第二部分宏量营养素蛋白质量演示文稿

第二部分宏量营养素蛋白质量演示文稿当前1页，总共94页。优选第二部分宏量营养素蛋白质量当前2页，总共94页。第二节蛋白质需要量氮平衡蛋白质的需要量蛋白质的评价当前3页，总共94页。氮平衡？

指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。当前4页，总共94页。与氮平衡相对应的身体状况正常成人不再生长，每日进食的蛋白质主要用来维持组织的修补和更新。成人体内蛋白质每天约有3％左右更新，80天左右蛋白质的更新量可达一半。当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄人量和排出量相等，这称之为氮的总平衡。儿童正在成长，孕妇及初愈病人体内正在生长新组织。其摄人的蛋白质有一部分变成新组织。其氮的摄食量必定大于排出量，这称之为氮的正平衡。饥饿者、食用缺乏蛋白质膳食的人，以及消耗性疾病患者，其每日的摄人氮少于排出氮而日渐消瘦。这种情况称之为氮的负平衡当前5页，总共94页。蛋白质代谢及氮平衡当前6页，总共94页。蛋白质在体内总的代谢可用氮平衡表示，即摄入氮和排出氮之差。。氮平衡公式如下：B＝I－（U＋F＋S）B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤丢失氮。该差值若为正值，代表正氮平衡，说明氮在体内潴留或用作机体蛋白质增长；相反，负氮平衡代表氮丢失；也可以是零氮平衡。当前7页，总共94页。二、蛋白质的需要量方法两种：充分供给能量但食物不含蛋白质(或含量极低)时测定受试者通过尿、粪和其它途径所排出的氮量；测定维持氮平衡所需不同来源的蛋白质的氮量。

成人摄食无蛋白质食物一段时间以后，其排出的氮量渐趋恒定，约为每日每千克体重57mg氮，即每日每千克体重约0.36蛋白质。对于一个体重65kg的人来说则相当于每日约有23g蛋白质排出体外。此即蛋白质最低需要量。但是，实验结果表明，即使是进食这一数量的优质蛋白质如蛋和乳，并不能维持氮的总平衡。不足的原因之一是食物蛋白质的组成与人体的蛋白质组成不同。既然不同，则在改造它们用来替换体内蛋白质时必有损耗。当前8页，总共94页。

对不同人群的蛋白质需要可因个体的不同而有所差异，即使是在性别、年龄、体型和体力活动相同的情况下也可有不同，并呈现出一定的需要量分布。假定此个体的需要量呈正态分布，为了保证健康，1981年FAO／WHO／UNU专家委员会估计成人蛋白质需要量的真变异系数为12.5％。因此，可以预料，在平均蛋白质需要量0.60g／(kg·d)之上再加25％(2SD)即可满足人群中97.5％的个体的需要。此即1985年WHO所定成人优质蛋白质的安全摄取量0.75g／(kg·d)。

营养素供给在距平均值两个标准差处当前9页，总共94页。光补充蛋白质食物就能满足对蛋白质的需要？当前10页，总共94页。

只有当蛋白质与碳水化合物等其它营养素一道进食时才有可能由葡萄糖抑制分解氨基酸的脱氢酶，使氨基酸免被分解而进入大循环.光补充蛋白质食物就能满足对蛋白质的需要？当前11页，总共94页。案例蛋白质粉要不要吃纽崔莱蛋白质粉，由黄豆蛋白、乳清蛋白、乳清、卵磷脂制成，消化率96%。当前12页，总共94页。健康人不需要食用蛋白质粉对于健康人而言，就完全能满足人体对蛋白质的需要，没有必要再补充蛋白质粉。

