理化检验复习题

本文格式为Word版，下载可任意编辑——理化检验复习题Chapter1~2绪论及基础知识复习题

一、填空题：

1.样品的采集分随机抽样和代表性取样两种方法。采样的程序分为三步即检样、原始样品、平均样品；

2．样品预处理总的原则是消除干扰因素和完整保存被测组分；样品预处理目的：__测定前排除干扰组分和__对样品进行浓缩；样品预处理的方法有有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分开法、化学分开法、和浓缩法。测定食品中金属离子，样品处理常用___有机物破坏_____法。

3．有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。干法灰化中参与硝酸的目的是____加速灰化；湿法消化常用的消化方法有：硝酸–硫酸法和硝酸–高氯酸–硫酸法。4.蒸馏法是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分开的方法。蒸馏法一般分为常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等三种形式，沸点太高或易分解的物质应采用减压蒸馏。

5.利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分开的过程称为

萃取（提取）。

6.色层分开法又叫色谱分开法，可分为离子交换色谱分开、吸附色谱分开、分派色谱分开。

7.枯燥器一般采用硅胶作枯燥剂，当它的颜色减退或变红时需枯燥后再用。

8.食品理化检验中常用的浓度表示方法有.质量分数(％)，体积分数(％)，质量浓度(g／L)、比例浓度，物质的量浓度(mol／L)，滴定度(g／mL)。等。

9.1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL95%乙醇之中。10.氢氧化钠可使酚酞变红色。

11.标定NaOH溶液常用邻苯二甲基酸氢钾，指示剂选用酚酞。

12.作回收试验，根据回收率高低，可检验分析方法的确凿度。13.缜密度是指屡屡平行测定结果相互接近的程度。它的高低可用__偏差_来衡量。14.缜密称取是指按规定的数值称取，并确凿至0.0001g。15.测定食品中氯化物含量时，硝酸银是标准溶液。

二、判断

1.（√）样品制备的目的是为了保证最终的待检样品具有代表性。2.（√）选择检测方法时，对于低含量的组分一般选用仪器分析法。

三、选择题

1．标定盐酸的基准物是（C）。A硫代硫酸钠。B硫酸钠。C碳酸纳。

2．用甲基红—溴甲酚绿混合指示剂作盐酸标定的指示剂，终点时溶液呈（A）。A淡红色。B绿色。C黄色。

6．标定高锰酸钾的基准物是（A）。A草酸钠。B硫酸钠。C碳酸纳。7．标定高锰酸钾的指示剂是（A）。A高锰酸钾B甲基红—溴甲酚绿混合指示剂C酚酞8．标定高锰酸钾终点时，溶液应呈（C）。A兰色。B绿色。C淡红色。9．标定高锰酸钾时，基准物的溶液应（A）。A加热至65—85℃。B加热至绿色C加热至兰色10．标定硫代硫酸钠的基准物是（C）。A草酸钠。B硫酸钾。C重铬酸钾。

11．标定溶液称取基准物应用（B）来称取。A粗天平。B分析天平。C1/10天平12．称取碳酸钠时应用（A）来称取。（1）减量法。（2）增量法。（3）固定重量法。13．确凿移取10毫升样品溶液应用（C）来移取。A量筒。B烧杯。C移液管14．标定高锰酸钾用（A）。A棕色酸式滴定管。B棕色碱式滴定管。C量筒15．可使酚酞变红色的是（C）。A盐酸。B硫酸钠。C氢氧化钠16．（B）表示屡屡平行测定结果相互接近的程度，它的高低用（E）来衡量；（A）是测定值和真实值的接近程度，它的高低是用（D）来表示。（C）指分析方法所能够检测到的最低限度量。成分含量高时选用灵敏度（G）的测定方法。

A确凿度、B缜密度、C灵敏度、D误差、E偏差、F高、G低

17.在食品检验方法中，“称取〞系指用天平进行的称量操作，其确凿度用数值的有效数字的位数表示。如：“称取20.0g??〞，则要求称量的确凿度为D；“称取20．00g??〞，则要求称量的确凿度为B。“确凿称取〞系指必需用分析天平进行的称量操作，其确凿度为C。“确凿称取约〞系指确凿度必需为A，但称取量可接近所列的数值(不超过所列数值的E)。

A±0.0001g、B±0.01g、C±0.0001g、D±0.1g、E±10％。

三、名词解释1．溶液浓度

答：溶液浓度寻常是指在一定量的溶液中所含溶质的量。2．恒量

答：恒量系指在规定条件下，供试样品连续两次灼烧或枯燥后称定的质量之差不超过规定的范围。3．量取

答：量取系指用量筒或量杯量取液体物质的操作，其确凿度用数值的有效数字的位数表示。4．吸取答：吸取系指用移液管或刻度吸量管吸取液体物质的操作，其确凿度用数值的有效数字的位数表示。5．空白试验

答：空白试验系指不加样品，而采用完全一致的分析步骤、试剂及用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)进行平行操作，所得结果用于扣除样品中的试剂本底和计算检验方法的检测限。6.回收率

答：回收率是反应待测物在样品分析过程中的损失的程度，损失越少，回收率越高，，这个与真实成分有密切的关系，说明方法的确凿度。7.对照试验答：对照试验是指其他条件都一致，只有一个条件不同的试验。往往好多因素对试验结果都有影响，对照试验用来证明某种因素对试验结果的确凿影响。8.平行试验

