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粮油食品工艺学（双语）（山东联盟）青岛农业大学智慧树知到答案2024年第一章测试

蒸谷米是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品，具有营养价值高、出饭率高、出油率高、储存期长、蒸煮时间短等特点。

A:错B:对

答案:B

第二章测试

蒸谷米工艺中汽蒸会使淀粉发生糊化。

A:错B:对

答案:B蒸谷米工艺中浸泡可分为低温浸泡、常温浸泡和高温浸泡。

A:错B:对

答案:A得到较好的碾米质量和得率有两个重要的指标分别是

A:出米率、爆腰率

B:整精米率、出米率C:出糙率、爆腰率

D:整精米率、出糙率

答案:B稻谷的安全水分为（）。

A:14%B:30%C:17%D:8%

答案:A

第三章测试

面粉的吸水率越高，做面食时加水量越大。

A:错B:对

答案:B加工饼干、糕点等面制品需要用高蛋白含量的面粉。

A:对B:错

答案:B加工面包需要用低蛋白含量的面粉。

A:错B:对

答案:A面粉中（）的含量和质量是影响加工最主要的因素。

A:脂质B:维生素C:糖类D:蛋白质

答案:D

第四章测试

碘价越高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。

A:错B:对

答案:B大部分的植物油以饱和脂肪酸为主。

A:错B:对

答案:A脱酸主要是为了脱除游离的脂肪酸。

A:错B:对

答案:B机械压榨法压榨油料后得到了毛油和油饼。

A:对B:错

答案:A

第五章测试

浸泡好的大豆一般加入6-10倍的水进行磨浆。

A:对B:错

答案:A豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。

A:对B:错

答案:A

第六章测试

大豆蛋白在等电点附近溶解度是最高的。

A:对B:错

答案:B大豆蛋白在一定条件下可以形成凝胶，从而增强它的持水能力。

A:对B:错

答案:A

第七章测试

淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉组成。

A:对B:错

答案:A淀粉遇碘变蓝，主要是由于淀粉中的支链淀粉与碘形成一种络合物，从而显蓝色。

A:对B:错

答案:B淀粉的糊化会使淀

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