2021云南省三校生高考烹饪专业冲刺模拟试卷2

2021云南省三校生高考【烹饪专业】冲刺模拟试卷{3}

试卷录入者：考通在线（云南昆明）

试卷总分：300

出卷时间：2021-02-0207:54

答题时间：120分钟

卷题型:题型为单选题和判断题，共200题。

一、单项选择题（共120个题，每题1.5分，计180分）

1.制作的冻制品具有清澈透明、（）、口鲜味醇等特点。15分］

A.软嫩爽口

B.软韧滑润

C.软嫩滑爽

D.松软滑润

参考答案：B

2.厨房里（）最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。1.5分］

A.割伤

B.烫伤

C.跌伤

D.烧伤

参考答案：C

3.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。［1.5分

A.冷不滚

B.暖水滚

C.热水滚

D.沸水滚

参考答案：D

4.器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器

之间的和谐。1.5分］

A.味之配合

B.形之配合

C.食之配合

1）.色之配合

参考答案：C

5.拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。［1.5分］

A.老少皆宜

B.装盘讲究

C.互不沾连

1）.色泽美观

参考答案：D

6.在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。［1.5分］

A.鲤鱼

B.草鱼

C.鲍鱼

1）.鲫鱼

参考答案：C

7.香辛料在味、香上各有突出，使用时应注意（）。［1.5分］

A.比例

B.保管

C.质量

D.火候

参考答案：A

8.味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（）有关，表现为增强与

抑制的交替出现。［L5分］

A.细胞

B.感受

C.成分

D.组成

参考答案：A

9.苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。

［1.5分］

A.肝炎

B.痢疾

C.肝炎、痢疾

D.感冒、肺炎

参考答案：C

10.亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约

（）具有致癌性。［L5分：

A.20%

B.40%

C.60%

D.80%

参考答案：D

H.以精白米面为主食的人容易缺乏（），从而引起脚气病。［1.5分」

A.维生素A

B.维生素Bl

C.维生素B2

I）.维生素K

参考答案：B

12.原料经水初步熟处理后形态发生变化的是（）。［1.5分］

A.萝卜

B.豆角

C.土豆

D.觥鱼

参考答案：D

13.厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。」.5t

A.货物

B.调料台

C.机械

D.工作台

参考答案：A

14.不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。［1.5

分］

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

参考答案：C

15.所谓（），就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预

计和测算。1.5分］

A.市场预测

B.资源预测

C.价格预测

D.容量预测

参考答案：A

16.中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有（）。［1.5分］

A.二类

B.三类

C.四类

D.五类

参考答案：C

17.香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内，以免香气跑失。［1.5分］

A.玻璃瓶

B.布袋

C.纸袋

I）.塑料袋

参考答案：A

18.下面四道菜品属于菜品直接命名的是（）。1.5分］

A.油泡凤袖

B.鲜菇虾丸

C.太史田鸡

D.千层妒鱼

参考答案：B

19.广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、X0煽大虾、黄油

煽蟹、（）等。［1.5分］

A.黑椒牛柳

B.元葱煎猪肝

C.葱烧黄鳍

D.红袍鸡丁

参考答案：A

20.一般筵席，冷盘的比重应占（）。［1.5分］

A.20%

B.15%

C.10%

D.8%

参考答案：B

21.竹芯中的谷氨酸含量为1.76%,比任何一食用菌都（）,这是竹荔在营养上的一

大特征。［1.5分］

A.少

B.低

C.高

D.多

参考答案：C

22.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）。［1.5分］

A.直刀法

B.滚料切法

C.正斜刀法

1）.反斜刀法

参考答案：D

23.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）。［1.5分］

A.桂花耳

B.榆耳

