营养素和能量代谢第14页食物氨基酸强化

蛋白质互补作用怎样提升蛋白质营养价值？能量营养素和能量代谢第15页

食物蛋白质含量食物蛋白质质量蛋白质消化率蛋白质利用率食物蛋白质营养价值评价能量营养素和能量代谢第16页食物蛋白质含量

食物蛋白质含量是其营养价值基础微量凯氏定氮法原理：各种食物蛋白质中氮含氮量平均为16%，即１gN相当于６.25g蛋白质能量营养素和能量代谢第17页蛋白质消化率：(digestibility)蛋白质消化率=（吸收氮/摄入氮）×100%=（(摄入氮-（粪氮－粪代谢氮））/摄入氮)×100%反应在消化道内被分解程度反应消化后氨基酸和肽被吸收程度

能量营养素和能量代谢第18页几个食物蛋白质消化率（%）食物真消化率食物真消化率鸡蛋97±3牛奶95±3肉、鱼94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麦86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生酱88混合膳96能量营养素和能量代谢第19页1)BV=(储留氮/吸收氮)×100%=（（吸收氮-（尿氮-尿代谢氮））/吸收氮)×100%2)反应:食物蛋白质经消化吸收后被机体利用程度，BV越高表明被机体利用程度越高3)用途:指导肝、肾病人膳食生物学价值（biologicalValue,BV）

：蛋白质利用率：能量营养素和能量代谢第20页食物BVNPU(%)PERAAS几个食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48能量营养素和能量代谢第21页我国成人蛋白质摄入量：RNI供能占总能量10%-15%优质蛋白质最少应占总蛋白质摄入量1/3以上人体蛋白质参考摄入量能量营养素和能量代谢第22页成年人蛋白质RNI(g/day)男性人群RNI18岁~轻体力75中等体力80重体力9050岁~75女性人群RNI18岁~轻体力65中等体力70重体力80妊娠早期+5妊娠中期+15妊娠晚期+20乳母+2050岁~65人体蛋白质参考摄入量能量营养素和能量代谢第23页蛋白质摄入不足：PEM(蛋白质－能量营养不良）Ｋwashioker：能量摄入基本满足而蛋白质严重不足儿童营养性疾病。Marasmus：蛋白质和能量摄入均严重不足儿童营养性疾病。蛋白质摄入过多：加重肾脏负荷动物蛋白摄入过多：胆固醇、脂肪、骨质疏松蛋白质摄入不合理对人体影响能量营养素和能量代谢第24页Kwashiorkor蛋白质摄入不合理对人体影响能量营养素和能量代谢第25页定义：反应了人体摄入氮与排出氮关系，它是衡量机体蛋白质代谢情况主要指标。摄入氮（食物氮）：食物中含氮物质绝大部份是蛋白质排出氮：蛋白质在体内分解代谢产生含氮物质主要由尿、粪排出用公式表示：B=I-（U+F+S）B：氮平衡；I：摄入氮或食物氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失氮平衡人体蛋白质代谢情况评价能量营养素和能量代谢第26页氮总平衡：B=O，反应正常成人蛋白质代谢情况氮正平衡：B>０，部分摄入氮用于合成体内蛋白质，儿童、孕妇及恢复期病人属于此种情况氮负平衡：B<０，蛋白质摄入需要量不足，比如饥饿或消耗性疾病患者氮平衡用于评价人体蛋白质代谢情况氮平衡反应机体蛋白质代谢概况，长时期不恰当正氮平衡与负氮平衡都可对人体造成伤害人体蛋白质代谢情况评价能量营养素和能量代谢第27页日常生活最主要起源：粮谷类优质蛋白质起源：蛋、奶及奶制品、豆类及其制品食物蛋白质起源能量营养素和能量代谢第28页概念：必需氨基酸、氨基酸模式、优质蛋白质、限制氨基酸、蛋白质互补作用怎样评价食物蛋白质营养价值？氮平衡怎样反应机体蛋白质代谢情况？重点能量营养素和能量代谢第29页Carbohydrate碳水化合物能量营养素和能量代谢第30页是由碳、氢、氧三种元素组成，是多羟基醛、酮或多羟基醛、酮缩合物。碳水化合物概念能量营养素和能量代谢第31页单糖：不能再水解成更简单碳水化合物糖类。葡萄糖、半乳糖、果糖、核糖、糖醇类（衍生物）等。双糖：由二分子单糖缩合而成糖类。蔗糖、海藻糖、麦芽糖、乳糖等寡糖：又称低聚糖，由3-10个单糖组成一类小分子多糖。棉子糖、水苏糖、双歧因子大豆低聚糖等。多糖：由10个以上单糖组成大分子糖。包含可利用多糖和不可利用多糖。可利用多糖：淀粉、糊精、糖原等不能被利用多糖：膳食纤维、改性淀粉和抗性淀粉等碳水化物分类能量营养素和能量代谢第32页乳糖不耐受症（lactoseintolerance）因小肠黏膜细胞乳糖酶缺乏，机体不能或只能部分消化乳糖，引发胃肠不适、胀气和腹泻等。即使多数人认为是“牛奶过敏”，但并不是真正意义上食物过敏。能量营养素和能量代谢第33页膳食纤维（dietaryfiber）定义：存在于植物体中不能被人体消化吸收多糖。种类：不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素可溶性纤维：果胶、树胶、一些半纤维素能量营养素和能量代谢第34页膳食纤维生理作用预防便秘，预防肠道疾病，如结肠癌等有利于控制体重，预防肥胖降低餐后血糖水平，辅助防治糖尿病预防心血管病及胆石症吸附化学物质

