2023年中式烹调师（中级）技能认定考试备考重点题库（600题版）

2023年中式烹调师（中级）技能认定考试备考重点题库（600

题版）

一、单选题

1.调制芙汁必须要以便于勾芙、挂关为度。

A、粉量充足

B、水量充足

C、笑汁量充足

D、粉、水比例适度

答案：D

2.冷盘造型坚持突出的原则。

A、精巧艺术

B、规模艺术

C、现代艺术

D、夸张艺术

答案：A

3.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行。

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

答案：B

4.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的基

础，此工序即为垫底。

A、过碎

B、不太整齐

C、奇形

D、过小

答案：B

5.不属于油传热介质特点的是()。

A、储热性能好

B、有利于菜肴香气的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保护维生素

答案：D

6.制汤耍选用新鲜的含、等可溶性营养物质和境味风味物质较多的原料。

A、矿饬质；脂肪

B、维生素；脂肪

C、蛋白质；矿物质

D、蛋白质；脂肪

答案：D

7.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多。

A、滋味腥鲜

B、滋味清淡

G滋味鲜浓

D、滋味鲜美

答案：D

8.禽肉中所含的脂肪主要为()。

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

答案：C

9.双胞蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘，菌柄粗壮

基部膨大。

A、平展

B、上卷

C、内卷

D、稍内卷

答案：C

10.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽胞杆菌属

D、变形菌属

答案：B

11.热空气加热能利用热空气的()作用，形成加热空间的()环境，使热量均匀分

布。

A、辐射；恒温

B、对流；恒温

C、辐射；恒湿

D、对流；恒湿

答案:B

12.煨制法的原料须经等热处理方法完成第一道工序。

A、油炸、焯煮

B、油炸、蒸制

C、蒸、焯

D、走油、走红

答案:A

13.黄色芙汁多为等矣汁种类。

A、金黄色，柠檬色

B、金黄色，桔黄色

C、桔黄色、淡黄色

D、深黄色、浅黄色

答案：A

14.煽是将主料包好放入砂锅中，覆以，用文火将其煨熟。

A、砂粒

B、食盐

C、热砂粒

D、炒煨的食盐

答案：D

15.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要

是销售量的变化和()。

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

答案：C

16.比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少量

的食盐，使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。

A、尾部

B、头部

C、背部

D、中部

答案：A

17.排列法就是将加工成型的原料，按照成型要求，均匀整齐地排列定型的加工

方法。

Av一定的

B、规定的

C、指定的

D、习惯的

答案：A

18.低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，约以()分钟为宜。

A、10-20

B、20-40

C、40-60

D、60-80

答案：B

19.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的

方法。

A、造型

B、形成形态

C、完成形态

D、固定形态

答案:D

20.堆的材料一般要求用、粘性的或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。

A、干制的

B、烤制的

C、靠制的

D、畑制的

答案:A

21.我国豆腐品种有北豆腐和南豆腐，它们的区别之一是。

A、压榨时间不同

B、原料不同

C、成分不同

D、颜色不同

答案:A

22.英汁的三要素是指配芙、和笑型。

A、调关

B、施芙

G加芙

D、况关

答案：B

23.我国蔬菜栽培主要以作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

答案：D

24.蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

答案：B

25.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。

A、价格性

B、季节性

C、营养性

D、地区性

答案:C

26.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照0要求进行组配，组成一

个特定形状的菜肴。

A、对称平衡的

B、相异相配的

C、一定的形状

D、大小一致的

答案：C

27.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择。

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

答案：D

28.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

答案：B

29.鳗鱼经净膛处理后，放入的水中浸泡3分钟，迅速刮净鱼体上的粘液和黑膜。

A、40℃~50℃

B、50℃~60℃

G60℃—80℃

D、80℃~90℃

答案：C

30.油加热是将食物中水分脱*,成使原料上色、增香、变脆的方法。

A、预熟处理法

B、高油温处理法

C、低油温处理法

D、滑油法

答案：A

31.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。

A、搅拌机

B、辑压机

C、烤箱

D、发酵箱

答案：C

32.菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5%~2.0%。

A、0.006

B、0.009000000000000001

C、0.012

D、0.015

答案：C

33.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用使带电体与人体脱离。

Av手

B、铁棍

C、干木棍

D\湿木棍

答案：C

34.红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。

A、桂皮

B、花椒

C、红酱油

D、绍酒

答案：C

35.生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。

A、依据

B、凭借

C、借助

D、协助

答案：A

36.冷盘色彩的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应。

A、种展示菜肴的品

B、征展示口味的特

C、展ZF主题内容

D、显示主导地位

答案：C

