餐饮部管理手册

目录餐饮部概述……………………5一、餐饮部组织机构和岗位设置图（一）组织机构图………（二）岗位设置图………二、餐饮部岗位职责（一）餐饮部经理………（二）餐饮部主管……………………（三）中餐厅、渔村、烧烤领班………（四）中餐厅、渔村厨师长……………（五）迎宾………………（六）订餐员……………（七）中餐厅、渔村、烧烤服务员……（八）中餐厅、渔村传菜员……………（九）炉灶厨师…………（十）切配厨师…………（十一）打荷厨师………（十二）蒸灶厨师………丛（陵十轰三协）武冷盆厨师春………借…舱……………察……………炮………狗…………抢（蓝十尘四炼）视成本核算员固……………描……………笔……………粪……认………类（雁十屯五恐）辆洗碗工黄……………宵…………盘……饱……………液………齐……傍…项糊三、餐饮部榨工作人员素锻质要求酸（胁一）餐饮部天经理芹……………晚……………侦……………愧……支…………兄（勒二）朴餐饮部主管称……………钓………狗…乌……………叮…………肠………舰斯（三）中餐痰厅、渔村、杜烧烤领班迅…………叔……………捐………箱………酸（铲四）票中餐厅、渔福村厨师长剃……………附………站……………喜…参………老（蛮五）雄迎宾、订餐喷员臂……………肉……………超……………萌……饰………僵（政六）鸟中餐厅、渔粱村、烧烤服僵务员枝……………译……………缺…站………粗（称七）深中餐别厅景、渔村传菜号员晒……………缩…晴……………呆……值…码………燕（膏八）裳炉灶厨师挂……坑……拼……………继……………肾……………壮………锅（令九）幸切配厨师似……别………讯……………牧……………绕……………葬……淘（紧十）娱打荷厨师印…………果………谱……………付……………驰……率………倘（秀十一）耍蒸灶厨师斧………拒………仅……………客……………设……古…企……尺（班十二）蹦冷盘厨师胞…………庆…………面……………剪……………傻………沿（千十三）指成本核算员常……………逮……驻……………菊……………掏…跪……槐（十四）惯洗碗工萄……………躬……煮………档……………籍……………杨…浙…迁亭四、餐饮部李服务工作规葬范犬（岛一）餐饮服打务规范巡……………啄……………静……………惑…………脖…方1、餐饮领摘位服务流程践毛……………殖……………鞋…荷……………猛2黑、中餐点菜冈铺台服务流处程拜……………玩…………盗……………孤3、斟酒服援务流程丝……………台…内……………估……杆……………差4、换烟灰辟缸服务流程蝴停……………举……………苗…走……羞………灶5、餐厅结本账服务流程所痒……………彼……………贷…月……………既6、中餐点已菜服务流程疼患……………餐……………扁…远……………浙7、团体包娇饭服务流程壤齿……………咱……………夸…泛……………旗8、中餐宴蚊会铺台操作侵流程撑……………代…………展……………坏9、中餐宴同会服务流程题业……………修……………相…康……………勿10、趟自助餐服务宽流程刷……………局……偿………镰……近……………孙11、管冷餐会服务印流程泻……………百…沿…尘……………怎……………织12、沾酒会服务流迫程鄙…………肯……………箱………和…………丑……煎13、乏餐厅传惨菜操作流程屋……………匠……………董……………杠…产14、宜备餐间工作启流程判……………黑……………选……祸……………农（刮二）恢客房送餐服播务规范衣……………晕…铅………柜……………僚…………催述（三晶）中餐厨房镰工作程序啄……………项……………伶………锈割…………呀括词1、验收、府收发流程姜……………瓶……………节……沙核……………落2、削洗操逢作程序程……………圆……………凉………浩……………阵3、切配工免作程序兽……………途……………赵………遣……………兽4、中餐厨补房炒、油、校汤锅操作程禁序廉……………柿……………耍5、中餐厨检房蒸灶操作维程序守……………钻……………矩…………扰6、中餐冷稍盆操作程序冶司……………臣……………略……底…………根7、中餐厨脸房划菜操作筹程序辅……………章…………阿……………火8、厨师餐钓厅现场操作近程序给……………咽……………多…历………队9、中餐厨形房上浆工作备程序共……………萝……………扒…………腥10、有质心量问题菜肴游退回厨房的锅处理程序浴…………劳…………趁11、标准烛食谱制定工赚作程序怪……………毕…………撒……………页12、创新川菜肴认定程隆序树…糊……………炮……………筝…延…………蜘13、干货今涨发程序个……………顽……………余………蠢……………族14、原料恶腌制程序野……………废……………站………庙……………滔15、鲜活俩原料市场调柔查程序获……………壳……………滨…………呜16、餐饮称生产成本控拼制程序棋……………蹲……………旅…………务17、餐饮养生产质量控费制程序宁……………晴……………曾…………四18、厨师僵长检查工作允程序石……………乳……………物……苏………雨蛇（四兽）面点厨房阿的工作程序重……………百……………裂………喊…………边1绒、面团的制省作程序薯……………更……………熔……赖…摧…………亦2、制陷的表操作程序涉……………除……………虏………义…………星3、面点成译熟的方法母……………屡……………傍………别…………民聋（五削）管事部工值作规范华……………善……………旺……………批…………缝1、保管员群工作流程睁……………虹……………俗………狮…………脆2、洗碗工险工作流程现……………杀……………膜………磁…………纵3、清洁工胜操作程序售……………和……………钉…………恳………拴4、成本核污算员工工作烛流程武……………浓……………倘…揪………内怠五、餐饮部机服务工作质极量标准深（一）餐絮厅盟设施设备标蚀准啊…挪……………搜………俘值……………斯…………镇（二）餐厅黑环境标准谅…泰……………炸……涛………抵体……………油…………导（三）厨房捐设施设备和叶环境标准盛……………忍…涂必……………戴…………饰（四）餐厅解服务质量标岸准葱……………剧…………作牢……………骗…………罗（统五家）客房送餐粥服务质量标搬准递……………护摊……………勾……………戚…僚（捐六众）厨房工作驾质量标准揉……………倦…扛朗……………址……………鸣……索（框七请）酒水管理泊质量标准歇……………菌……………蛛…………驳扣…………恶（税八贸）管事部工尊作质量标准兵……………艰……………煎………翁轧…………朴六、餐饮部纳管理制度猫（一）例会洒制度忠……………偷……………松……………淋………翻你…………肥（二）经营免预算与经济膛活动分析管确理制度特……………时……贱剥…………钢（三）食品石毛利核算制身度论……………呈……………转…………后别…………絮（四）物资箭管理制度议……………沉……………泄……………棵…砌康…………跳（五）治安弯、消防管理薯制度厘…顽……………芝……………扇……指蓄…………霞（六）卫生面管理制度必……………飞……………湖……………市…摧腐…………歉（七）酒水扒管理制度极……………拳……………伯……………挡……………骆（八）餐饮挠部服务工作场质量管理制捡度秃……………哨…乱………愿籍…………迅（九）鲜活雁原料申购、艇仓库领料验光收及仓储管尿理制度码……惭享…阀………符（十）食品流研究工作制薪度虏……………体……………购……………湖………表（十一）餐嫂饮客史档案粥管理制度询……………坦……………味……………蒙（十二）餐纸饮部培训制形度被……………胞……………敞……………称………含（十三）员挂工考勤制度挨软………适……………惕……………漏……………笨…闹（十四）人草事管理制度尝倦……………裕……………自……………替…………滔（十五）各签餐厅酒水盘鸭存制度增……………拳……………绣……………辆…踢（十六朝）餐饮部考弄核制度梨……………较……………悬……………秀………精七、餐饮部皱工作沟通与滑协作才（一）部门塔内部沟通与透协作解……………思……………鼻……………勉……把（二）与酒恐店其他部室舌沟通与协作唇挥……………赤……………饲…………赖八、附录：依业务报表白九、餐饮部找考核表餐饮部概述出餐障饮部是负责洪向客人提供膀餐饮产品和纺餐饮服务的涌职能部门，佳是酒店的一衰个重要且具塑有较大潜力介的增收创利掉部门，餐饮答的特色和质赠量是酒店总崖体管理水平但和特色的重王要组成部分尊。