高温大曲检验竞赛题库

2022年高温大曲检验技能竞赛题库1、大曲的制作具有生料制作，开放制作，机械化程度低，操作简单四个特点。2、机械压曲，曲模规格为37*28*7cm,曲坯中高12.5-13.8cm3、大曲发酵完成后，曲块内心留有不能挥发水分的严重现象称为窝水。4、大曲培养时，霉菌着生于曲坯表面的优胜劣汰称为穿衣。5、大曲培养后曲心有生淀粉的现象称为生心。6、大曲表面和内部感染杂菌所呈现的斑点现象称为菌斑。7、大曲具有一高两低特征即残余淀粉高，酶活力低，出酒率低。8、大曲的质量标准包含感官标准、理化标准、分析方法、抽样检验规则、判定规则和贮存、运输要求。9、高温大曲贮存要求：不能与其他物品混合贮存，不同产品类型应分别贮存，不能混合贮存；贮存仓库应保持清洁、卫生、干燥、通风、防潮、防霉变、防渗漏，标牌标示清晰。10、高温大曲出库原则：贮存时间N6个月，先进先出。n、高温大曲运输要求：运输工具应保持清洁、干燥、无外来污染物或者异味，防止日晒、雨淋、风蚀、虫蛀，不能与其他物品混装运输，单独运输。12、在高温大曲的生产过程中，稻草的质量、用法、用量决定着曲酷的排潮、保温和发酵情况。13、郎酒高温大曲一直沿用传统人工踩曲、自然接种、开放酷菌的工艺。14、大曲在酿酒中的作用：提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用。15、曲药是酿酒有益微生物、生物酶类香味成分及香味成分的前驱物质的载体。16、曲的含义：指含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。17、成品高温曲的主要微生物是细菌。18、高温曲是酱香成分的关键来源，也是产酱香微生物嗜热芽抱杆菌的主要来源。19、大曲中的霉菌、细菌、酵母菌分别来源于原料、空气、场地。20、大曲中细菌、霉菌和酵母菌的主要作用是生香动力、糖化动力和发酵动力21、大曲发酵的温度前缓主要是因为是让霉菌、酵母菌大量生长繁殖。22、大曲酱香型白酒的生产工艺特点，可总结为“四高二长”：高温制曲、高温储酒、高温糖化、高温发酵，发酵周期长和储存时间长。23、大曲微生物的特点：（1）体积小，面积大；（2）种类多，分布广；（3）吸收多，转化快；（4）生长旺，繁殖快；（5）易变异，适应强。24、大曲的培养特征：（1）堆积升温；（2）自然培养；（3）季节性强；（4）易培养；（5）周期长；（6）菌酶共存。25、大曲的微生物有：霉菌、酵母菌、细菌、放线菌。26、大曲的“一高两低”是指残余淀粉高、酶活力低、出酒率低27、稻草质量指标要求：稻草固有的光泽，一般呈稻黄色、金黄色等、断草少有骨力、具有稻草固有的气味，无异杂味，干燥，触摸无明显湿润感，无夹杂物、无霉变长度260cm。28、制曲小麦感官指标要求：具有小麦固有的色泽，一般为白色或黄白色、颗粒饱满、完整、大小均匀、组织紧密，具有小麦固有的气味，无异杂味，无霉变、无污染。29、原辅料不合格处置。未进入生产现场的不合格原辅料，按拒收处置，对原辅料质量判定有争议的，报告相关部门共同现场确认处理。30、原辅料在储存过程中发生霉变、虫蛀、生芽等现象。及时隔离，并查出原因后报告部门作废处理，严禁投入生产。31、质量检验的主要功能有鉴别功能；把关功能；预防功能；报告功能。32、粮食验收（小麦、稻草、高粱、稻壳）严格按照《原辅料质量检验标准》进行感官检验，并督促质量管理部抽样分析。33、发酵仓地面铺上压紧后厚度为15-20cm的稻草，墙壁四周用8T2cm厚的稻草保温。34、第一次翻曲时间：入仓安曲后7-9天，当温度达到60-65C,进行第一次翻曲。