食品安全管理考核试卷2024-01版

食品安全管理考核试卷2024-01版1.食品安全对餐饮企业的重要性是什么？[单选题]*只是一个小问题，不必太在意是餐饮企业的次要关注点是关系餐饮企业生死存亡的大事(正确答案)只会影响企业的声誉2.餐厅如果出现食品安全问题，可能会面临什么后果？[单选题]*轻微的经济损失顾客流失致命性的重大事故，情节严重的会追究企业及个人的刑事责任(正确答案)仅需道歉和赔偿3.从事食品加工及服务的所有员工需要熟知哪些法律？[单选题]*《中华人民共和国劳动法》《中华人民共和国食品安全法》(正确答案)《中华人民共和国消费者权益保护法》所有以上提到的法律4.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》主要是关于什么的规定？

[单选题]*餐厅的装修风格餐厅的服务质量餐厅的卫生管理(正确答案)餐厅的菜单设计5.清洗后的、装好盘的菜品在餐后应该如何处理，以避免出现发蔫、不新鲜的问题？[单选题]*A.去掉餐具放回保鲜柜用保鲜膜或湿布做防护(正确答案)B.直接放置在室温下C.放在冰箱中冷藏即可D.无需特殊处理6.以下哪项操作是厨师长指导员工每日精准做备餐的有效方法？[单选题]*A.通过收银系统导出最近一周同日期的菜品销售数量给操作间员工(正确答案)B.员工凭个人主观判断或个人经验自己想备多少备多少C.询问服务员关于顾客对菜品的反馈D.检查库存中的食材是否过期7.关于食材的储存方式，以下哪项描述是正确的？[单选题]*A.装盘后的食材可以带着餐具隔夜储存。B.装盘后的食材应当当餐使用，不能带餐具隔夜储存。(正确答案)C.食材可以随意装盘并储存，无需考虑是否隔夜。D.带餐具的食材可以隔夜储存，只要放在冰箱里就可以。8.根据《食品添加剂采购、使用、管理制度》，以下哪些内容需要公布在店内食品安全量化等级评定展示栏中？[单选题]*A.门店使用食品添加剂制作的食品及添加明细。(正确答案)B.食品添加剂的采购量和库存量。C.食品添加剂的品牌。D.食品添加剂的保质期。9.关于每日早晨上岗前的健康检查，以下哪些描述是正确的？[单选题]*A.部门管理人员不需要参与健康检查。B.部门管理人员每周需要对其部门人员进行身体健康状况检查。C.上岗前不需要进行任何健康检查。D.每日上岗前需要由门店管理人员对每一位员工进行身体健康状况检查。(正确答案)10.关于《从业人员晨检记录表》的填写，以下哪些说法是正确的？[单选题]*A.填写的信息无需真实，只要填了有记录就行。B.晨检人员检查应真实、准确地填写记录表。(正确答案)C.部门负责人不需要在记录表上签字。D.记录表可以由任何员工填写。11.当在健康检查中发现员工有不符合卫生要求或有传染性疾病时，以下哪些措施应该采取？[单选题]*A.继续让该员工工作，无需采取任何措施。B.停止该员工继续上班，直到病因排除。(正确答案)C.允许该员工继续工作，但需要定期进行检查。D.立即解雇该员工。12.招牌麻酱带餐具隔夜存放的储存，可能会出现什么问题？[单选题]*A.麻酱的口感会失去原有的味道。B.麻酱可能会变质，存在食品安全风险。(正确答案)C.麻酱的营养价值会提高。D.麻酱的色泽会更加鲜艳。13.开封后的冷鲜羊肉，为了能够保持其新鲜度和口感，正确的储存标准是[单选题]*A.冷藏3天(正确答案)B.冷藏5天C.冷藏7天D.冷藏10天14.预包装羊肉串在开封后，应如何储存以确保其品质和安全？[单选题]*A.常温下放置B.冷藏7天C.冷冻30天(正确答案)D.烘干保存15.关于酸梅汤（袋）的储存标准，以下哪项描述是正确的？[单选题]*A.开封后无需冷藏，可以常温保存。B.开封后冷藏，可以保存7天。(正确答案)C.无论是否开封，都应在常温下保存。D.开封后冷藏，可以保存30天。16.设备、餐具不洁或霉变，可能对产品造成哪种影响？[单选题]*A.增加产品的营养价值B.使产品口感更佳C.