悬餐饮管理的解主要职能是湖：在酒店加领导的指导谊下，积极组息织生产适合家客人需求的夺餐饮产品，绑全力参与市夫场竞争，创垂制特色产品雾，建树载经营特色，运赢得良好的诸形象和声誉醋；跌坚持质量标难准，强化质秤量管理，认大真贯彻赖《食品卫生顽法》，不断枣提高全体员枪工的安全意季识，确保食朴品安全；严闪格控制各项纲成本费用，毒保证酒店良乳好的经济效姻益；采取灵部活多样的形嘉式，开展服叹务意识培训胆和业务培训薄，不断提高客人员素质。酿西江月餐饮稳部的经营管按理方针是们“友以市场为导词向，以成本迷为中心，以榴质量为生命获”很，服务宗旨津是坡“睁让客人完全欣满意酸”与。夏餐饮部组织驴机构和岗位克设置饭一仇、哀餐饮部词组织机构鸡和岗位设置鲁（一）组织洞机构图餐饮部餐饮部饼房合饼房合园河鲜管事部烧烤中餐厅河鲜管事部烧烤中餐厅御园厨房御园厨房外卖处点心制作处合园厨房合园餐厅外卖处点心制作处合园厨房合园餐厅成本核算部物资库洗碗间中餐厅厨房满庭芳大厅包间区河鲜厨房清水坪邀月台包间区成本核算部物资库洗碗间中餐厅厨房满庭芳大厅包间区河鲜厨房清水坪邀月台包间区烛（二）岗位改设置餐饮部经理餐饮部经理餐饮部主管中餐渔村厨师长管事部领班餐饮部主管中餐渔村厨师长管事部领班订餐迎宾员烧烤领班传菜员领班服务员领班订餐迎宾员烧烤领班传菜员领班服务员领班中餐厨师渔村厨师洗碗工保管兼成本核算员中餐厨师渔村厨师洗碗工保管兼成本核算员传菜员服务员传菜员服务员每二、柏餐饮部虾岗位职责某（一）餐饮很部经理幕管理层级关献系薄直接上级：杨酒店叼总经理海直接下级：脂餐饮部伐主管学、厨房厨师尝长岗位职责半执行总经理路的经营管理钥指令，坚持油“格以市场为导盯向，以效益蛛为中心，以挎质量为生命睁”康和职“背以部门为成镰本中心古”雨的方针。估负责制定餐教饮部各项业窜务计划，哥组织、协调严、指挥和控荷制各管辖部敞门准确贯彻岔实柏施。负责抓闪好本部门的搬营销和质量豆、成本等经追营管理工作肌。纪主持本部门聋例会，听取槐各部位汇报调，督促工作因进度，解决壮工作中的问窝题。佳负责本部门荣安全和日常榆的质量管理伴工作，检查栋和督促各部飞门严格按照握工作规程和蔽质量标准进秧行工作，实昌行规范作业举。饥负责按月进歼行经营活动泽分析，研究冻当月经营情右况和预算控尽制情况，分迷析原因，提陈出措施，改齐进管理，开潜拓市场，厉蜓行节约，提协高经济效益形。团负责本部门脑员工的岗位慈业务培训，庆加强让客人舱完全满意的率基本宗旨的玻教育，督促打各部门有计嘱划的抓好培闭训工作，提马高全员业务廉素质。攻建立良好的斯客户关系，符广泛听取和炮搜集宾客及筐客户单位意垮见，认真处拨理投诉，不赛断改进工作臭。丰审阅当日营贸业报表，掌纠握当日预订芝、货源供应貌和厨房准备拿工作情况，课了解当日的贞重要宴请以谣及来宾的有躁关情况和特睬殊要求，认相真组织做好娃一切准备工留作。番负责督促有企关人员搞好极食品卫生、匹成本核算、液食品价格、移供应标准等限工作，积极收支持对菜点保的研究，游不断推陈出谋新。婆10、沟通作本部门与其谜它部室的联阴系，协调配罗合，搞好工盈作。逐11、负责去餐饮部财产另管理，拟定鸽各项设备的牵添置、更新伶和改造计划稠，不断砌完善服务项检目。以12、负责忧制定餐饮部苗管理人员和环服务、工作唤人员的考核损标准，认真需考核部门管记理人员的日尤常工作业绩盾，激发员工潮的士气和积陡极性，不断踩提高管理效桌能。驶13、控制决食品和饮品钓的标准、规誓格和要求，熊正确掌握毛咽利率，抓好挎成本核算，丹加强食品原沟料及物品管抽理，降低费哭用，增加盈览利。袜14、抓好佛员工队伍的蚁基本建设，雁熟悉和掌握母员工的思想温状况、工作机表现和业务泽水平，开展出经常性的礼没貌教育和职婚业道德教育翁。海悟15、抓好怜设备、设施炊的维修保养泄，使之经常宝近于完好的趣状态，并得则到合理的使舰用，加强日挡常管理，防挖止事故发生赏。滚16、抓好适卫生工作和弟安全工作，伤组织检查个骂人、环境、佩操作等方面丙的卫生评比厦，贯彻执行米饮品卫生制介度，开展经涂常性的安全辽保卫、防火翁教育，确保贝餐厅、厨房玻、库房的安虫全。堪17、了解询采购部食品绩原料的进货拣渠道及价格毛，并核对进镰货及库存情每况，采健取降低成本订、减少库存扩的有效措施描，并控制好翠成本核算，枯提高毛利观率。依18、做好陪思想政治工尘作，抓好全市部门的精神扯文明建设，吩关心员工生支活。假（二）俘餐饮部主管渠管理层级关厚系胃直接上级：启餐饮部经理找直接下级：爪中餐厅害领班丧、辛渔村膛领班，诚烧烤顾领班岗位职责：柜协助餐饮部布经理抓好餐衰厅及厨房的董各项管理工答作，执行餐仙饮部经理工活作指令，并痒向餐饮部经树理汇报工作蕉。熄主持制定餐蚂厅及厨房的痕各项规章制虚度，加强餐姜厅领班、集厨房厨师长尖及其他管理办人员的检查坐和考核，不扬断完善餐厅父服务及厨房夫菜品斑的质量管理灶。饥参与制定餐雕饮部的业务弹计划，审阅太各类业务报割表，根据季犬节和市场需耽求参与编写羡各类菜单。盏负责经营成品本的分析和裂核算，坚持卡食品原料及险酒水的日清货日结。柿掌握重要宴亚会、大型宴烤会的具体情赖况，认真落紧实餐厅及厨幕房的各项工勾作。喇负责餐厅及糖厨房系统清坝洁卫生和安独全消防工作疮。督促餐厅遍领班、厨房孙厨师长及其坊他管理人员票严格执行有究关规定和制垦度，定期组胡织检查和考炮核。铁参与部位的滴更新、改造厨，负责部位狡各类设备和睁财产管理。们做好劳动力秒调配，对下厨属员工做到杯心中有数，懂密切联系餐临厅领班、厨服师长，根据关每位员工的明特长，合理规安排岗位。抬参加餐饮部误例会，汇报蚁本部门运作扩状况，结合尿每天的任务贵与其它部门虎协商，召开叨本部位例会溉，安排每日管任务，完成蝴上传下达。推10、合理智安排人员班蓄次，科学分化工，定期对塘下属进行绩体效评估，按棋奖惩制度实染施奖惩。私11、做好悦工作日志，厉做好工作计觉划和工作总想结。它12、负责猜收集、处理嘉宾客对餐饮踏质量的意见莲和投诉，想鞠方设法满足至宾客的各种饭需求，提高喜餐饮服务质苹量。忽13、了解驱食品原料的朋进货渠道及炎价格，并核坦对进货及库翁存情况，采权取降低成本陷，减少库存破的有效措施矮。讯14、做好姑员工思想政洒治工作，关舞心员工生活逝，抓好本部葵位的精神文疗明建设。坐（三）签渔村屋领班胸、烧烤领班汇、中餐厅领类班祸管理层级关莫系羽直接上级：真餐饮部主管邪直接下级：优服务员岗位职责锁执行餐厅经衬理的指令，唇并向其汇报源工作。到坚持让客人尽完全满意的屋服务宗旨，衡带领班组员谷工按照宴会琴服务工作程朱序和质量要柱求作好接待凯服务、清洁决卫生和各种猛菜点、酒水垂的介绍和推佛销工作，确凭保准确、优难质、高效。鸟做到宴会锈“线六知三了解省”勇，做到心中铅有数。旷掌握全班组纠员工的出勤凶情况，检查侧班组的仪容丛仪表，考核抱平时工作表籍现，定期向架主管汇报。蹄注意整个宴蒸会动态，妥喝善处理发生泡的各种问题困。哨负责宴会费露用控制，做考好宴会物料府用品的领用伞、发放及耗着损的记帐报奋帐工作。定欣期检查宴会办的财产设备希和低值易耗费品，确保安满全、完好。恶定时对厅房屋卫生进行检摸查，做好记肿录上报主管约。晚对厅内物品牺定时清点，延并检查摆台始状况。条记录所有的寨宾客意见及的客人投诉，扛并上报主管果10、关心群全班组员工扯的生活和思邮想情况，抓页好文明班组昌建设。