第二次翻曲：第一次翻曲后7-9天，温度升到50—63℃时即可进行第二次翻曲。第三次翻曲：第二次翻曲后12—14天，温度达到30—55℃时即可进行第三次翻曲。35、出仓成品曲质量等级年度考核指标特级＞8%、优级282%、一级＜10%o36、曲虫的形成与温度、湿度有关。37、生产中用曲量过大就容易使酒中出现苦味和涩味。38、小麦粉粹感官要求：烂心不烂皮，呈梅花瓣状。39、母曲的作用：（1）微生物接种的作用、（2）可以辅助仓内曲坯的升温发酵。40、麦粉拌和后的感官要求：用手捏成团、不粘手、无疙瘩及白色干粉。41、曲模规格：37X28X7cm,材质为SUS304不锈钢或木制。42、每块曲坯制作共计脚数96〜134脚，耗时40〜50秒。43、晾曲的作用：使曲坯收浆收汗、挥发部分水分、增加曲坯的硬度、利于曲坯入室堆放。44、大曲：指以小麦为主要原料制成的块状，并含有多菌酶类物质的曲块。45、翻曲原则：上翻下，下翻上，把曲坯上粘连的稻草清除干净。翻曲要求：将湿润的稻草全部换出。46、《高温大曲质量标准》规定了高温大曲的感官标准、理化标准、分析方法、抽样检验规则、判定规则及贮存、运输要求。47、《高温大曲质量标准》《高温大曲半成品曲质量标准》是由四川省古蔺郎酒厂有限公司技术管理委员会发布，最新版是2021年12月28日发布，2022年1月8日起实施。48、成品曲批：严格按生产工艺要求贮存的一间成品曲药仓；半成品曲批：制曲生产的每一间发酵仓为一批。49、质量缺陷的仓抽样进行理化分析。理化分析取样：将感官判定的样品每块取四分之一粉碎拌合均匀后为一批理化分析综合样。50、酱香型大曲的特点？答：（1）制曲温度高；（2）成品曲糖化力较低，用曲量大；③成品曲的香气,是酱香的主要来源之一。51、我公司制曲小麦的要求？答：小麦要求颗粒饱满，色泽新鲜，无霉烂、蛀虫、无杂质。理化检测水分32.5%,杂质41%,不完善粒46%,容重N760g/L。52、对成品库有哪些要求是？答：贮曲场所应保证通风，干燥，并防止曲块发生霉变虫害，若贮曲过程中，环境湿度较高，通风不良，曲块就容易滋生较多的青霉菌或黑曲霉菌，曲的质量会严重下降，酿出的酒苦味较重。53、高温曲的工艺特点是什么？答：显著的制曲工艺特点是“高温堆烧”，即在制曲过程中，用稻草隔开的曲块堆放在一起，以提高曲块的培养温度，使品温高达60℃以上，称此为高温堆烧。54、大曲为什么要储存？答：大曲通过贮存可以让大曲中的无芽抱生酸细菌，在干燥环境中优胜劣汰，从而使大曲的微生物得到纯化；通过贮存可以弱化大曲微生物及其酶的生命代谢活动，同时促进大曲进一步的“老熟”形成丰富的特殊曲香味。55、简述高温大曲定义？答：酿制酱香型白酒用的糖化发酵剂，以小麦、水为原料，稻草做辅料，经过自然培菌、高温发酵、贮存而成，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品O56,简述高温大曲半成品曲定义？以小麦、水为原料，稻草做辅料，经过粉碎拌合、曲坯成型、自然培菌、高温发酵而成，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。57、高温大曲半成品曲感官要求的抽样评判；根据发酵仓内曲块的堆放位置按点位进行取样，顶层2块（第二，四列各取1块），底层2块（第二，四列各取1块），边列2块（第一列第三层，第五列第四层取1块）、中部取4块（第二列第二层，第三列二层和四层，第四列第三层各取1块），每批抽取10块样品进行感官评定。58、酸度：一定质量的绝干曲药中含H+的毫摩尔数。59、糖化力：在规定条件下，大曲水解淀粉为还原糖的能力。60、水分：曲药中所含水分质量占曲药总质量的百分率。