烹饪专业《配送与加工》项目一试题

一、选择题平刀抖刀片适用于加工一些〔 〕的烹饪与原材料。[1分]A.韧性较弱B.韧性较强C.松软细腻D.无骨脆性参考答案：C斜刀法是指运刀时刀面与墩面小于〔 〕°的一类运刀方法。[1分]A.60°B.100°C.90°D.80°参考答案：C将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧40°～60°进刀，运用拉刀的刀法是〔〕[1反斜刀片B.正斜刀片C.削D.斜刀拉剞参考答案：B深至原材料的〔〕。[1A.1/2B.1/5C.3/5D.4/5参考答案：D反斜刀法一般适用加工一些软性或脆性原料以下原材料中适用反斜刀法是〔〕[1分]豆腐B.腐竹C.腊肉D.牛肉参考答案：C直刀切又称〔 〕，指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断。[1分]A.直刀法B.跳切C.斜刀法D.排剁参考答案：B要求一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力切压的刀法是〔〕[1A.铡刀切B.锯刀切C.滚料切D.排剁参考答案：A直刀切在刀运行时刀身不行外倾斜，作用点在〔〕。[1A.刀刃的前部B.刀刃的中部C.刀刃的后部D.刀尖的局部参考答案：B9.〔 〕刀法一般适用于质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟料。[1分]A.锯刀切B.推刀切C.拉刀切D.推拉刀切参考答案：D10.〔 〕刀法一般适用带壳或体小易滑及略带小骨、软骨的原料。[1分]A.滚刀切B.排剁C.平道批D.铡刀切参考答案：D平刀批可分为上片法和下片法，上片法一般适用由于〔 〕的原材料。[1分]A.脆性的原材料B.较硬的原材料C.韧性较弱的原材料D.韧性较强的原材料参考答案：C平刀批可分为上片法和下片法，下片法一般适用由于〔〕的原材料。[1A.脆性的原材料B.无骨脆性的原材料C.韧性较弱的原材料D.韧性较强的原材料参考答案：D文武刀又称〔 〕刀，适用于加工一些无骨的动植物原材料。[1分]A.刮刀B.片刀C.前批后砍刀D.长方刀参考答案：C磨刀石一般可分为4类，自然粗磨刀石一般适用磨〔 〕。[1分]A.刀B.老刀C.钛合金刀D.陶瓷刀参考答案：A其他的刀法种类很多有削、塌、拍等，其中剔是对〔〕原料进展去骨取肉的方法。[1A.脆性的B.韧性的C.带骨的D.质地较软的参考答案：C16.〔〕[1分]A.反斜刀法B.正斜刀法C.斜刀拉剞D.斜刀推剞参考答案：A17130°～140°〔〕[1A.反斜刀法B.正斜刀法C.斜刀拉剞D.斜刀推剞参考答案：B18.〔 贴原材料。[1斜刀拉剞B.直刀剞C.正斜刀法D.反斜刀法参考答案：A直刀切一般适用于加工脆性原料，以下原料适用直刀切〔 〕。[1分]A.黄瓜火腿C.萝卜干D.鱼肉参考答案：A以下哪些刀法是直刀法〔 〕。[1分]A.剁B.平刀直片C.斜刀拉片D.拍参考答案：A直剁适用于〔 〕性原材料。[1分]A.带骨原材料无骨或脆性原料圆形的韧性原材料易滑的韧性原材料参考答案：B芹菜熏干、芦笋鱼糕、素三丝适用于什么刀法〔 〕。[1分]A.平刀滚刀片B.平刀拉片C.平刀抖刀片D.推拉刀切参考答案：C正斜刀片是从右侧〔 〕度进刀。[1分]A.10～30°B.40～60°C.70～90°D.100～120°参考答案：B冰冻的猪肉最好用什么刀具加工成片〔〕。[1A.切刀B.斩刀C.锯刀D.刨刀参考答案：C以下哪些原料适用于刀尖剁〔 〕。[1分]A.猪肚B.五花肉C.牛里脊D.羊肋排参考答案：A将刀刃对准无骨原材料，刀与墩面垂直，上下屡次反复的剁制叫〔 〕。[1分]A.排剁B.直剁C.直刀砍D.刀跟砍参考答案：B像鱼肉、猪肚、腰子、心里美、莴笋、里脊等这些韧性小细嫩的原材料适用于〔 〕刀法。