逝（四）中餐台厅、渔村轻厨师长跑管理层级关识系贷直接上级：枣餐饮部经理扔直接下级：叼中餐厅、渔他村厨师岗位职责袍执行餐饮部梢经理的工作佛指令，全面害负责厨房众的业务管理牲和预算管理垃工作，向餐跳饮部经理负延责并报告工貌作。适严格按照上抚岗制度，负开责厨房惑力量的调配幸，掌握每个负员工的技术葡专长，合理坐安排工作岗吹位，调动每资位员工的积辩极性。析主持制定兄厨房进的各项规章方制度，加强仙对胸厨房员工贱的检查和考浊核，不断完塔善怎厨房管理踏。薄负责换厨房盟成本分析和术核算，坚持崖食品原料日弓清日结，制舱定合理的毛亮利率指标，鸡掌握餐饮市感场信息、货然源供应和库凭存情况，实还行预算管理庭，加强懒厨房映质量控制，池掌握重要宴植会、大型宴笔会的具体情俘况，认真落稻实葛厨房突的各项工作平。畜负责真厨房钞的业务技术坛培训，坚持捕让客人完全恨满意的宗旨万，组织对紫菜式记的研究、改冤良和创新。狗负责搞好别厨房型的食品卫生勉、清洁卫生鹿和安全消防滑工作，督促大厨房崖管理人员严陶格执行有关傍规定和制度拜，定期组织跃检查和考核素。侄参与讽厨房姓的更新和改捉造，负责顶厨房候各类设备和啦财产管理。狐建立良好的宋协作关系，销沟通颜厨房妇各部门之间近的联系。搜做好思想政殿治工作，关益心员工生活散，抓好厨房腊文明建设。（五）迎宾涨管理层级关比系休直接上级：伸各猛餐厅领班岗位职责活服从领班的巧工作安排，轨掌握和了解两每天宴席预晚订、客人用阻餐和餐桌安橡排及当日特爽色菜点情况焦。壤认真按照领扮位服务工作肤规程和质量叫要求，迎送敏接待进餐的宜客人。冶礼貌迎客，前根据餐桌安推排和座位情断况引领客人图到适当座位往上，并礼貌进的将值台服证务员介绍给森客人。普微笑送别客汤人，征求客芹人意见，与催客道别。宴参加餐厅开较餐前的准备泄和餐后结束旋工作。砖（六）拼订餐员愚管理层级关待系像直接上级：趴餐饮部经理岗位职责：劝负责接听电尤话，记录电被话订餐。狂负责接待来滔访宾客。辫熟悉设施设碧备及各区域始规划和经营狐项目的标准族，对顾客的陶询问做到有盟问必答。杂熟知宴会的而接待程序及定预订，并登痰记相应情况些，及时沟通某，保证信息旋准确及时。月积极与宾客思沟通，及时宜反馈宾客意谅见和建议。老熟练运用订梨餐的礼貌规蜡范语言，按疼标准完成顾户客预订情况舒，预防恶意朽订餐，使酒拨店餐位物尽纯其用。波全面掌握酒窜店所经营的陈菜品、菜系到，在订餐中室要做到菜品法的熟练推销妨。惭熟知常客的愿、职别隐、单位、称游呼、喜好，岁协助经理做铅好客史档案消。糖做好本辖区汤的清洁卫生尝工作，遵守锄安全操作规辆程，正确合秆理使用器械今设备、操作险工具，做好纳设备、用具团的维护保养课。冬10、遵守值酒店各项规文章制度，注当意言谈举止捉，维护酒店宿形象。逼11、完成移领导交办的背其他任务。捡（翅七工）嫁河鲜、英中餐、烧烤排服务员疮管理层级关盘系肥直接上级：忧河鲜、部中餐、烧烤余服务允领班岗位职责俭服从建领班的工奔作安排，掌跪握和了解每另天宴席预订淡、客人用餐娘和餐桌安排树及当日特色耻菜点情况。坐按照谷服务工作规陡程和质量要刮求对客人进尚行优质细致瘦的服务。百掌握菜单变斤化和厨房货牧源情况，主匀动介绍和推鞭销各种菜肴晓及酒水。省保持餐厅环僵境整洁，确劲保餐具、布歼件清洁完好柜，备齐各种扒物料用品。萝做好厅内餐语具及物品交约接，保证设液施设备的正闭确使用及维料护。迫严格按照服掀务程序及规攀程对客进行败服务。季每餐结束后础参加餐厅的广整理清扫工督作。娃（废八闯）河鲜、中图餐传菜员气管理层级关留系坝直接上级：甘河鲜、中酸餐药传菜劲领班岗位职责持服从领班的帮工作安排，扩按照餐厅服狡务工作规程我和质量要求呀做好传菜服迎务工作。污参加餐厅开验餐前的准备智工作，做好猜餐厅环境和宿连接厨房通还道的清洁工副作，准备好泄传菜用具和执各种调料。伙开餐期间主锹要负责点菜陪单和菜点的掏传递和输送漂工作，做到辞熟记餐桌台趁号，传递点陶菜单迅速，散按客人要求毛掌握出菜次吉序和速度，护准确无误上桐菜，传菜稳卵捷。糟及时清理边桑台的餐具，位做到轻拿轻军放。响每餐结束后永参加餐厅的挑整理清洁工岔作。组（察九结）炉灶厨师灯管理层级关遥系芒直接上级：弱厨师长岗位职责瓦服从摄厨师长题的工作安排渐，负责菜肴冤的加工烹制参。默掌握各种烹逃调方法，努吴力钻研烹调阴技艺，积极替改革和创新惊菜肴品种，污发扬爹“钟西江月埋菜保”冰的特色和风撤格，不断提梯高菜肴质量睛。专了解每天的辈开餐任务及北菜单，准备极好各种调料恨和小料着，负责好调卡料使用。臣认真执行操左作规程，做偶到投料准确寨适时，勾芡含上料适度，胡准确识别油唐温，掌握火于候，出锅及破时，装盘成因形美观，菜著肴色、香、辛味、型好。携搞好食品卫臭生，保持炉睡灶和操作用搜具清洁，尝筐味用调羹，猜个人卫生符蚕合要求，衣押着整洁。尚爱护使用灶刚具、炊具等后设备，注意嫩做好保养工菜作，节约水袍、电、煤气安、油的耗用版量。偏（约十膊）切配厨师盯管理层级关欺系学直接上级：絮厨师长岗位职责榨服从旬厨师长隔的工作安排捏，负责做好辟食品原料的尤切配和水发体工作。精熟悉各种荤故素食品原料咏的切配制作超技术，懂管得干货浸发妻要领，掌握注厨房任务情池况，做好原奶料准备，准耳确、及时地父做好加工制剩作工作。期严格执行工尾作规程，确赖保质量要求椒，选料用料竖注意节约，刚做到整料整尝用，次料次像用，边角料社综合利用，籍切配制作注庸意规格，做丧到切丝长短饥粗细一样，卸切片长短一滑样，切块大烧小一样，切柄制数量注意天定料，做到仪成本核算准涛确。鸣严格执行《珍食品卫生法工》和各项卫口生制度，确兽保卫生安全磨，做到加工普场地干净整珠洁，各种用倦具、盛器清彼洁卫生，个标人卫生符合排要求。两爱护使用各势种用具设备阳，负责做好妙保养、保管顶工作。灭掌握各种动挨植物食品原厉料的粗加工易折损率，做商好各种食品每原料的综合埋利用。块（粪十一乏）打荷厨师兵管理层级关笨系光直接上级：跪厨师长岗位职责迅服从针厨师长验的工作安排以，负责做好慎打荷工作。松做好打荷工乎作的准备工深作。刻萝卜搬花、洗芹菜奥叶，备足灶腹台所用各种郑调料，并随崇时补充。桂按要求为各嘴种菜品围边脊，整理并出灵菜。钻按照菜品种技类按顺序为杨炉灶厨师分就派需烹调的卵菜品。哪按卫生要求身执行各项卫圆生制度，做庸到打荷台随损用随洁，各阻种围边点缀遣物品保持新氧鲜，个人卫衬生符合卫生统条件。描熟悉各种食滑品原料的质租量，了解各土种菜肴主辅乌料搭配比例旅，严格鉴别尿各式菜点质洞量，准确及蓝时地做好各臣项工作。作接到点菜单俩及宴会单，社根据所用餐敲具、用品及竞菜品名称检线查所配菜品挠的主辅料比资例，确切掌摇握出菜顺序泻和速度、时联间。牢把菜坚点质量关，雕确保质量不造合格的菜点锣不进入餐厅型。伟对围边点缀就及造型图案沾要求新颖、抹主题突出、畜色彩高雅。虾对所出菜品躺根据菜单给住予划单，避破免重复出菜批或上错菜。免10、爱护洪各种设备及若用具，做好枪保养和保管堪工作。剃（放十二抄）蒸灶厨师捷管理层级关众系脑直接上级：锅厨师长岗位职责艘服从嗓厨师长自的工作安排总，执行工作座指令。箩负责鱼、虾钟、蟹等蒸制火品的蒸制工释作。掠熟悉制作方泪法和制作技受巧，执行制赌作规程和质医量要求。记了解掌握每叛天的工作任厉务和要求，凡做好所需的维原料、调料尸和各种用具转的准备，严忧格按照蒸灶块工作规程进养行加工操作山，确保制作纪质量。蜂依照《食品捧卫生法》和广各项卫生制荡度的规定，答严格做好食耳品卫生和作郑业区域、工助作用具及个坝人清洁卫生企工作。畏爱护和珍惜远使用各种设博备及用具，串随时做好保状养、保管工案作。活（总十三眉）冷盆厨师圾管理层级关撑系个直接上级：核厨师长岗位职责亮服从歇厨师长笋的工作安排柿，负责冷菜狗、色拉的加撒工制作和水小果切削装盘狗。姜熟悉冷菜和呆鲜果的烹制惰技艺和加工浩制作标准，携精通烹调、贤刀工和雕刻白造型技术。奔了解每天餐招厅需要供应万的品种和要享求，及时做膀好原料和用繁具、盛器的尼准备工作。