C.黄耳

D.云耳

参考答案：C

24.龙虾因胆固醇含量较高，故（）病人应少食用。［1.5分］

A.糖尿病

B.高血压

C.高血糖

D.高血脂

参考答案：D

25.熏制菜肴熟制方法一般采用（）。［L5分］

A.煮或炒

B.蒸或煮

C.煮或炸

D.蒸或煎

参考答案：B

26.以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。［1.5分］

A.油脂里水份含量高

B.油脂被阳光照射

C.油脂与空气长时间接触

D.植物油脂里含有维生素E

参考答案：D

27.长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植

被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（）。1.5分

A.草原环境

B.生态环境

C.局部环境

D.整体环境

参考答案：B

28.由于液化气渗漏造成人员呼吸困难时，应给中毒者（）。［1.5分］

A.送医院

B.输氧

C.放置空气新鲜处

D.休息

参考答案：B

29.一般藏民，无论男女老幼，大都身佩（），认为可以避灾祸。［1.5分］

A.哈达

B.腰刀

C.护身符

D.芦笛

参考答案：C

30.汽蒸的特点是（）。」.5分］

A.营养素易损失

B.营养素损失少

C.易变形

1）.不易熟烂

参考答案：B

31.理化检验是利用（）或化学药剂进行检验。1.5分］

A.水分蒸发

B.重量减少

C.仪器、机械

参考答案：C

32.红外线、可见光和（）波一样，以接近每秒30万千米的速度向四周传播。［1.5

分］

A.电微

B.电磁

C.光

D.电

参考答案：B

33.菜点创新应具有强烈的（），因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。［1.5

分］

A.时代性

B.民族性

C.地域性

D.社会性

参考答案：A

34.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克17.00元，该菜主料成本为（）。

［1.5分］

A.3.40元

B.4.25元

C.3.75元

D.2.75元

参考答案：A

35.刀的种类很多，按形状分为（）三种。［1.5分］

A.小方刀、批刀、方头刀

B.批刀、方头刀、仰脸刀

C.仰脸刀、小方刀、批刀

D.圆头刀、方头刀、仰脸刀

参考答案：D

36.液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是（）。点燃门.5£

A.CH4+202=C02+2H20+Q（热量）点燃

B.C3H8+502=3C02+4H20+Q（热量）点燃

C.2C0+022C02+Q（热量）点燃

D.CH4+202C02+2H20+Q（热量）

参考答案：B

37.《随园食单》主要是（）方面的权威著作。1.5分］

A.烹饪原料

B.食单菜谱

C.食疗方剂

D.饮食市场

参考答案：B

38.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。［1.5分］

A.半煎炸粉

B.吉列粉

C.酥炸粉

D.干粉

参考答案：A

39.盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（）的原则。5分］

A.盛器的品种与菜肴的类别相适应

B.盛器的色彩与菜肴色彩相适合

C.盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配

D.盛器的质地与菜肴的价格相吻合

参考答案：C

40.在发生火灾时，应拨打（）求救。［1.5分］

A.112

B.119

C.114

D.110

参考答案：B

41.烹制（）是利用汽蒸进行初步熟处理的。1.5分］

A.菠萝咕老肉

B.中式煎牛柳

C.蛇油牛柳

D.金华玉树鸡

参考答案：D

42.500g芹菜，食部为（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜计算

各种营养素的含量。［1.5分：

A.35%

B.45%

C.55%

D.65%

参考答案：I）

43.原料成本的核算主要是核算原料总成本和（）。［1.5分］

A.成本率

B.利润率

C.毛利率

D.费用率

参考答案：A

44.味可分为单一味和（）味两大类。［1.5分］

A.咸

B.化学

C.复合

1）.物理

参考答案：C

45.在中档筵席中，一般热炒菜约占（）的比例。［1.5分］

A.50%

B.40%

C.30%

I）.20%

参考答案：C

46.疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”，实为

“人祸”。L5分］

A美国

B.德国

C.中国

D.英国

参考答案：D

47.组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。［1.5分］

A.1%~5%

B.5%〜10%

C10%〜20%

D.20%〜30%

参考答案：B

48.葡糖普的a型比B型甜，B-葡糖昔的甜味淡，有时有（)o[1.5分]