37.草菇子实体以个体肥大完整，不开伞干燥不霉，无杂质为佳。

A、色泽棕黄鲜明

B、色泽褐黄鲜明

C、色泽淡黄鲜明

D、色泽灰黄鲜明

答案：C

38.芙蓉鱼片应()加入发蛋。

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

答案：B

39.排，是将切好的原料，平排式叠排置于盘中的一种拼盘手法。

A、成形

B、成花

C、成图案

D\成行

答案：D

40.是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材

答案：C

41.干贝是将扇贝的取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。

A、壳肌

B、壳肉

C、内肉团

D、贝尖

答案：A

42.以假种皮为食用对象的水果是()。

A、苹果

B、橘子

G桃子

D、龙眼

答案：D

43.拔丝的关键在于熬糖，首先糖与主料的分量比以为宜。

A、0.20902777777777778

B、0.1673611111111111

C、0.12569444444444444

D、0.08402777777777778

答案：C

44.下列调料中不属于调料着色的原料是()。

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

答案：C

45.发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含

量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。

A、糖的含量会大大降低

B、脂的含量会大大降低

C、维生素的会含量大大降低

D、粗纤维的含量会大大降低

答案：A

46.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐

脆，无()。

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

答案：D

47.下列调味品中属于咸味调味品的是()。

A、番茄酱

B、蛇油

C、酱油

D、味精

答案：C

48.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽胞后在才能被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

49.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

50.荔枝花刀在原料表面直奇IJ十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4,刀距约为()o

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

答案：B

51.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

52.燜菜的调味应以进行调味。

A、加热中定味

B、加热前基础味T加热后补味

C、即将成熟时

D、加热前一次性投料

答案：D

53.填瓢法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。

A、嵌放

B、摆放

C、填放

Dv堆放

答案：c

54.感官指标主要包括原料品种的颜色，、形态、质地、重量、粘度、弹性等。

A、香味

B、气味

C、甜味

D、鲜味

答案：B

55.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及碱性条件下或长时间

高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、弱酸

B、强酸

C、中性

D、有卤汁

答案:B

56.刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的滋味。

A、突出

B、调理

C、加入

D、反映

答案:B

57.塌制菜的火候要求复杂，在某一阶段的炸的过程中，以形式前制。

A、旺火T小火T旺火

B、小火T中火T旺火

C、旺火一中火一小火

D、旺火T中火T旺火

答案：D

58.窖藏是一种传流的、简单易行的贮藏措施，一般适合于等蔬菜的贮存。

A、果菜类、白菜类

B、白菜类、花菜类

C、根菜类、茎菜类

D、根菜类、大白菜

答案：D

59.容易引起组胺中毒的鱼类有等。

A、始鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鳏鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼'河豚鱼

D、鲤鱼、始鱼、金枪鱼、秋刀鱼

答案：A

60.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香乳糖含

量较高。

A、色泽乳黄纯正

B、色泽淡黄纯正

C、色泽乳白纯正

D、色泽洁白纯正

答案：C

61.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是事故。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

答案：C

62.气调保存法一般是通过降低含量，达到长期保存的目的。

A、二氧化碳

B、氧气

C、氮气

D、一氧化碳

答案：B

63.蔗糖的熔点为。

A、160℃~186℃

B、156℃~166℃

C、140℃~150℃

D、130℃~140℃

答案：A

64.畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：c

65.酱爆菜成品食用后盘内应。

A、无油无酱

B、有酱有油

C、有酱无油

D、有油无酱

答案：D

66.牛和尚头，瘦肉多、、肉色红润、肌肉块圆而大。

A、肉质坚实

B、肉质柔韧

C、肉质细嫩

D、肉质较嫩

答案：C

67.下列说法错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

答案：B

68.牛肚的初步加工，首先应清除附在上面的。

A、油脂污物

B、油脂

C、油膜

D、粘液

答案：A

69.软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。

A、动物性

B、植物性

C、海鲜

D、动植物性

答案：D

70.不属于酸味调味料的是()。

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸

答案：B

71.产品成长期定价策略的主要目的是()。

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

答案：A

72.菜肴中通常以()的色彩为基调。

Av成品

B、调料

C、主料

D、原料

答案：C

73.下列属于直接安全技术措施的是()。

A、电气设备的绝缘

B、电气设备的漏电保护装置

C、警示标识

D、压力容器的过压保护装置

答案：A

74.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴的质地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