对产品造成污染，食用后可能引发拉肚子或真菌性食物中毒(正确答案)D.提高产品的保质期17.不规范的毛巾使用和存放可能导致什么后果？[单选题]*A.食物口感变差B.食物更加卫生C.食品交叉污染，可能导致拉肚子和身体不适(正确答案)D.无法确定18.专间作为洁净操作间用于制作直接入口食品，当温度高于多少摄氏度时，可能导致食品腐败变质？[单选题]*A.20℃B.25℃(正确答案)C.30℃D.35℃E.不考虑食品的价格因素19.以下哪些食品、食材、原料是供应链和门店不可以采购的？*A.未取得食品经营许可证的生产者生产的食品(正确答案)B.具有有效检验合格证明的食品C.无标识和标签内容不完整的食品(正确答案)D.感官正常的食品E.食品经营许证审批项目中没有的产品(正确答案)20.在存放食品及原料时，以下哪些做法是正确的？*A.分类分架存放(正确答案)B.隔墙离地存放10厘米以上(正确答案)C.按先进先出原则码放和使用(正确答案)D.将食品及原料随意堆放在地面上E.整箱的矿泉水可以落地存放在前厅区域21.食品库房及后厨操作间内不得存放哪些物品？*A.客人存放的食品(正确答案)B.个人物品(正确答案)C.药物(正确答案)D.亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品(正确答案)22.对于过期、不符合卫生要求的食品及原料，应该如何处理？*A.拒收收货入库(正确答案)B.放置在库房角落C.打折销售给内部员工D.与合格食品混合存放E.放置在指定区域，与其他食材明显区分区域，有明确标识标签区分(正确答案)23.在食品库房及操作间日常管理中，以下哪些做法是正确的？*A.分区定位存放，标识标签完整、清晰(正确答案)B.开封后的食材放入保鲜盒内需加贴半成品标识和效期(正确答案)C.不存放三无产品(正确答案)D.生熟必须分开存放(正确答案)24.关于门店遇到食品抽检，对于人员身份确认，以下哪些描述是正确的？*A.被抽检门店当日带班经理负责接待抽检人员(正确答案)B.门店店长/厨师长不需要确认抽检人员的身份C.通过与抽检人员沟通，明确抽检的范畴，如区抽、市抽、国抽(正确答案)D.如果抽检涉及委托第三方检测机构，门店不需要记录检测机构的名称25.在抽检产品准备阶段，门店店长/厨师长应该如何操作？*A.应该尽量规避抽检高风险产品(正确答案)B.对于不确定事项，门店需要先与品控部食品安全员沟通确认(正确答案)C.抽检产品确认后，门店后厨负责按要求准备被抽检产品(正确答案)D.抽检人员可以随意选择被抽检的产品，不需要任何确认26.关于抽检手续的办理，以下哪些描述是正确的？*A.抽检产品准备完成后，抽检人员接我方提供的收抽检产品(正确答案)B.抽检人员需要提供供应商资质时，门店可以配合提供(正确答案)C.抽检单一式两份，抽检单位和被抽检单位各执一份(正确答案)D.抽检完成后，门店需要保存抽检记录和资料，同步向分管运营经理汇报(正确答案)E.门店没有义务对抽检资料进行归档27.关于提供抽检餐具，以下哪些步骤是正确操作？*A.清洗好而未消毒的餐具，在85℃以上的洗碗机中消毒不低于2次。(正确答案)B.洗碗机消毒过的餐具，再次将餐具在85℃以上的洗碗机中消毒不低于2次。(正确答案)C.如不会操作洗碗机，将餐具在沸水中煮1分钟。(正确答案)D.清洗后的餐具可以直接使用，无需进一步消毒。E.取拿消毒后的餐具时，必须戴一次性手套。(正确答案)28.食品安全抽检时，针对清汤锅底的处理方式，以下哪些描述是正确的？*A.当抽检单位询问是否有锅底料时，回答“我们只有清水锅，没有锅底料”。(正确答案)B.当抽检单位追问时，可以透露清水锅底中使用了枸杞、海米和干香菇。C.在抽检时要求提供锅底用的葱姜时，大葱应该剥去多层外皮，姜去皮后，用清水煮完后提供。(正确答案)D.告诉抽检方，我们的锅底只有葱、姜，没有其他底料。(正确答案)29.抽检调料时“最次方案”中提到的蘸料稀释过程中，需要哪些准备工作？*A.