食物带给人的心理享受和感官刺激，是蛋白质粉所不能替代的。蛋白质过剩，不但使人肥胖，还增加肝脏和肾脏的代谢负担当前13页，总共94页。有需要的特殊人群孕妇：要维持自身，更要满足胎儿发育的需要哺乳：乳汁哺育婴儿，还要补偿由于妊娠、分娩所损耗的蛋白储备老年人：食欲与消化吸收能力差，又因为咀嚼困难，限制了食物的食用体内蛋白质以分解代谢为主接触有毒物质人员：损害人体肝脏，导致肝脏肿大，肝细胞发生脂肪变性等，造成肝细胞再生机能和解毒机能减退，人体对传染病的抵抗下降。补充植物蛋白质粉能促进肝细胞的恢复与新生，增强肝脏的解毒能力，当前14页，总共94页。第三节蛋白质评价：必需氨基酸

一、必需氨基酸与非必需氨基酸

二、必需氨基酸的需要量及需要量模式

三、限制氨基酸

当前15页，总共94页。当前16页，总共94页。氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。

构成人体蛋白质的氨基酸：必需氨基酸与非必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，被称为半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。牛磺酸(氨基乙酸)尽管并非蛋白质的组成成分，但也是婴幼儿所必须的。当前17页，总共94页。二、必需氨基酸的需要量及需要量模式

某一种氨基酸过多或过少都会影响另一些氨基酸的利用。所以，为了满足蛋白质合成的要求，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例。这种必需氢基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式(aminoacidpattern)或氨基酸计分模式(aminoacidscoringpattern)。显然，膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用。值得注意的是，人在不同年龄的生长阶段对必需氨基酸的需求可有不同，例如婴儿对亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸及其系列物质要求较高。当前18页，总共94页。

计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。

其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。当前19页，总共94页。氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1几种食物和人体蛋白质氨基酸模式当前20页，总共94页。几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式人群(mg/g蛋白质)食物(mg/g蛋白质〕1岁以下2～5岁10～12岁成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸总计2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479当前21页，总共94页。优质蛋白质优质蛋白质是指含必需氨基酸量较多，非必需氨基酸量较少的食物。（在尿毒症时需进食低蛋白饮食，则应选择优质蛋白质，这样既不增加体内蛋白质的消耗，又能维持全身组织器官蛋白质的更新和修复）。当前22页，总共94页。三、限制氨基酸

食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸.当前23页，总共94页。

食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。赖氨酸在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少；蛋氨酸在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。

赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。而蛋氢酸(含硫氨基酸)则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。在一些焙烤制品，特别是在以谷类为基础的婴、幼儿食品中常添加适量的赖氨酸予以强化。此外，小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸，玉米缺乏色氨酸，并且分别是它们的第二限制氨基酸。有的还有第三限制氨基酸。但一般只列1-3种LAA，多了并无太大意义限制氨基酸当前24页，总共94页。第四节食物蛋白质的营养评价

一、蛋白质的质与量

二、蛋白质的消化率

三、蛋白质的利用率

当前25页，总共94页。一、蛋白质的质与量1．完全蛋白质与不完全蛋白质

OsborneandMendel早期用鼠的喂饲实验证明:当以占总能量18％的酪蛋白喂饲大鼠时，鼠生长正常，故将酪蛋白归为完全蛋白质。麦醇溶蛋白虽能维持生命，但动物生长缓慢、不能支持生长，归为部分不完全蛋白质。玉米醇溶蛋白不但不能促进生长，甚至还不能维持生命，属不完全蛋白质，这是因其缺乏赖氨酸、色氨酸等之所致。此外，还发现酪蛋白在以占总能量的9％进行喂饲时，其在促进生长方面的效率仅及以18％喂养的一半，因而认识到蛋白质的质和量都很重要。

当前26页，总共94页。1）完全蛋白质：能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。

2）半完全蛋白质：这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。

3）不完全蛋白质：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。水果中的蛋白质则大都是不完全蛋白质当前27页，总共94页。2．食物中蛋白质的含量