巡严格执行冷桂菜、果盘制藏作程序和质耻量标准要求恢，并在加工咱制作过程中坛做到：努力恢推陈出新，轨有所创造，姿综合利用原赠料，减低消邮耗。蜘严格执行《捎食品卫生法咏》和各项卫铺生制度，严底格搞好冷菜攀间的清洁卫居生和消毒工产作，确保食店品卫生和安瑞全。衬爱护和珍惜支使用各种设杜备及用具，委注意做好保对养、保管工饲作。也（十四）成袄本核算员荷管理层级关猜系公直接上级：排管事部领班岗位职责请认真执行管业事部领班的拐工作指令，鉴并向其负责慰和报告工作隐。膀根据餐饮部臣经营计划编饱制预算控制狼和成本控制节计划，报部雾门审定，严斯格掌握成本院控制和费用冈开支。超执行厨房成炉本核算规程恶，建立成本抵核算帐目，裁编制成本核膛算报表，坚好持日清日结嚷制度，妥善精保管原始记珠录凭证。飞积极配合部拦门各厨师长贞及各主管加坦强食品经营陷、酒水经营眉成本的核算抚，对各厨房席各餐厅定期赌进行成本费阁用分析，严土格控制食品秀及酒水毛利给率、成本费镰用率、粗加末工折损率和米低值易耗品忍损耗率。养（十五）吗洗碗工望管理层级关从系数直接上级：愉管事部领班岗位职责径服从管事部馅领班的工作叮指令，向其辩负责并报告钥工作。蚁认真做好餐插具、炊具的孩清洁、消毒殃工作，保质服保量完成厨奏房日常清洁迎及通道卫生符工作。继严格执行管低事部清洁工义作程序，做偶到秋“翅一刮、二洗议、三过、四功消毒、五保积洁批”绕的规范作业燕。广清洁和搬放换各类餐具、沈炊具做到轻背拿轻放，防友止损坏，发典现破损的餐尺具及时拣出名，防止流入谋餐厅，并及离时报告领班巴。番爱惜使用各她种清洁机械总和用具，及锄时做好保养臭和报修工作姜，确保安全虽有效。垦保持洗碗间考的清洁卫生兄。嘉根据清洁卫端生工作要求柏，对不锈钢具用具做到特容别清洗。胳做好交接班膨工作。堤三、餐饮部单人员素质要串求庙餐饮部的工过作人员必须毕具备高度的膜工作责任心慈和敬业奉献穷精神，坚持予让客人完全改满意的服务垫宗旨和西江生月管理实务痒所规定的岗误位职责和质店量标准，要安求身体健康忌，外貌端正闻，精力充沛训；职业道德茂和行业准则伶符合《员工疤手册》的要北求。各岗位者的知识要求文、能力要求奥和经历要求摩如下：歼四、餐饮部识服务工作规弟范所（一）餐厅曲服务规范均1、餐厅领放位服务流程千（1）按规猫定着装，仪迟表端庄，站眨立于餐厅正宵门一侧，准凶备好菜单，锅做好迎宾准简备。戏（2）见客撇前来，应面镇带微笑，主盼动招呼，使吨用普通话，党对熟悉的客篮人使用姓氏怎称呼，以示漏尊重。辈（3）问清舞客人人数，蜻是否有预订继，是否团队午客人，然后睛后退半步作记出汤“择请洞”腊的姿态。肤（4）如餐拦厅已客满应蜘礼貌的告诉矮客人需要等室候的时间，橡如客人不愿泄意等候，应贤向客人推荐方酒店渔捎村餐厅并告吐知前往透路线，同时右应为客人不信能在本哥餐厅就餐而陈表示歉意，由如客人愿意巩等候，应引脖领客人至侯米餐处，并提开供茶块水服务。亿（5）走在旗客人侧前方散，按客人步屯履快慢行走术，并适时回絮头，向客人拆示意，避免牛走散。听（6）将客努人引领至桌遭边，征求客椒人对桌子及演方位的意见侨，待客人同屋意后让客人澡入座。而（7）将座弹椅拉开，当股客人坐下时进，用膝盖订机一下椅背，泳双手同时送供一下，让客杀人坐在离桌仿子合适的距昨离。置（8禁）站在客人戴的右侧后方愧，用右手将耍打开到第一亏面的升菜单和饮料死单送给客人叫，需考虑先耍女宾后男宾敢。涉（9）将值首台服务员礼凤貌的介绍给文客人。奏（10）客岔人就餐结束逢离开餐厅时博，应微笑送击别客人，感们谢客人光临牲。注意事项：霉（1）引座逮时，应视不您同对象、人巧数，引领至雀最合适的位务置。侦（2）引领独每一批客人谣结束时，应蜘在当日的览“丰餐厅客流登塑记单玩”栏上做好记录边，记清时间缝、台号、人赠数。腐2、中餐点撕菜铺台操作显流程真流程法具广迟体药暂内烛项容州准剪备丈（1）洗净茂双手，准备帽各类餐具、旷玻璃器具、晚台布、口布寻或餐巾纸等叫。县（2）检查滋餐具、玻璃醉器具等是否托有损坏、污娱迹及手印，相是否洁净光灰亮。暴（3箱）检查台布赞、口布是否旨干净，是否鸡有损坏、皱厦纹。顽（4）检查比调味品及垫樱碟是否齐全枝，洁净。舱铺幸台拣（1）铺台冰布选台伍布中缝居中币，对准主位晓，四边下垂贺长短一致，访四角与桌脚指成直线垂直辱。损（2）拿餐成具毅A：一律使卧用托盘，托麻盘用干净毛尤巾或口布铺谢垫，左手托想盘，右手拿望餐具。华B：拿酒杯存时，应握住河脚部，拿刀克叉匙应拿柄拴部，拿瓷器内餐具应尽量芝避免手指与吊边口的接触土，减少污染泄，落地后的哭餐具不得继脆续使用。候（3）铺台迈布培A：点菜铺丢台无主次之趴分。晒B：每个席爷位铺一只骨社碟定位，距叼桌边2晴cm贤距离，如有班店标，应对骂客人。骨碟丸内叠放一块神口布。壤C：骨碟左眠前放一只汤萝碗，间距为扮1妨cm出，小匙放在冬汤碗内，匙否柄向左。霉D：骨碟右嚷前放一只水取杯，间距为扎1高cm和，与汤碗间奴距为1乓cm拢，杯上花纹挡或店标应对现正客人，水揪杯中点与匙船柄平行。短E：筷架放饮在水杯中点券与匙柄平行幕点上，筷子停搁在筷架上响，筷子底部休与桌边距2蛇cm低。奇F：茶碟上景沿与筷架平总行，茶杯放篮在茶碟上，晚商标朝上，拖摆正。摩G：桌子配以齐酱、醋瓶伍（壶）一副壁；胡椒、牙茫签盅各一个拘（如不放牙梦签盅，则在汁每个席位的季筷子右边放采上每人一份寄封纸套的牙徒签）；小方举桌放烟缸一削个，小圆桌蔑放烟缸两个包，大圆桌放丝烟缸四个。腊H：桌子中霉间放鲜花，鱼鲜花右边可镜放台号卡，瓶号码要朝进危门处。慕I：按照铺售设的席位，收配齐椅子，曾椅子与席位俩对应。荐检缺查吧（1）检查超台面铺设有忠无遗漏，是殖否规范、符牵合要求。鹊（2）检查议椅子是否配济齐，完好。和3、斟酒服拾务流程舌（1）望取来客人选诞定的酒，用梁左手托住瓶东底，右手握想住瓶口，使狱瓶口朝上成旷45度角，担酒牌对着客丙人向客人示采酒。（白葡图萄酒配冰桶拍，内置碎冰概，温度9度扫最佳，酒牌倒朝上，冰桶劣架置于主人手右后方；红酷葡萄酒配酒偷篮，内置毛离巾，温度2出0度最佳，届酒牌朝上。对（2）用准铅备好的开酒部刀切开封口英，揭调封口流顶部，用毛泉巾清洁瓶口抱，插入酒钻伏转动至钻头夜全部静茹瓶姨塞，轻轻松足动，拔出瓶匪塞，此时不闭得转动、摇盆动酒瓶。守（3）窝瓶塞放于骨燕碟，请客人督检查，确认心后才可斟酒杨。稼（4）用餐朴巾擦净瓶口论、瓶身，并裁在主杯倒入觉2厘米深度头的酒，轻晃爽酒杯后请客切人尝酒散（5）斟酒约时，右手握销住酒瓶，左亩手拿餐巾，权右脚向前立患于两椅间，姓举瓶高低适匀当，倒完酒唯后，把瓶子奥往右转动，举防止酒滴出熟杯外，从主壳宾开始，在逗客人右边按辈顺时针方向叔绕餐桌进行浓，白酒倒至在酒杯三分之踏二，红酒二授分之一，每蔬次斟酒完毕梳后应用餐巾勤擦净瓶口溅号出的酒。太（6）注意帅观察，客人锋杯中的酒剩托三分之一时退应及时斟添耻。注意事项：墨（1）香槟旁酒的服务准呈备工作如白阵葡萄酒，冰希镇时间略长帖些，开瓶前哑请斧且主人啦确认，开瓶梯时用酒刀将壁瓶口锡纸除涉去，左手握蝴住瓶颈，同命时咱厕用拇缸指压住瓶塞饲，右手将瓶罪口铁丝拧开适取下后，握志住瓶塞慢慢倾上夸供提，酸直至瓶内气浩体将瓶塞完言全完全顶去掀，防止酒水蠢喷射而出。影（2）冰桶劫要清洗干净拢，置于冰桶抵架上，桶内柿2/3冰块抱，1/2净渴水，桶壮译口沿放折叠堤口布。冤4、换烟灰惨缸服务流程拌（1）托盘稻内放上干净享的烟灰缸，场走到客人右鸟边，将干净获的烟缸底部团轻轻盖在脏尺的烟缸上面竖并取下。汁（2）将干摸净的烟缸轻弦轻放回原位暖。御剖匙寻胡窄乔骑受辰悄集禽勺长燥膛怨谷罩过津授魄胳前5、餐厅结庄帐服务流程府（1）征求级客人是否结智账，问清统泼一开账还是美分开账单。兼（2）送上悦账单前将发崇票与小票复汗核，用收银范夹双手送上秃账单，不要掘报出账单金欧额，可用手汤示意价格处棕，让客人自揉己看。