答案：D

75.配菜要掌握原料品种的和重量。

A、质量

B、数量

C、定量

D、总量

答案：B

76.油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性

膨胀的方法。

A、食用油

B、动物油

G植物油

D、特制调和油

答案：A

77.出材率与的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

答案：C

78.西门达尔牛原产于体大如象，毛色黄白或红白。

A、德国

B、意大利

C、瑞士

D、法国

答案：C

79.南豆腐以洁白细嫩不裂不流脑，无杂质，无异味为佳。

A、四角平直

B、四角完整

C、四角分明

D、四角圆润

答案：B

80.琉璃菜挂糖后应立即()处理。

A、分开并凉透

B、拔丝并凉透

C、放入冰箱

D、翻拌均匀

答案:A

81.矣汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。

A、水淀粉

B、兑关汁

C、色彩关汁

D、关汁的成品

答案：D

82.软炒宜运用()烹制。

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

答案：B

83.建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

84.靠制时的火力应以为宜。

A、大火

B、中火

C、小火

D、微火

答案:C

85.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案:D

86.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

答案：C

87.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

答案：C

88.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。

A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C、带小故障运行

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

答案：C

89.味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温加

热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。

A、中性；碱性

B、强酸：中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

答案：C

90.海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。

A、英格兰

B、苏格兰

C、法国

D、意大利

答案：A

91.()之白煮法，是取料而不用汤。

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

答案：D

92.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并的部分。

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

答案：D

93.动物脂肪中()含量较多。

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

答案：C

94.燜制法的火力要求是为加热不同阶段使用。

A、大火T小火出锅

B、大火T小火T大火出锅

C、大火T中火T小火出锅

D、小火T大火T小火出锅

答案：B

95.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

答案：D

96.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其

每日需60〜90克().

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：C

97.干菜种类多有不同，其营养特点是的。

A、相同

B、基本相同

C、大同小异

D、不同

答案:D

98.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

答案：D

99.下列操作错误的是()。

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

答案：A

100.干烧是按不同进行划分的。

A、第一道工序

B、调味品

G加热方式

D、颜色

答案：C

101.香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。

A、半球形或球形

B、半球形或扁圆形

C、半球形或不规则形

D、球形或扁圆形

答案：B

102.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%~1.0乐炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类

为()。

A、0.6%~0.8%

B、0.8%~1.0%

C、1.0%~1.2%

D、1.5%~2.0%

答案：D

103.一般河豚鱼的()毒性最大。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

答案：C

104.人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利

润、税金合称为“毛利”

