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文档简介
2024年高级西式面点师技能知识练习题
1、(推断题)()脆皮面包在烘烤的后半期,要适当降低温度,排
解多余的热蒸气,以确保脆皮的形成。
参考答案:正确
2、(推断题)()自然界没有一种食物含有人类需要的全部养分物质。
参考答案:正确
3、(推断题)()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和详细性。
参考答案:正确
4、(推断题)()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。
参考答案:正确
5、(推断题)()职业工作的行业掩盖全社会,就打算了职业的广泛
性、多样性。
参考答案:正确
6、(推断题)()富含乳脂,形状美观、质地细腻、口感香甜的冷冻
甜食是奶油胶冻。
参考答案:正确
7、(推断题)()通常状况下,36V以下的电压不会造成人身伤亡。
参考答案:正确
8、(推断题)()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。
参考答案:正确
9、(推断题)()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2~0.5厘米之
1
间。
参考答案:正确
10、(推断题)()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表
现。。
参考答案:正确
11、(推断题)()膨松剂的膨松性,是风味蛋糕膨松的缘由之一。
参考答案:正确
12、(推断题)()某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是
32元。
参考答案:正确
13、(推断题)()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
参考答案:错误
14、(推断题)()灌注是奶油胶冻的成型方法。
参考答案:错误
15、(推断题)()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。
参考答案:正确
16、(推断题)()黑麦的英文名称是“rye”。
参考答案:正确
17、(推断题)()某产品成本30元,销售毛利率60%,其成本率应
为40%o
参考答案:正确
18、(推断题)()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。
2
参考答案:正确
19、(推断题)()对比色相协作使图案的形象鲜亮突出,产生明显的
衬托感。
参考答案:正确
20、(推断题)()调制风味蛋糕时,要根据风味蛋糕的生产程序和标
准来操作生产。
参考答案:正确
21、(推断题)()微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。
参考答案:正确
22、(推断题)()接近色相协作,其色相与明度能使图案的颜色产生
明显的过渡。
参考答案:正确
23、(推断题)()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。
参考答案:正确
24、(推断题)()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
参考答案:正确
25、(推断题)()全部黑巧克力中的可可脂含量是一样的。
参考答案:错误
26、(推断题)()“ryebread”的中文意思是花辫面包。
参考答案:错误
27、(推断题)()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。
参考答案:正确
3
28、(推断题)()烤箱是西点常用烘烤设备。
参考答案:正确
29、(推断题)()制作冻苏夫力时,肯定待鸡蛋搅打至起发后,再加
入刚煮沸的糖水。
参考答案:错误
30、(推断题)()调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在搅拌器下用
“双煮法”加热。
参考答案:错误
31、(推断题)()使用陶瓷容器盛装食物,不会造成食品污染。
参考答案:错误
32、(推断题)()塑料案台是西点中常用案台之一。
参考答案:正确
33、(推断题)()制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要朝
同一方向搅拌。
参考答案:正确
34、(推断题)()出材率的凹凸与原料质量有关,与原料加工技术无
关。
参考答案:错误
35、(推断题)()为防止面坯抽缩,在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。
参考答案:正确
36、(推断题)()巧克力应在火上直接加热溶化。
参考答案:错误
4
37、(推断题)()“cheese”是一种西式蛋糕。
参考答案:错误
38、(推断题)()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。
参考答案:错误
39、(推断题)()发酵箱是西点中常用恒温设备。
参考答案:正确
40、(推断题)()依据食品原料的不同颜色,能使制品产生明显的立
体感的协作是色域面积大小的协作。
参考答案:正确
41、(推断题)()翻砂糖又称封糖。
参考答案:正确
42、(推断题)()成本核算一般采纳“以销计耗”,倒求成本的方法。
参考答案:错误
43、(推断题)()和面机主要用于大量面坯的调制。
参考答案:正确
44、(推断题)()餐饮成本是餐饮销售减去利润的全部支出。
参考答案:正确
45、(推断题)()制作热苏夫力时,煮开的牛奶和黄油冲面粉时,要
不断的搅拌。
参考答案:正确
46、(推断题)()杏仁膏又称马司板、杏仁面。
参考答案:正确
5
47、(推断题)()黑色象征庄重、坚实,简单产生抑郁、刚健的感觉。
参考答案:正确
48、(推断题)()干果类馅料要求成熟后,馅心软硬适度,色泽匀称,
馅心无空洞及杂物。
参考答案:错误
49、(推断题)()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是:
定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。
参考答案:正确
50、(推断题)()因鱼胶的存在,所以奶油胶冻应在常温下定型。
参考答案:错误
51、(推断题)()“margarine"的意思是起酥油。