能量营养素和能量代谢第35页提供能量；参加合成主要生理活性物质；

抗生酮作用和节约蛋白质作用。碳水化物营养功效能量营养素和能量代谢第36页抗生酮作用：当体内碳水化合物不足时，脂肪在体内不能被彻底分解而产生酮体，过多酮体生成超出肝外组织利用能力，则可引发酮血症，影响肌体酸碱平衡。而体内充分碳水化合物则能够预防此种现象发生，此种作用即为抗生酮作用。能量营养素和能量代谢第37页糖异生作用：从非糖化合物（乳酸、甘油、生糖氨基酸等）转变为葡萄糖或糖原过程。节约蛋白质作用：体内碳水化合物供给不足时，机体就经过糖异生作用，动用体内（甚至是器官中蛋白质）或者食物中消化吸收蛋白质，来生成葡萄糖以满足本身需要，这就对人体造成了损害。摄入足够碳水化合物，就能够预防体内或者膳食中蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓节约蛋白质作用。能量营养素和能量代谢第38页供给量：占总能量55-65%起源：粮谷类、薯类、食糖膳食纤维起源：粮谷麸皮、燕麦、蔬菜、水果正常成人碳水化物供给量及食物起源能量营养素和能量代谢第39页小结基本概念：节约蛋白质作用、抗生酮作用问题：膳食纤维包含有哪些成份？有何营养意义？能量营养素和能量代谢第40页膳食脂类DietaryLipids能量营养素和能量代谢第41页一、脂类定义及特点定义：不溶于水，易溶于有机溶剂，并能为机体利用一类有机化合物。特点：脂溶性能量营养素和能量代谢第42页膳食脂类分类及PUFA意义脂类=脂肪类脂：又称定脂，包含固醇类、磷脂、糖脂、脂蛋白等脂肪：又称动脂、中性脂肪、甘油三酯或三脂肪酸甘油，由一分子甘油和三分子脂肪酸(fattyacid)组成，占食物中脂类95%。能量营养素和能量代谢第43页脂肪酸分类（1）按碳链长度长链脂肪酸(＞14C)、中链脂肪酸(6～12C)、短链脂肪酸(＜5C) 按饱和程度饱和脂肪酸（SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)能量营养素和能量代谢第44页脂肪酸分类（2）按双键位置（距离ω碳原子位置）n-3系列不饱和脂肪酸、n-6系列不饱和脂肪酸、n-9系列不饱和脂肪酸……，n也能够用ω代替。C18:3,n-3—α-亚麻酸能量营养素和能量代谢第45页脂肪酸分类（3）按空间构象顺式不饱和脂肪酸（cis-fattyacid）反式不饱和脂肪酸（trans-fattyacid）顺式结构反式结构能量营养素和能量代谢第46页必需脂肪酸（essentialfattyacids）定义：人体不能合成而必需从食物中取得多不饱和脂肪酸。种类：ω（n)-3PUFA：α-亚麻酸（十八碳三烯酸）ω（n)-6PUFA：亚油酸（十八碳二烯酸）能量营养素和能量代谢第47页ω-6多不饱和脂肪酸亚油酸（C18∶2ω-6）

