(完整)食品化学知识点总结

汇报人：2024-02-04(完整)食品化学知识点总结目录食品化学概述食品成分与结构食品加工过程中的化学变化食品添加剂及其作用机制食品中有害物质及检测方法现代食品化学发展趋势与挑战01食品化学概述Part定义食品化学是一门研究食品组成、结构、理化性质、营养与安全性以及食品在生产、加工、贮藏和运输过程中发生的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。特点食品化学具有综合性、应用性和动态性的特点，涉及化学、生物学、物理学、营养学等多个学科领域。食品化学定义与特点食品化学的研究内容包括食品营养成分、食品中各种成分的结构与性质、食品中各种成分在加工和贮藏过程中的变化、食品中有害物质的来源与控制等。研究内容食品化学的研究方法包括感官评定、化学分析、仪器分析、分子生物学技术等，以揭示食品组成、结构和性质及其变化规律。研究方法食品化学研究内容及方法食品化学在食品加工中发挥着重要作用，如利用酶工程、发酵工程等生物技术改进食品加工工艺，提高产品质量和产量。食品加工食品化学通过研究食品在贮藏过程中的变化规律，为食品贮藏与保鲜提供理论依据和技术支持。食品贮藏与保鲜食品化学通过对食品中有害物质的检测和控制，保障食品质量和安全，维护消费者健康。食品质量控制食品化学利用新技术、新工艺开发新型食品，满足消费者多样化需求。新产品开发食品化学在食品工业中应用02食品成分与结构Part食品中水分的存在形式、与食品成分间的相互作用、水分活度与食品稳定性的关系。水分食品中矿物质的种类、存在形式、生理功能及其在食品加工和贮藏过程中的变化。矿物质水分与矿物质食品中常见的单糖（如葡萄糖、果糖）和双糖（如蔗糖、乳糖）的化学结构、性质及其在食品中的作用。淀粉、纤维素等多糖的结构、性质及其在食品中的应用，以及多糖对食品质地和口感的影响。碳水化合物多糖单糖与双糖脂肪与油脂肪与油的化学组成、结构特点、物理性质及其在食品中的作用，包括食用油脂的加工和贮藏。类脂物磷脂、糖脂等类脂物的结构、性质及其在食品中的作用，以及类脂物对食品营养和风味的影响。脂类

蛋白质与氨基酸蛋白质的化学组成与结构氨基酸的种类、性质及连接方式，蛋白质的一级、二级、三级和四级结构。蛋白质的功能性质蛋白质的溶解性、胶凝性、乳化性、起泡性等，以及这些性质在食品加工中的应用。氨基酸的代谢与营养必需氨基酸与非必需氨基酸的概念，氨基酸的代谢途径及其在人体内的生理功能。03食品中维生素与酶的损失与保护食品加工和贮藏过程中维生素与酶的损失途径及保护措施。01维生素的分类与功能水溶性维生素和脂溶性维生素的种类、性质及其在人体内的生理功能。02酶的作用机制酶的催化作用、酶促反应的特点、影响酶促反应的因素以及酶在食品加工中的应用。维生素与酶03食品加工过程中的化学变化Part热处理过程中的化学变化蛋白质变性高温使蛋白质空间结构破坏，导致功能性质改变，如溶解度、酶解敏感性等。酶失活高温使酶蛋白变性，导致酶失去催化活性。脂类氧化加热会加速脂类氧化反应，产生风味物质和有害物质。美拉德反应还原糖与氨基酸在加热条件下发生反应，生成类黑素、风味物质和香气成分。1423冷藏与冷冻过程中的化学变化水分结晶冷冻过程中水分形成冰晶，导致细胞结构破坏和质地变化。脂类固化冷藏温度下脂类固化，影响食品口感和质地。蛋白质冷冻变性冷冻过程中蛋白质发生聚集和沉淀，导致功能性质改变。酶活性降低低温下酶活性受到抑制，影响食品代谢和保鲜效果。发酵过程中的化学变化糖类发酵微生物利用糖类进行发酵，产生酒精、二氧化碳等代谢产物。酶促褐变发酵过程中酚类物质在酶的作用下氧化成醌类物质，导致食品褐变。蛋白质水解发酵过程中蛋白酶将蛋白质水解成多肽和氨基酸，提高食品营养价值和风味。脂类水解与氧化微生物脂肪酶将脂类水解成脂肪酸和甘油，同时发生氧化反应产生风味物质。