操作人穿戴专门的口罩、帽子和工作服在冷荤间操作(正确答案)B.用酒精喷洒消毒不锈钢勺子、盆等工具和操作台面(正确答案)C.使用酒精对操作台面进行消毒(正确答案)D.先进行酒精消毒，后剪开蘸料包装，取出浓缩料用纯净水稀释搅拌均匀(正确答案)E.对抽检单位提供的包装和蘸料包装进行消毒(正确答案)30.提供羊肉、牛肉抽检时，以下哪些说法是正确的？*A.统采统配的牛羊肉都可以按照抽样单位需求提供。(正确答案)B.保证设备、工器具的清洁卫生，进行酒精消毒(正确答案)C.操作过程中不需要特别的防护措施。D.操作过程中必须佩戴手套。(正确答案)E.腌制后的羊肉串肉也适合抽样。31.关于鲜毛肚的验收标准，以下哪些描述是正确的？*A.清洗后的鲜毛肚颜色应为深灰色至黑色。(正确答案)B.土黄色的鲜毛肚是可以接受的。C.鲜毛肚上可以略微带油，但不应有明显粪污。(正确答案)D.鲜毛肚有发臭、发干或有异味、掉皮现象实施正常的。E.鲜毛肚的表面残留油脂应不超过5%。(正确答案)32.蒿子秆的验收标准，哪些描述是符合项？*A.去根后长度≤36cm(正确答案)B.菜杆直径应≤0.8cm(正确答案)C.蔬菜叶呈现枯黄色D.叶嫩、杆脆(正确答案)E.蔬菜有病虫害痕迹F.去根后长度38cm33.丝瓜尖验收标准，以下哪些条件是符合的？*A.长度应在18-20cm之间（不包括丝的长度）。(正确答案)B.新鲜、无发黄、烂叶(正确答案)C.植物可以有冻伤D.植物可以有虫害。E.不应有外来水分(正确答案)F.整洁无泥土及杂物(正确答案)34.香菇的验收标准中，具体要求是什么？*A.3-5cmB.4-6cm(正确答案)C.大小均匀，无碎边(正确答案)D.6-8cm35.关于鲜毛肚的储存标准，以下哪些说法是正确的？*A.鲜毛肚应该修选好后直接冷冻保存B.鲜毛肚修选好后应浸泡在凉水中放入冷藏柜储存(正确答案)C.鲜毛肚在冷藏条件下可以保存2天(正确答案)D.在保存鲜毛肚的过程中，不需要更换水E.为了保持鲜毛肚的新鲜，每餐应该换一次水(正确答案)36.关于虾滑的储存标准，以下哪些描述是正确的？*A.装好餐具的虾滑可以隔夜存放。B.虾滑缓化操作需要在冷藏柜中进行。(正确答案)C.虾滑半成品效期从缓化那一刻开始计算。(正确答案)D.半成品虾滑执行效期为2天。(正确答案)37.关于稀释后的招牌麻酱的储存，以下哪项描述是正确的？*A.招牌麻酱应储存在常温下。B.招牌麻酱稀释后需要冷藏保存。(正确答案)C.稀释后冷藏，保存期限为2天。(正确答案)D.常温下保存，稀释后使用期限为1天。38.关于成品储存的标准，以下哪些描述是正确的？*A.成品必须贴上效期标签(正确答案)B.成品不需要贴效期标签C.成品可以带餐具隔夜存放D.成品不可以带餐具隔夜存放(正确答案)39.关于专间消毒的以下说法，哪些是正确的？*A.每餐使用专间前，应对专间进行消毒。(正确答案)B.专间消毒时，紫外线灯开启时间不得低于30分钟。(正确答案)C.专间消毒后，无需做任何记录。D.专间消毒时，应确保无人员在专间内操作。(正确答案)40.关于紫外线灯的使用和维护，以下哪些说法是正确的？*A.紫外线灯管、灯罩应保持清洁。(正确答案)B.紫外线灯管可以用水直接冲洗。C.紫外线灯应定期用酒精擦拭。(正确答案)D.紫外线灯开启后，人员可以立即进入专间。E.紫外线灯开启时间应与记录的时间完全一致。(正确答案)41.食品安全问题主要涉及到哪些环节？