61、表面色泽：曲块表面固有的色泽，一般呈黄褐色、黑褐色、灰白色。62、断面：曲块从长边纵向居中剖开所显示的剖面。61、香气：高温大曲在成熟贮存后散发出的一种固有的气味。63高温大曲污染物指标项目：铅、镉、总汞、总碑、铭、苯并（a）花64,高温大曲理化等级要求检验项目水分（％）酸度(mmolH+/10g)糖化力(mg/g.h.30℃)标准W13.0<2.550-40065、高温大曲感官要求等级表面色泽香气断面特级表面五分之四以上呈黄褐色或黑褐色，无霉变。曲香，酱香、豉香，陈香突出，具有酱香高温大曲独特的突出复合香气。断面色泽一致，呈灰白色、灰黄色，菌丝明显。优级表面二分之一以上面积呈黄褐色或黑褐色，二分之一以下面积呈灰白色，无霉变。曲香，酱香、豉香，陈香明显，具有酱香高温大曲独特的明显复合香气断面色泽较一致，大部分呈灰白色、灰黄色，菌丝较明显。一级表面二分之一以上面积呈灰白色，无霉变。香味不明显，有异杂味。断面颜色不一致，菌丝不明显，有杂菌。曲块表面霉变、曲心糟心、有明显氨味、霉味，未达到一级感官要求的高温大曲判定为等外品表6高温大曲理化评分标准表2高温大曲理化要求等级水分(%)酸度(mmolH+/10g)糖化力(mg/g.h.30℃)特级W11.0<1.450WXW200优级11<XW12L4VXW1.720(KXW300一级12VXW13L7VXW2.5300<X^400等外品未达到一级标准的高温大曲判定为等外品水分(%)分值酸度(mmolH+/10g)分值糖化力(mg/g.h.30℃)分值<11.040<1.43050WXW20030351.4<X^1.725200<X<3002512〈XW133()1.7VXW2.520300<X<4002066、感官要求的抽样高温大曲质量鉴定工作组对感官要求的抽样地点为各成品仓内（贮存在委外生产点的取样地点在转运卸车点），每批次取样时间、频次按照仓容及转运进度确定。每次抽取20块样品（在曲药转运过程中抽取），以成品曲仓内堆放位置及色泽比列进行综合抽取。按上、中、下、边、中、边，其中上、下、两边各取二块，中间取十二块。高温大曲质量鉴定工作组成员将样品从竖面砍断，进行表面色泽、断面、香气综合感官暗评。50吨以下的仓（含50吨）在粉碎前段取样一次；50-200吨的仓（含200吨）在转运出仓前段、后段各取样一次，共计二次；200-400吨的仓（含400吨）在转运出仓前段、中段、后段各取样一次，共计三次；400吨以上的仓，在转运出仓前段、后段各取样一次，中段取样两次，共计四次。67、感官判定规则感官判定由质量管理部曲药检验岗位负责统筹高温大曲质量鉴定工作组成员开展，按照批次抽样量抽样后逐块进行表面色泽、断面、香气进行打分。每块曲块的判定按表面色泽占权重10%,断面30%,香气60%,特级90-100分，优级70-89分，一级60-69分，表面、断面、香气都在该区间进行打分，每块曲块的判定结果二表面得分X表面权重+断面得分X断面权重+香气得分X香气权重，最终批次的感官判定按照总抽样量平均判定等级比例X该仓实际出库总量进行。68、理化判定规则理化判定以化验室检验结果为准；当检验结果出现异常时，送留样进行复检，对复检结果有争议的，由高温大曲质量鉴定委员会作出最终判定。69、酵母菌进行呼吸作用产生的是水和二氧化碳。70、淀粉糖化后立即发酵，发酵是在酵母菌的作用下进行。71、请简述温度变化规律前缓升、中挺、后缓落的作用？答：前缓升：升温生酸，抑制臭味（低温培菌期）。目的：让霉菌、酵母菌大量生长繁殖。中挺：主发酵期，利于微生物的生长繁殖，直接影响成品曲质量的好坏（高温转化期）。目的：让大量已生成的菌代谢，转化成香味物质。后缓落：排潮生香。