答：平行试验就是同一批号（炉号等）取两个以上一致的样品，以完全一致的条件（包括温度、湿度、仪器、试剂，以及试验人）进行试验，看其结果的一致性。

四、简答题

1．食品检验的主要目的是什么？

答：食品检验的主要目的是了解食品的营养成分，了解食品的营养在贮存、加工、烹调中的损失状况，监测及评价人群食品营养水平；制订食品及其包装容器和包装材料的卫生标准，检验其符合卫生标准的程度；判定食物中毒的原因；判定涉及食品卫生质量的掺伪状况；开发新食品资源等。2．食品分析的一般程序（或过程）是什么？

答：食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。

3．常见的食品分析方法有那些？（5分）

答:常见的食品分析方法有①感官检验法②化学分析法③仪器分析法④物理分析法⑤微生物分析法。

4.采集食品样品的一般规则是什么？答：正确采样必需遵循以下两个原则。

(1)采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。(2)采集样品的过程中，要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。

样品的采集是食品检测工作中的重要环节，食品检验人员必需把握科学的采样技术，从大量的、所含成分不均匀的甚至所含成分不一致的被检样品中采集到能代表被检样品品质的样品。否则，即使此后的样品处理、检测等一系列环节十分缜密、确凿，其检测结果也毫无价值，得出的结论也是错误的。

5.样品预处理的原则是什么？有哪几种处理方法？答：原则：消除干扰因素；完整保存被测组分。

方法：①有机物破坏法②溶剂提取法③蒸馏法④色层分开法⑤化学分开法⑥浓缩法6.什么叫检样，原始样品，平均样品。

答：检样：由检测对象大批物料的各个部分收集的少量样品称为检样。

原始样品：大量检样综合在一起称为原始样品。

平均样品：原始样品经充分混合后，平均的分出一部分供分析检验的样品称为平均样品，平均样品均分为三份，分别是试验样品、复验样品和保存样品，重量均要≥0.5kg。7．说明干法灰化和湿法消化各自的优缺点。（1）干法灰化方法特点

优点：①此法基本不加或参与很少的试剂，故空白值低；②因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分；③有机物分解完全，操作简单。

缺点：①所需时间长；②因温度高易造成易挥发元素的损失；③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。

（2）湿法消化方法特点

优点：①有机物分解速度快，所需时间短；②由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：①产生有害气体；②初期易产生大量泡沫外溢；③试剂用量大，空白值偏高。

Chapter3物理检验法复习题

一、填空题：

1.相对密度是_指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比；测定液体的相对密度的仪器是密度瓶或密度计。锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计，它是以蔗糖溶

液重量百分比浓度为刻度的；专门测定牛乳相对密度的密度计叫乳稠计。乳稠计是用以测定牛乳相对密度的密度计，若刻度为30，则乳的相对密度是1.030；波美计有轻表、重表两种，前者用以测定相对密度小于1的溶液；从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。2.介质的折光率等于入射角正弦与折射角正弦比值；影响折射率测定的因素是光波长和温度；折光仪是利用临界角原理测定物质折射率的仪器。

3.阿贝折光仪校正好的标准明暗分界限恰好通过十字线交织；当旋光质溶液的质量浓度为1g／1mL，L=1dm时，所测得的旋光度为比旋光度。

二、判断

1.密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，液体的相对密度指液体在20℃的质量与同体积的水在20℃时的质量之比。(3)

2.（√）使用密度计测定液体密度时也必需要用到温度计。

3.（3）某一温度下物质的质量与同体积下水的质量之比，是相对密度。4.（3）密度和相对密度都与温度无关。5.（3）乳稠剂上显示的数字就是牛乳的密度值。6.（√）测定物质的折射率可以判断物质的纯度和浓度。

7.（√）测定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。8.（√）折光法只测可溶性固形物含量。三、选择题：

1.旋转黏度计常用于测定食品的(D)。(A)条件粘度

(B)相对粘度

(C)运动粘度

(D)绝对粘度

四、名词解释

1.旋光度答：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度，以α表示。

2.比旋光度答：在一定温度和一定光源状况下，当溶液浓度为1g/ml，液层厚度为1分米时偏振光所旋转的角度叫比旋光度。记为：α＝KcL3.变旋光作用

答：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖，果糖，乳糖、麦芽糖等），在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得较缓慢，最终达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。

Chapter4水分含量和水分活度的分析测定复习题

一、填空题：

1．水分测定的主要设备是恒温烘箱；水分测定的温度是：100~105℃；水分测定的计算公式是样品中水分重3100/样品重测水分时，恒重是指前后两次质量之差不超过____2mg______。

2．直接枯燥法测样品水分含量时，样品取样量至少200g；测定水分含量时称样数量一般控制在其枯燥后的残留物质量在1.5-3g为宜；称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的1/3为宜；水分含量≥16%如面包：可采用二步枯燥法法枯燥。

3．减压枯燥法测定水分是利用低压下水的沸点降低原理，枯燥温度在80±2℃。

4．测定香料中水分常用蒸馏法，此法易用于易氧化易分解热敏性样品。

5．卡尔2费休试剂由碘、二氧化硫、吡啶、甲醇组成，其有效浓度取决于碘的浓度。

二、判断

1.（3）直接枯燥法测水分含量时温度一般在95–105℃，不可提高降低。2.（3）恒重是指烘烤或灼烧后，前后两次质量之差不超过2g。

3.（√）直接枯燥法测水分含量时称量皿的规格要保证样品平铺后不超过皿高的1/3。4.（√）面粉中水分含量的测定可选择常压枯燥法。

5.（3）枯燥器内一般用硅胶作为枯燥剂，当枯燥器中硅胶蓝色加强，说明硅胶已失去吸水作用，应再生处理。

三、选择题：

1.（A）以下方法中，测定的水分含量最为确凿的是。