食品添加剂第1阶段练习题 参考答案 2023年春 江南大学

第9页/共NUMPAGES\*ARABIC9页江南大学网络教育第一阶段练习题答案参考答案在最后一页正确答案是附最后考试科目:《食品添加剂》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题(共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)1.（）防腐效果最好。（1分）A.对羟基苯甲酸甲酯B.对羟基苯甲酸乙酯C.对羟基苯甲酸丁酯D.对羟基苯甲酸庚酯2.（）是现代食品工业的重要支柱。（1分）A.食品安全B.食品添加剂C.食品卫生D.食品营养强化剂3.（）可做为啤酒防腐剂。（1分）A.对羟基苯甲酸甲酯B.对羟基苯甲酸乙酯C.对羟基苯甲酸丙酯D.对羟基苯甲酸庚酯4.（）是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。（1分）A.LD50B.ADIC.GRASD.添加量5.防腐剂是属于（）防腐方法。（1分）A.化学B.物理C.增效D.加热6.糖渍、腌渍是属于（）防腐方法。（1分）A.化学B.物理C.增效D.加热7.天然生育酚中抗氧化性最强的是（）。（1分）A.α-型B.β-型C.γ-型D.δ-型8.芦丁是（）。（1分）A.抗氧化剂B.防腐剂C.甜味剂D.酸味剂9.（）最适宜用作焙烤食品的防腐剂。（1分）A.苯甲酸钠B.山梨酸钠C.丙酸钙D.酒石酸钾10.（）最适宜用做油炸食品的抗氧化剂。（1分）A.BHTB.BHAC.PGD.TBHQ二多选题(共7题，总分值14分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)11.（）属于食品添加剂功能分类。（2分）A.天然食品添加剂B.防腐剂C.乳化剂D.甜味剂12.抗氧化剂按溶解性可分为（）。（2分）A.油溶性抗氧化剂B.水溶性抗化剂C.兼溶性抗氧化剂D.氧清除剂13.作用防腐剂，需具备（）。（2分）A.食品添加剂的一般条件B.杀菌功能C.抑菌功能D.抗氧化功能14.食品腐败是由（）作用而致。（2分）A.物理B.化学C.生物D.污染15.（）可做为食品防腐剂。（2分）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.丙酸钙D.双乙酸钠16.（）遇铜、铁等金属离子不反应变色。（2分）A.丁基羟基茴香醚B.二丁基羟基对甲苯C.没食子酸丙酯D.特丁基对苯二酚17.食品添加剂在复配使用的过程中，可能会产生（）。（2分）A.增效或协同效应B.增加或相加效应C.对抗或拮抗效应D.其他效应三判断题(共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)18.纳他霉素对细菌、病毒有高度的抑制能力。（1分）（

）19.纳他霉素对大部分霉菌有高度抑制能力，但对细菌、病毒及其他微生物则无抑制作用。（1分）（

）20.抗氧化剂主要是添加于油脂产品或含油脂产品中。（1分）（

）21.苯甲酸及其盐对真核生物的作用较弱。（1分）（

）22.3-BHA的抗氧化效果比2-BHA弱。（1分）（

）23.纳他霉素对霉菌有高度抑制能力。（1分）（

）24.对羟基苯甲酸庚酯可作为啤酒防腐剂。（1分）（

）25.山梨酸及其盐对细菌的作用较弱。（1分）（

）26.乳酸链球菌素是目前唯一一种可用作食品防腐剂的抗生素。（1分）（

）27.食品防腐剂的使用及其用量和发挥的功效往往与食品本身的性质和贮藏条件有密切关系。（1分）（

）四填空题(共8题，总分值10分)28.LD50是指_________。（1分）29.丁基羟基茴香醚（BHA）是_________与_________的混合物。（2分）30.GRAS是指_________。（1分）31.FAO/WHO是__________。（1分）32.FDA是指_________。（1分）33.ADI是指_________。（1分）34.半数致死量是__________。（1分）35.防止食品氧化的方法有_________与_________等。（2分）五简答题(共5题，总分值56分)36.食品添加剂的有益作用有哪些？（11分）37.应用山梨酸或山梨酸钾作为防腐剂时要注意哪些问题?（11分）38.什么是每日容许摄入量（ADI）？（11分）39.什么是食品防腐剂？食品防腐剂的使用及其用量和功效与哪些因素有关？（12分）40.人们通常把与食品有关的危险分为哪5类？（11分）

一单选题(共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)1.参考正确答案是为：D解析过程：2.参考正确答案是为：B解析过程：3.参考正确答案是为：D解析过程：4.参考正确答案是为：B解析过程：5.参考正确答案是为：A解析过程：6.参考正确答案是为：B解析过程：7.参考正确答案是为：D解析过程：8.参考正确答案是为：A解析过程：9.参考正确答案是为：C解析过程：10.参考正确答案是为：D解析过程：二多选题(共7题，总分值14分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)11.参考正确答案是为：B,C,D解析过程：12.参考正确答案是为：A,B,C解析过程：13.参考正确答案是为：A,B,C解析过程：14.参考正确答案是为：A,B,C解析过程：15.参考正确答案是为：A,B,C,D解析过程：16.参考正确答案是为：A,D解析过程：17.参考正确答案是为：A,B解析过程：三判断题(共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)18.参考正确答案是为：错解析过程：19.参考正确答案是为：对解析过程：20.参考正确答案是为：对解析过程：21.参考正确答案是为：对解析过程：22.参考正确答案是为：错解析过程：23.参考正确答案是为：对解析过程：24.参考正确答案是为：对解析过程：25.参考正确答案是为：对解析过程：26.参考正确答案是为：对解析过程：27.参考正确答案是为：错解析过程：四填空题(共8题，总分值10分)28.参考正确答案是为：半数致死量解析过程：29.参考正确答案是为：2-BHA,3-BHA解析过程：30.参考正确答案是为：一般公认安全解析过程：31.参考正确答案是为：联合国食品与农业组织/世界卫生组织解析过程：32.参考正确答案是为：美国食品和药物管理局解析过程：33.参考正确答案是为：每日容许摄入量解析过程：34.参考正确答案是为：使一组受试动物死亡50%的剂量解析过程：35.参考正确答案是为：物理法,化学法解析过程：五简答题(共5题，总分值56分)36.参考正确答案是为：答：应从食品添加剂的主要功能方面综合理解其作用。具体包括：（1）有利于食品的保藏，防止食品几坏变质；（2）改善食品的感官性状；（3）保持或提高食品的营养价值；（4）增加食品的品种和方便性；（5）有利于食品加工操作，适应生产的机械化和自动化；（6）满足其他特殊需要。解析过程：37.参考正确答案是为：答：首先讲述山梨酸（钾）防腐及产品的特点，然后说明使用注意事项。防腐特点：酸性防腐剂，使用pH＜6.5；抑制发育的作用比杀菌作用更强。产品特性：暴露在潮湿空气中易吸水，氧化变色。使用注意事项：在酸性条件下使用；对需要加热的食品宜在加热过程后期添加；最好不用铜铁类容器，以免腐蚀；宜在新鲜食品中加入，对已经被污染大量微生物的食品再加入是无效的。解析过程：38.参考正确答案是为：答：每日容许摄入量（ADI）是指人类每摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg体重·d。解析过程：39.参考正确答案是为：答：首先回答防腐剂的概念，影响效力发挥的因素主要是与食品本身的性质和贮藏条件有关