优化设计一轮配套课件选修

选修1生物技术实践专题1传统发酵技术的应用基础梳理自测核心理解突破基础梳理自测◎构建能力大厦的奠基石◎

基础梳理

一、果酒、果醋的制作

所用微生物原理果酒

①有氧条件下,进行

,大量繁殖;②无氧条件下,进行酒精发酵,反应式是:

果醋

①当氧气和糖源都很充足时,可将糖分解成

;②当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇

变为

,再将

变为醋酸答案:酵母菌有氧呼吸C6H12O6

2C2H5OH+2CO2醋酸菌醋酸乙醛乙醛二、腐乳的制作1.制作原理参与腐乳制作的微生物有多种,但是以

为主。毛霉产生的酶

可以将豆腐中的一些成分进行转化:答案:毛霉小分子的肽氨基酸甘油脂肪酸2.制作中所加的盐、酒和香辛料的作用(1)加盐的目的是析出豆腐中的水分、

。(2)卤汤中的酒含量在

左右,酒可以

,同时使腐乳具有独特的香味。(3)香辛料可以调制腐乳的风味,也具有

的作用。答案:(1)抑制微生物的生长

(2)12%抑制微生物的生长

(3)防腐杀菌三、泡菜的制作原理及流程1.泡菜制作原理

无氧呼吸可产生乳酸。反应式:C6H12O6

2C3H6O3

2.制作流程答案:1.乳酸菌3.亚硝酸盐含量测定原理在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成

色染料。4.亚硝酸盐含量测定流程配制溶液→制备

→制备样品处理液→

。答案:3.玫瑰红4.标准显色液比色

考点自测

1.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的

发酵装置。根据图示回答下列问题。(1)完成图1中的实验流程,方框是

。(2)冲洗的主要目的是

,冲洗应特别注意不能反复冲洗,以防

止

的流失。(3)图2中排气口在果酒发酵时排出的气体是由

产生的

,在果醋发酵时排出的是

。(4)写出与第(3)题有关的反应式:①

。②

。(5)若在果汁中就含有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁

中的糖发酵为醋酸?说明原因。解析:酵母菌为兼性厌氧菌,在制果酒时,应在无氧条件下进行,酵母菌

无氧呼吸产生CO2气体,排气口排出的是CO2气体。醋酸菌为严格好

氧菌,在发酵过程中要不断通入无菌空气,同时也产生CO2气体,因此

排气口排出的是CO2和含氧量较低的空气。(4)C6H12O6

2C2H5OH+2CO2+能量C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O(5)不能。因为果酒发酵时缺氧能抑制醋酸菌生长,且醋酸菌发酵所

需条件是氧气充足。答案:(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘菌种(3)酵母菌CO2剩余(含氧量少)的空气和CO2

2.豆腐乳的品种很多,红方腐乳因加入红曲而呈红色,味厚醇香;糟方

腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻;青方腐乳不加辅料,用豆腐本身渗出的

水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和

用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题。(1)腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是

。(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的

,通过发酵,豆腐中

营养物质的种类

,且更易于消化和吸收。(3)在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐、

、

等。(4)含水量为

左右的豆腐适于制作腐乳,若你完成了腐乳

制作,可以从

等方面评价的腐乳质量。答案:(1)毛霉

(2)蛋白酶等酶类增多

(3)酒香辛料

(4)70%

色泽、口味、块形解析:腐乳制作有多种微生物参与,起主要作用的是毛霉。毛霉等微

生物产生的蛋白酶等将豆腐中的营养分解成小分子物质,更易于消化

和吸收。在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐、酒、香辛料等。含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳,完成了腐乳制作,可以从色、香、味、形等方面评价腐乳的质量。核心理解突破◎迁移升华思维的加油站◎

果酒制作果醋制作腐乳制作泡菜制作制作原理酵母菌兼性厌氧醋酸菌有氧呼吸毛霉的有氧呼吸乳酸菌的无氧呼吸重要反应C6H12O6

2C2H5OH+2CO2C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O蛋白质

多肽

氨基酸C6H12O6

2C3H6O3考点一果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作1.制作原理和过程的比较制作流程