*A.原材料采购与保管(正确答案)B.环境(正确答案)C.生产加工(正确答案)D.服务人员(正确答案)。42.下列哪项是威胁食品安全的因素？*A.细菌污染(正确答案)B.化学污染(正确答案)C.物理污染(正确答案)D.食物的颜色43.以下哪些措施是有效的，可以帮助防止食品原料和加工后的原料超过保质期？*A.门店应根据日常使用量合理订货，以防止原材料积压和过期。(正确答案)B.门店应严格执行先进先出的原则，确保先入库的原材料先被使用。(正确答案)C.门店应定期检查库存，及时发现并合理消耗临近效期的原材料。(正确答案)D.门店应少加工勤加工，根据日常销量来调整制作量，避免产品过剩。(正确答案)E.后厨各操作间应养成每日检查效期的习惯，并及时向厨师长汇报临近效期的产品(正确答案)F.门店应及时更新产品包装容器上的效期贴，以防止因标签未更新而造成的假性过期。(正确答案)44.如何预防食品变质，下列哪些说明是正确的是？*A.为了防止食品原料变色、变质、发臭、发酸，所有食品原料都应该满足冷藏在0℃至8℃、冷冻-12℃条件(正确答案)B.解冻产品如羊肉卷和虾滑、牛肉滑，应该使用从冷冻柜到冷藏柜的温差解冻方法，以防止原材料变色、变质。(正确答案)C.加工后的原料，如麻酱调料和鲜豆腐鲜豆皮，在夏季容易发酸、发馊变质，因此店内应根据销量合理备货，并每日开餐前重点检查此类产品确保安全(正确答案)D.加工过后的原材料、半成品在储存时，无需加盖、封膜防护，只要放置在合适温度下即可。45.清真餐厅为确保经营规范，应该采取哪些有效措施？*A.店内员工餐必须严格遵守清真食品的规定(正确答案)B.员工不得将个人非清真食品带入餐厅(正确答案)C.在日常接待顾客时，提醒顾客餐厅是清真餐厅，不允许自带食物(正确答案)D.定期对员工进行清真饮食禁忌的培训，特别是在有新员工加入时(正确答案)46.为了确保清真餐厅的食品安全和饮食习俗，以下哪些做法是正确的？*A.店内员工餐不采购非清真食品(正确答案)B.员工可以在餐厅内食用自己携带的非清真食品C.在接待顾客时，应明确告知餐厅的清真食品饮食禁忌(正确答案)D.员工吃不惯职工餐可以叫外卖在店里吃47.下列哪项是关于员工健康证的正确描述？*A.员工健康证必须在有效期内才能上岗(正确答案)B.只有合同工需要持有健康证才能上岗C.管理人员也需要持有健康证(正确答案)D.临时工不需要检查健康证的有效期48.关于健康证的有效期，以下哪些说法是正确的？*A.健康证一旦办理就是永久有效的B.健康证需要按期更新以确保员工的健康状况(正确答案)C.健康证的有效期可以根据员工的个人意愿进行调整D.健康证的有效期与员工的职位无关(正确答案)49.关于冷荤间和调料间、甜品间的操作规范，以下哪些说法是正确的？*A.所有进入这几个专间区域的原材料都必须经过清洗并且达到可以直接食用的标准。(正确答案)B.只允许使用食品级的包装材料和容器，有颜色的塑料袋（如蓝色、红色、黑色）是禁止使用的。(正确答案)C.为了防止交叉污染，冷荤间和调料间不允许放置任何外包装箱、泡沫箱、非食材等级的筐子。(正确答案)D.冷荤间和调料间的温度控制不重要，保持室内28度以下即可。E.只要原材料是干净的，可以不清洗放置在冷荤间、调料间、甜品间。50.在食品安全管理中，哪些行为或情况将导致检查小项得分为零？*A.检查中因人为原因导致该区域未能被检查到。(正确答案)B.锁门导致品控人员无法进入操作间进行检查。(正确答案)C.检查中无法现场提供相关记录。(正确答案)D.早填或漏填的记录被视为无效记录。(正确答案)51.对于锅底料发干、变色、变质的问题，以下哪些措施是有效的？*A.发干变色但品质无问题的食材可调拨员工餐(正确答案)B.每天两餐前必须检查锅底料的状态(正确答案)C.前厅每餐少备勤备，餐后撤回后厨冰柜储存(正确答案)D.不关心锅底料的发干、变色质量问题，反正要用水煮52.如何选择合格供货商选择？*A.通过供应商评价(正确答案)B.索取供应商资质(正确答案)C.确立合格供应商(正确答案)D.对供应商执行异动管理(正确答案)E.品控对供应链资质审核通过(正确答案)53.供应商每次供货时应提供哪些方面的证据？*A.食品安全相关报告(正确答案)B.产品质量相关报告(正确答案)C.供应商评价报告D.价格合理性54.供应商资质的管理包括哪些环节？*A.品控索取供应商资质(正确答案)B.品控部进行审核(正确答案)C.供应商资质审核后进行电子存档(正确答案)D.在供应链内与门店