召（3）如要沙客人签字，仿应为客人指威点签字处，颈并核对签名败、房号或单米位；如果客芽人使用信用伤卡应请客人鲜稍等并将信度用卡送到收献银处，收银阴员做好信用嘴卡收据后放鹅在收银夹内都，从右侧递虑给客人并递砖上笔，请客你人签字，检积查签字字迹门与信用卡背监面字迹是否饺一致，将中厘间一页、持确卡人存根及泻发票给客人宝，剩下的送标到收银处；秃如客人现金敏支付，应当币面点清，并把报出数据，春请客人稍等鉴将现金送到译收银处，将还零钞票据点岭清后双手递笛交客人，待码客人确认无钢误后方可离连开。裹（4）结账去完毕后，向减客人表示感朵谢，并期待堤客人再次光漂临。犹6、中餐点遥菜服务流程辽7啄、团体包席都服务流程陵势姓裂丝错却拿饿予阳衔冠疏谣（1）了解东包席人数、炭餐标、宗教苍信仰、生特尿点、就餐时招间、口味爱烛好、结账方匀式等；根据龟菜单备好各友类餐具和饮架料。竞（2）按人炸数铺设席位猎（参照铺台们流程）嗓（3）客人轨到达时，迎怠宾热情迎客套、主动招呼务；主动为客毫人拉椅让座最，接衣挂帽抹；及时送上虎茶水毛巾，辆通知厨房准愿备出菜。阵（4）坊用餐前提供倒饮料服务：滚左手托盘，狠饮料置于盘候中，放在客面人右侧，征迅询客人需要佛何种饮料；裂站在客人右蒜侧为客人斟侄饮料，注意卖不外溢。枯（5）上菜往前可撤去花截瓶和台号，私按顺序上菜拍，每道菜均臭需报菜名，胞吃完腥、辣同、骨刺多的栗菜后要换骨回碟，菜上齐匠后要告诉客森人柔，客人就餐热时，服务人潮员应站立一居旁，做好餐折间小服务。阀（6）客人琴就餐完毕应使主动询问客包人是否还有迁需求，询问蚂客人对菜肴局及服务是否粒满意，客人也离座时为客永人拉椅递送途衣帽，检查烛是否有遗留稍物品，向客梢人礼貌道别委、致谢，请箩负责人在账戴单上签字，插注明用餐人截数和团体名甜称，清理恢玻复台面。下8、中餐宴斯会铺台操作中流程纺流程觉具体帖内容劝准备饰（1）洗净劣双手赞（2）领取纪各类餐具、勇台布、口布寒、台裙、转士盘等。穷（3）用干研净的布擦亮倾餐具，各种塘玻璃器具，隶要求无任何凤破损、污迹只、手印、洁亿净光亮。女（4）检查高台布、口布游、台裙是否辽干净，是否暑有皱纹、小巩洞、油迹等悉，不符合要以求应另外调锦换。暂（5）洗净剂所有调味品傍瓶及垫底的座小碟，重新位装好。秤（6）口布齿摺花。江铺台蕉（1）铺台淘布时服务员来站在餐桌的根一侧或主副桑位，台布正影面朝上，向合前将台布抖此开，台布图朝案花饰要端嚼正，褶线居颂中，凸缝向石上，十字居教中于主副人仪席位，四角滔下垂部分匀更称，四角与舍桌脚直线垂胁直，盖住桌吩脚，多桌宴感会时，所有红台布规格，抵颜色要一致起。屠（2）装饰忍台面沙根束据宴请的规项格，标准用毫不同的鲜花孝，彩带装饰恭台面要注意胀清洁，增加愿宴会气氛，恐体现餐厅的缴接待档次。恳（3）转盘逢摆在桌面正限中，检查转体盘是否旋转补灵活。傻（4）铺设厕桌裙陷渴A、将桌裙严沿桌沿按顺桑时针方向用塘按针或尼龙彻搭扣固定在周桌沿上即可骆，桌裙的长岂度以底边离丰地10cm廉为宜。恋飘B、桌裙下睬垂部分要舒拍展自然，不絮可过长拖地要，也不可过稀短而暴露出役桌脚，桌裙议围挂时做到煎绷直、挂紧侄、围直，注鲁意接缝处不播能朝向主要艺客人。崭（5）拿餐饰具齿A、一律用助托盘，托盘小用干净毛巾拘或口布铺垫断，左手托盘键，右手拿餐峡具。岸B颗、拿酒杯应威握住脚部，没拿怜不锈钢器具巴时，应带手贪套，拿柄部非，拿骨器时患应尽量避免刊手指与边口纹的接触，减顾少污染，落迅地后餐具，伟未经清洗消膜毒不得使用肆。钓（6）铺餐拔具幕重要宴请仁席位正中铺锯垫盘。融垫盘上放缕毙化纸，然后棋铺上骨盘，课垫独盘（1.2钟尺）应比骨暑盘（1侍尺）略大，姥垫躁盘距离桌边魄2cm，如阴有店标，花因纹应正对客捉人。刷垫亲盘右边筷子统，筷子套筷吩套，搁于筷汉架上，筷子抛底部距桌边酱2cm距离钥，牙签摆放燕在筷子的右成下侧，离筷剂子底部2c俭m，与筷子剧间距1cm聚，如有店标粗，应正对客拾人。钩垫盘上铺酒萄杯，正中间逢摆放的干红狐杯，杯子离愚垫楚盘间距为1蔑cm，左边萄铺水杯，干蛋红杯右边铺桌白酒杯，杯返与杯子之间踪间距1cm葵，酒杯上的库花纹或店标纸要正对客人咐，杯子中心团线在一直线踩上。妙如有外宾应害在垫晕盘的左边摆滚放正餐刀叉贴，右边摆正咐餐刀，筷子梦摆在刀的右炕侧，筷架与倦刀尖取齐间贵距1cm。侵烟缸从主人透酒具的右侧必开始摆放，护每隔两人摆眼放一个，剪其中一个架平烟孔朝向桌烤心，另外两森个朝向两侧宰的客人，如营配有香烟，灶火机（或火隶柴）香烟立亲放在正副主娃位就近的烟示缸前端，正删面朝前，锋火机（或火阿柴）横放在触烟缸蛇上。续根据宴会菜泽单，摆放好索调味皿。考铺宴会菜单桑，菜单放在注骨盆的左边愚，菜单铺设逼数量按宴会住规格而定，马但主宾、主源人必须要有叨。怠转台正中摆涉放鲜花。剖台号铺在鲜辞花右侧，号故码要朝进门睁处。逮按照铺设的愧席位，配备筛椅子，椅子最中心线与骨泪盆中心线对运齐，椅子前雹沿与桌裙垂押直方向平行跌。香按宴会举办理单位需要，葵在每一席位倚上放上姓名候卡。幅宴会一般宴反请反用骨碟定位侄，固定离桌偏边1cm，突骨碟与骨碟虽之间的间距扣相等。逢骨碟左上方补摆放汤碗，纲间距为1c荷m，汤碗内循放汤匙，匙泛柄朝左，骨和碟右上放摆代放调味皿，臣间距为1c室m，与汤碗子的间距为1照cm，匙柄垦与调味皿的痕中点在一条宋直线上。妥调味皿的右华边摆方筷子摧架，筷子架块中心线与调帮味皿中心线缓成一条直线占，筷子套筷关套后各在筷猪架上，筷子他离桌边2c兆m，与骨碟竞间距为2c伴m，牙签放允在筷子的右狂侧，离筷子摩1cm，离与桌边约4c迫m。稻干红杯定位若，摆放在汤吩碗与调味皿袖的中间，间略距为1cm犹，杯与杯的葡间距也为1洒cm，干红宴杯的左侧摆夸放水杯，右历侧摆放白酒密杯。革茶碟摆放在挽筷子的右侧星，茶碟的上渠沿与筷子架伞平行，茶杯惭放在茶碟上羊，商标朝上冬摆正。佩从主人的右虫侧摆放烟缸海，每个两人这摆放一个，面架烟孔其中港有一个孔朝曲向桌心，另枯外两个朝向泰两侧的客人烦，烟缸离转辜盘距离均等驴。忙铺宴会菜单显，菜单放在笼骨盆的左边俩，菜单铺设余数量按宴会架规格而定但纺主宾、主人悄必须要有。脏将褶花的餐厌巾放在骨碟愧正中，不同备的花型要显虑示出主人、虏副主人露的位置。坡转盘中间摆于放鲜花。杯台号铺在鲜惜花右侧，号萄码要朝进门球处。锋按照铺设的趣席位，配备肺椅子，椅子约中心线与骨赶盆中心线对径齐，椅子前醒沿与桌裙垂瞎直方向平行铲。改L、按宴题会举办单位头需要，在每么一席位上放姑上姓名卡。逼检查陶（1）检查哈台面铺设有爱无漏损。荐（2）检查肥台面铺设是士否规范，符区合要求。秃（3）检查闯椅子是否配稻齐完好。窑9、中餐宴够会服务流程脚流程弯具体势内容曾准备晕（1）了解列情况框A畅、掌握宾客撕身份、宗教什信仰、风俗底习惯及饮食稼忌讳。格B、知道主锹办单位、宴许会日期、时盯间、标准、生人数、地点独、宴会内容算目的及特殊毁要求等。万C、了解规谦格高的宴会版是否需要会谢议室、休息粪室，有无附矮桌及其他要没求。婆（2）熟悉请菜单馋便剥于服务的介发绍，并根据输菜单所列的错菜式的服务谢要求，计算扩餐具的用量雄，特殊菜的颤佐料，进行位服务用具用撑品的准备。距（3）物品丹准备遵A虑、根据桌数内和菜单选配估瓷器、玻璃同器皿、台布聚、口布、小亮毛巾、桌裙婆、转盘等必致备物品，餐介具准备要留艰有余地。（昌按十分之二蔽准备）柏B、准备好剧宴会菜单，秋菜单装璜要裤美观精巧。毙（4）进行穷宴会厅布置胳根田据宴会的类维别、档次进辉行合理布置岸，检查灯光捷、室温、音瓜响、家具、烧设施的完好译。芒（5）环境抓卫生洽A、检查通外道、走廊、亲卫生间。择B、检查地性毯、墙、柱哑、灯饰、窗懂帘、椅面、荷天花板。曲C、检查工估作间、后台困。与D、检查艺蛛术品、花卉湿、盆景。于（6）按菜伟单要求备足农各类酒水饮墨料浸A、用布擦阴净酒水饮料胀的瓶子。丑B、在工作寄台或工作车苏上摆放整齐质。陪（7）宴会循铺台温见中餐宴会别铺台操作流扔程。乡（8）开餐梳前半小时，催将一切准备诸工作做好。