发酵条件前期通氧,后期密闭。温度:18~25℃一直通氧,温度:30~35℃一直通氧,温度:15~18℃密闭,保证无氧环境,温度不能过高2.制作过程中的注意事项(1)果酒、果醋制作的注意事项。①材料的选择与处理。选择新鲜的葡萄,榨汁前先冲洗后除去枝梗,以避免去除枝梗时引起

葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。②防止发酵液被污染。需要从发酵制作的过程进行全面的考虑,因为操作的每一步都可能混

入杂菌。为避免杂菌污染:榨汁机要洗净并晾干;发酵装置要洗净并

用体积分数为70%的酒精消毒;封闭充气口;若用简易的发酵装置,每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。③控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。(2)腐乳制作注意事项。①影响腐乳品质的条件:水、盐、酒、温度、发酵时间等。a.水的控制:含水量约70%,用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。b.盐的控制:盐浓度过高,会影响腐乳的口味,浓度过低,豆腐易腐败变

质。c.酒的控制:酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高,使腐乳成

熟期延长。酒精含量过低,杂菌繁殖快,豆腐易腐败。d.温度的控制:温度15~18℃适合毛霉生长。发酵时间易控制在6个

月左右。②防止杂菌污染。a.用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。b.装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。封瓶

时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。(3)泡菜制作注意事项。①泡菜坛的选择:选择气密性好的泡菜坛。用水封闭坛口使坛内与坛

外空气隔绝,这是最简易的造成无氧环境的方法。这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则会有许多需氧

菌生长,蔬菜会腐烂。②腌制条件的控制:腌制过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐

的用量。发酵时间受到温度的影响,一般为18~20℃,腌制15d左右。

温度高,时间短一些。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,都

容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。【例1】生物技术在食品加工中的应用十分广泛,如果酒、果醋制作

是常见的例子。果酒、果醋制作中,都需要大量纯种发酵微生物,所以首先要对发酵

微生物进行培养,在微生物培养过程中,除考虑营养条件外,还要考虑

温度、

、渗透压等条件;为防止杂菌污染,还需对培养基

和培养皿进行

(消毒、灭菌);操作者的双手需要进行清洗

和

;静止空气中的细菌可用紫外线杀灭,其原因是

。上图是果酒制果醋的发酵装置,请分析回答:在果醋发酵过程中,用

证明是否有醋酸生成。果醋发酵时不断通入

。解析:对发酵微生物进行培养,除要考虑营养条件外,还要考虑温度、

酸碱度、渗透压等条件。培养过程要无菌操作,对培养基和培养皿

进行灭菌;操作者的双手需要消毒;空气中的细菌可用紫外线照射,使

蛋白质变性。在果醋发酵过程中,用pH试纸证明是否有醋酸生成。醋酸菌是好氧

菌,果醋发酵时应不断通入无菌空气。答案:酸碱度灭菌消毒紫外线能使蛋白质变性pH试纸无

菌空气1.我国卫生标准规定2.检测原理N

+对氨基苯磺酸

反应物反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐

玫瑰红色染料配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后,目测比较,可大致估算

泡菜中亚硝酸盐的含量。

肉制品酱腌菜婴儿奶粉亚硝酸盐的残

留量/(mg·kg-1)<30<20<2考点二泡菜中亚硝酸盐含量的检测3.测定亚硝酸盐含量的操作(1)配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。(2)亚硝酸盐含量的计算:样品中亚硝酸盐含量(mg)/取样量(40mL滤

液的质量,kg)。思维拓展制备样品处理液过程中,提取剂能增大亚硝酸钠的溶解度,以利于泡菜中亚硝酸盐的提取;氢氧化钠溶液起中和过多酸的作用;氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质,使泡菜汁透明澄清,以便进行后续的显色反应。比色过程中,由于重氮化反应不稳定,显色后颜色不断加深,所以时间控制在15min比色较好。【例2】下图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚

硝酸盐含量与发酵天数的关系图。据图分析回答下列问题。(1)泡菜的发酵主要与

菌有关,该菌属于

(真核或原

核)生物。在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因是

。(2)发酵过程中亚硝酸盐含量升高的原因是

。用质量分数为7%的食盐溶液制作泡菜,亚硝酸盐含量在第

达到最高峰。在泡菜腌制过程中,必须注意控制的因素有

。亚硝酸盐对人体的健康的影响为:

。(3)根据此图实验结果,请你给出制作泡菜的最佳指导意见。