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文档简介
大蒜辣子酱生产作业指导书1．大蒜辣子酱工艺流程原料→前处理→调配→油炸→（灌装杀菌）→包装→质检→成品→出公司2．原料2.1辣椒面、菜籽油、大蒜必须严格把关，对其感官、酸价等进行检验同时必须符合国家相关的强制标准要求。2.2主要调料：花椒、食用盐、小茴香、胡椒、芝麻、大茴香、姜片等，必须进行感官检验，并且符合国家相关标准。2.3
搬运原辅料时防止受到污染，禁止原辅料直接接触地面。3．原料前处理3.1原料的挑选、去皮、除杂、去尘使其符合加工要求；3.2将剥好的大蒜人工切碎，不可用粉碎机；4．调配4.1按照配方的比例将各种调料搭配准确；5．油炸5.1按比例将菜籽油升温，油温控制在120度再将粉碎好的大蒜加入，将大蒜炸至今黄色；5.2将油温降至65度左右，加入辣椒面及事先调配好的调料，充分搅拌均匀，降至室温6灌装杀菌6.1将瓶子清洗消毒，要求先用温水浸泡，再用凉水洗净，空干；6.2包装间应清洁卫生，工作台、计量器具、容器等，班前彻底清洁并用100ppm的二氧化氯溶液消毒。6.3
大蒜辣子酱温度冷却达到（房间自然温度）室温后方准许装瓶。6.4
按照不同的规格将事先冷却的大蒜辣子酱装入瓶中，封盖。6.5产品不准积压，每锅产品必须在2..5小时内灌装完毕。6.6包装后的产品应立即进行杀菌，禁止积压，存放时间不准超过2小时。6.7
检查温度计、压力表显示是否准确，外界蒸汽压力是否达到0.4Mpa，空压机水泵运转是否正常，罐盖是否密闭良好，进排水管阀门是否关闭，排汽阀门是否敞开，检查无误后，方可进行下步操作。6.8
用温水将瓶外洗净至不粘油污，放入卧室杀菌锅中杀菌，杀菌温度为82-85度，时间为30min,取出后迅速冷区至室温，清洁外表面。7.包装7.1加贴标签，保证标签不歪斜，不缺损；7.2按照不同的规格（150g、300g），装箱；8.质检按每班产品为一批，每批抽取3-6瓶进行检验，检验项目为细菌总数、大肠肝菌，净含量，外观，口味，杂质。产品检验合格后方可入库。9.成品9.1纸箱封合胶带长短应适宜，端正美观，9.2包装时查看所装产品品种、规格是否相符，包装箱
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