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

答案:C

105.海带，又称江白菜，为，一二年生海藻。

A、红藻门

B、蓝藻门

C、褐藻门

D、绿藻门

答案：C

106.煲仔酱配方中的主要酱料是()。

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

答案：D

107.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的。

A、炒菜品种

B、菜肴色型

C、菜肴色彩

D、花色品种

答案：D

108.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

答案：B

109.是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

答案:C

110.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大，加快原料中蛋白质变性凝

固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、清澈度

B、渗透压

C、粘稠度

D、溶解度

答案：B

111.冷菜装盘用料要合理，一是指，二是指装盘时物尽其用。

A、荤料，素料的结合

B、浓味、淡味的结合

C、软面、硬面的结合

D、汁料、不带汁料的结合

答案：C

112.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。

A、容器清洗机

B、全自动制冰机

C、消毒柜

D、保温箱

答案：B

113.保护接零是在中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

答案：A

114.篮花花刀是在原料两面，分别略斜向()平行刀纹，拉开后两面相连，透孔呈

篮格状。

A、直制

B、斜刀制

c、反刀奇U

D、拉刀制

答案：A

115.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()o

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

答案：B

116.是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

答案:A

117.下列中不属于胃液的主要成分的是()。

A、黏液

B、盐酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案:C

118.下面四项中()不是坦鲜菇目的o

A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、坦鲜菇让其除去异味

C、炬鲜菇让其吸收内味

D、坦过的鲜菇不再生长

答案：C

119.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色。

A、肉质一般，有膻味

B、肉质较好，膻味重

C、肉质细嫩，无膻味

D、肉质细嫩，膻味小

答案：D

120.支链淀粉含量多的淀粉粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。

A、糊化后

B、加热后

C、成熟后

D、变性后

答案：A

121.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

答案：D

122.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

答案:C

123.红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色瓣数少，辣味浓，品质佳。

A、蒜头大

B、蒜头小

C、蒜瓣大

D、蒜瓣小

答案：C

124.荔枝花刀在原料表面直創十字交叉刀纹，深约为原料厚度的刀距约2.5mm。

A、43104

B、43102

C、43163

D、43103

答案：c

125.河南淮阳黄花，其特点是，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮'金黄

色。

A、七根芯条粗壮

B、五根芯条粗壮

C、七根芯条纤细

D、五根芯条纤细

答案：A

126.通过对原料的切配成形,可使中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、

比例达到协调一致。

A、加工

B、菜品

C、食品

D、主要

答案：B

127.高温处理方法要求在70℃〜75℃之间保温加热。

A、5分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、20分钟

答案：C

128.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：、压力'介质和着火源等。

A、可燃气体

B、温度

C、湿度

D、空气

答案：B

129.净料单位成本是毛料总值与的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

答案:C

130.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：C

131.易引起沙门菌食物中毒的食物是。

A、米饭

B、蔬菜

G豆类

D、鱼类

答案：D

132.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。

A\鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

答案：A

133.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

答案：C

134.()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

答案：B

135.油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性不含油，无死心。

A、气味香浓，不裂口

B、气味香浓，膨裂

C、气味清香，不裂口

D、气味清香，膨裂

答案:C

136.蛋清经高速抽打后，混入，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。

A、淀粉

B、面粉

C、空气

D、米粉

答案：c

137.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量的搭配。

A、品种

B、类型

G式样

D、色彩、形态

答案：D

138.下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

答案：D

139.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

答案：D

140.牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

答案:A

141.由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案:A

142.油头是()。

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

答案：C

143.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。

A、生产

B、营业

G财务

D、管理

答案：A

144.影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和两大类。

A、个体因素

B、主体因素

C、本身因素

D、内部因素

答案：D

145.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

答案:A

146.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()o

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

答案:B

147.对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用。