食物蛋白质的含量多少尽管不能决定一种食物蛋白质营养价值的高低，但是具体评定时却不能脱离其含量。单纯考虑质量，即使其营养价值很高，若含量太低亦不能满足机体需要，无法发挥优质蛋白质应有的作用。 用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。 不同食物的蛋白质含量见表1-2。当前28页，总共94页。表1-2不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%)

畜、禽、鱼 10～20

鲜奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋类 12～14

大豆及豆类 20～40

硬果类 15～25

谷类 6～10

薯类 2～3

蔬菜水果类 ±1当前29页，总共94页。二、蛋白质的消化率

食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质的含氮总量的比值表示。这可有表观消化率(apparentdigestibility)和真消化率(truedigestibility).当前30页，总共94页。

蛋白质消化率(digestibility)

反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 计算公式：食物氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质消化率(%)=

×100该计算结果也称真消化率

(truedigestibility)粪代谢氮：无氮膳食期的粪代谢氮

当前31页，总共94页。

实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率(apparentdigestibility)。表观消化率(%)=

食物氮－粪氮食物氮×100表观消化率的结果比真消化率低当前32页，总共94页。影响蛋白质消化率的因素：动物性蛋白质的消化率比植物性的高----纤维素包围不易被消化酶作用。经过加工烹调后、包裹植物蛋白质的纤维素可被去除、破坏或软化；可以提高其蛋白质的消化率。其它的膳食因素如食物纤维、多酚化合物(包括单宁)，以及改变蛋白质酶促水解释放氨基酸的化学反应等均可影响蛋白质的消化率.当前33页，总共94页。表1-3几种食物蛋白质消化率（%）

食物真消化率

食物真消化率鸡蛋97±3牛奶95±3肉、鱼94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麦86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生酱88中国混合膳96生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%当前34页，总共94页。三、蛋白质的利用率

蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。测定食物蛋白质利用率的指标和方法很多，现扼要介绍如下:

常用指标：生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分当前35页，总共94页。生物价=

氮储留量氮吸收量×1001、生物价(biologicalvalue,BV)

是机体的氮贮留量与氮吸收量之比。氮吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）氮储留量=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）

尿内源氮是机体在无氮膳食条件下尿中所含有的氮。它们来自体内组织蛋白质的分解。当前36页，总共94页。蛋白质的生物价影响因素

蛋白质的生物价可受很多因素影响,同一食物蛋白质可因实验条件不同而有不同的结果。故对不同蛋白质的生物价进行比较时应将实验条件统一。此外，在测定时多用初断乳的大鼠，饲料蛋白质的含量为100g／kg(10％)。将饲料蛋白质的含量固定在10％，目的是便于对不同蛋白质进行比较。因为饲料蛋白质含量低时，蛋白质的利用率较高。

生物价高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮。当前37页，总共94页。常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄96牛肉76 玉米60全鸡蛋 94 白菜76花生59牛奶90猪肉74绿豆58鸡蛋白83小麦 67 小米57鱼 83 豆腐 65生黄豆57大米77熟黄豆64高粱56当前38页，总共94页。

2、蛋白质净利用率

(netproteinutilization,NPU)

是机体氮储留量与氮食入量之比。这是因为考虑到蛋白质在消化过程中可能受到各种因素作用而影响其消化率，故以此表示蛋白质实际被利用的程度。蛋白质净利用率（%）=氮储留量/氮食入量=消化率×生物价当前39页，总共94页。

除上述用氮平衡法进行动物试验外，还可以分别用受试蛋白质(占热能的10％)和无蛋白质的饲料喂养动物7~10d，记录其摄食的总氮量。试验结束时测定动物体内总氮量，以试验前动物尸体总氮量作为对照进行计算。