竟迎宾反（1）客到过前5估—马10暖分钟，主管朋、迎宾幻在门口迎候漆宾客。筝（2）客到则时用敬语表枪示欢迎。晓炒A、中午好桑，欢迎光临灾。帝植B、您好，碗××劣经理，欢迎省光临，您在习××吴厅，请这边电走，我带您贿去。朝列C、您好，体××烈经理，欢迎怕光临，卡“奋请问您有预遗订吗？因”芒提D、您好，权欢迎光临，井请问几位，谷请这边走。阅（3）为客框人接挂衣帽芬：涉“扇请将您的衣躁帽给我，我逆为您保存吴”晃，接挂时勿解倒提，以防直衣袋内物品类倒出，有衣慢帽间的应备垂有衣帽牌。淹（4）客人胶在休息室入火座后，随即摘端茶送巾，投按先女宾，欲女宾后主人酬顺时针顺序这进行，托盘节服务，送毛殊巾同餐厅服退务送毛巾操绢作。解服务怨（1）引客验入座幅宾候客进入宴会疗厅时，热情充为客拉椅让蹄座，宾客坐鹅好后，在宾骡客右后侧打归开席巾置于照客人膝盖上暴，并说：慌“省请用金”注。理（2）斟酒陷用杆托盘端着酒栏水饮料，询称问客人需要及什么酒水饮污料，见斟酒屈服务流程。雀主宾或主人盼离座发表祝不辞时，主台吊服务员在托郑盘内摆好两滩杯酒，待讲登话完毕时递樱给讲话人。索主人去各桌尸敬酒时，服耗务员应随其跃身后及时给吗主人添酒。爹宴会过程中鱼，注意随时充添加酒水，判不使杯空。博（3）上菜诚宴会前10穴—核15分钟，鸟冷盘上桌，甩有造型的冷椒盘，将花型峰正对主人和党主宾。抄整个宴会服峰务过程，值移台服务员必显须坚守岗位猴，注意礼“是三轻凤”象即姥“辣说话轻健”参、庸“冶走路轻孝”库、毫“拾操作轻胳”极。晶冷盘按分批时派菜法为客夜服务。浸上热菜时，易要正确选择绍操作位置，软上菜要选择烘在陪同人或股翻译之间进慌行，也可在观副主人的右俗边进行。上鉴菜时要轻步航向前，双手肝将菜送上转能台，到桌边百右脚朝前，祝侧身而进，仆报准菜名，石作简单介绍标。然后将转结台向客人转鼓示一圈，把摄菜拿下，在毫工作台上把态菜分好，从始主宾起按顺定时针方向依估次在客人的裕右边把菜端掌上，在菜盆猪内留少许备初添。如上螃抹蟹等需用手惭的菜肴，及摇时送上洗手腰盅，盅内温航水约七成，蒙盅内加花瓣谦或柠檬解油乳腥。缓当跑菜服务脂员去拿下道兵菜时，清理魔台面，用毛估巾清除转台值上垃圾，从睡客人的右边损撤下用过的属骨碟。宣掌握上菜时罗机，快慢适睬当，大型宴秆会按照主台反的用餐速度注进行上菜。特分汤时，先南将汤盆放在影转台上转一前圈，然后在喷工作台上逐垫一分在口汤圾碗内，口汤核碗与垫盘从址客人右侧送适上。如厨房环准备好的每赌一份，则从纵客人右侧直画接送上，跟排上垫盘。币上甜点和水答果前，撤去愧所有餐具，探换上干净的这骨碟，需要巾换上刀、叉卡、调羹等餐螺具，水果应颤做好造型或扒去皮。识提供小毛巾割，从客人右爹边送上毛巾鬼盘，并说：恶“蓄先生/小姐装，请用毛巾待。沈”眼送别张（1）为主尝宾拉椅让座砖，递送衣帽朵，提包，并情协助客人穿穗衣：胶“伪这是您的衣斤帽（提包）胶我来帮您穿毛上。鸡”雨（2）向客来人礼貌道别名，致谢。鬼（3颤）大型宴会伯结束后，服昆务员列队在晶餐厅门口欢斧送欠。繁（4）检查木座位和台面绪，及时送还竿遗留物品。据（5）送客合至门口凳，宫再次向客人欲致谢，微笑朋道别。袍（6）按顺滴序撤台，清穷点物品，搞依好卫生，宴誓会厅恢复原凳样。整理清岭扫后台服务历区域，清理忌工作台，工悼作车等用具害。全10软、自助餐服芽务流程虏流程瞧具体盐内容取准备迹（1）餐前索准备穿A、摆台：链按西餐零点患规格进行餐贝桌摆台（或哪准备7寸的道盘子准备在动布菲台上）浇。色B、擦试各刃类餐具、器输皿。芬C、备足开寿餐时所需调你味品，烟缸助、餐具等。剖D、装饰布椒置好食品陈证列台。辞E、厨师与挂服务员要按掠要求着装，玩按时到岗，熔迎接客人光弦临。磨引领户见餐厅领位遵服务流程渡餐间劣服务蛛（1）主动悄问候客人，毛引领入席，宅拉椅让座。长（2）值台徒给客人斟倒红冰水并询问枪客人所需饮脾料、酒品，勺及时为客人弄提供。百（3）遇有竟行动不便的舞客人，应征秋求意见，为贱其取来食物俩。粥（4）巡视级服务区域，递随时提供服福务，发现客奇人准备抽烟厦时，应迅速巴为其点烟，封更换烟缸，凑见换烟缸服车务流程。辩（5）客人堵饮料喝完后刻，如用的是额其它酒水，海应问客人是功否需要另点很一杯，切勿撑将杯子撤去掩。踢（6）炎随时撤去台阵上的空盘，忆客人吃甜品挡时要将餐具亭撤去。投（7）整理慧食品陈列台筑，以保持台另面清洁卫生前（此项工作肢一般由固定贺服务员完成戚）及时补充兔陈列食品（尘要求菜盘不伙见底，即少土于1/3时岁要及时补充窑，以免后面营的客人觉得卷菜肴并不兄丰富）这剂点在推销低抱成本菜肴时漂更为重要，屡还要经常检同查食品温度怨，保证热菜许要烫，冷菜痛要凉，并随挎时整理菜盘贫中的食品，刃保持整洁美莫观。疤（8）客人拌开始吃甜品麦时，要问清闪客人用咖啡中或茶，然后染送上咖啡或器茶水，跟上萌奶糖。扶结帐浮见餐厅结帐依服务流程兆送客过见有关悦点菜服务流蛙程其收台绸（1）将可汽回收利用的床食品整理好青，撤回厨房捉。瓦（2）妥善文保管陈列台穷的装饰品。班（3）搞好低清洁卫生。研（4）关闭锡电气设备。注意事项：耐（1）自助计餐一般规定盯包括咖啡或除茶，其它酒漆水服务另行凳收费。深（2）自助锤餐食品一般紧排列顺序是段：冻肉、色杏拉、汤、热陕菜、甜品（纲包括点心）谨、水果等。泄（3）在客捏人用餐过程片中，检查是胖否要撤盘和有换烟灰缸。滴（4单）撤去台上遮空盘，操作透要轻收轻放恨，乒小盘放在大后盘上面，防尘止损坏餐具弄。稿（5雷）当客人取布菜时崇主动使用派碰羹，派叉为首其服务：井“袭让我来为您苏服务仇”缝。跳如为客人取碎菜时，要注猜意适量，力爷避羹叉与盘府子撞击作声系。站1泛1凉、冷餐会服后务流程蠢流程兽具体境内容欣准备漏（1）根据极冷餐会通知垂，了解出席那客人的激人数，用餐帖标准，举行殖时间，有何篇禁忌，然后竹设计好台样管，专人准备匪餐具。降（2）根据升要求和台样唇，布置菜台醒等，会场布胖置花草盆景航。悄（3）根据洽指定供应的插酒水品种，瞒备齐备足玻认璃皿。言（4）一般桨200客以诊下的冷餐会音，需要安放楼一只中心菜拌台（约同1洲0-12只搁方桌面积）鬼，一只点心嗽台，一只水郊果台，一只柄酒水台。酸（5）冷餐只会一般不设直座位，但可扶根据要求在举中心菜台的舟四周安放一律些小台和椅睬子，或布置晌主宾台。没（6）在客养人到前1小限时，将一切贤准备工作做烂好。器铺台沃（1）各种什餐台包括主随宾台都用台省裙围边，台静裙要清洁烫裙平，别针针薯尖不能外露蝴，台裙要遮谱住台脚，台贝子正中要放窗鲜花花篮。哀（2）餐盘伸放在中心菜洽台两头居中做，餐刀在右使，餐叉在左村，也可适当鞭放些筷子套竞，餐盘和餐崇具，上用餐俊巾覆盖，餐碌盘数和餐具垫应略多于预配定客人数。着（3）放台草料：盐、胡型椒，牙签，渠餐巾纸等。坝（4）冷餐鼠会菜肴品种俯一般在20帐种以上，另耳外可备几只深造型菜，包卷括大型食品菜精雕，以增终添氛围，菜宰肴的一般摆述法：造型菜恭正中主菜放阔中央，其他炭菜肴一色两给盆，对称摆炭放，做到荤衡素色彩搭配竿均匀，热菜反应置于保暖算炉上。唯（5）水果焦台铺放水果宗刀。模（6）点心宏台铺放骨盆贯和点心叉。每服务冠（1）服务爷员在入口处备迎宾，主办测单位应列队址主持迎宾，孤酒水服务员欺应及时上前努送上酒水。抬（2）专人阿察看客人进厌餐情况，添娱加菜肴，整乳理菜盆和取辞菜餐具，当宁大餐盘内食纳品用到一半扁时，即应添铲满。抵（3）可根束据要求在冷费餐会进行中圾分派酒水和伴小吃，并说百：硬“责请堵”遗。蜜（4）服务束员要勤巡视选，多观察，讨主动为客人沾服务，服务掠员要及时收断拾脏杯脏盘焰，并随时保才持收餐台和将餐桌的整洁凳卫生。巡视晋过程中不得少从正在交谈蒜的客人中间帝穿过，更不片能打断或打权扰客人的交扫谈，若客人先互相祝酒，文要主动上前庆等待斟酒，陈并就说：栽“培对不起，请允让我过去一茎下，谢谢。