A、增味、调味

B、调味、提鲜

C、改变滋味

D、确定风味

答案：B

148.焦暦菜味型以三种味型最常见。

A、糖醋爛味型、酸辣味型、咸甜味型

B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型

C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型

D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型

答案：D

149.普通汤在用料上比较，不同餐馆有所不同。

A、讲究

B、复杂

C、简单

D、单一

答案：C

150.适用丁・体壁宽而肉厚的鱼类。

A、牡丹花刀

B、瓦愣花刀

C、蚌纹花刀

D、弧形花刀

答案：A

151.料花的形态、色泽应与主料。

A、有所区别

B、各有特色

C、保持不同

D、协调一致

答案:D

152.葵花籽以、仁满、色清'味香者品质为优。

A、)粒大

B、粒长

C、粒宽

D、粒鼓

答案:A

153.道德是以()为评价标准。

A、违纪

B、违法

G善恶

D、是非

答案：C

154.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

G螭类

D、谷蛾

答案：A

155.普通丝瓜瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔

软。

A、瓜条细长

B、瓜条粗长

C、瓜知短粗

D、上细下粗

答案：A

156.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

答案：B

157.脂肪的消化主要发生在()。

A、口腔

田

B、冃

C、小肠

D、大肠

答案：C

158.为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()。

A、桂皮

B、香叶

C、香料

D、香精

答案：C

159.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30〜40cm,呈白黄色，光度明亮，热

气()。

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

答案：C

160.点缀花在使用时，点缀花与菜肴，要突出主题。

A、互为衬托

B、有机结合

G不可混杂

D、密切结合

答案：C

161.花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、种植普遍。

A、西北

B、东北

G河北

D、华北

答案：D

162.水禽蛋必须加热才可食用。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟以上

答案：D

163.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()o

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

答案:A

164.属于非糖类甜味调味品的是()。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

答案:D

165.猪颈肉，肥肉多、、筋膜较多、肉色红。

A、肉质韧

B、肉质老

C、肉质柔韧

D、肉质硬实

答案：B

166.熬制菜的主料以为主。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配料

D、菌藻原料

答案：C

167.调味在丰富菜品属性方面，对菜品的作用更为突出。

A、香、味、色

B、香、形、味

C、香、味、养

D、香、味、质

答案：D

168.属于淡水鱼类的是()。

A、团头鲂

B、鲫鱼

C、银鱼昌

D、跛鱼

答案：A

169.是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

答案:A

170.葱爆原料一般选用带有的动物性原料为主料。

A、膻气味

B、腥气味

C、脏气味

D、脂气味

答案:A

171.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用广1.5克碳酸氢钠上浆、静置()后即可。

A、0.5小时

B、1小时

G2小时

D、4小时

答案：C

172.麦穗花刀的深度为。

A、原料的深度的三分之二

B、原料的深度的二分之一

C、原料的深度的五分之四

D、原料的深度的五分之三

答案：C

173.耗油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味'等工艺制成。

A、脱水

B、熬制

C、凝胶

D、增稠

答案：D

174.旺火速成是的关键。

A、水爆

B、汤爆

C、酱爆

D、油爆

答案：C

175.猪颈肉，肥肉多、肉质老、、肉色红。

A、肌束多

B、肌纤较多

C、筋膜较多

D、胎肪多

答案：C

176.将清洗干净的牡蛎放在比例为1000：25的淡盐水中静置，使其泥沙脏物。

A、吞吐

B、排除

C、吐尽

D、分泌

答案：B

177.虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味。

A、质地柔软无杂质

B、质地细嫩，有滋渣

C、质地细腻无杂质

D、质地脆嫩，无杂质

答案：D

178.以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有关不见笑流，色鲜关匀滑

答案：C

179.我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、、沙梨系统和洋梨系统四大系统。

A、鸭梨系统

B、白梨系统

C、雪梨系统

D、香梨系统

答案：B

180.肌体内缺少维生素B1,会引起{.XZ}o

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案:A

181.围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现

技艺效果。

A、需要

B、允许

C、意图

D、不同

答案：A

182.渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味

杂质。

A、香气淡薄

B、香气正常

C、气浓烈

D、无香气

答案:B

183.食源性疾病不包括。

A、己知的肠道传染病

B、働麟的肠道传染病

C、倾性寄

D、食物中毒

答案:A

184.亚油酸是人体营养中最重要的。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

185.蒸发至透的猴头蘑，放入保存。

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原汤中

答案：D

186.将炳煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。

A、净置

B\保温

C、常温

D、低温

答案：D

187.酱制工艺的火候应用分为三个阶段：()。

A、旺火T中火T旺火

B、旺火T小火T旺火

C、旺火T中火T小火

D、小火T中火T旺火

答案:B

188.中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A、油焙法

B、热油封面

C、热锅冷油

D、划油法

答案：B

189.胃中可以吸收()。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

答案：D

190.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的。

A、外膜和异物

B、毛根和异味

C、黏液和异味

D、黏液和异物

答案：C

191.成本可以为企业经营决策提供。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

192.糟燔三白中必须用的调味料是()。

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

答案:B

193.碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质

纤维后形成质嫩的口感。

