2010清凉一夏 主题菜单策划书

PAGE7-主题宴席菜单设计策划书——“清凉一夏”年级：2010级专业：工商管理[景区管理]班级：1班小组成员：黄昌玲陈妍蒋莹王喆蒋涛冯有维指导教师：王玮琳【摘要】现代餐饮在跨入买方市场的今天“主题特色”已经越来越被经营者所看重，特色化的主题宴会也会是餐饮的发展趋势，个性化的主题宴会能够达到刺激餐饮消费的目的。在主题化日益发展的前提下，不但要求经营者要有独特的主题，同时也对主题的内容有了更高的要求。本文章在结合重庆天气特点的基础上，设计消暑养生宴席，通过对消暑养生宴席菜单的设计和细节说明，达到刺激夏季餐饮消费的目的。【关键词】：主题宴会菜单消暑养身目录一、主题特色 -1-（一）集消暑与养生于一体。 -1-（二）配菜科学，营养均衡。 -1-（三）应时配菜，突出了名物特色。 -1-（四）符合地域特色。 -1-（五）注重菜品的色、香、味、形、器、质、养生。 -1-（六）符合宴会发展的时代潮流。 -1-二、主题宴会菜单设计 -1-（一）构思菜单形式 -1-（二）菜品内容 -2-1、仲夏微凉（冷菜系列）： -2-2、夏木芳菲（热菜系列）： -4-3、春去夏清（小吃系列）： -8-三、成本预算 -10-四、小组成员及分工 -11-一、主题特色（一）集消暑与养生于一体。总所周知，重庆是三大火炉之一，其夏天的酷热相信大家都深有体会，在夏天的时候胃口都不太好，这时候有能够消暑开胃的菜相信会是不错的选择；况且现在人们越来越注重养生。因此，消暑养生宴也必定会受到更多人的青睐。（二）配菜科学，营养均衡。饮食是人类赖以生存的重要物质，科学的配菜，可以使宾客除了获得口感和精神上的享受外，还可以借助宴席补充营养，调节人体机能。因此，在宴会菜单设计中不是安排很多山珍海味，大鱼大肉，就意味着菜肴的高档有水平，而应该考虑人体营养平衡，科学配菜，依据宾客的年龄、职业、身体状况等因素，每天需要摄入的营养素数量，注重消暑及养生，为宾客安排适量的含有脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质、纤维素等营养成分的菜肴，注重各种营养苏搭配的均衡，有利于人体的健康长寿。（三）应时配菜，突出了名物特色。俗话说：“春多酸，夏多苦，秋多辣，冬多咸。”本主题选择符合时令的原料，春、夏、仲夏、秋、冬对应菜肴青、红、黄、白、黑的色泽特点。本主题的菜品根据季节特点和时令原料强调菜品色泽的变化。（四）符合地域特色。越来越多的宾客倾向于选择富有当地特色的菜品及小吃等。本主题菜单根据当地特色设计符合当地地域特色的菜品，以重庆当地食材为原料，根据当地饮食习惯，同时考虑人们夏季的口味特点制作富有当地特色的菜品。（五）注重菜品的色、香、味、形、器、质、养生。当今人们对饮食的要求不仅仅只停留在“民以食为天”的阶段，而是越来越追求菜品的色、香、味、形、器、质及养生。本主题菜品注重菜品的色、香、味、形、器、质，从多方面使顾客未尝其味，先开其胃。（六）符合宴会发展的时代潮流。随着人们生活水平的提高，大家对营养的概念也日趋加深，很多人越来越重视身体的保养，在以前人们只是以吃饱为基础，但随着经济发展的突飞猛进，在如今人们都是以吃好为目标，注重养生保健。目前宴会的发展趋势趋于营养化、卫生化。本主题适应人们对饮食的追求，制定的菜单符合宴会发展的趋势。