A.酸味

B.甜味

C.苦味

D.咸味

参考答案：C

49.鱼类宰杀基本方法的顺序是（）。［1.5分］

A.打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理

B.去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理

C.放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理

D.放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理

参考答案：C

50.（）又被称为凤梨。：1.5分］

A.雪梨

B.萍果

C.菠萝

D.啤梨

参考答案：C

51.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。［1.5分］

A.技术

B.优美

C.菜肴

1）.形状

参考答案：D

52.通观我国烹饪发展史，就是继承和（）的过程。［L5分］

A.创新

B.发展

C.发扬

D.开拓

参考答案：A

53.姜黄是咖喔粉的特征色素，其用量在（）以下。［1.5分］

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

参考答案：A

54.制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。1.5分］

A.辐射传热结合对流传热方式

B.对流传热结合传导传热方式

C.对流、辐射、传导的综合传热方式

D.辐射传热方式

参考答案：C

55.在我国，一般以面食为主的地区是（）。「1.5分］

A.江西

B.海南

C.山东

D.浙江

参考答案：C

56.炸芋头件是把切好的芋头件放在（）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。「1.5

分］

A.160℃

B.150℃

C.140℃

D.130℃

参考答案：A

57.只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。［1.5分］

A.各项要求

B.技能技法

C.各项技术

D.多种技术

参考答案：C

58.我国四大菜系形成的共同之处是（）。口.5分］

A.地方菜多

B.各有特色

C.历史悠久

D.口味多样

参考答案：C

59.净料成本核算公式是（）。［1.5分］

A.净料重量=毛料总量/净料单位成本

B.净料单位成本=毛料总值/净料重量

C.净料单位成本=（毛料总值一净料重量）/下脚废料总值

I）.净料单位成本=（毛料总值一其他净料总值）/净料重量

参考答案：B

60.在宴会接待中，服务员应做到“四了解”：了解办宴目的；了解客人的风俗习惯；了解

有无饮食忌讳的特殊对象；了解（）的心愿。分」

A.主人

B.客人

C.主宾

D.陪同

参考答案：A

61.发现液化气钢瓶漏气时，要迅速打开门、窗通风，立即把钢瓶（）。1.5分］

A.移至低温处

B.更换

C.移至安全场所

D.切断气源

参考答案：C

62.宽菜又名赤尼、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K,被人们称之为（）。

［1.5分］

A.长寿菜

B.生命菜

C.养生菜

D.营养菜

参考答案：A

63.在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。［1.5分］

A.麻婆豆腐

B.葱烧海参

C.清蒸鲫鱼

D.宫爆鸡丁

参考答案：I）

64.乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土

长的民间菜。」.5分］

A.60年代

B.70年代

C.80年代

D.90年代

参考答案：D

65.黏性大的原料（）含量大。口.5分］

A.支链淀粉

B.直链淀粉

C.糖淀粉

D.糖胶

参考答案：A

66.涨发跳柱用（）法。1.5分］

A.浸

B.蒸

C.浸煽

D.煽

参考答案：B

67.涮最大的特点是主料（）。［1.5分］

A.质老

B.鲜嫩

C.肥嫩

D.无异味

参考答案：B

68.菜肴调味方法主要有（）。［1.5分］

A.五种

B.四种

C.三种

D.二种

参考答案：C

69.北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g,远远超过了WHO提出的每天（）的

限量。［1.5分:

A.2g

B.3g

C.6g

D.10g

参考答案：C

70.国际上铅在食物中的法定极限规定在（）以下。［1.5分］

A.2ppm（mg/kg）

B.4ppm（mg/kg）

C.6ppm（mg/kg）

D.8ppm（mg/kg）

参考答案：A

71.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。」.5分］

A.滑炒、油爆、清炸、煎烹

B.生炒、油爆、干烧、煎

C.生炒、油爆、红烧、油爆

D.爆炒、油爆、煎烹、煎烧

参考答案：A

72.碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）;（2）干制后质地不同；（3）

来源不同。1.5分］

A.水分含量略有不同

B.原料复原状态

C.干制的时间不同

D.发制的时间不同

参考答案：A

73.第五层是油脂类，规定每天不超过（）。「1.5分］

A.10g

B.15g

C.20g

D.25g

参考答案：D

74.在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为

（）«1.5分］

A.剪择

B.整理

C.切改

D.分割

参考答案：B

75.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。［1.5分］

A.水煮肉片

B.清蒸鲤鱼

C.西湖醋鱼

D.奶汤鸡脯

参考答案：B

76.调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（）的原则。［1.5分］

A.调料投放恰当，适时有序

B.调料本身的品质

C.调料的口味

D.调料的变化

参考答案：A

77.烹饪的起源是以用火熟食为（）的。［1.5分］

A.目的

B.目标

C.标志

1）.标准

参考答案：C

78.在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约（）重的大丸

子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。1.5分一

A.10克

B.15克

C.20克

D.25克

参考答案：B

79.斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。1.5£

A.改笋花、姜花

B.猪腰、松花蛋、鲍鱼片

C.肾球、就鱼片

D.花枝（乌贼）片、菊花鱼

参考答案：B

80.烹饪原料中（）属非家畜肉。［1.5分］

A.猪肉

B.兔肉

C鸡肉

D.牛肉

参考答案：C

81.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。L5分］

A.绦虫

B.旋毛虫

C.蛔虫

D.肝吸虫

参考答案：D

82.阚房生产定额主要是生产人员的生产（）。1.5分］

A.劳动质量

B.劳动效率

C.劳动定额

D.劳动报酬

参考答案：C

83.氽的菜肴在烹制上有（）方法。［1.5分］

A.二种

B.三种

C.一种

D.四种

参考答案：A

84.一桌筵席，在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为官。」.5方

A.750g

B.600g

C.500g

D.400g

参考答案：C

85.炖有（）炖法。［1.5分］

A.二种

B.三种

C.四种

D.一种

参考答案：B

86.含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防（）。［1.5分！

A.咽癌

B.肝癌

C.肺癌

D.脑癌

参考答案：C

87.水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。1.5£

A.鱼鳞

B.内脏

C.黏液和寄生虫

D.污秽杂质

参考答案：D

88.改麦穗花刀块时制斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。1.5分］

A.20°—30°

B.30°~40°

C.40°—50°

D.50°—60°

参考答案：B

89.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。1.5分］

A.大火短时间

B.大火长时间

C.小火短时间

D.小火长时间

参考答案：A

90.在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配

置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为（）。［1.5

分］

A.物料管理

B.劳动管理

C.技术管理

I）.卫生管理

参考答案：A

91.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。1.5分］

A.气味

B.触摸

C.结缔

D.风味

参考答案：A

92.美感具有鉴别力、敏感性和（）。［1.5分］

A.统一性

B.和谐性

C.求全性

D.单一性

参考答案：C

93.在菜肴制作中，适合芫爆的原料是（）01.5分］

A.熟五花肉

B.脊丝

C.腰花

D.海参

参考答案：B

94.目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，即：蛋白质、脂肪、

碳水化合物、矿物质、维生素、水、（）。15分：

A.水溶性维生素

B.糖

C.膳食纤维

D.尼克酸

参考答案：C

95.《中华人民共和国食品卫生法》于（）试行。11.5分］

A.1980年

B.1983年

C.1985年

D.1987年

参考答案：B

96.快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、

加州牛肉面等。［1.5分］

A.70年代

B.80年代

C.90年代

1）.2000年

参考答案：B

97.四川饲养的猪约占全国总数的（）。［1.5分］

A.5%

B.20%

C.15%

D.12%

参考答案：D

98.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。1.5

A.数量

B.质量

C.色泽

D.营养

参考答案：B

99.熟制（）适合用酱的方法。［1.5分］

A.鸡脯

B.猪里脊

C.牛腱子

D.马哈鱼

参考答案：C

100.日本菜的主要特点是（）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人

以艺术享受。1.5分］

A.火候

B.口味

C.颜色

D.器皿

参考答案：C

101.汆可分为（）两种。.1.5分一

A.清汆、荤汆

B.素汆、奶汤汆

C.清汆、素汆

D.奶汤汆、清汆

参考答案：D

102.饮食卫生五四制规定个人卫生要做到〃四勤"，以下全部属于规定范围内的是

（）。5分］

A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风

B.勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位

C.勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头

1）.勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

参考答案：D

103.制作一道“干烧鳏鱼”要配（）。［1.5分］

A.平盘

B.鱼盘

C.窝盘

D.品锅

参考答案：B

104.属海水鱼的是（）。［1.5分］

A.螺鱼、妒鱼

B.银鱼、鳗鱼

C鲍鱼、鳍鱼

D.蜩鱼、鳗鱼

参考答案：D

105.筵席创新应源于（），勇于开拓，使它具有民族特色和时代气息。［1.5分］

A.饮食

B.文化

C.民族

D.传统

参考答案：D

106.走油使用的油温一般在（）的范围内。；1.5分:

A.30—60℃

B.10~50℃

C.60—240℃

D.100-200℃

参考答案：C

107.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。1.5分］

A.奉化鹅

B.雁鹅

C.狮头鹅

D.中国鹅

参考答案：C

108.制作（）是糖腌的方法。1.5分］

A.什锦咸菜

B.珊瑚萝卜

C.金勾白菜

D.酸辣萝卜

参考答案：B

109.鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉少,

质量最好。［1.5分］

A.翼翅

B.上青翅

C.勾尖

D.劈刀翅

参考答案：D

110.（）不是菜肴命名方法的类型。LL5分］

A.直接命名

B.以寓意吉祥的文字命名

C.运用形象和抽象的文字命名

D.运用历史典故和地方名产来命名

参考答案：B

111.烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中体

现出来。［1.5分］

A.原料

B.刀工

C.色彩

D.制作

参考答案：C

112.松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且

（），有“食用菌之王”的美称。［1.5分］

A.营养丰富

B.非常可口

C.色泽鲜艳

D.价格合适

参考答案：A

113.设备出现事故后，应（），并及时向上级报告。［1.5分］

A.检修

B.停用

C.保护现场

D.维护工作

参考答案：C

H4.筵席菜点组合中，冷菜能起到（）。［1.5分：

A.增强

B.烘托

C.调动

D.启动

参考答案：c

115.广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。［1.5分］

A.直肠癌

B.鼻咽癌

C.胃癌

1）.乳腺癌

参考答案：B

116.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。［1.5

分］

A.三

B.四

C.五

D.六

参考答案：D

117.经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、

猪肉的（）。［1.5分.