NPU=（受试动物尸体增加氮量+无蛋白饲料组动物尸体减少氮量）/摄取食物氮量x100当前40页，总共94页。3．蛋白质净比值

蛋白质净比值(netproteinratio，NPR)与蛋白质存留率(proteinretention)这是将大鼠分成两组，分别饲以受试食物蛋白质和等热量的无蛋白质膳食7~10d，记录其增加体重和降低体重的克数，求出蛋白质净比值后，再求得蛋白质存留率。蛋白质净比值＝（平均增加体重+平均降低体重）/摄入的食物蛋白质蛋白质存留率＝蛋白质净比值×100/6.25当前41页，总共94页。4、相对蛋白质价值(relativeproteinvalue，RPV）

相对蛋白质价值是生长反应与氮摄入量相关线直线部分的斜率与摄食标准蛋白质的剂量——反应曲线斜率的比较。相对蛋白质价值=受试蛋白的斜率/标准乳清蛋白的斜率这是将受试蛋白质以不同的摄食水平分组饲养正在生长的大鼠，将每只大鼠的蛋白质进食量(g／d)与每只大鼠的体重增长数(g／d)绘成回归线，求出其斜率。蛋白质利用率越高，斜率越大。同时用乳清蛋白作为蛋白质的参考标准进行测定并加以比较。值得注意的是，这只有在每一例的剂量——反应曲线基本上是直线时才可靠。此法对蛋白质的质量鉴别能力较大。如果以乳清蛋白的相对蛋白质价值为100，则酪蛋白为69．2，大豆蛋白为43．3，而麸蛋白为16．5。当前42页，总共94页。5．蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

蛋白质功效比值是用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。此法通常用生后21—28d刚断乳的大鼠(体重50—60g)，以含受试蛋白质10％的合成饲料喂养28d，计算动物每摄食1g蛋白质所增加体重的克数。此法简便被美国公职分析化学家协会(AOAC)推荐为评价食物蛋白质营养价值的必测指标，并且是美国常用于食品标签法规和确定其蛋白质推荐的膳食营养素供给量的方法。当前43页，总共94页。蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白质功效比值=

动物体重增（g）摄入食物蛋白质（g）实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被测蛋白质功效比值

=实验组功效比值对照组功效比值×2.5当前44页，总共94页。

蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。由于所测蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用来对婴幼儿食品中蛋白质的评价。然而，近年科学家发现用蛋白质功效比值来评价蛋白质质量可能不适当。其原因是大鼠所需的蛋白质与人类有所不同，尤其是生长的大鼠对含硫氨基酸有更大的需要。用以产生覆盖全身毛发中的角蛋白，而人类则不具有这种情况。此外，用此方法还高估了许多动物蛋白的营养价值而低估了许多植物蛋白(如大豆蛋白)的营养价值。

当前45页，总共94页。6．氨基酸分(aminoacidscore)和蛋白质消化率修正的氨基酸分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS)

蛋白质营养价值的高低也可根据其必需氨基酸的含量及它们之间的相互关系来评价。这也就是说可以通过该蛋白质中氨基酸组成的化学分析结果来评价。也可称之为蛋白质分(proteinscore)或化学分(chemicalscore)。

氨基酸评分又叫蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不相同。氨基酸评分分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。当前46页，总共94页。

氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)经消化率修正的氨基酸评分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS) PDCAAS=AAS×真消化率当前47页，总共94页。氨基酸计分模式的提出

为了便于评定，最初将鸡蛋或人奶蛋白质中所含氨基酸作为参考标准。因为它们是已知营养价值最好的蛋白质，并称为参考蛋白质(referenceprotein)。1957年FAO暂订氨基酸需要量模式，并以此代替鸡蛋蛋白质标准，此即根据人体对氨基酸的需要量模式提出一个假设的参考蛋白质作为比较标准，并用“蛋白质分’’代替“化学分”.1957年FAO参考蛋白质中含硫氨基酸水平远比鸡蛋蛋白质的低。对于含硫氨基酸为限制氨基酸的蛋白质，在用FAO参考蛋白质作标准来评价其质量时，所得蛋白质分和用生物法测定的结果更为一致。此模式尽管到1965年发现有不足之处，并经FAO／WHO联合专家组根据鸡蛋的必需氨基酸含量改进计算方法，但是，新的方法十分繁琐，并且在计分系统方面有很多理论上的缺点而末被广泛采用。当前48页，总共94页。1973年FAO／WHO有关专家委员会再次对人体氨基酸需要量进行评价而制订新的计分模式，并且认为尽管尚无实验证据表明其是否优于乳与蛋等优质蛋白质的模式．但是一般认为比全蛋或乳蛋白质的模式更为合适，并被广泛采用。1981年FAO／WHO／UNU联合专家会议，根据新近资料分别对婴儿、学龄前儿童(2—5岁)。学龄儿童(10—12岁)和成人提出了新的必需氨基酸需要量模式。与此同时再次修订了氨基酸计分模式如下:

氨基酸分＝1g受试蛋白中氨基酸的毫克数/需要模式中氨基酸毫克数X100

当前49页，总共94页。氨基酸计分模式的评价

显然，由于婴儿、儿童和成人的必需氨基酸需要量不同，对于同一蛋白质的氢基酸分亦不相同。婴儿和儿童对必需氨基酸的需要量远比成人高。故对婴儿和儿童来说，受试蛋白质中任何一种必需氨基酸的最低分(第一限制氨基酸)，对成人而言，其蛋白质质量并不一定低。氨基酸分通常是指受试蛋白质中第一限制氢基酸的得分。若此限制氢基酸是需要量模式的80％，则其氨基酸分为80。无疑，一种食物蛋白质的氨基酸分越接近100，则其越接近人体需要，营养价值也越高。当前50页，总共94页。蛋白质消化率修正的氨基酸分

(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS)

PDCAAS是1990年由FAO／WHO蛋白质评价联合专家委员会推荐的方法。由于氨基酸分没有考虑食物蛋白质的消化率，故以蛋白质的消化率修正的氨基酸分则能更好地表示蛋白质的利用率，并认为是简单、科学、合理的常规评价食物蛋白质质量的方法。其计算公式为：

PDCAAS=氨基酸分x蛋白质真消化率当前51页，总共94页。评价

值得提出的是采用蛋白质消化率修正的氨基酸分(PDCAAS)对大豆分离蛋白(isolatedsoyprotein)的评价可与酪蛋白和鸡卵蛋白相媲美。这从经济和营养价值方面考虑。对使用大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白来替代或补充动物蛋白质，或者将其与其它植物蛋白质混合并用可有效提高蛋白质质量。当前52页，总共94页。食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48当前53页，总共94页。表1-5几种食物蛋白质的PDCAAS

食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00鸡蛋1.00大豆分离蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麦粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麦0.40

食物蛋白PDCAAS当前54页，总共94页。第五节、蛋白质的互补作用(complementaryactionofprotein)：食物所含蛋白质的必需氨基酸组成模式与人体所需都有不同程度的差距，因而不能被身体充分利用。将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的提高膳食蛋白质的营养价值。各有所长，也各有所短；同时食用则可以取长补短、互相补充，使最后进入人体的各种氨基酸的组成模式接近人体合成自身蛋白质的需要，这便是食物蛋白质的互补作用。当前55页，总共94页。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值当前56页，总共94页。当前57页，总共94页。食物搭配

例如，谷类食物的蛋白质含赖氨酸较少，但其蛋氨酸和胱氨酸含量高；而大豆蛋白质正好相反，赖氨酸含量高，而蛋氨酸和胱氨酸含量低。谷类和大豆配合食用，则两者的缺陷都可得到弥补。玉米面加大豆粉做成的窝窝头、五谷杂粮煮成的腊八粥、米粉加奶粉和蛋黄粉做成的“代乳粉”等都是利用蛋白质互补作用原理以改善蛋白质营养价值的例子。