二、主题宴会菜单设计（一）构思菜单形式本次菜单形式按照要求采用的是传统的菜单形式，分为电子菜单和纸质菜单两种，在菜单上主要体现菜品特色、上才顺序和菜品的价格。由于消暑养生宴是最近几年创新主题宴席，在整个环境中，我们融入了许多清凉的因素，以消暑为宗旨，以养生为主题，菜单设计独特。在纸质菜单上，我们的菜单封面是一滴清凉的水面，水是万物之源，我们活在地球上，无时无刻都离不开水。水也是夏季消暑的最好的物品，采用水面作为背景，可以才消费者的第一印象中打造良好的清凉效应，突出整个消暑养生的主题。同时，采用水也是为了提醒消费者节约水资源，保护每一滴水，从而达到绿色环保的宣传效应。电子菜单在整个点菜界面的背景上也是采用的水，呼应纸质菜单和加强主题推广。（二）菜品内容1、仲夏微凉（冷菜系列）：（1）雪碧苦瓜：☆用料：苦瓜、雪碧、枸杞☆方法：首先，把雪碧放到冰箱里冷藏备用，然后把苦瓜洗净，用刀斜切成薄片。把这些苦瓜片放到冷水里泡20分钟，这样苦瓜的苦味就会淡很多。接下来，把苦瓜片里的水倒掉，控干，再把雪碧从冰箱中取出来，把适量的雪碧倒入苦瓜中搅拌均匀，然后把拌好的苦瓜放到冰箱里，这样雪碧的味道就会渗到苦瓜里，取出时加入枸杞点缀。苦瓜在冰箱里的时间也不宜过长，苦瓜变凉即可。另外，也可以用其他饮料来取代雪碧。☆功效：苦瓜又叫凉瓜，具有清热消暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目的功效，对治疗痢疾、疮肿、中暑发热、痱子过多、结膜炎等病有一定的疗效。另外，苦瓜的维生素C含量很高，具有预防坏血病、保护细胞膜、防止动脉粥样硬化、提高机体应激能力、保护心脏等作用。（2）豌豆凉粉☆用料：豌豆、凉粉☆功效:在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维，可以防止便秘，有清肠作用。豌豆中富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质蛋白质，可以提高机体的抗病能力和康复能力。(3)翠衣木耳☆用料：厚西瓜皮、黑木耳、红椒、红干椒、蒜瓣☆方法：把西瓜皮切成细丝，并用盐腌制20～30分钟。木耳放在清水里泡发，之后取出晒干，再加入适量的麻油、葱花、蒜末以及调味料，拌均后即可。☆功效：西瓜皮还被称为西瓜翠衣，性凉、味甘甜，具有止咳、利尿、清热解毒的作用。木耳具有清肺热、养阴活血的作用。在夏季食用这道菜可以起到很好的消暑作用。因为是凉菜，所以脾胃虚寒的人要少吃。(4)魔方萝卜☆用料：地瓜、胡萝卜、心里美萝卜、卫青萝卜（可用莴笋代替）、醋、白糖、盐、香油。☆方法:把几种萝卜洗净，分别削去外皮,切成粗细均匀的长方条,再切成四边均匀的小方块,把胡萝卜放入沸水中焯1~2分钟捞出,处理好的各种萝卜丁，按不同的颜色拼成魔方即可.调味汁：醋+白糖+盐+香油，也可根据自己口味随意调味。☆功效：常吃萝卜，具有降血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、高血压、动脉硬化的功能，萝卜助消化、补脾养胃、润肺化痰、平喘止咳，中医认为萝卜“百病皆宜”。（5）口水鸡☆用料：土鸡一只、姜、葱、蒜、酱油、盐、白糖、红油。☆方法：选土鸡一只，或者三黄鸡，据说肉质鲜美，重量尽量不超过1斤。先将鸡里外清洗干净，放进一个炖锅中，注入冷水没过鸡肉表面。加适量的盐、一勺料酒去腥。将姜、葱、蒜、该切片的切片，该切段儿的切段，然后放入锅中炖30分钟。