小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店食品安全管理制度汇编

餐饮服务单位食品平安管理制度书目（适用于小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店）1.食品选购 索证、进货验收和台帐记录制度2.操作间卫生制度3.从业人员健康检查制度4.从业人员食品平安学问培训制度5.餐具用具清洗消毒食品平安制度6.餐厅食品平安制度7.烹调加工食品平安制度8.设施设备管理制度9.投诉管理制度10.小吃店基本卫生要求（仅适用于小吃店）

食品选购 索证、进货验收和台帐记录制度1、选购 的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不选购 腐败变质、霉变及其他不符合食品平安标准要求的食品；选购 预包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容。2、餐饮用食品选购 必需索证。应到证照齐全的食品生产经营单位或市场选购 ，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。3、要索取的证件包括：供货者的许可证和食品合格的证明文件，选购 进口食品必需有中文标识及相关证明。4、选购 生猪，应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品及是否有检疫合格证明；选购 其他肉类也应查验检疫合格证明。不得选购 没有检疫合格证明的肉类。5、选购 酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；选购 进口食品必需有中文标识；6、食品选购 入库前应由库管人员进行验收，在食品入库或运用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。合格者入库储存，不合格者退回7、要建立食品索证登记档案，以备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。8、索证要有专人负责管理。操作间卫生制度1、各种炊事机械、电器设备用具必需摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。2、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油圬，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。3、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。4、主动实行措施，歼灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。5、操作间地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等常常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。6、容器用具、案板、印模、工具等运用后马上洗刷干净，保持干燥。7、洗碗间、蒸饭间、蒸汽间沟道畅通，无积水。8、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任制。9、操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车、摩托车等车辆。从业人员健康检查制度1、餐饮服务供应者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触干脆入口食品的工作。2、

餐饮服务单位经营人员坚持先持证（有效合格健康证明）后上岗的原则。并每年复检一次。3、

从业人员工作时应随身携带健康合格证明和卫生学问培训合格证明。4、从业人员有发烧、咽喉肿痛、咳嗽、腹泻、呕吐、手部创伤和皮肤感染等病症时应马上离开岗位，治愈后方可上岗。5、

从业人员上岗后发生痢疾、损害、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品平安的疾病人员。从业人员食品平安学问培训制度1、新参与工作和临时参与工作从业人员必需经食品平安学问培训合格方可上岗。2、从业人员必需驾驭相关食品平安学问和基本卫生操作技能，严把食品平安质量关，做到选购 员不选购 不合格食品，库管员不接收不合格食品，加工员不运用不合格食品，销售员不出售卫生不合格食品。3、从业人员必需保持良好的个人卫生习惯。个人卫生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥和勤换工作服。4、从业人员上岗时，要自觉做到衣帽整齐，不佩戴首饰、耳环或涂指甲油等现象。餐具用具清洗消毒食品平安制度1、专人负责。2、洗消间大小必需与经营规模相适应。3、人工清洗化学消毒水池3个，人工清洗热力消毒水池2个，洗碗机1个水池，并有标记。严格根据一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。4、消毒设施要足够，餐具做到一用一消毒。5、有密闭的餐具保洁柜，数量要足够。6、不相宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。餐厅食品平安制度1、餐桌椅整齐，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。2、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。3、不销售变质、生虫食品。4、小餐具用后洗净、消毒、保洁。5、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。6、点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持运用清洁的售货工具。7、服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。烹调加工食品平安制度1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；2、块状食品必需充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；4、炒菜、烧煮食品勤翻动；5、刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒；不用勺品尝；食品容器不落地存放；6、制作点心用原料要以销定量，制作时运用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂运用卫生标准》；7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。8、操作人员应留意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；9、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。设施设备管理制度1、设施设备符合食品平安标准要求。2、消毒柜必需正常运转。3、保洁柜保持清洁、密闭。4、定期清洗，校验保温设施及冷藏、冷冻设施。5、定期维护食品加工、陈设等设施。投诉管理制度1、自觉接受消费者的投诉。2、对投诉状况进行核实，并做出相应处理。3若遇到食品平安事故，必需爱护现场。自事故发生之时起2小时内向碑林区食品平安药品监督管理局报告。并妥当处理消费者。4、主动协作区食安委各部门进行调查处理。5、投诉一经查实，自愿接受食品药品监督管理局的处理。

小吃店基本卫生要求（仅适用于小吃店）1.从业人员办理有效健康证明和卫生学问培训合格证。2.操作间地面全部用防滑瓷砖铺砌。墙面用浅色瓷片贴到顶。3.设洗肉池1个，洗菜池1个，洗碗池（2个）和低位水池（洗拖把）。并有明显标记。餐用具清洗消毒水池运用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。4.设280立升以上的电子消毒柜。设足够量的、专供密闭存放消毒后餐用具、易于清洁的保洁设施。5.设足够量的更衣柜。足够量的食品冷藏、冷冻设施，能够做到生、熟食品分类存放。6.设足够量的食品柜、架，食品做到分类分架、隔墙离地存放。7.设足够量的密闭的垃圾容器。8.操作