食品的细菌污染讲解

食品的微生物污染01食品污染的概念及分类02食品中微生物生长的条件03食品的细菌污染04教学小结目录食品污染是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入到食物，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。食品污染的概念食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染。食品污染的环节食品污染的概念生物性污染微生物：细菌、真菌及病毒寄生虫及虫卵：粪便昆虫：螨类化学性污染农药、兽药工业三废食品接触材料滥用食品添加剂物理性污染放射性污染杂物食品污染的分类1食品污染危害影响食品的感官性状和营养价值；2造成急性食品中毒；引起机体的慢性危害；对人类的三致作用食品污染造成的危害致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害；相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力的微生物；非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。污染食品的微生物食品的成分：水分、营养成分、抑菌成分食品的的理化性质：PH、渗透压、生物结构环境因素：温度、氧气、湿度食品中微生物生长的条件1.水分结合水（boundwater）:是存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，所以微生物无法利用结合水。游离水（freewater）:是食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是取决于水分活度（wateractivity，Aw）。Aw是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即：Aw=P/P0食品Aw的高低是不能按其水分含量来考虑的。例如，金黄色葡萄球菌生长要求的最低Aw为0.86，而相当于这个水分活度的水分含量则随不同的食品而异，如牛肉为23%，乳粉为16%，肉汁为63%。水分活度越小的食品较少出现腐败变质。食品中微生物生长的条件-食品的成分2.营养成分：微生物良好的培养基3.抑菌成分：有些食品含天然抑菌物质食品中微生物生长的条件-食品的成分（二）食品的理化性质1.PH：多数细菌在PH7.0左右生长最好，少数4.0以下也能生长。2.渗透压：高渗溶液中，菌体可脱水死亡。3.生物结构：食品组织溃破为微生物的侵入与作用提供条件。食品中微生物生长的条件（二）环境因素1.温度：多数细菌都可在20－30℃生长繁殖。2.氧气3.湿度：长江流域梅雨季节，粮食易发霉。食品中微生物生长的条件（一）常见的食品细菌1.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见3.

芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌4.

肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌5.

弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6.

嗜盐菌盐腌制品7.

乳杆菌属乳制品中产酸酸败

常见的食品细菌（一）常见的食品细菌1．假单胞菌属（Pseudomonas）

Pseudomonas形态学特点:为革兰氏阴性无芽胞杆菌，菌体一端一般有一根鞭毛，运动活泼。在普通培养基上生长良好，菌落形态不一，多数直径2～3mm，边缘不剂齐，扁平湿润。需氧，嗜冷，兼或嗜盐理化性质:.多具有分解蛋白质和脂肪的能力，而发酵糖类能力较低，分解葡萄糖，产酸不产气，不分解甘露醇、乳糖及蔗糖，能液化明胶。氧化酶试验阳性，可利用枸椽酸盐。分子生物学分类:其DNA中（G+C）的摩尔分数为58%～70%。2．微球菌属（Micrococcus）和

葡萄球菌属（Staphylococcus）

微球菌属细胞呈球形，直径0.5～2.0μm，通常生长在简单的培养基上,菌落常有黄或红的色调。革兰氏阳性,罕见运动，不生芽孢,严格好氧。成对、四联或成簇出现，但不成链。耐盐，可在5％NaCl中生长。最适温度25～37℃。在肉、水产品、蛋品上常见，有的能使食品变色。DNA的G+Cmol％为64～75(Tm，Bd)。葡萄球菌属:是一群革兰氏阳性球菌，球形或稍呈椭园形，直径1.0um左右，排列成葡萄状。葡萄球菌无鞭毛，不能运动。多数为非致病菌，少数可导致疾病。无芽胞，除少数菌株外一般不形成荚膜。营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，少数专性厌氧。28-38℃均能生长，致病菌最适温度为37℃，在琼脂平板上形成圆形凸起，边缘整齐，表面光滑，湿润，不透时的菌落。不同种的菌标产生不同的色素，如金黄色、白色、柠檬色。多数葡萄球菌能分解葡萄糖、麦芽糖和蔗糖，产酸不产生气。致病性菌株能分解甘露醇。其中金黄色葡萄球菌多为致病菌。3．芽胞杆菌属（Bacillus）和

梭状芽胞杆菌属（Clostridium）

为革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。它们均属嗜中温菌，兼或有嗜热菌，在自然界分布广泛，是肉类、鱼类和罐头食品中常见的腐败菌。其DNA（G+C）的摩尔分数为51%～63%。梭状芽胞杆菌属（Clostridium）芽胞杆菌属（Bacillus）4．肠杆菌科（Enterobacteriaceae）肠杆菌科细菌为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧或兼性厌氧，为嗜中温杆菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。肠杆菌科中除志贺菌属及沙门菌属外，均是常见的食品腐败菌。变形杆菌分解蛋白质能力非常强，是需氧腐败菌的代表；沙雷菌可使食物发生表面变红、变粘等改变。5．弧菌属（Vibrio）和黄杆菌属（Flavobacterium）

两者均为革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌，兼性厌氧，主要来自海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故在鱼类及水产品中多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关，并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而著称。它们的DNA中（G+C）的摩尔分数为38%～51%。弧菌属（Vibrio）黄杆菌属（Flavobacterium）6．嗜盐杆菌属（Halobacterium）和

嗜盐球菌（Halococcus）

均为革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐（至少为12%）中生长，多见于咸鱼，且可产生橙红色素。盐杆菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食物变质。

嗜盐杆菌属（Halobacterium）嗜盐球菌（Halococcus）7．乳杆菌属（Lactobacillus）

经常与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性杆菌，厌氧或微需氧，主要见于乳品中，可使其腐败变质。该属中的许多菌可用于生产乳酸或发酵食品，污染食品后也可引起食品变质。食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽胞杆菌、假单胞菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽胞杆菌；分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌；分解淀粉、纤维素类的细菌有芽胞杆菌、梭状芽胞杆菌等。食品卫生学意义：检验食品细菌菌相可预测食品可能的变化，估计食品腐败变质的程度及特征。食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品的理化性质、所处的环境条件、细菌之间的共生与抗生关系预测污染食品的菌相食品的细菌学检测是评价食品卫生质量的重要手段，其主要指标有：然而，近年来，各类产品在抽检中都存在这两项指标超标的问题。评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义菌落总数大肠菌群相关食品安全事件：事件1：温州市市场监督管理局今天发布2015年2季度食品生产环节监督抽检，监督抽检发现不合格样品23个批次。其中涉及桶装水16个批次，有9个批次出现大肠菌群超标。事件2：市场监管总局近日公布了最新一期食用油、肉制品、糕点、水产制品和食用农产品等8类食品的抽检结果。在1341批次样品中，抽样检验项目合格样品1324批次、不合格样品17批次，不合格食品涉及有机污染物、微生物、农兽药残留、食品添加剂等指标。其中，京东、麦德龙、苏宁易购销售的食品霉菌、大肠菌群超标。

:评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义1.菌落总数：指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colonyformingunit，cfu）表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量。

:评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义菌落总数的卫生学意义：A．食品清洁状态标志，用于监督食品的清洁状态；B．预测食品耐藏性，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。食品菌落总数（个/cm2

）保存时间（天）牛肉1103/cm212牛肉2105/cm26

评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义2.大肠菌群：指来自人或温血动物肠道,嗜氧或兼性厌氧，在35-37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。卫生学意义：表示食品曾受到