☆功效：蛋白质的质量较高，脂肪含量较低，有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鸡胸脯肉中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用；大腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血；翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。2、夏木芳菲（热菜系列）：（1）虫草花炖老鸭☆用料：老鸭、虫草花、淮山、黄芪、枸杞☆方法：虫草花洗净沥干；老鸭洗净、飞水，再洗净备用；将虫草花、老鸭、姜片一起放入炖盅内，加入料酒和适量清水，炖3个小时以上，食用时加入适量的盐即可。☆功效：滋阴清热，培补肺肾。虫草花含有丰富的蛋白质、氨基酸以及虫草素、甘露醇、SOD、多糖类等成分，性质平和，不寒不燥，有益肝肾、补精髓、止血化痰的功效。（2）龙井虾仁☆用料：新上市的新鲜龙井绿茶、新鲜活虾☆方法：活虾去头去壳；剖开背部，拣去泥肠，成净虾仁；将虾仁在流水下冲洗至虾仁呈玉白色；沥干水分；加适量盐、半个蛋清，搅拌一下至有黏性；再加适量鸡精和淀粉搅拌均匀；腌渍至少半个小时；铁锅加油烧热(油可多些)，将虾仁倒入；迅速用筷子划散；捞出控油；锅内留少量油，烧热后倒入虾仁滑炒；烹入少许料酒；然后将剩下的龙井茶叶和茶水一起倒入；大火翻炒片刻，即可出锅。☆功效：虾肉性温，味甘，中医认为有补肾壮阳、开胃之功效，对食少乏力、脾胃虚弱、腰膝酸软等症状大有裨益。龙井茶可以降低血脂和胆固醇，因而可降低高血压、血管硬化和冠心病的发病率。茶叶的茶多酚是一种强有力抗氧化物质，具有很强的清除自由基能力，对细胞的突变有较强的抑制作用，因而能增强细胞介导的免疫力，起到抗衰老的功效。绿茶的叶酸含量较高，可以预防贫血。茶叶中又富含氟元素，能有效地防止龋齿的发生。（3）生炒冬笋鸭片☆用料:鸭肉250克冬笋150克☆方法:鸭肉洗净批切成薄片,置碗内,加精盐、蛋清、味精、干芡粉、少许水拌匀上浆姜切丝、葱切段.冬笋洗净,切成与鸭片大小的薄片待用.炒锅置旺火上倒进花生油,烧至四成热,下鸭片划散即倒入漏勺,沥干油.原锅留少许余油置旺火上,下姜丝、葱段和笋片炒香,倒入绍酒,溅些滚水,加白糖、鸡精粉、盐,随放入鸭片翻匀,淋上些熟油和匀,装碟即成.☆功效:鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。（4）西芹百合☆用料：西芹、百合、腰果☆方法：首先，西芹洗净斜刀切成小段，干百合在清水中充分泡发后滤干水份，盐焗腰果一盘（如果是生腰果就事先过油捞熟）。然后，炒锅倒适量的油，大火烧辣，下入西芹和百合翻炒，炒至颜色稍变时，加入一勺半盐，继续翻炒。最后，炒到西芹开始出水时，下入腰果，加少量鸡精，胡椒粉，翻炒几下，即可出锅了。☆功效：西芹炒百合，就是对清火清肠效果很好的一道菜，西芹能平肝降压、镇静安神、利尿消肿、排除肠毒、养血补虚，经常食用可避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮；百合能润肺止咳、宁心安神、美容养颜、防癌抗癌；而腰果能补脑养血，补肾，健脾，下逆气，止久渴（5）酸辣藕带☆用料：新鲜藕带、大蒜、小葱干尖椒☆方法:新鲜藕带500克，过水冲洗干净；斜刀切成长片；炒锅倒入适量的油，大火烧至九成热，下入蒜末、干尖椒煸炒出香；然后下入切好的藕带爆炒；炒至藕带稍稍出水的时候，加入两勺盐，翻炒至藕带出汁，然后加入适量鸡精、胡椒粉，小半勺糖，半锅钞醋，翻炒均匀，收至水分稍干即可出锅。