参考答案:错误
52、(推断题)()风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与白糖分开搅打。
参考答案:错误
53、(推断题)()脆皮面包在烘烤的初始阶段,要避开制品受猛烈振
动。
参考答案:正确
54、(推断题)()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
参考答案:正确
55、(推断题)()切割清酥面坯的刀子应锐利,防止面坯的不整。
参考答案:正确
56、(推断题)()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特别
6
的一类蛋糕。
参考答案:正确
57、(推断题)()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面
包。
参考答案:正确
58、(推断题)()杏仁面用于甜点制作具有质地松软细腻,气味香醇
等特点。
参考答案:正确
59、(推断题)()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
参考答案:正确
60、(推断题)()为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中o
参考答案:错误
61、(推断题)()廉洁奉公是餐饮从业人员必需具备的道德品质。
参考答案:正确
62、(推断题)()装有馅料的制品成熟后,有时消失馅料收缩的现象。
参考答案:正确
63、(推断题)()“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。
参考答案:错误
64、(推断题)()点心案台是西点常用案台。
参考答案:错误
65、(推断题)()“Molder”的中文意思是成型机。
参考答案:正确
7
66、(推断题)()电烤箱只有双层的。
参考答案:错误
67、(推断题)()面坯发酵是由冰箱设备完成的。
参考答案:错误
68、(推断题)()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
参考答案:错误
69、(推断题)()同类色对比是指的色相差异在152左右的较弱对
比。
参考答案:正确
70、(推断题)()欧式松质面包表皮松软,层次分明。
参考答案:错误
71、(单选题)苏夫力是一类0的统称。
A甜点心
B混酥点心
C清酥点心
D泡夫点心
参考答案:A
72、(单选题)烤箱中要保持充分水蒸汽的制品是()。
A蛋糕
B面包
C饼干
D脆皮面包
8
参考答案:D
73、(单选题)对比色相协作是依据色相之间所产生的明显0差异进
行颜色的协作。
A色性
B浓淡
C明暗
D色度
参考答案:D
74、(单选题)“cheese”是指()。
A奶酪
B黄油
C布丁
D酸奶
参考答案:A
75、(单选题)()策略是餐饮产品价格的策略之一。
A满足规格
B市场占有
C满足数量
D满足质量
参考答案:B
76、(单选题)"Strawberry”是指()。
A蓝莓
9
B胡桃
C草莓
D梨
参考答案:C
77、(单选题)若奶油胶冻中填加果汁,应适当填加()的使用量。
A结力
B鸡蛋
C牛奶
D蛋黄
参考答案:A
78、(单选题)馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。
A规格
B质量
C数量
D风格
参考答案:D
79、(单选题)擀开面团,用英文表示为()。
Arolloutflour
Brolloutdough
Croastflour
Droastdough
参考答案:B
io
80、(单选题)脆皮面包成型时,要求全部面包保持相同的()。
A发酵速度
B发酵时间
C操作时间
D操作速度
参考答案:A
81、(单选题)“Tunneloven”是指0。
A转炉
B电炉
C成型机
D隧道式烤炉
参考答案:D
82、(单选题)对颜色性质的熟悉,有利于正确运用颜色搭配颜色,
以便更好地满意消费者的()的需求。
A追求本味
B追求食用
C情感和心理
D情感和味觉
参考答案:D
83、(单选题)优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的()。
A口感要求
B形态要求
11
C风味要求
D各项要求
参考答案:D
84、(单选题)案台使用后,要用()将案台擦净。
A洗涤剂
B金属清洁球
C湿布
D海绵
参考答案:C
85、(单选题)奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。
A鸡蛋
B蛋白质
C黄油
D奶油
参考答案:B
86、(单选题)道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(),
以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A国家法律
B个人抱负
C集体商定
D内心信念
参考答案:D
12
87、(单选题)酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。
A化学污染
B生虫
C生蛆
D生霉
参考答案:D
88、(单选题)下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
A是构成机体组织的正常材料
B供应热能
C维持神经肌肉的正常兴奋
D维持体内酸碱平衡
参考答案:B
89、(单选题)含水原料多,馅料成熟后易消失()现象。
A结块
B出水
C变软
D变硬
参考答案:B
90、(单选题)用水面包油面方法调制的面坯是()。
A甜酥面坯
B咸酥面坯
C清酥面坯
13
D混酥面坯
参考答案:C
91、(单选题)()的膨松性,是风味蛋糕膨松的缘由之一。
A牛奶
B膨松剂
C奶油
D白糖
参考答案:B
92、(单选题)实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,
()和面积对比等几类。
A深浅对比
B黄蓝对比
C明暗对比
D红黄对比
参考答案:C
93、(单选题)()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘
米)-105]X0.9o
A49岁以下成人体重
B49岁以上成人体
C重男性正常体重
D女性正常体重
参考答案:B
14
94、(单选题)四季豆中简单引
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