A.1.5倍

B.2.5倍

C.3.5倍

D.4.5倍

参考答案：B

118.把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（）。1.5分］

A.滚料片法

B.推拉片法

C.拉片法

D.平片法

参考答案：A

119.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。1.5分］

A.质地老

B.质地嫩

C.组织紧密

D.韧性较强

参考答案：B

120.合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。［1.5分］

A.符合风俗习惯

B.满足宾客口味享受

C.体现餐厅的规范化服务

D.能够照顾客人个性化的要求

参考答案：B

二、判断题（共80个题，每题1.5分，计120分）

121.烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油

都有特殊的香味。（）」.5分］

参考答案：V

122.粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改

进、原材料的开发与利用。（）L5分］

参考答案：V

123.在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进

行热传递。（）［1.5分］

参考答案：X

解析：

在烹调过程中，我们都喜欢用传热能力强、保温性能优良的厨具，目的就是便于更好地进

行热传递。

124.香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，

含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。（）口.5分］

参考答案：X

125.在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。（）

［1.5分］

参考答案：V

126.拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁

等特点」.5分］

参考答案：V

127.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）1.5分］

参考答案：J

128.熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。（）［1.5

分］

参考答案：J

129.常压下水的最高温度可达108C。（）［1.5分］

参考答案：X

解析：

常压下水的最高温度可达100ro

130.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）［L5分

参考答案：X

解析：

禽肉具有营养丰富、肉质细嫩、味鲜美、易消化的特点。

131.饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、

嗜食和禁忌。（）［L5分：

参考答案：V

132.干货成率越高，菜肴成本就越低，因此干货涨发成率越高越好。（）1.5分］

参考答案：X

133.储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。（）［1.52

参考答案：J

134.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

［1.5分］

参考答案：X

解析：

配菜的实质是使菜肴具有一定的质量、形体、色彩、风味的设计过程。

135.畜肉经过了尸僵和成熟阶段，就表示进入腐败阶段。（）［1.5分：

参考答案：X

136.将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。（）

［1.5分］

参考答案：X

137.商品价格的高低直接涉及到买卖双方的经济利益。（）［1.5分］

参考答案：V

138.烹饪原料的初步熟处理分炬、飞水（焯水）、滚、煨、婀、炸、油泡、上色等几种常

用工艺方法。（）［1.5分：

参考答案：X

139.汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。（）［1.5分］

参考答案：V

140.辐射传热是借助微波来传递能量。（）1.5分：

参考答案：V

141.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）［1.56

参考答案：X

解析：

熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是原汁原味。

142.真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向

日本出口。（）［1.5分］

参考答案：V

143.九龙吊片身细长，色透明，质地软嫩香脆，适用油泡、火锅等。（）1.5分］

参考答案：V

144.干货原料在爆发前不必需要先浸发。（）［1.5分］

参考答案：X

145.英式菜的主要特点是口味清淡、油少不腻。（）［1.5分］

参考答案：J

146.盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。（）」.5分］

参考答案：J

147.蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原

料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化

范围也较大。（）［1.5分］

参考答案：V

148.菜肴调味技艺，特别是在调味方法的运用上，要相互补充。（）」.5分］

参考答案：J

149.菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温

菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。（）［15夕

参考答案：V

150.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

［1.5分］

参考答案：V

151.过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发

生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。（）［1.5

分］

参考答案：X

解析：

过油走红就是烹饪原料在高温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色附着

在原料的外皮上，使烹调原料着色。

152.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）［1.5分］

参考答案：V

153.食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建

设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。

（）11.5分］

参考答案：V

154.当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。（）1.5夕

参考答案：X

155.炸爆法适用于鱼类原料。（）［1.5分］

参考答案：V

156.现代筵席可以分为三大类。（）［1.5分］

参考答案：X

157.汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。

（）［1.5分］

参考答案：X

解析：

汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水或沸汤烫制，以较短的时间烹制加热至熟的一种烹

调方法。

158.食品腐败变质包括以下四点：（1）食品的腐败变质原因；（2）食品腐败的危害；（3）食品

腐败的条件；（4）食品腐败的因素。（）［1.5分］

参考答案：X

解析：

食品腐败变质包括以下两点：（1）食品腐败变质的原因；（2）食品腐败变质的危害。

159.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、

鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）」.5

参考答案：V

160.茶叶中的有机化合物达400种以上，无机化合物约30种。（）［1.52

参考答案：V

161.饮食企业种类很多，经营服务方式各不相同，在管理方法上是相同的。（）

［1.5分］

参考答案：X

162.一杯加冰的咖啡约6°C,在饮用时应在2〜3min内喝完为好，这样既适温，又适口。

（）；1.5分］

参考答案：J

163.现代筵席组合应力求营养均衡，吃得科学。（)[1.5分]

参考答案：V

164.调味时因原料的不同而采用不同的方法。（）1.5分］

参考答案：X

解析：

调味时因原料、烹调方法、菜肴种类等不同而采用不同的方法。

165.将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。（）

［L5分］

参考答案：J

166.鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（）

［1.5分］

参考答案：J

167.海参是一种名贵的海味，因其功效相似于人参，故称“海参”。（）1.5分］

参考答案：V

168.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。（）1.5分I

参考答案：V

169.对烹饪原料品质的基本要求有两点：（1）必须具有营养价值；（2）必须符合一定的卫生

标准。（）［1.5分］

参考答案：X

解析：

对烹饪原料品质的基本要求有三点：（1）必须具有营养价值；（2）必须具有食用价值；（3）必

须符合一定的卫生标准。

170.牛菊，别名东洋萝卜、黑根，为菊科、牛劳属一年生草本植物，常食用鲜牛芽有抗胃

癌等作用。（）［L5分］

参考答案：X

171.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）1.5分］

参考答案：V

172.鱼类的结构大致可分为头部、腹部、躯干部及尾部。（）「1.5£

参考答案：X

173.白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品质细

嫩，味道甜美，适合生食。（）1.5分］

参考答案：J

174.熄湿面的方法是：把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。

（）」.5分］

参考答案：X

175.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）［1.55:

参考答案：J

176.青蟹又叫作海蟹。（）［L5分］

参考答案：X

177.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存

在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比

较稳定。（）［1.5分］

参考答案：J

178.眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇，分布于黄河流域以北地区，其肉质白嫩，滋味

极鲜，为筵席珍品。（）［L5分］

参考答案：X

179.冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。（）［1.5£

参考答案：X

180.饮食与人类生活之如此密切自然会在各个方面得到反映，对于来源于生活又高于生活

的文学创作来说，是不可能不在文学作品中反映人们的饮食文化的。（）1.5

参考答案：V

181.所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹

调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。