☆功效：藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕；如将鲜藕压榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘温，能健脾开胃，益血补心，故主补五脏，有消食、止渴、生肌的功效。（6）火焰深海螺片（上菜时将容器外面的盐点燃)☆用料：海螺肉、红椒等☆功效：螺肉丰腴细腻，味道鲜美，素有“盘中明珠”的美誉。它富含蛋白蛋、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙等营养原色，对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。海螺味甘、性冷、无毒，具有清热明目、利膈益胃的功效对心腹热痛，肺热肺燥，双目昏花等病症有一定的功效。3、春去夏清（小吃系列）：（1）炸明湖荷花☆材料：荷花面粉油盐☆方法：首先，鲜荷花用清水冲洗净,捞出备用.然后，把面粉倒入碗中放盐加水较拌均匀备用.接着起锅入油,当油烧到6成热时,就把荷花放到面糊糊里较拌均匀后放入油锅炸,炸熟不炸黄捞出.最后把炸好的荷花片摆成一朵盛开的荷花即可.（2）荷叶消暑化湿粥☆材料：粳米、扁豆、薏米、佩兰、荷叶。☆方法：把扁豆和薏仁在水煮之前先用温水浸泡2～3小时，之后再与荷叶、粳米一起下入锅中煮上半小时，熟后再加入佩兰即可。☆功效：扁豆可辅助治疗食欲不振、脾胃虚弱。薏米具有健脾去湿、清热排脓、舒筋除痹和消肿作用。荷叶具有升发清阳、清暑利湿的作用。佩兰具有化湿健胃、解热清暑和止呕的功效。夏季食用这道粥可以起到清暑化湿的作用，可以缓解因为显湿引起的腹泻、胸闷、呕吐等症状。（3）蓝莓山药泥：☆用料：山药、蓝莓酱、蜂蜜、牛奶、盐少许☆做法：山药带皮清洗干净，切断放锅中隔水蒸熟。用土豆泥压子把山药压成泥，加一点点盐，山药泥会更甘甜，如果山药太干，可以适当放些牛奶稀释一下，口感也会更好.装入裱花袋中，挤成自己喜欢的形状，如果没有裱花袋，可以随便放盘中也可以的。蓝莓酱加适量清水和蜂蜜调和均匀，一定要充分搅拌均匀，淋在山药泥上即可。☆功效：清热，解毒，治温病发热，养血止渴，降血糖，调节机体对非特异刺激反应性。（4）绿豆糯米卷儿☆用料：糯米250克，糖80克，绿豆200克，黑芝麻适量，黄豆面，绿豆沙馅。☆方法：糯米提前浸泡6小时，这是泡好的糯米。滤干糯米，加40克糖拌匀，加少许水上锅，蒸30分钟左右。蒸好晾凉，盛入抹了油的保鲜袋，用擀面棍反复敲打，敲打成无米粒,粘稠的糯米糊。取一块糯米团放在抹了油的保鲜膜上，擀成厚约1.5厘米的长方形薄片。将绿豆沙搓成圆条状，放在面皮上，卷起来。分别滚上黄豆面、黑芝麻。糯米卷儿做好啦，切成小段装盘。☆功效：补虚、补血、健脾暖胃。（5）醪糟汤圆（酒酿圆子）☆用料：糯米粉、醪糟☆做法：适量汤圆粉，温水和面，把面团揪成花生大小的小剂子，再揉成小丸子。醪糟烧开后，下汤团，汤团浮起后，关火，加入白糖☆功效：醪糟又叫酒酿、米酒、甜酒，有健脾开胃、舒筋活血、祛湿消痰、补血养颜、延年益寿的功能（6）麦冬山楂饮☆