γ-亚麻酸（C18∶3ω-6）

双同型γ-亚麻酸（C20∶3ω-6）

花生四烯酸（C20∶4ω-6，AA）二十二碳四烯酸（C22∶4ω-6）

二十二碳五烯酸（C22∶5ω-6）ω-3多不饱和脂肪酸α-亚麻酸（C18∶3ω-3）

十八碳四烯酸（C18∶4ω-3）

二十碳四烯酸（C20∶4ω-3）

二十碳五烯酸（C20∶5ω-3，EPA）二十二碳五烯酸（C22∶5ω-3）

二十二碳六烯酸（C22∶6ω-3，DHA）Δ6去饱和酶Δ5去饱和酶Δ4去饱和酶碳链延长酶碳链延长酶二十碳烷酸类化合物（2系列PG、TX化合物和4系列LT化合物）二十碳烷酸类化合物（3系列PG、TX化合物和5系列LT化合物）PUFA体内代谢体系能量营养素和能量代谢第48页预防心血管系统疾病：调整血脂水平，预防动脉血栓形成；降血压；抗炎症反应，降低血管内皮损伤。试验表明EPA、DHA含有很好抗癌作用。调整特定组织细胞生长：PUFA对脑、神经组织、视网膜发育有影响。DHA和AA是脑和视网膜中两种主要多不饱和脂肪酸；调整炎症反应：经过调整二十碳烷酸类化合物合成，平衡炎症反应程度。PUFA生理功效能量营养素和能量代谢第49页含较高百分比α-亚麻酸食物起源

亚麻籽油能量营养素和能量代谢第50页含较高百分比α-亚麻酸食物起源紫苏籽油能量营养素和能量代谢第51页含较高百分比α-亚麻酸食物起源马齿苋（300－400mg/100g鲜叶）能量营养素和能量代谢第52页含较高百分比DHA食物起源

金枪鱼、鲑鱼、沙丁鱼能量营养素和能量代谢第53页含较高百分比亚油酸食物起源：玉米油、葵瓜子油、红花油、大豆油含较高百分比γ-亚麻酸食物起源：月见草油、琉璃苣油、黑加仑油含较高百分比亚油酸和γ-亚麻酸食物起源能量营养素和能量代谢第54页提供并储存能量组成身体成份类脂参加合成主要生理活性物质提供或促进脂溶性维生素吸收提供必需脂肪酸帮助更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用；其它：改进食品风味、促进食欲，增加饱腹感，维持体温，保护作用膳食脂类营养功效能量营养素和能量代谢第55页脂类营养价值评价脂肪酸：必需脂肪酸含量越高，百分比越靠近n-6/n-3=4～6:1，营养价值越高脂肪酸百分比越靠近S:M:P=1:1:1，营养价值越高脂溶性维生素：越多，营养价值越高消化率：与其熔点有亲密关系，熔点越低，消化率越高。消化率高，吸收速度快油脂，人体利用率就高。能量营养素和能量代谢第56页生活中选择什么油脂好？植物油:菜子油、花生油、大豆油？动物油：猪油、牛油？能量营养素和能量代谢第57页不一样食用油脂脂肪酸组成能量营养素和能量代谢第58页成人供给量总脂肪占总能量20-30%；

必需脂肪酸能量占总热能3%；S:M:P=1:1:1n-6/n-3=4～6:1

胆固醇<300mg/day脂类供给量和食物起源能量营养素和能量代谢第59页中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AI）（脂肪能量占总能量百分比，%）年纪脂肪SFAMUFAPUFAn-6:n-3胆固醇（mg/d)婴儿0~0.5~幼儿2~儿童7~青少年14~成人老年45~5035~4030~3525~3025~3020~3020~3010<106~88101010108~104：14：14~6：14~6：14~6：14~6：14：1<300<300能量营养素和能量代谢第60页脂类食物起源脂类：植物油、动物油、肉类、坚果、油料种子、营养补剂胆固醇：动物性食品（内脏）反式脂肪酸：油炸快餐食品及人造黄油中能量营养素和能量代谢第61页脂类食物起源能量营养素和能量代谢第62页脂类食物起源能量营养素和能量代谢第63页小结基本概念：必需脂肪酸问题：生活中我们应该怎样选择用油？能量营养素和能量代谢第64页人体需要能量来自于碳水化物、膳食脂类和蛋白质三种营养素；蛋白质除了提供能量，它还是人体主要结构性和功效性物质；脂类属于高能量营养素，但其供能百分比不能过高；人体主要能源物质是碳水化物。Theend能量营养素和能量代谢第65页能量代谢Energymetabolism能量营养素和能量代谢第66页能量表示来自食物能量卡路里(calorie)、千卡(kcal)焦耳(joule)、千焦(kJ)单位换算关系1kcal=4.18kJ能量营养素和能量代谢第67页营养素能量系数定义：每克营养素在体内氧化释放能量。应用：计算摄入能量多少指导食物选择Atwater(1844-1907)能量营养素和能量代谢第68页三大营养素能量系数三大营养素能量系数蛋白质（4Kcal/g）碳水化合物（4Kcal/g）脂肪（9Kcal/g）能量营养素和能量代谢第69页人体能量利用人体能量