必过中式烹调师(中级)模拟考试题库

中式烹调师〔中级〕不同风味的产品。〔√〕组织。〔×〕3〔√〕4、【推断题】燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。〔√〕5、【推断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。〔×〕6、【推断题】羊的胸口肉，瘦肉多，筋膜少，质地较嫩。〔×〕7、【推断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。〔×〕养。〔√〕9、【推断题】鲁西黄牛体形较大，是著名的良种肉用牛。〔√〕花瓣形。〔√〕11M〔√〕要求进展组配，组成一个特定外形的菜肴。〔√〕13、【推断题】点缀花可以起到丰富菜品文化品尝的作用。〔√〕14、【推断题】化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。〔√〕15〔×〕16〔×〕17〔√〕18〔√〕19、【推断题】猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。〔√〕、【推断题】厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。〔√〕、【推断题】原料的贮存主要是通过有效地调整掌握存放环境的温度、湿度、定。〔√〕22、【推断题】炸烹的主料腌渍不挂糊，炸熟后多兑汁一起烹制。〔×〕毒物质。〔√〕24、【推断题】清汤是中火加热，不加盖。〔×〕25、【单项选择题】海藻胶是用海藻经过水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。〔B〕A、局部B、充分C、适当、【单项选择题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这表达了调味的作用。〔D〕A、调和味道B、增进美味C、施展技能27、【单项选择题】红卤水中参加的常用显色调味品有、等。〔D〕B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米28机四种。〔D〕A、消毒柜B、蒸汽炉具D、容器清洗机29、【单项选择题】用作热炝的腰片，在烫制时应参加，以去除骚味。〔D〕A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面D、葱段、姜片、绍酒30、【单项选择题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:。〔C〕A、鸡油B、黄油C、大豆油31、【单项选择题】单一主料的配菜，要将与菜品敏捷地组合在一起，丰富菜品。〔D〕C、拌鲜料D、调味料32、【单项选择题】叠大多使用无骨、脆的原料居多。〔C〕A、细嫩B、软绵、硬实33、【单项选择题】以下中不属于根底代谢消耗能量的选项是。〔A〕A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环34〔A〕A、烹制菜品的B、烹制汤羹的D、制作菜品的、面点、小吃35、【单项选择题】糖浆是以原料为主调制而成的汁液。〔D〕A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖36、【单项选择题】的煮制，只选用小火。〔D〕A、鱼汤B、鸡汤C、清汤37500g〔B〕A、120C、60D、8038、【单项选择题】不属于油传热介质特点的是。〔D〕A、储热性能好C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素加热。〔D〕A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间40、【单项选择题】局部点缀摆放是将点缀花在餐盘边上适当部位的方法。〔B〕A、镶嵌B、摆放C、拼摆41、【单项选择题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属羊肉。〔D〕A、四级B、三级C、二级42〔A〕A、脂肪碳原子价键的不同C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率凹凸43、【单项选择题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是。〔D〕A、葱末C、酒D、水44、【单项选择题】下面四项中不是炟鲜菇目的。〔C〕A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸取内味45〔D〕A、生疏菜肴的名称B、把握菜肴的净料本钱D、了解原料的市场供给状况46、【单项选择题】贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成生坯的方法。〔C〕B、圆外形D、菱外形、【单项选择题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。〔A〕A、小于B、大于D、等于48〔B〕B、明翅C、翅饼D、水盆翅49、【单项选择题】职业道德与关系最亲热，关系到社会稳定和人际关系的和谐。〔D〕A