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西式烹调工艺与实训DELICIOUSFOODContents目录0102红酒煮牛扒柏林式酸菜煮猪肉主料:牛里脊150克。辅料:布朗沙司75克,黄油25克。调料:干红葡萄酒25毫升,玉桂香叶l片,洋葱末20克,百里香、盐、胡椒粉适量。配菜:煮土豆100克,两种时令蔬菜各50克。红酒煮牛扒(poachedsteakwithredwine)制作过程:(1)把牛里脊切成3片,用拍刀拍成厚片状。(2)洋葱切末,用黄油炒香,加入布朗沙司和干红葡萄酒、香叶煮沸,再放人牛扒,用95℃的温度煮至客人需要的成熟度。(3)把牛扒捞出放在盘内,配上煮土豆和两种时令蔬菜。(4)煮牛扒的汤汁中加百里香、盐、胡椒粉,熬浓,调好口味浇在牛扒边上即可。特点:暗红色,有光泽,椭圆形,完整不碎,咸鲜味,酒香浓,鲜嫩多汁。要领:(1)此菜是法国菜。(2)最好用煮牛排的原汁调制沙司。(3)片牛肉时,一定要片得厚薄均匀。柏林式酸菜煮猪肉(boiledporkwithsourcabbageBerlinstyle)主料:带皮猪腿肉200克。辅料:酸卷心菜100克,洋葱20克。调料:盐、胡椒粒适量,玉桂香叶1片。配菜:煮土豆50克。制作过程:(1)把猪肉洗净,放人锅内。(2)把酸卷心菜放在猪肉周围,然后洋葱切丝和香叶、盐、胡椒粒一起放入,最后加入水上炉子加热煮沸,用小火把猪肉煮熟。(3)把煮土豆和酸卷心菜围在盘边,猪肉切片,放在中央,浇上少量原汁即好。酸卷心菜做法用料:净卷心菜500克,苹果30克,胡萝卜30克,盐10克,香叶2片,胡椒粒8克,茴香子6克,干辣椒10克。制作过程(1)把卷心菜、胡萝卜、苹果切成粗丝。(2)把香叶、胡椒粒、茴香子、干辣椒、盐撒在卷心菜上拌匀。(3)在盛器内依次放入卷心菜、胡萝卜、苹果,用重物压实,加盖,放在温度36—40度处,使其发酵,当汤液发酵出现泡沫时移至l一5度处冷藏保存,即可食用。特点:原料本色,片状,均匀,鲜香,酸咸适口。
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