A、脱水变质

B、吸水凝固

C、吸水变性

D、吸水膨胀

答案：D

194.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()o

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

答案：A

195.若将宴会菜点可容成本设为，宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则

C=M。

A、乘以

B、除以

C、减去

D、加上

答案:A

196.草莓的果实属于()。

A、核果

B、浆果

C、聚合果

D、复果

答案：C

197.晩秋苹果一般于10月份成熟，果实质地坚实贮藏性好。

A、绵软香甜

B、松软甜酸

C、脆甜略酸

D、酸甜清脆

答案：C

198.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高

温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

答案：C

199.装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。

A、菜肴品质

B、菜肴造型

C、菜肴色彩

D、菜肴价格

答案：B

200.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。

A、企业目标

B、品牌意识

C、企业形象

D、个人形象

答案：C

201.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮

菜类为()。

A、0.6%〜0.8%

B、0.8%〜1.0%

C、1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

答案:D

202.汁的品种很多，其类别划分包括、味型种类和用途种类。

A、色泽种类

B、食用种类

C、菜系种类

D、原为种类

答案:A

203.扣是将菜肴所用原料摆放在碗内，成熟后盛器中，使之具有美丽的图案的手

法。

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

答案：D

204.每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是()。

A、16.7kcal

B、37.6kcaI

Cx4kcaI

D、9kcaI

答案：D

205.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然

营养素范围的。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

答案：A

206.毛肚火锅中的底汤是()。

A、牛肉汤

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

答案：A

207.草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的切掉。

A、头

B、头、尾

C、鱼鳍

D、尾

答案：B

208.从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。

A、左侧

B、右侧

0\下部

D、上部

答案:D

209.配菜过程中，要根据原料的，菜肴成品的基本特征，选择与其形态'大小、

色彩相适宜的盛装器皿。

A、具体品种

B、底色特征

C、具体形态

D、自然属性

答案：A

210.以下酱汁中，（）带辣味。

A、煲仔酱（红烧酱）

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

211.烹必须是对原料进行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。

A、热油

B、热锅

G旺火

D、旺火、热油

答案：D

212.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

答案：D

213.冷盘造型应坚持符合食用、的原则。

A、选料广泛

B、工艺讲究

C、安全卫生

D、注重营养

答案：C

214.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则

其每日需蛋白质()克。

A、60-90

B、53-66

G359-420

D、556-649

答案：A

215.双胞蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗

壮基部膨大。

A、白色

B、黄色

C、棕黄色

D、黄白色

答案：A

216.抓炒的原料必须要经过处理。

A、走红

B、焯水

C、浆糊

D、拍粉

答案：C

217.速蒸熟处理法，一般适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。

A、新鲜度高

B、无腥臊味

C、体小质嫩

D、体大味美

答案：C

218.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于生

产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：B

219.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蛰

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

答案：D

220.屬鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。

A、最多

B、超标

C、较多

D、适量

答案：C

221.花生在我国的栽培品种有普通型、、珍珠型和蜂腰型四类。

A、小叶型

B、多枝型

C、密生型

D、丰产型

答案：B

222.下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

答案:C

223.虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，质地脆嫩无杂质。

A、略咸无苦味

B、略淡无苦味

C、无咸苦味

D、略咸苦

答案：C

224.理化鉴定法主要依据，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。

A、物理性质

B、理化指标

C、化学成分

D、化学性质

答案：B

225.猪颈肉，'肉质老、筋膜较多、肉色红。

A、肥肉多

B、肥油多

G大油多

D、瘦肉多

答案：A

226.《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

答案：A

227.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

答案:D

228.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气。

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

答案:C

229.紫菜又称膜菜，为海藻植物。

A、红藻门

B、蓝藻门

C、褐藻门

D、绿藻门

答案:A

230.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：B

231.甘肃蕨菜质量，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。

A、最好

B、较好

C、一般

D、优秀

答案：A

232.并非是选用燃气炉具的优点。

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

答案：D

233.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用。

A、氧化作用

B、分解作用

C、合成作用

D、水化作用

答案:B

234.比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧一切，并在切口处涂抹少量的

食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。

A、横切

B、竖切