目的：让后火促进曲心少量多余的水分挥发和香味物质的呈现。72、发酵场地的微生物种类和数量都居中，酵母菌其突出数量最多的。73、2022年在制曲生产现场开展的生产试验项目有哪些?答：探索曲坯踩制疏松度与质量的关联优化安曲与翻曲排列方式扩大试验系统研究高温大曲发酵过程风味物质变化规律探索制曲水分、翻曲挺温时间与高温大曲品质的关联性仿生机械制曲生产试验小麦与大曲品质的关联性探索草帘应用于高温大曲生产探索高温大曲发酵过程中物质成分的变化规律高温大曲挥发性风味成分深度研究高温大曲感官等级与理化分析数据的关联性等等74、食品安全事故共分为四级？分别是特别重大食品安全事故、重大食品安全事故、较大食品安全事故和一般食品安全事故。75、为什么要润麦？答：小麦粉碎前用水润料，可使小麦吸收一部分水分，并具有一定的延展性，即粉碎后，麦片呈片状，以保证曲坯一定的通透性，心部呈粉状，可增加微生物的利用面积76、晾水的作用是？答：（1）保证发酵用水，使曲坯有充足的水分，以供微生物生长、代谢所需⑵调节曲坯的温度和湿度⑶有利于酵母菌发挥作用77、翻曲的作用？答：主要是控制曲坯的升温和水分散失（调节温度和湿度），使有益微生物得以良好生长。78、为什么要求粉碎“烂心不烂皮”？答：所谓“烂心”是指心部呈粉状，可增加微生物的利用面积，又使麦料具有一定的粘着力，以使曲坏成型不易松散。所谓“烂皮”指麦皮呈皮状，是为了保证曲坯具有一定的通透性，利于微生物的生长繁殖。79、粉碎过粗和过细对曲坯发酵的影响？答：1、若粉碎过粗，曲料吸水差，粘着力不强，易掉角缺边，表面粗糙，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力。2、若粉碎过细，曲粉吸水性强，透气性差。曲坯粘着紧，发酵时水分不易挥发，顶点品温难以达到，曲坯生酸多，容易造成“窝水曲”80、晾仓的方法和作用？答：当温度、湿度达到所需的极限而揭开覆盖物，打开门窗的方法叫做晾仓。作用：调节仓内的温度和湿度，利于曲坯的正常发酵。81、简述拌和水分过多和过少对曲质的影响。答：拌和时若加水过多，则曲坯升温快，容易生长成絮状的毛霉和黑霉，而加水过少，则容易使曲坯过早干涸，微生物不能充分生长繁殖。82、请叙述酱香大曲的曲香形成过程？答：前期升温生酸，抑制臭味，霉菌酵母菌大量繁殖。中期大曲中微生物生长繁殖产生大量的代谢物质转化成香味物质，蛋白质分解增加曲药香味。后期排潮生香，后期曲药中水分曲药中多余水分排出，香味呈现。83、曲在酿酒过程中的主要作用是什么？答：提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用。84、酱香型郎酒生产需要的原料有那些？答：高粱、小麦。85、酱香型郎酒生产具有什么样的时令特点？答：重阳下沙、端午制曲。86、属于酱香型郎酒“四高”特点是什么？答：高温制曲、高温堆积糖化、高温镯酒、高温发酵。87、属于酱香型郎酒“两长”特点是什么？答：生产周期长、储存时间长。88,曲坯酸败变形的原因是什么？答：曲坯入室水分过大，品温低，升温慢，未及时通风排潮。89,曲坏产牛裂口的原因是什么？答：小麦粉碎过粗，拌料时加水过少，干皮厚。90,影响曲质的因素时什么？答：制曲设备、曲房条件、环境、原辅料、制曲工艺。91、高温微养环境是大曲内在品质保障的核心。92、酱香型制曲以纯小麦为原料。93、制曲工艺改进必须在坚持传统酿造工艺的前提下进行。94、中国白酒具有代表性的五种香型酒为浓香、酱香、兼香、清香、米香。95、郎酒工艺特点四高：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；三低：出酒