中小学校食堂从业人员培训课件

中小学校食堂从业人员培训课件汇报时间：2024-01-28汇报人：XXX目录食堂安全与卫生概述从业人员职责与素质要求食品安全知识普及餐具消毒与保洁操作规范目录环境卫生管理与垃圾处理制度应急处理与预防措施食堂安全与卫生概述01010203学校食堂是师生日常饮食的重要场所，其安全直接关系到师生的身体健康和生命安全。保障师生饮食安全学校食堂的安全与卫生状况关系到学校的声誉和形象，一旦发生食品安全事故，将严重影响学校的正常秩序。维护学校正常秩序学校是社会的重要组成部分，学校食堂的安全与卫生状况对社会和谐稳定具有重要影响。促进社会和谐稳定食堂安全重要性食堂内外环境整洁，无垃圾、污水、异味等；墙壁、天花板、门窗等无破损、霉变、脱落等现象。环境卫生餐具、饮具、炊具等清洗消毒彻底，无油渍、污渍、水渍等；食品原料、半成品、成品等分类存放，标识清晰。设施卫生从业人员持有有效健康证，穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生；定期进行体检和培训，提高卫生意识和操作技能。人员卫生食堂卫生标准与要求《中华人民共和国食品安全法》规定了食品生产经营者的责任和义务，明确了食品安全标准和监管要求。《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》针对学校食堂的特点和要求，制定了详细的卫生管理规定和操作规范。《餐饮服务食品安全操作规范》对餐饮服务提供者的食品安全管理提出了具体要求，包括食品采购、加工、储存、配送等各个环节的操作规范。法律法规及相关政策从业人员职责与素质要求0201厨师负责食材加工、烹饪制作，确保菜品卫生、安全、营养。02配餐员负责按照食谱和人数配餐，保证饭菜分量足够、营养均衡。03清洁工负责食堂内外环境的清洁工作，保持食堂干净、整洁。岗位职责明确需要掌握基本的烹饪技能，了解食材的营养成分和搭配原则，能够制作符合学生口味的菜品。厨师配餐员清洁工需要了解基本的营养学知识，能够根据食谱和学生人数进行合理配餐。需要掌握基本的清洁技能和卫生知识，能够正确使用清洁用品，保持食堂环境的清洁卫生。030201专业技能掌握从业人员需要对学生充满热情和耐心，提供周到的服务，让学生感受到家的温暖。热情周到从业人员需要注重自身形象，保持文明礼貌的态度和语言，树立良好的服务形象。文明礼貌从业人员需要积极主动地为学生排忧解难，提供个性化的服务，让学生感受到关怀和关注。积极主动服务意识培养食品安全知识普及03采购食品时应选择新鲜、无变质、无异味、无污染的食材，并查验供货商的食品质量合格证明。食品储存应分类、分架、离地存放，避免交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存。定期对储存食品进行清理和检查，及时处理过期、变质或不合格食品。食品采购与储存要求01食品加工前应认真检查食材质量，剔除不合格部分，清洗干净后方可加工。02食品加工过程中应严格遵守卫生规范，保持加工场所清洁、卫生，防止交叉污染。03烹饪食品时应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求，以杀灭可能存在的致病菌。食品加工过程控制每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中保存48小时以上。留样食品应标注留样日期、餐次、品名、留样人等信息，记录应完整、准确。学校食堂应配备食品安全快速检测设备，定期对食品原料、半成品和成品进行抽样检测，确保食品安全。食品留样与检测制度餐具消毒与保洁操作规范04刮去残渣用餐具专用刮板将餐具表面的食物残渣刮干净，注意刮板要专用，避免交叉污染。浸泡清洗将刮净的餐具放入专用清洗池中，用洗涤剂溶液浸泡5-10分钟，然后用清水冲洗干净。消毒处理将清洗干净的餐具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作要求进行消毒处理，或放入沸水中煮沸10分钟进行消毒。保洁存放将消毒后的餐具放入专用的保洁柜中，保洁柜要保持干燥、清洁，避免二次污染。餐具清洗消毒流程保洁柜应专用，不得存放未消毒的餐具或其他物品。专用性保洁柜应保持干燥，避免潮湿导致细菌滋生。干燥性定期清洗保洁柜，确保其内部清洁卫生。清洁性保洁柜门应密闭良好，防止灰尘、昆虫等进入。密闭性保洁柜使用注意事项01020304学校食堂管理人员应定期对餐具的清洗、消毒、保洁操作进行检查，确保各项操作规范、到位。定期检查每次检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查结果等，以便追溯和改进。记录要求对于检查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，并对相关人员进行培训和指导，确保问题得到有效解决。问题处理学校食堂管理人员应根据检查结果和反馈意见，不断完善餐具清洗消毒和保洁操作规范，提高食堂卫生管理水平。持续改进定期检查与记录要求环境卫生管理与垃圾处理制度05

环境卫生保持措施严格执行清洁卫生制度从业人员必须遵守清洁卫生规定，保持食堂内外环境整洁，做到每日清扫、定期消毒。食材存储与处理食材应分类、分架、隔墙、离地存放，保持通风干燥，防止霉变和虫害。同时，处理食材时应保持台面、刀具、炊具等清洁卫生。个人卫生要求从业人员需保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲，不得在食堂内吸烟、随地吐痰等。资源化利用对可回收物进行回收利用，减少资源浪费；对有害垃圾进行妥善处理，避免环境污染。源头分类在食堂内设置垃圾分类收集容器，引导师生将垃圾按照可回收物、有害垃圾、湿垃圾和干垃圾进行分类投放。无害化处理对湿垃圾和干垃圾进行无害化处理，确保垃圾不会对环境和人体健康造成危害。垃圾分类处理原则定期检查01学校应定期组织对食堂环境卫生和垃圾分类处理情况进行检查，发现问题及时整改。整改要求02针对检查中发现的问题，食堂管理人员应立即采取措施进行整改，确保问题得到及时解决。同时，学校应对整改情况进行跟踪检查，确保整改效果符合要求。记录与报告03食堂管理人员应做好检查记录和整改报告，及时向学校汇报工作进展情况。定期检查与整改要求应急处理与预防措施060102立即停止涉事食品的生产…一旦发现食品安全问题，应立即停止生产、加工和销售涉事食品，防止问题扩大。启动应急处理机制按照学校食品安全应急预案，迅速成立应急处理小组，明确各自职责，协调开展工作。封存涉事食品和原料对涉事食品及其原料进行封存，以便后续调查和处理。救治受害人员立即将受害人员送往医疗机构进行救治，并通知其家属。报告相关部门及时向学校主管部门和当地食品安全监管部门报告事故情况，并配合开展调查处理工作。030405食品安全事故应急处理流程食品过期问题食品污染问题食品添加剂使用不当食品留样不规范常见问题分析及解决方法定期检查食品保质期，及时清理过期食品；加强进货查验，确保食品新鲜度。严格按照国家食品添加剂使用标准进行操作，不超范围、超限量使用。保持食堂环境清洁卫生，定期消毒；加强食品加工过程中的卫生管理，防止交叉污染。建立食品留样制度，确保留样食品与实际供应食品一致；留样食品应妥善保存，以便后续检查。预防措施制定和执行严格进货查验对采购的食品原料进行严格的质量检查，确保原料安全、新鲜、符合标准。加强从业人员培训定期