自由基生成微生物灭活化学键断裂与重组营养成分损失辐照处理过程中的化学变化01020304辐照使水分子和食品成分电离产生自由基，进而引发一系列化学反应。辐照产生的自由基和离子损伤微生物DNA结构，导致微生物死亡。辐照使食品成分中的化学键断裂并重新组合，形成新的化合物和风味物质。辐照处理可能导致食品中部分营养成分如维生素的损失。04食品添加剂及其作用机制Part防腐剂与抗氧化剂防腐剂用于抑制微生物生长和繁殖，延长食品保质期。常见的防腐剂包括苯甲酸、山梨酸等。抗氧化剂用于防止或延缓食品氧化变质，保持食品色泽和风味。常见的抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。调味剂与增香剂用于赋予或改善食品风味，满足人们对食品口感的需求。常见的调味剂包括谷氨酸钠（味精）、5'-呈味核苷酸二钠等。调味剂用于增强或改善食品香气，提高食品品质。常见的增香剂包括乙基麦芽酚、香兰素等。增香剂用于改变食品色泽，使其更加美观诱人。常见的色素包括天然色素（如叶绿素、胡萝卜素）和人工合成色素（如苋菜红、柠檬黄）。色素用于去除食品中的色素，使其呈现白色或浅色。常见的漂白剂包括二氧化硫、过氧化氢等。需要注意的是，漂白剂的使用应严格控制用量和使用范围，以避免对食品造成不良影响。漂白剂色素与漂白剂乳化剂能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。常见的乳化剂有卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯等。它们能够稳定食品乳状液，防止油水分离，提高食品质量。增稠剂可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状。常见的增稠剂有明胶、羧甲基纤维素钠等。它们可以增加食品的口感和稳定性，提高食品的感官质量。乳化剂与增稠剂05食品中有害物质及检测方法Part常见有毒金属元素来源对人体危害检测方法有毒金属元素及非金属元素污染铅、汞、镉、砷等影响神经系统、免疫系统、生殖系统等工业三废排放、农药和化肥使用、食品加工过程等原子吸收光谱法、原子荧光光谱法、电感耦合等离子体质谱法等农药残留污染有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农业生产过程中使用农药急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突变等气相色谱法、液相色谱法、质谱联用法、免疫分析法等常见农药类型来源对人体危害检测方法抗生素、激素、驱虫药等常见兽药类型畜牧养殖过程中使用兽药来源过敏反应、耐药性、内分泌紊乱等对人体危害液相色谱-质谱联用法、免疫分析法、微生物学检测法等检测方法兽药残留污染肉毒杆菌毒素、金黄色葡萄球菌肠毒素、黄曲霉毒素等常见细菌毒素类型来源对人体危害检测方法食品被细菌污染后在适宜条件下产生毒素引起食物中毒、损害肝脏、神经等器官和系统生物学检测法（如动物试验）、免疫学检测法（如酶联免疫吸附试验）等细菌毒素污染06现代食品化学发展趋势与挑战Part新型食品资源开发利用海洋生物资源利用海洋生物中的蛋白质、多糖、脂类等成分，开发新型海洋食品。昆虫蛋白资源研究昆虫蛋白的营养价值，开发昆虫蛋白食品，解决全球蛋白质供应问题。杂粮资源挖掘杂粮中的营养成分，开发杂粮食品，满足消费者对健康饮食的需求。抗氧化食品研究食品中的抗氧化成分，开发具有抗氧化功能的功能性食品。益生菌与益生元食品利用益生菌和益生元调节肠道菌群，开发改善肠道健康的功能性食品。免疫调节食品研究食品中的免疫活性成分，开发具有免疫调节功能的功能性食品。功能性食品研究与开发STEP01STEP02STEP03纳米技术在食品领域应用纳米包装材料利用纳米技术将营养成分制成纳米级颗粒，提高其在人体内的吸收利用率。纳米营养补充剂纳米传感器利用纳米传感器检测食品中的有害物质，保障食品安全。利用纳米技术