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文档简介

任务二掌握葡萄酒的后处理1、热处理作用：有助于提高葡萄酒的风味，并能提高非生物稳定性方法：通常采用先热处理，后冷处理的工艺，效果较好在密闭容器内，将葡萄酒间接加热到67度，保持15分钟或者70度，10分钟不同类型的葡萄酒热处理的最佳方法略有不同。50-52度，25分2、冷处理温度控制：冷却到葡萄酒的温度高于其冰点0.5-1度，效果最好。冰点的经验确定：冰点与酒度和浸出物含量有关。酒精分数除以2。时间控制：-4—-7度，5-6天要点：冷却速度要快添加酒石晶种溶入二氧化碳防止氧化冷处理对高档葡萄酒或桶贮期短又必须在瓶中长期存放的酒，是完全必要的。3、下胶澄清在葡萄酒不需要陈酿时，加入有机或无机物，加速澄清。明胶，彭润土，蛋清，橡木屑用量受多种因素的影响，需要通过实验确定。各种用胶材料的用量范围

品名红葡萄酒g/l白葡萄酒g/l鱼胶0.01-0.050.01-0.05酪蛋白0.03-0.150.1-1明胶0.05-0.080.05-0.2单宁10.04-0.16皂土0.3-0.40.3-0.84、成分调整不能达到品质指标，调整。原酒相互勾兑添加酒精，糖或者糖浆水柠檬酸5、过滤分粗滤和精滤，通常有三次过滤、第一次过滤，下胶澄清或调配后硅藻土过滤机，粗滤第二次过滤，冷处理后棉饼或硅藻土过滤第三次过滤，装瓶前纸板过滤或超滤膜过滤，精滤6、其他后处理措施离子交换除去超标的金属离子离心澄清使用添加剂:稳定剂等7、杀菌调配时添加适量的二氧化硫装瓶时添加山梨酸钾8、葡萄酒的混浊，氧化，褐变及其防止混浊生物稳定性微生物引起的混浊：酵母菌，醋酸菌，乳酸菌非生物稳定性铁混浊，铜混浊，蛋白质，色素物质，酒石氧化非酶氧化氧气引起的酶氧化多酚氧化酶引起的褐变：多酚类物质氧化引起的9、后

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