在利用蛋白质互补作用改善蛋白质营养时应注意：①搭配食物的品种越多越好，如能荤素搭配效果更好。②搭配的各种食物应同时食用，因为各种必需氨基酸必须同时到位，才能用于合成人体蛋白质。当前58页，总共94页。食物搭配原则注重蛋白质的质量和数量．以完全蛋白质的食物为主、植物蛋白质的食物为主；搭配要注重不完全蛋白质食物。特别植物性蛋白质食物的蛋白质互补作用，以提高其生物价值。如：豆类可以与乳酪、玉米、米、小麦任何一种来搭配：糙米可以与豆类、乳酪，小麦任何一种来搭配。注意蛋白质食物进食与对胃肠道的消化吸收相适应。坚持“先碱后酸”

“先稀后稠”的原则当前59页，总共94页。案例如何吃豆腐大豆具有丰富的营养，每百克大豆可为人体提供近40克的蛋白质，是瘦猪肉的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍、鱼的2倍多。其氨基酸配比接近人体需要，容易吸收。大豆不含胆固醇，抑制和预防一些癌症的发生。但蛋氨酸少。大豆异黄酮、大豆低聚糖、卵磷脂当前60页，总共94页。最科学的吃法：混搭当前61页，总共94页。豆腐配鱼

豆腐蛋氨酸含量较少，而鱼类含量非常丰富；

鱼类苯丙氨酸含量比较少，而豆腐中则含量较高。豆腐含钙量较多鱼中富含维生素D

当前62页，总共94页。豆腐配肉蛋，营养高一半豆腐缺少蛋氨酸。豆腐和其他的肉类、蛋类食物搭配在一起，可以提高豆腐中蛋白质的营养利用率。

当前63页，总共94页。豆腐配海带，加碘又补钙豆腐中含有多种皂角甙，能阻止过氧化脂质的产生，抑制脂肪吸收，促进脂肪分解；但皂角甙又可促进碘的排泄，容易引起碘的缺乏

海带含碘丰富当前64页，总共94页。豆腐配萝卜，身体不受挫豆腐属植物蛋白，多食会引起消化不良。萝卜，特别是白萝卜的消化功能强，若与豆腐拌食，有利于豆腐的吸收，人也就不会受消化不良的困扰。当前65页，总共94页。一天吃多少？

当前66页，总共94页。过犹不及-吃多少豆腐的原材料大豆，含有皂角苷，虽然能预防动脉粥样硬化，但也能促进体内碘的排泄。长期大量吃豆腐很容易引起碘的缺乏。豆腐中的蛋白质含量比较高，食用过多会阻碍人体对铁的吸收，且容易引起消化不良，每次以100克为宜。老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制食用量。当前67页，总共94页。第七节蛋白质的供给与食物来源

一、蛋白质的供给

二、蛋白质的食物来源

当前68页，总共94页。1992年全国营养调查的结果中，其代表性的膳食构成平均估计为：大米228g，面粉178g，杂粮33g，猪肉37.4g，奶14g，鸡蛋16g，鱼28g，蛋白质总量为52.7g，动物性蛋白质为12.8g，占总蛋白的24.6％。这一结构与1984年前后我国和UNU(联合国大学)组织的合作研究所作氮平衡试验膳食接近。该研究确定我国从事轻体力劳动的成年男子每人每日每千克体重的蛋白质需要量为1.16g当前69页，总共94页。中国居民膳食蛋白质推荐摄入量(RNI)年龄/岁RNI/(g/d)0～1.5～3g/kg/d

男女1～35352～40403～45454～50505～55556～55557～60608～65659～706510～757511～758014～8518～*

轻体力劳动

中体力劳动

重体力劳动

75

80

90

65

70

80孕妇(mg)第一孕期+5第二孕期+15第三孕期+20乳母(mg)

+2060～**7565*成年人按1.16g蛋白/kg/d计

**老年人按1.27g/kg/d或蛋白质占总能量的15%当前70页，总共94页。二、蛋白质的食物来源

1．动物性食物及其制品肉类(猪肉、牛肉、羊肉以及家禽)