[1分]A.平刀拉片B.平刀推片C.平刀直片D.平刀滚料切参考答案：A剂刀法是指刀〔 〕或倾斜在不同的方向运动，在原料上剂上深浅不一的的技法。[1分]90°45°140°D90°155°参考答案：B刀刃的检验方法有很多，以下检验错误的选项是〔 〕。[1分]A.抹布切边整齐B.看不见白色光泽C.轻刮时比较粗糙D.抹布切边刀口移位参考答案：D树脂墩板适用于加工一些海鲜、刺身〔 〕，也可加工一些小骨原料。[1分]A.萝卜B.颖鱼类C.活青蟹D.卤牛肉参考答案：D陶瓷墩板的特点是价格较贵、〔 〕不易串味、不易沾染、清洗保洁便利。[1分]A.外表密度较高B.外表密度高C.外表密度不高D.外表密度低参考答案：B选购的〔〕墩板要用盐水进展浸泡或用热水锅蒸煮的。[1A.陶瓷墩板B.塑料墩板C.树脂墩板D.木质墩板参考答案：D〔。[1豆腐干B.土豆块C.小黄瓜D.榨菜参考答案：C刀工是烹饪的根底，刀工技术的〔 〕直接影响菜肴质量。[1分]A.优劣娴熟度C.把握程度D.运用参考答案：A平刀直片是将原料放在墩板上，刀身与墩面平行，刀刃〔 〕从原料的右侧入刀。[1分]刀刃的前部B.刀刃的中部C.刀刃的后部D.刀侧前部参考答案：B平刀是指刀与墩面平行、〔 〕的技法。[1分]A.呈直线运动呈曲线运动C.呈水平运动D.呈版曲线运动参考答案：C平刀拉片是将原料放在墩板上，刀膛与墩板平行，刀从〔〕运动。[1A.左前方向前方B.右前方向前方C.左前方向前方D.右前方向前方参考答案：A〔〕[1A.右前方向前方B.左前方向前方C.左前方向前方D.右前方向前方参考答案：B直刀剂与直刀推剂的加工原料不同，直刀剂一般适用加工〔 〕原料。[1分]A.较嫩的韧性原材料B.韧性原材料C.带骨的原材料D.脆性的原材料参考答案：A直刀砍在落刀时要到达〔 〕准、狠，力求一刀砍断原料，尽量不重刀。[1分]A.快B.稳C.猛D.力大参考答案：B以下适用于砍刀的原料是〔〕。[1A.黄瓜B.土豆C.排骨D.萝卜参考答案：C以下适用于拍刀砍的原料是〔〕。、[1A.青菜B.萝卜C.面包D.鱼头参考答案：D锯刀切一般适用质地〔 〕的原料。[1分]A.脆嫩B.韧性C.较硬原料D.松散性原料参考答案：D冰冻的猪肉最好用什么刀法加工成片？〔 〕[1分]A.推刀切B.拍刀砍C.排剁D.直剁参考答案：A以下适用于拉刀切〔〕[1A.里脊肉B.萝卜C.黄瓜D.土豆参考答案：A直刀切适用于加工〔〕[1A.韧性原料B.脆性原料C.较硬原料D.较软原料参考答案：B铡刀切一般适用带〔 〕或体小的易滑及略带小骨的原料。[1分]A.皮壳毛鳞参考答案：B直剁一般适用于那些原料〔 〕[1分]A.牛、羊B.肋条、臀尖肉C.鸭头、鱼头D.排骨、鳝段参考答案：B适用于鸡、鸭、鹅等原料分档取料的刀具是以下哪一种？〔 〕[1分]A.片刀B.大骨刀C.文武刀D.刮刀参考答案：B其它刀法分别为削、〔 〕、刮、〔 〕、剜、塌、等。[1分]A.剖、剔B.剔、锤C.锤、拍、砍D.剖、劈参考答案：B滚刀块选用长圆形的原料，将其在滚动中斜刀切成均匀是、规章的菱形块〔 分]参考答案：×木质墩板选用柳树、银杏树、铁树为墩板。〔 〕[1分]参考答案：√拉到切指刀的着力点在刀刃的尖端，运行方向从前上方向下方拉切。〔 〕[1分]参考答案：√刀尖剁一般适用于加工一些无骨韧性的原材料。〔 〕[1分]参考答案：√拉到切指刀的着力点在刀刃的尖端，运行方向从前上方向下方拉切。〔 〕[1分]参考答案：√剂刀法的种类有直刀剞、正斜刀片、直刀推剞、斜刀拉剞。〔 〕[1分]参考答案：×推拉刀切是指推拉切和拉刀切先结合起来，一推两拉，快速将原料断开。〔 〕[1分]参考答案：×菜肴不仅要美味而且要赏心悦目，也就是色、香、味俱全。〔 〕[1分]参考答案：×滚料切一般适用加工一些质地脆嫩的原材料，如山药、胡萝卜、茄子等。〔 〕[1分]参考答案：×前批后砍刀的重量为750---1000克，中