天津市面点师职业资格初级考试预测试题(包含答案)

天津市面点师职业资格初级考试预测试题(包含答案)

一、判断题(20题)1.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

2.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

3.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

4.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

5.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。

A.正确B.错误

6.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误

7.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

8.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

9.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误

10.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

11.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

12.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

13.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A.正确B.错误

14.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误

15.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误

16.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确B.错误

17.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误

18.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

19.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误

20.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展

22.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A.一视同仁B.公正廉洁C.救死扶伤D.为人师表

23.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

24.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

25.做()饼时，一般需放小苏打。

A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面

26.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

27.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

28.切的特点是规格一致()。

A.下刀准确B.整齐划一C.多种多样D.刀要垂直上下

29.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

30.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

31.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘B.整齐式装盘C.图案式装盘D.随意式装盘

32.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

33.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

34.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

35.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.食物搭配的种类多B.食物搭配的种属远C.食物搭配的种属少D.几种食物同食

36.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C.促进生育、发育D.矿物质缺乏可引起脚气病

37.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺

38.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

A.松B.紧C.散D.乱

39.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染

40.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型

41.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A.口感软糯B.可塑性强C.延伸性D.粘性适中

42.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

43.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A.批量B.单件C.烹调D.面点

44.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。

A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂

45.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A.开窗通风B.立即离开C.打开燃气D.察看情况

46.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。

A.固定、干燥B.固定、平稳C.干燥、阴凉D.固定

47.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄

48.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素

49.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A.0.3～0.5B.0.4～0.6C.0.5～0.7D.0.6～0.8

50.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A.春卷皮、饺子皮B.煎饼、春卷皮C.煎饼、馄饨皮D.包子皮、饺子皮

51.不会造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷杀虫剂混入食物C.误食砷化物D.食品原料中微量存在砷

52.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

53.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

54.炸酱面的酱要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

55.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、储运、销售中的管理情况

56.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与粉条同炖

57.三杖饼的风味特点是：()。

A.饼坯较厚，柔韧咸香B.饼薄如纸，柔韧咸香C.饼坯较厚，松酥咸香D.饼坯较薄，松软香甜

58.()毛利率应从高。

A.一般产品B.加工精细的产品C.与普通客人关系密切的产品D.单位成本相对较低的产品

59.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇

60.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松

61.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

62.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边吃饭边饮用大量的水

63.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

64.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促进凝血

65.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.吃清淡少盐的膳食D.食量与体力活动要平衡

66.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A.预防和治疗癞皮病B.预防和治疗脚气病C.促进儿童生长发育D.促进糖类的代谢

67.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器C.泡沫灭火器D.2402灭火器

68.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

69.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A.谷类B.豆类C.蔬果类D.昆虫

70.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。

A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类

参考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.B

6.A

7.A

8.B

9.A

10.B

11.A

12.B

13.B

14.A

15.A

16.A

17.B

18.A

19.A

20.A

21.D

22.B

23.D

24.D

25.A

26.C

27.A

28.B

29.