鱼类贝类。是人类膳食蛋白质的良好来源，其蛋白质含量一般为10％-20％。乳类和蛋类的蛋白质含量较低，前者为1.5％-3.8％，后者为11％-14％。但是，它们的营养价值很高，其必需氨基酸的含量类似人体必需氨基酸需要量模式。人乳化配方奶粉则更进一步按照母乳的成分进行调配，用以满足婴、幼儿的需要，具有更高的营养价值。当前71页，总共94页。2．植物性食物及其制品一般不如动物性蛋白质

谷类一般含蛋白质6％-10％，不过其必需氨基酸中有一种或多种含量低(限制氨基酸)。

薯类含蛋白质2％-3％。坚果类:花生、核桃、杏仁和莲子等则含有较高的蛋白质(15％-30％)。

豆科植物如某些干豆类的蛋白质含量可高达40％左右。特别是大豆在豆类中更为突出。它不仅蛋白质含量高，而且质量亦较高，是人类食物蛋白质的良好来源。其蛋白质在食品加工中常作为肉的替代物。

当前72页，总共94页。植物蛋白肉

组织化植物蛋白制品(texturedvegetableproteinproduct)是用棉籽、花生、芝麻、大豆等，将其所含蛋白质抽提出来，再经过一系列的处理后所制成的食品。它可模仿鸡、肉、鱼、海味、干酪，以及碎牛肉、火腿、培根等的外观、风味和质地，并且可作成片、块、丁等作为肉的代用品。当前73页，总共94页。案例：植物蛋白肉能否替代肉植物蛋白肉是以大豆、花生等为原料，经过磨粉等工业处理，构建出肌纤维结构，并加入调味品和有机黏合剂，制造出在口感上同动物肉类非常接近的一类蛋白质食品。把大豆残渣制成细粉，与粘合液混合，直至混合物变成粘胶状，然后象制造尼龙丝一样用喷丝器喷出，经酸和盐类淋洗，使丝凝固。再与调味剂混合，缠绕成股，可切片、切丁、绞碎。

当前74页，总共94页。植物蛋白肉当中却不含有胆固醇，这可以降低人们因为饮食诱发高脂血症的几率；植物蛋白肉当中所含有的脂肪是不饱和脂肪，起到抑制和防止血栓形成的作用大部分植物蛋白肉当中都含有“异黄酮”，可以降低LDL胆固醇，有助于预防或治疗更年期调理提供人体所需的亚麻油酸、亚麻脂酸。改进血液里胆固醇的平衡，使动脉更有弹性，防止心脏受损。还可以有效地降低患上骨质疏松症和癌症的风险。作为一种人造食品，包含一定量的黏合剂等物质，虽然这些物质都在国家规定的范围之类，但如果长期大量食用还是可能对人体有一定影响，因此这类人造食品也不能超量食用。植物蛋白很难代替动物蛋白当前75页，总共94页。人造海蜇：以海藻类藻胶混合大豆粉制造而成的，也可以人为地添加一些人体所需要的矿物质。人造虾肉：利用海产品、鱼肉泥等混合面粉、鸡蛋、盐、食用色彩等配料制成的一种食品。但在人造虾肉过程当中需要使用磷酸二氢钠等化学物质，可能对身体会有一定影响。人造蟹肉/蟹棒，利用鱼肉、面粉、鸡蛋、砂糖等配料制成的。当前76页，总共94页。讨论：素食主义与肉食主义哪种饮食好

无肉不欢？当前77页，总共94页。动物蛋白是一种比植物蛋白更优质的蛋白，它所提供的人体必须氨基酸比例同人体比例非常接近动物肉类当中富含了更多的矿物质和微量元素，比如铁、锌等等，对于贫血症状很有好处，更为关键的是动物肉类中的铁等元素更容易吸收，人体利用率非常高；动物肉类能够提供更多人体所需的多种维生素，尤其