C、斜切

D、侧切

答案：B

235.在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

答案：C

236.挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。

A、逐批下入

B、逐个下入

C、整批下入

D、单独炸制

答案：B

237.某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案。

A、原料成本15元

B、价格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

答案：B

238.茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用在水中煮制加热定型的方法。

A、挤'团

B、挤、压

C、压'合

D、团'攥

答案：A

239.清除果蔬残留农药的方法有()。

A、汆水

B、熏蒸

C、盐酸溶液浸洗

D、食盐水洗涤

答案：C

240.花色冷盘造型是通过来实现的。

A、合理配料

B、刀工处理

C、拼摆

D、构图

答案：C

241.肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

242.淀粉、双糖的消化主要在。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

答案：B

243.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中0。

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

答案：B

244.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。

A、液态水

B、渗透水

C、结合水

D、蒸t留水

答案：C

245.茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用挤、团在水中加热定型的方法。

A、汆制

B、煮制

C、焯制

D、烫制

答案：B

246.白汤的煮制，多用。

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

答案：C

247.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。

A、0℃以下

B、15℃以下

G30℃左右

D、60℃以上

答案：C

248.发好的广肚、花胶最忌()。

A、冷藏

B、冰水

G热水

D、虾蟹水

答案：D

249.食用菌是指可供食用的真菌的子实体。

A、微型

B、小型

C、中型

D、大型

答案：B

250.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，与其形态、大

小、色彩相适宜的盛装器皿。

A、规定

B、规范

C、选择

D、决定

答案：C

251.蔬菜和水果是人体获取的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

答案：B

252.以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

答案：C

253.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg0

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

254.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，全部夹层肌肉并的部分

A、去胸骨

B、铲去猪皮

G不去肋骨

D、去肋骨

答案：D

255.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本

系数。

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

答案：B

256.造型菜是一种工艺菜，工艺冷菜的制作应达到，这是冷盘制作的根本目的。

A、造型优美

B、色彩艳丽

C、津津有味

D、形美、味美

答案：D

257.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。

A、酶解

B、酸败

C、水解

D、分解

答案：B

258.酱油的咸味是由作用形成的。

A、食盐

B、碘盐

C、精盐

D、再制盐

答案：A

259.牡丹花刀适用于()的鱼类。

A、体壁窄而肉薄

B、体壁窄而肉厚

C、体壁宽而肉薄

D、体壁宽而肉厚

答案：D

260.煨制法其成品应为特征。

A、多浓汁

B、多奘汁

G少芙汁

D、浓汁、无芙汁

答案：C

261.松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处

理，可。

A、消毒食用

B、烫氽食用

C、焯煮食用

D、直接食用

答案：D

262.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

答案：B

263.酱制菜是的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

答案:D

264.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和。

A、排风扇

B、吊扇

C、抽油烟机

D、换气扇

答案:C

265.饴糖中所含的主要呈味成分是()o

A、葡萄糖

B、麦芽糖

C、蔗糖

D、果糖

答案：B

266.以下海参中，涨发净料率为300%的是()。

A、婆参

B、港石参

G榄参

D、梅花参

答案：D

267.回锅肉的烹饪方法是()。

A、滑炒

B、爆炒

C、煎

D、燔

答案：B

268.象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

答案：B

269.净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是()。

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案:B

270.平面式花色冷盘，刀工整齐，线条明快，可食性强，可单独上席。

A、色彩多样

B、色彩鲜艳

C、色彩协调

D、色彩美观

答案：C

271.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额,

二是()。

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

答案：D

272.渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深,香气正常，质地多脆嫩，味甜或，

无异味杂质。

A、咸甜

B、甜咸

C、甜辣

D、酸甜

答案：D

273.以下不属于食品添加剂使用目的的是。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

答案：B

274.鲜菇削净洗净后要坦。（）不是蛆鲜菇的目的。

A、去除鲜菇的有害物质

B、使鲜菇滋味清沌

C、保持鲜菇脆嫩的品质

D、保存鲜菇的鲜味

答案：D

275.枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。

A、主要

B、一般

C、通常

D、习［贯

答案：A

276.料花的加工方法，可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。

A、压法

B、挤法

C、担法

D、搓法

答案:A

277.根据茄子的果形，的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。

A、中国

B、亚洲

C、日本

D、印度

答案:A

278.猪的硬五花肉，（）相间成五层

A、靭带与肌肉

B、筋膜与肌肉

C、脂肪与筋膜

D、脂肪与肌肉

答案：D

279.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉'糖原和。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：c