训”巡（5）主人莫致词祝酒时洋，要专门安躬排一名服务炭员为其送酒往，其他服务帮人员则分散疏在客人之间乒为客人送酒懒，动作要迅们速敏捷，保华证每位客人剖有酒或饮品庭在手。伏（6）如主隐人去各处轮奸流敬酒，应交专人用托盘雕拿好酒瓶，健随行倒酒。泥（7）客人悦取食品时，岩服务人员要茄主动送碟、寻盘，帮助客题人取食品和管分送食品，隶还要注意菜真食的数量，炕不足时，要诱及时补充，铁但要注意节押约，随时保除持食品装饰谋的形态美观柏、整洁。娘（8）服务辞员即要坚守团岗位，又要少相互协作配鞭合。拖（9）迎宾匆，送宾均按浮宴会服务程建序。御1充2据、酒会服务重流程贪（1）郑准备餐具和熟用具。根据幻主办单位要执求设计台型途，铺好食品广台；安排小辜桌，铺好酒葛会桌；摆设扎酒台，铺好师台面。危（2）酒会奏开始前45肃分钟一切准罪备工作完成旺，如设有烛热台，在开始晶前15分钟工点燃。诉（3）一般孕由主办单位牢人员列队在某门口迎宾，案也可由服务忧人员迎宾（珍按宴会迎宾颠程序），服剩务员用托盘臣端好酒水迎造宾。予（4）客人疑进入酒会场仗所后，开始追派酒和小吃嗓并欢迎客人置（主人致辞氏词时，停止旺派酒和小吃性）。栗（5）一面叶派酒，一面赖将空杯及时奇收拾，托盘堤穿梭，派酒艰派小吃，要找照顾前后左愧右，防止碰呈翻。事（6）酒会勾结束，应列苗队送客，客萌散后，应仔起细检查，各弯处有否客人队遗忘的东西坟，及时报告泪，收台同宴沃会收台。注意事项：匹（1）酒台螺的布置要根谅据客人数和播供应酒水品尊种而定，酒庄台的地位要软使客人自取怎方便。仔（2）开酒红水瓶时，不径要一下子打榜开很多瓶子援，特别是酒疑会将近结束侦时，以免酒矩水大量剩余暂。保持食品瑞台、酒水台副的整洁，随榴时增添食品醉酒水。旺（3）酒会北的小吃供应距较简单，一丈般有花生米蓬、肉脯、土档豆片、糖承核桃等。拢（4搭）酒会指定巧的员酒的调制方登法和顺序必樱须严格执行搅，现场调制践。桃为保证掏酒的质量，猪如主要成分债是加冰块，春则用搅拌棒腹搅拌6-7伙次即可；如摧加用果汁或武糖的，则用葵摇筒摇7-绪8次即可，役如加用奶油山、蛋黄、蛋末清等的，则崇需用摇筒摇垮3-4次，渗另外，先放带小，再放调诱和料，最后守放酒，调制虾顺序不可颠愉倒。军（5）酒会饿中服务员应套勤巡视，勤连清理，勤派馋酒和小吃。岁13脸、餐厅传映菜操作流程询（1）根据急厨师的出菜惹指令，仔细隶检查，核对倘台号浙，包间名，替划菜单，小碍心保持装盘容造型，配上丹所需的配料仇，餐具托座闸。侦（2）将菜侮肴送到所需蚊的餐厅工作致台边，传菜宝员给看台服堵务员报菜名钉，由服务员调端菜上台，妻并等服务员们将菜盖放回栽托盘才能离潮开。粒（3）保持帮餐厅与厨房玻的联系与协圾调，及时把吃餐厅客人就合餐速度及临支时需求告诉充厨房，掌握深好上菜速度撒。止（4）随时悠将服务员换天下的杯盘等球各种用过的哲餐具送回洗冈碗间。注意事项：是（1）厨房陕出菜时应准英备好洁净的执托盘。熔（2）出菜艘必须用托盘围，一手扶盘吗边，一手托每盘底，姿势轮要平稳，速垄度要快，但险切忌奔跑。预（3突）传践菜时严禁口姥对托盘讲话纺，以防口沫晴飞入菜肴。洗（4）工作芬中要做到五避不取：数量卡不足不取，海温度不够不迎取，颜色不带正不取，器舰皿不洁破损档不取，不合刑乎规格不取第。壮（5皂）传穷菜时应避开料客人来往的染通道，实在拳无法避免时课，应向客人奖致歉。净1眠4艇、备餐间工太作流程（1）早班池A、上岗后扩将洗碗机内竞注水，加温污到规定标准问，然后将餐蜻具柜内所有跟餐具及酒具赚过机清洗。胃B、餐后将傍各自负责的岂岗位卫生区锡进行清洁，修并洗刷餐厅荐，厨房随时眠送来的餐、妖酒具，洗后土分类码放于比指定地点，医以备使用。卷C、根据每担日一些特殊挨清洁卫生工逢作，对不锈斜钢餐具、用吉具等进行特帖别清洁。停D母、携根据实际需弯要，本着节臭约的精神到忧仓库领取本叉班所需清洁吃用品。画E扇、根据午餐哪需要，特别识是遇有大型什宴会，协助幕厨房准备有驻关餐具，并轻进行清洗，他宴会后要如总数收回借用婆的餐具置于悦库内。奇F、上午1戒0:30左艺右，下午2采:00下班最前清洗洗碗阵机内的过滤旗网。（2）中班兴A、中吊班接岗时，哀要进行交接秘手续，特别慈是下一班值汉得注意的问复题，以及上棍一班遗留下楼来有待下一奇班继续的工园作，下一班妇也可对上一状班工作提出医意见。残B、对雕各自的卫生誓责任区进行因例行的清洁妹，特别是下甲午3:00追到5:00仅这段时间，齿可充分利用巴大搞卫生，肾对四周墙壁惧，玻璃窗门暂，工作台面蜂进行打扫。错C、在狮工作间不得努存放私人杂桌物，非工作障人员不能随声便进入工作横间。掉D、下芳午5:00并洗碗机换水追做好餐前的柱开餐准备工括作。迹E、为糊保证洗碗机捷洗水的清洁劣，规定在晚祸8:30换漂水。句F、中搁班在夜班接阵岗时，要进痕行交接，夜局班负责对厨摊房所有部位摩进行清洁，车并在下班前介将洗碗机冲河刷干净，敞心开门进行风则干。拔（二）客房筹送餐服务规驶范燥（罪三）中餐厨语房工作程序运1、验收、也收发流程装（1）保管京员对采购回产来的原料，渔根据厨房采熔购单，对原梁料的质量、穴等级、斤两调、数量进行粪核定验收企（对质量不邮合格、缺斤苹少两的一律贯拒收，退回鸡采购部）准。足（2）团由厨房根据违采购单对各甚项原料再次胶进行复核验跪收（对验收次不合格的退冠回保管员）注。谣（3）厨房锣验收合格后随，在领料单诸上和保管员网共同签字，暗一式两联，饲一联送采购贩部报销，一矿联作为厨房惯的领货凭证泄给成本核算培员。蔑（4）保管犬员对每次验但收与分发带霞有详细的记异录，并记好宇物料分类账夺，做到日清蒸日结，报成喊本核算员，灭一日一盘点臭。缠巴2、削洗牛操作程序妹（1）做好绩个人卫生，肿做好环境、皮地面、刀具盛和盛器等用三品的清洁。睬（2）核对崇当日厨房要阿货单是否遗钟漏或数量不房足（漏缺情窜况及时向厨瓶师长汇报，忙以便厨房安价排）。爸（3）根据临厨房要求，逼分别对蔬菜激、肉禽类，贸水产分类进届行削洗、宰申杀、粗加工棉。注意事项：螺蔬菜类标准延：A、无老亡叶、老根、伯老皮及筋络复不能食用部己分，去掉。名饲枯B、修判削整齐，无梨泥沙、虫卵矩等污物，干悄净。绍掉胡C、各躁原料单独放亩置，没有串气味等污染。筹水产类标准烦：A、污秽拴杂物除尽，踢鳞、壳、泥参肠等除尽。卡美秒B、血趟放尽，鳃除冒尽，胆不破召，内脏杂物炭除尽。外拔洁C、洗考净沥干。好肉禽类标准亏：A、区别怕烹调不同要俗求，用肉部腾位恰当。隙欢常B、污叔秽、杂毛和瞧筋腱除尽。副3、切配工拣作程序长（1）根据肾营业情况领层取和准备所丑有原料，尽陕量做到冰冻帽原料一次解液冻。怨（2）按需凶统一为中餐炼、冷盆用料侨加工，不同粥食品原料采捏取不同胀发陕工序。俩（3）按宴肢请、点菜原寨料的日常用塘量，采取整楚料整用，次茅料次用，边形角料充分利守用，有专人嚷负责加工切崇配。筹（4）将准扫备上灶的蔬父菜、禽、鱼类、蛋、肉等腾按厨师长要怎求运用各种堤刀工将各类散原料根据其殃老、嫩、脆正、韧等不同光特性精加工象成不同形态宝的片、丝、后条、块、丁牛等半成品，挣待用；按需粗要将各类食圆品进行调拌挡上浆、腌渍李，主辅料分掩别放置放冰什箱待用。饭（5）做好探结束和清洁暴工作。注意事项：倾（1）根据飞厨师长对各膊种菜点的用宜料的标准和链毛利率幅度窝，分别将主标辅料加工以怨搭配，并注颤意营养成分饶，制定正菜肾设计。帖（2）涨发构方法正确，闸涨发成品疏道松软绵，清惩洁无异味，桌并达到规定式涨发率。怜（3）注意艘成本核算，侍合理使用原珠料，在保证组质量的前提衔下做到副料裹整用，零料匪整用，边角棉料综合利用胶。蜻（4）切配都人员经常与患厨师长、餐美厅管理人员带及餐饮部经花理保持联系帐，听取前一全天对配菜质神量的意见及领客人提出的迁意见，以便供改进切配质事量。梢（5）砧板可应严格分清廉生、熟使用烟，用毕的应伍用刀沥清砧某板面，用水列洗刷干净，脖竖起晒干。建切配的刀具啄均要保持刀滨口锋利，不势卷刃缺口，施以防原料在逼斩切时连刀羞。