中国饮食保健学 课件 第6章 食物的性能与应用

2008第6章食物的性能与应用四气五味归经升降浮沉1§6-1食物的性能一、四气四气又称四性，就是食物具有寒、热、温、凉四种不同的性质和作用。此外尚有一些食物它偏凉偏温之性不很明显，性质平和，称为平性。在实际运用中，实际上是把食物分为寒凉、温热及平性三大类。在我们日常食用的食物中，平性食物最多，温热性食物多于寒凉类食物。寒凉性质的食物，多具有滋阴、清热、泻火、解毒等作用，能够保护人体阴液，纠正热性体质或治疗热性病证，主要用于热性体质和热性病证；凡属寒性或凉性的食物，食后能起到清热、泻火甚至解毒的作用，遇到热症或在炎暑、温热疫毒盛行的季节，就可选用。温热性质的食物，多具有助阳、温里、散寒等作用，能够扶助人体阳气，纠正寒性体质或治疗寒性病证，主要用于寒性体质和寒性病证。凡属热性或温性的食物，食后能起到温中、补虚、除寒的作用，遇有寒证或气虚证、阴虚证即可选用。二、五味五味，就是指食物具有酸、苦、甘、辛、咸五种不同的味道。淡味，附于甘味；涩味，附于酸味，习惯上仍称五味。味的概念，是表示食物性能的标志之一，不仅仅表示真实的滋味。辛、甘、淡味属阳；酸、苦、咸味属阴。（一）辛味辛味，即能宣、能散、能行气血、能润。对于表证、以及气血的阻滞或肾燥等病都应注意选择带有辛味的食物。例如：用葱、姜、大蒜、萝卜等配合其他药物或食物，制成饮料，有时用其鲜汁，象常用的姜糖饮、姜糖苏叶饮、萝卜青橄榄饮、鲜姜汁、鲜萝卜汁等等来治疗风寒感冒、感冒咽痛、胃寒呕吐、胃痛等症，皆取其辛味宣散之功效。各种酒剂，更是利用了“酒”的辛温、辛热或甘辛温之性，以达辛散、行气、通血脉的目的，如枸杞子酒疗肝肾虚损，山渣酒治疗血瘀痛经，虎骨酒疗筋骨寒痛等。“酒”更用来做为“药引”，很多药在服用时，都以温黄酒送服，以借酒之辛散而发挥其药力。（二）甘味与淡味甘味之食物则能起到补益、和中、缓急的作用，多以此来滋补强壮，以治疗人身五脏气、血、阴、阳任何一方之虚证。淡味一般认为淡可渗利，即渗湿利水，能疗湿盛或水气为患的病症。（三）酸味与涩味对于酸味与涩味的功效，一般认为，它们是相近的，都具有收敛、固涩的作用。遇到气虚、阳虚不摄而致的多汗症，以及泄泻不止、尿频、遗精、滑精等，皆应注意配合酸味之食物，以为治疗之补助。酸味与甘味配合，又能起到滋阴润燥的作用，因此有“甘酸化阴”之说。（四）苦味苦味的作用在于能泄、能燥、能坚，多用来解除热证、湿证、气逆等方面的病症，不过在谷、肉、果、菜各类食物中，苦味极为显著的东西不是很多的，一般都与甘味相兼，其作用多在于清泄五脏之热，以及利水燥湿等。（五）咸味咸味之物，一般认为能软坚、散结，亦能泻下，多用来治疗热结、痰核、瘰疬等症，用方遣药如此。而以食疗病，则多用咸味做为补品，滋补肝肾，益阴补血等等。具有咸味的食物，多为海产，及一些肉类。三、升降浮沉升降浮沉是指食物的定向作用，即指食物在人体内作用的四种趋向。升浮：升，上升之意；浮，发散之意。共同点是向上向外，故属阳，有升阳、发表、散寒、催吐等作用。沉降：降，下降之意；沉，泻利之意，共同点是向下向内。故属阴，有潜阳、降逆、泻下，利尿等作用。