280.在对燃气设备进行检漏时，应使用。

A、火柴

B、打火机

C、除油剂

D、肥皂水

答案：D

281.烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等。

A、燃料

B、气体燃料

C、天然气燃料

D、煤气燃料

答案:B

282.下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

答案:A

283.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

答案：D

284.影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和。

A、细菌因素

B、霉菌因素

C、生物因素

D、品种因素

答案：C

285.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

答案：D

286.属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

答案：D

287.脂肪不具备的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

答案:D

288.除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

答案:A

289.削面时面条要直接削入()。

A、面缸

B、面盆

G开水锅

D、冷水锅

答案：C

290.从理论上讲，菜点的价格是由构成的。

A、1部分

B、2部分

G3部分

D、4部分

答案：D

291.筵席具有()的特点,菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

答案：A

292.植物性原料基础汤为。

A、白菜汤和萝卜汤

B、黄豆芽汤和菠菜汤

C、豆腐皮汤和冬瓜汤

D、海带汤和蘑菇汤

答案:D

293.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

答案：B

294.面酱是以面粉为主要原料，经过，接种米曲霉菌，使其内部成分发酵制成的

酱类调料。

A、炒制熟化

B、蒸制熟化

C、烤制熟化

D、烘焙熟化

答案:B

295.白卤水中大都不放显色调味品及()。

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

答案：B

296.葱爆菜肴时，油要宽。

A\锅要凉

B、锅先离火

G锅要热

D、锅不热

答案：C

297.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。

A、维生素B1

B、维生素B12

C、维生素PP

D、维生素C

答案：D

298.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。

A、10855—12220

B、11280—12540

C、13585—16315

D、12220—13585

答案：D

299.封闭保管又称。

A、真空保管

B、密封保管

C、罐封保管

D、塑封保管

答案：B

300.热炮腰片之腰片烫熟后必须拌入调料。

A、浸漂后

B、晾凉后

C、趁热时

D、冷冻后

答案:C

判断题

1.烧制法的关汁以少汁软流关为宜，切不能出现疙瘩和粉块。

A、正确

B、错误

答案：B

2.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。

A、正确

B、错误

答案：A

3.香茹通体的颜色多为棕灰色或深褐色。

A、正确

B、错误

答案：A

4.用一字刀纹在原料上制成间隔为1cm的刀纹，此方法是十字花刀。

A、正确

B、错误

答案：B

5.叠的原料须加工成薄片，否则影响叠摆。

A、正确

B、错误

答案：A

6.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

A、正确

B、错误

答案：A

7.调味品的加工量一次不宜太多，以满足当日需要量为宜。

A、正确

B、错误

答案：A

8.我国《宪法》规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人,

不能从事食品生产经营工作。

A、正确

B、错误

答案：A

9.历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。

A、正确

B、错误

答案:A

10.个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。

A、正确

B、错误

答案：B

11.烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。

A、正确

B、错误

答案：B

12.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

A、正确

B、错误

答案:A

13.若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%0

A、正确

B、错误

答案：B

14.W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。

A、正确

B、错误

答案：B

15.柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。

A、正确

B、错误

答案：A

16.食品添加剂不是食品。

A、正确

B、错误

答案:A

17.职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、正确

B、错误

答案：B

18.被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤

的药。

A、正确

B、错误

答案：B

19.无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。

A、正确

B、错误

答案：A

20.刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而会逐渐减少，因为它含溶菌酶。

A、正确

B、错误

答案：A

21.成本核算就是成本计算。

A、正确

B、错误

答案：B

22.色彩艳，而且有光泽的蔬菜，都具有良好的新鲜度。

A、正确

B、错误

答案：A

23.某男28岁（中等体力劳动者），身高176厘米，其每日需要总热量为13348〜

14839千焦。

A、正确

B、错误

答案:A

24.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成

反比例关系。

A、正确

B、错误

答案：A

25.成本毛利率又称成本率。

A、正确

B、错误

答案：B

26.清远三黄鸡为我国著名的肉蛋兼用型鸡种。

A、正确

B、错误

答案：B

27.配菜应使原料拉开档次。

A、正确

B、错误

答案：B

28.食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。

A、正确

B、错误

答案：B

29.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮（C、

H、0、N）等四种元素组成。

A、正确

B、错误

答案：A

30.使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。

A、正确

B、错误

答案:A

31.调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。

A、正确

B、错误

答案：A

32.油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟

或全熟的半成品的发料方法。

A、正确

B、错误

答案：A

33.普通味精适宜在微酸、味甜的菜肴中使用。

A、正确

B、错误

答案：B

34.生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。

A、正确

B、错误

答案：A

35.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡，浸泡使用香油水最好。

A、正确

B、错误

答案：B

36.软兜鰭鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。

A、正确

B、错误

答案：B

37.腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。

A、正确

B、错误

答案：A

38.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。

A、正确

B、错误

答案：B

39.常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。

A、正确

B、错误

答案：B

40.冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。

A、正确

B、错误

答案：A

41.在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁

配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。

A、正确

B、错误

答案：A

42.粳米是大米中胀性最高的。

A、正确

B、错误

答案：B

43.豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52%〜59%,制品筋韧、薄、水分

少。

A、正确

B、错误

答案:A

44.兰花干色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美。

A、正确

B、错误

答案：A

45.燜煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。

A、正确

B、错误

答案:A

46.为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

A、正确

B、错误

答案：B

47.将经过加工是指摆在盘四周的点缀花。

A、正确

B、错误

答案:B

48.松茶蛋，一般选用新鲜鸭蛋为原料，还可选用新鲜鸡蛋等为原料加工。

A、正确

B、错误

答案：A

49.施芙只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。

A、正确

B、错误

答案：B

50.“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。

A、正确

B、错误

答案：A

51.象形花色配菜多用作冷菜的配料，故选用蔬果原料。

A、正确

B、错误

答案：B

52.“足价蛋白”一般是指蛋类中的蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：A

53.水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

A、正确

B、错误

答案：A

54.晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。

A、正确

B、错误

答案:A

55.要提取海藻胶，必须要让海藻充分水解而得到多糖混合物。

A、正确

B、错误

答案：A

56.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。

A、正确

B、错误

答案：B

57.净料质量等于毛料质量乘以净料率。

A、正确

B、错误

答案：A

58.非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。

A、正确

B、错误

答案:B

59.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。

A、正确

B、错误

答案：A

60.咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。

A、正确

B、错误

答案:B

61.热菜工艺是指对所有可食性原料进行各种环节的加工工艺。

A、正确

B、错误

答案：B

62.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数

量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

A、正确

B、错误

答案：A

63.为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制

成可食品。

A、正确

B、错误

答案:B

64.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

A、正确

B、错误

答案：B

65.高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入140~160℃的高温油中，使之成熟

的过程。

A、正确

B、错误

答案：B

66.营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

A、正确

B、错误

答案：A

67.镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

A、正确

B、错误

答案：B

68.猴头蘑在蒸发之前须经清水先发泡制。

A、正确

B、错误

答案：A

69.餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。

A、正确

B、错误

答案：B

70.按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A、正确

B、错误

答案：B

71.按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A、正确

B、错误

答案：A

72.比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。

A、正确

B、错误

答案：B

73.燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。

A、正确

B、错误

答案：A

74.极品对虾的生长天数一般为200天，4~6只为500克。

A、正确

B、错误

答案：B

75.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。

A、正确

B、错误

答案：A

76.料花同时具有荤素搭配、强化食品、丰富营养的作用。

A、正确

B、错误

答案：B

77.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

A、正确

B、错误

答案：B

78.将多种色彩的原料搭配在一起，便会产生色彩上的关系。

A、正确

B、错误

答案：B

79.直切分为定料切和滚料切两种方法。

A、正确

B、错误

答案：A

80.麦芽糖的发色、生脆温度为150℃〜160℃。

A、正确

B、错误

答案：A

81.水果在储运中由于与大气、土地接