东刀具忽用完后，必跳须及时消毒央，擦干，擦撞净，以防生耕锈污染食物雅。埋4、中餐厨腾房炒、油、楚汤锅操作程勇序鞋（1）检查唉水电煤气设盏备完好，保参持清洁。酱（2）制好贵汤汁，备好暮水锅、热油角，按照菜单卵进行半成品晴预制，备好窜调料及铁锅楚、手勺，手认铲、漏勺，涉筛网，筷子筑等炊具。热（3）精通鼠上浆技术，春正确曾识别油温，树灵活掌握火畜候，放料正单确适时，勾留芡适当，翻桃锅自如，出梳锅及时，装偶盘熟练。余（4）规范核烹调，炒菜莫适量，一要浙快，二要好洪，三要量足副、风味突出航。碑（5）吊汤仁分为清汤、坐白汤和浓汤雹，高级宴会餐需要极为澄梅清的鲜汤，们必须在一般待清汤的基础面上进一步提旧炼。互（6）用细完筛网将已制亭成的汤过滤爹。额（7）将鸡魄腿肉去皮成缸茸状，加葱芦、姜、酒及薄适量清水浸爬泡出血水后剧，投放到过懒滤好的清汤钳中。厅（8）以旺两火加热，同书时用手勺按合一个方向不鹿断搅拌。广（9）待汤慌沸时，立即上改用小火（掘勿使汤翻滚址）使汤中渣宅状物与鸡茸苹粘结物浮在典上面。绸（10）用乘手勺将渣状干物与鸡茸撤脆清，鲜汤制周作完毕。殊5、中餐厨啊房蒸灶操作页程序冠（1）检查致蒸汽柜设备酿是否清洁、级完好。昌（2）根据钻当班营业情免况，将需要墓调味的蒸品移原料进行调习味。裤（3）根据族蒸的时间长留短，分类将嗽原料蒸制，提最大限度提重高蒸汽利用屿率和蒸柜空惹间。灶（4）将蒸善好成品夹上治桌号夹和调预味品一起送蛇给厨房划菜静员。仅（5）做好烈结束工作和顾卫生清洁工迅作。注意事项：果（1）干货残涨发原料，咏蒸制前需泡征制回软。牵（2）注意听各种海产品洁不同蒸制时佩间以防蒸老势。旅（3）适当千控制蒸汽阀菜门大小。歌6、中餐冷是盆操作程序晚（1）根据俯当日宴会标度准、要求，掘做好领料、严调料、餐具苹、用具的烹钱制准备。却（2）确定需冷盘种类，愚选择拼装形牧式。纸（3）根据仗菜单要求，悲制定原料加榨工烹制方法意。逃（4）拌：计将生料或冷修却的熟料切销成丝、条、隐片、丁等形丽状，直接用彻盐、糖、醋湾、麻油等调今味品调制而舟成。根据口屑味还可增加辰蒜泥、辣油式、芥末等调猾味品；烩：隶将加工成丝腰、片、条、足块等生料用解沸水搅烫后傲，放上花椒扣油、花椒粉弦等调味品拌到制；钟腌：将原料凡浸入调味卤板汁或以调味颠品浇淋、拌卡和。柳（5）热制始冷吃参考炉权灶操作流程祖，扎（6）根据浪菜肴要求，施原料性质，档灵活运用刀枣法，切出适舌用于装盘规件格的不同造着型。注意事项：她（1）冷盆日要求新鲜、受时令，隔顿盲、隔夜菜必槐须回烧，调锁制的汁料限城当日用，隔咐日不用。破（2）各类霜卤汁，不论伍红卤、白卤悄，每天由专稻人负责，经叼烧过后待用就。么（3）食品狠原料切配应保节约用料，家正料正用，府次料次用，灾边角料综合奇利用。冷盆婚余料应分类锦、集中储藏思冰箱。各种吸冷盆存放专转用冰箱，并裙加保鲜纸，利生熟分开。痕（4）冷菜获间要保持清添洁卫生，要吼注意个人卫晨生。配（5）冷菜绢和刀具要定部期消毒，下听班后打开紫心外线灯杀灭挣细菌。宽7、中餐厨毯房划菜操作张程序促（1）整理满好预定菜单捞，做好跟料宿、制好各种尾调味品、专喜用筷、专用企抹布等准备要工作。望（2）根据轻当日预订菜怨单将已经做乐好的菜，按晃照宴请标准尘和点菜要求冲逐一按质按侄量进行检查束。旧A折和餐厅联系湿，客人口味巩特点，进餐宇时间、快慢施要求、用何愁餐具。洽B恨招呼上菜时弦间。剥C妇如有蒸菜，上招呼上笈。厉D庄按围边要求绒围边。航E扩和跑菜员及稠时联系听取冬客人建议。睁（3）根据滴不同烹调方壮法和原料，章采用不同的黎盛器。特色屡菜点配备特础色盛器，夹炎上夹子。整秆鱼整鸭用腰已盘，烩采用约凹盘，炒菜召用平盘，汤凳菜用汤菜盘混，分餐用分咐菜盘具。拿（4）划掉洲菜单,传给倍跟菜员,并落报桌号。跨（5）做好菊收尾和清洁橡工作。注意事项：坏（1）划菜泉人员思想集古中，认真负霸责，与餐厅筒服务人员和艳配菜人员互灵相通气，配解合默契，掌止握好上菜秩找序和速度。耻（2）装盘迈、拼摆、围征边要求简洁窜明快、新颖胁高雅。梦（3）发现湖烹制质量不陶符的菜肴，隙应当及时要集求重配、重遭制，严格把灭好质量关。骆（4）做到草正确无错误剂，在跑菜前摆应对菜点质馆量（色、香专、味、型、岔皿）作全面损检查。洒（5）划菜哪过程中，注腐意各个环节杂的清洁卫生每。辟8、厨师餐抗厅现场操作墙程序顷（1）服装惜整洁、穿戴码整齐，头发音、胡须、指炉甲修理整齐娇，烤鸭操作茧需带手套。妈（2）整理艳、洗净操作骄车、铺好布杯件。习（3）备好头各种餐具和智操作工具，倒菜肴装盆，神摆放整齐。迎（4）备好息菜肴所需沙柿司调料，举庭止得体，微仍笑操作。邻A究中餐宴会：图轻缓地将车丸子推入餐厅鼓，将车推至谁离方桌一米铁左右位置，新将车停在餐嫁桌旁，请主赤人和主宾欣瞒赏，操作人演员面对餐桌倒，微笑服务蚊，菜肴装盘镇选型美观，渣形态逼真。倾B脑烤鸭：将烤虑鸭车推至离草客人餐桌适亡当位置，先政片皮，后切慕肉放入大盘功内，有服务挪员送上餐桌凳，跟葱段、福酱、瓜条、异鸭饼，服务忧员派鸭饼卷肌服务，客人职用餐结束整颗理用具和操猾作台，整理齿餐具、餐车纸、卫生。样C辆冷餐会：在恋餐厅选好操全作位置，即馆不影响餐厅悼空间，有要稀与餐厅布置挺相协调，钱铺好台布，萄围好台裙，洞食品、沙司踏盆子按顺序袖排放，即便姑于客人取菜再，又便于操暑作，客人取炎菜时，微笑滩点头示意，幅征询客人所顿需数量。法9、中餐厨谅房上浆工作宾程序茫（1）领取镰备齐上浆用吗调味品，清剑洁整理上浆爆用具，做好银各项准备。梁（2）将需所上浆原料进秀行解冻，以折至自然状态轿。伯（3）对白辈色菜肴的上巨浆原料进行播漂洗，并将泊所有上浆原残料沥干或吸桶干水分。松（4）根据找上浆用料规宰格，对不同茄原料分别进须行浆制。介（5）以浆数制好原料，牌盛入相应盛粥器，用保鲜唱膜封后，入血冰箱或冷库利暂存待领用万。字10、有质底量问题菜肴稳退回厨房的踏处理程序奏（1）有问现题菜肴退回岩餐厅，及时找向厨师长或贯主管汇报，燃交厨师长或沈主管复查鉴沿定。拌（2）经厨墙师长确认，唤确实菜肴口投味不当，未抵成熟或其它间质量出现问发题，立即交梅待给打荷重劫新配制。俗A添口味适当，析未熟可重新伟调整。痛B解破坏出品形信象太大，需悄重新配置。杯C鸣出现异物，育需重新配制情或调换新菜添名。毯（3）打荷兽接到重新烹恢制菜点，及抢时迅速分派古炉灶烹制，揪并交待清楚雅。肿（4）加热锣烹制成熟后此，按规格装纲饰点缀，经民厨师长检查葬认可，迅速轰递与备餐划薯单上菜人员究上菜，并说猴明清楚。蛛（5）处理偿情况及结果霜事后记入厨批房菜点办理航记录表。勒11、标准涂食谱制定工翅作程序秧（1）确定览主配料分量钱，规定调味禾料品种，试厦验确定每份悼用量。批（2）根据码主、配、调塞味料用量，腰计算成本、灭毛利及售价蔑。饥（3）规蒸定加工域制作宁步骤。夜（4）选定败盛器，落实楼盘饰用料及俘式样。惯（5）拍摄讲配备成品彩诱照，填制标得准食谱。凭（6）按标江准食谱培训老员工，统一昌生产出品标趟准。充12、创新燥菜肴认定程债序瞒（1）各厨雁房推荐给考总评小组其创宗新菜。易（2）初拟释风味特色，孝选定主配料停。坟（3）根据堂设计要求试组菜。辛（4）调整课、完善用料景及成品特点浅。抢（5）核算筹成本，确定虎毛利和售价缩。毅（6）考评估小组认可，把建立标准食歉谱。加（7）加工家与服务销售板培训，进入桌试菜单销售观。猜13、干货怎涨发程序挽（1）根据景需要量，确华定原料涨发聚量，领用原条料，并备齐盛辅料。坡（2）根据马原料特性选德用涨发方法巾（水发、涨仆发、盐发）弃根据原料要彼求，选取盛嫌器数、用具触。缸（3）根据滑涨发的程序庆，考虑季节灭，干活的质库地、大小、瞒优劣合理地棚进行涨发。踏（4）把好火原料的涨发净各个环节。唱（5）对涨柔发好的原料贪进行剔、捡明、分类、漂核洗干净，留绘放保鲜冰箱休备领用。趟（6）