——当升不升，则可表现为泻利、脱肛等下陷的病证；——当降不降，则可表现为呕吐、喘咳等气逆的病证；——当沉不沉，则可表为多汗等向外的病证；——当浮不浮，则可表现为肌闭无汗等向内的病证。——如果病位在上在表，如头痛、恶寒、发热，当用升浮药，散风解表，如葱白、生姜等；——如果病证下陷，如大便泄泻、子宫下垂，当用升浮品升阳举陷，如大枣等。——病位在下在里者可用沉降品。如大便不通，用香蕉、黑芝麻；小便不利用冬瓜、赤小豆等；——病势逆上者，如肝阳上亢，头痛眩晕，应予以平肝潜阳品，如芹菜等。四、归经（一）归经的意义食物对人体脏腑经络的作用是有一定范围或选择性的。每种食物都具备气和味的偏性，气味不同，作用各异。同为甘味，但有甘寒、甘凉、甘温的不同；同为温性，又有辛温、苦温、酸温、甘温之异，它们的作用是不同的，因此绝不能将食物的性、味孤立起来，否则会由用食不当，久而久之出现虚虚实实之误，对身体是不利的。归经就是把食物的作用范围或选择性与人体脏腑经络联系起来，以明确指出食物对于机体某些脏腑经络所起的主要作用或特殊作用。食物对机体作用的范围或选择性不同，有主要对某一脏腑经络起作用的；有对几个脏腑经络均起作用的；还有主要作用于某一脏腑经络，同时兼有对其他脏腑经络起作用的。由于食物的性、味之偏，它们对人身五脏各部的作用也就各显其能。这就是说，每种食物对人身不同内脏器官所起的作用是有一定范围的，都具备它本身的主要功效。一种食物归经可能会有多样性，这说明一种食物对多个脏腑有选择性作用，即“多靶点性”。（二）五味与五脏的关系五味与五脏的关系，除表现在“各走其所喜”方面外，还有其他方面的联系，那就是根据五脏间生、克、制、化的关系，以及各脏生理特性，再结合食物具体性、味而形成的。§6-2食物的应用一、食物的作用（一）补益正气(二)泻实祛邪(三)调和脏腑二、配伍关系（一）相须（二）相使相须是指性能功效相似的食物配合应用，可以起到协同作用，相互增强效用。如大枣与粳米配合，能增强原有的健脾益气功效。再如人参与母鸡配合，能明显地增强其补益强壮作用。相使是指在性能功效方面有某种共性的食物配合应用，其中以一种食物为主，另一种食物为辅，能提高主要食物的功效。配伍的两种食物之间性能可以不同。如姜糖饮，红糖可以增强生姜温中散寒的功效。黄芪炖鲤鱼，鲤鱼利水消肿，黄芪补气利水，黄芪可以增强鲤鱼的利水消肿的作用。（三）相畏（或相杀）相畏是指一种食物的不良作用，能被另一种食物所减轻或消除。如螃蟹大寒，脾胃虚寒者食后容易引起腹痛、腹泻，配以生姜可减轻螃蟹寒凉之性，所以螃蟹畏生姜。相杀是指一种食物能减轻或消除另一种食物的不良作用。如生姜能减轻或消除螃蟹的大寒之性。

由此可知，相畏、相杀实际上是食物之间同一配伍关系的。只是一个问题的两种说法。（四）相恶（五）相反相恶是指两种食物合用，一种食物能够减低另一食物的功效，甚至作用相互抵消。如食用人参时不能同时吃萝卜，人参补气，萝卜耗气，能减低补气类食物如人参、山药、大枣等的功效。相反是指两种食物合用，可能产生不良反应，属于配伍禁忌。三、饮食禁忌（一）食量的禁忌（二）饮食偏嗜的禁忌所谓饮食禁忌，是指根据养生或食疗的需要，避免或节制食用某些食物。人的食量一定要适当，要做到“因人而宜”，勿使其太过与不及。

“饮食偏嗜”，又称“偏食”，是指对于某种食物过于贪食或因不留意而食之过多，这也是“过量”的