厨房部岗位职责

厨房部岗位职责（一）行政总厨的职责

1、职权

（1）负责对部属主要是大厨的考勤、考绩工作，根据部属工作表现的好差有权进行表扬或批评，奖励或处罚。

（2）根据每个厨点（饼）师的业务能力，技术专长，合理安排他们的工作；根据工作需要有权调动他们的工作。

2、职责

（1）对饮食总监负责，负责出品部门的全面工作。

（2）对酒店的食品供应和食品质量负有重要的责任。

（3）对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。

（4）负责协调出品部各岗位的工作；处理客人的投诉。

3、业务要求

（1）对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究。对其他菜系的烹调、特点等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的进价，起货成率、售价等。

（2）要求有较强的管理意识和管理水平；有较强的组织能力；善于团结员工，发挥员工的技术专长，调动他们工作的积极性；以身作则，深入实际，在员工中有较高的威信。

（3）能够钻研和创造新的食品烹制方法，新的味型，以满足人们日益提高的生活水平的需要。

（4）要求熟悉整个厨房的系统生产设备的使用与管理方法，熟悉和掌握每个出品部门的组织情况和人员的技术状况，充分发挥他们的作用。

（二）中餐大厨的职责

（1）职权

1）负责对部属的考勤、考绩工作。根据部属工作表现的好差有权进行表扬和批评，奖励或处罚。

2）根据每个厨、点（饼）师的技术专长、业务能力、工作意识，合理地安排他们的工作，发挥他们的积极性和创造性。根据工作的需要有权调动他们的工作。

（2）职责

1）对饮食总监和行政总厨负责，负责厨房部、点心部的全面工作。

2）对餐厅的食品供应和食品负有重要的直接的责任，并负责与餐厅协调工作。

3）对部属的烹调技术、工作能力、工作意识等的提高负有督导、培训的责任。

（3）业务要求

1）对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究，对其他菜系的烹调特点有一般的了解和掌握，了解和熟悉食品原材的进价、起货成率、售价等。

2）较强的组织策划能力，较强的管理意识和管理水平。能够吸收和研究、创造新的食品烹制方法、新的味型，满足宾客的需要。

3）熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法，熟悉部属的技术状况和工作表现，充分调动他们的积极性。

（4）工作内容

1）工作策划：负责出品部的工作策划与实施。

根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、特餐等菜谱及其生意状况，对每天所需食品原材料品种、规格、数量等提前向采购部下计划。有计划、有步骤地抓好培训，不断提高厨点师的技术水平和政治素质。

2）业务沟通：每天与宴会部门、食品采购部门互通情报，掌握当天的宴会、团体包餐情况，掌握货源供应情况。

每天与餐厅经理沟通情况。餐厅楼面服务员是面对客人的直接服务者，他们最了解和掌握宾客的心理与要求，能较充分地反映客人的意见和愿望，对他们的意见和建议一定要重视。负责协调本部门各岗之间的工作。

3）开市前的工作：

与头砧板一起做好食品原材料的验收工作。

按宴会、团体包餐等菜单，有重点地分配好头镬至各镬的起菜任务。

指挥各岗做好开市前的一切准备工作。

4）开市后的工作：

筵席起菜：

接到筵席起菜的通知后，按开市前的分工即刻指挥炒镬及各岗按菜单起菜。

若是大型宴会，要指挥大家同时操作，做到动作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影响出菜的统一时间和质量。

大型宴会的起菜要服从前台调度。主、宾讲话要停起；前台追菜的要快起。

科学指挥起菜。对大型宴会从起菜、上台、分完和客人吃完到上下一道菜所需要的时间要计算好，做到不快不慢，恰到好处。

宴会菜式卖出一定要造好型，做到色、香、味、型不好不卖出。

多个宴席菜的起菜要交叉进行，不可固死，起了第一单再起第二、第三单，然后倒回来再起第一单的下道菜，因此指挥要灵活。

酒会（冷餐会）自助餐起菜：

酒会菜点的品类比宴会多得多，一般几十个品种，酒会前一定要指挥各岗按职责分工烹

制好；酒会前十分钟左右全部上台。

热菜用热盘盛载，冷菜有冷盘盛载。热盘要保温，冷盘要造好型，造型要有艺术性，做到造型美观。

点心、水果上台也要造型好，什么样的食品，用什么样的盛具装。

酒会进程中，要注意食品的补充。厨师若需要到楼面服务的，要注意服装的整洁，热情为客人服务。

团体包餐起菜：团体包餐起菜要求同宴会

散餐起菜：

接到散餐菜单后要指挥各岗做到执码快、打荷快、起菜快，保证菜热、型状好、味美。

若客人点的菜已卖完或原材料没有（要事先通知备餐间）要及时告备餐间转告楼面告诉客人换菜，避免客人久等。

对楼面客人退回不符合质量要求的菜要及时给客人重做并表示歉意。

督导砧板岗对散餐菜单，按斤两规格做到执码准确。对早来或晚到的客人的菜，讲究质量，尽快有序地烹制。

除抓好炒镬、砧板、打荷、上杂、水台和凉菜间等各岗的工作外，自己要站好一个岗（头镬或头砧板）。对重要宴会和客人的菜肴要亲手烹制（有大型宴会要烹制主台的菜）。

抓好半成品的预制工作，如打虾胶、鱼胶、肉胶等，保证它们的爽脆滑。抓好其它半成品的预制工作。

指挥各岗，特别是砧板岗要与宴会部密切联系，使原材料做到物尽其用；教育员工爱惜设备、用具，注意维修保养，避免浪费，降低成本费用。（5）研究创新品种：

1）根据季节的变化，与行政总厨一起研究出季、月、周、是日特餐菜单。

2）根据季节的变化，人们的口味特点，与行政总厨一起不断研制一些新的菜点。

3）在菜、点的烹制方法上，敢于创新一些宾客喜欢的风味独特的菜点。（6）收餐后的工作：

1）收餐后要指挥各岗将卖剩的半成品、原材料、料头等分类盛装好，入雪柜存放。

2）将厨