自然辩证法下的茶学思考,自然辩证法论文

自然辩证法下的茶学思考,自然辩证法论文内容摘要：自然辩证法是哲学性质的穿插学科,它从自然科学向社会科学与思维科学浸透,同时也浸透到茶学的各个方面。在辩证思维的指导下,研究者在联络和发展中认识茶学,在对立和统一中把握茶学的科学规律,并在创新思维和自然生态观下构成了详细的茶学实践。本文通过自然辩证法在茶学中的详细应用来展现自然辩证法推动下的茶学。本文关键词语：茶学,辩证思维,创新理念,生态自然观茶学作为农学中园艺学下的二级学科,是一门具有悠久历史和鲜明特色的传统学科,也是一门牵涉自然科学和人文科学的当代学科。茶学以茶为研究对象,从茶叶的生物化学,茶树的栽培、育种、病虫害防治以及制茶学等基础理论出发,延伸至茶叶审评与检验,茶叶深加工及茶的综合应用层面,最后上升到茶文化(茶道、茶艺),茶旅游业的精神文化层面。当前,我们国家茶叶科学作为传统学科已经建立起比拟完好且系统的学科体系。国内现有茶学专业院校多于15所[1],专业范围不断扩大,学科发展已构成特色;国家级和省部级的专业性茶叶研究机构就有14个[2],研究方向多样,学科发展逐步深切进入。随着当代科学技术的发展和学科理论研究的深切进入,尤其是多学科穿插联合研究工作的开展,茶学在深度与广度上都得到大幅度的拓展,呈现出发展的勃勃生机[3]。自然辩证法是主义关于自然界和科学技术发展的一般规律以及人类认识自然、改造自然的一般方式方法的科学,是辩证唯物主义的自然观、科学技术观和科学技术方式方法论[4]。作为哲学性质的穿插学科,自然辩证法为茶学的发展提供了正确的世界观和方式方法论的启迪,其哲学思想在茶中的运用促进了茶学的研究和发展进程,在认识和实践的基础上,让茶叶朝着有利于人类的方向发展。茶学研究作为一项协调人与自然关系的实践活动,也必然要遵循自然辩证法。自然辩证法的原理和方式方法浸透于茶学的很多方面,从宏观的茶学发展,到微观的茶树栽培、茶叶加工、茶叶审评及茶树的病虫害防治等,无一不散发着自然辩证法的智慧,让人们清楚地认识到茶学的本质和发展规律,愈加全面的观察和考虑问题,进而促进茶学的蓬勃发展。1辩证思维下的茶学辩证法以为世界是永远恒久发展的,从发展的观点来看.一切存在都是暂时的,所以一切都是经过,世界是经过的集合体[5]。物质是永远恒久运动和无限发展的,没有一成不变的物质。茶学的发展也是动态的、连续的,其研究对象和发展方向也随着人们的需求和社会的发展而变化。1.1辩证思维下的茶学研究对象最初,茶学的研究对象包括两个方面。第一,以茶树为研究对象:主要认识茶树的生物学特性、生化特性和生理特征,研究环境因素与茶树生长发育的互动关系,通过人为的调控使茶树的生长发育向人类期望的方向生长,比方高产优质。于是构成了茶树遗传育种学、茶树土壤肥料学、茶树生态学等基础理论。第二,以茶树收获的原料为研究对象(主要是鲜叶):主要认识茶叶的理化特性,把握外在因素对其理化特性以及感观质量的影响,于是构成了茶叶化学、茶叶感观审评和理化检验等基础理论。但是,随着人们追求层次的提升和茶产业的发展需要,如今茶学的研究对象也在不断地拓宽。如茶文化、茶艺表演、茶叶深加工、茶叶机械、茶叶市场营销等,都成为茶学的研究范围,多样的研究对象为茶学的发展注入了新的动力。1.2辩证思维下的茶学发展领域茶叶作为世界三大无酒精饮料之一,在饮料市场占有一席之地。然而,随着人们对茶叶研究的深切进入,发现茶叶并不只是一种解渴的饮品,其含有的天然产物(茶多酚、茶多糖、茶氨酸、茶色素等)具有抗衰老、抗突变、抗肿瘤、降血压、降血脂、降血糖、防辐射等药理功能和其他生物学活性,使得茶叶广泛用于药品、食品、保健品、化装品、水产品等领域,成为深加工产品[6]。另一方面,随着经济的发展,生活水平的提高,人们对茶的追求也不再停留在物质阶段了,而是向着精神层面发展。于是带动了茶文化,茶旅游业的发展。因而,茶叶在人类认识的深切进入和时代的发展变迁中,从第一产业的茶树种植业和初加工业向第二产业(茶饮料、速溶茶、抹茶等茶叶深加工产业)和第三产业(茶文化、茶旅游业等)的领域扩展。对立统一规律是唯物辩证法的根本规律,它揭示出自然界、社会和思想领域中的任何事物以及事物之间包含的矛盾性,事物矛盾双方既统一又对立,推动事物的运动、变化和发展[7]。茶学中的很多方面都有该规律的具体表现出,现列举如下:1.3辩证思维下的茶树栽培1.3.1采与养的对立统一茶树在栽培条件下,一年可萌发新梢3~4轮,有的多达5轮。根据茶树在生长季节中具有不断构成可供采摘新梢的特性,每轮茶都要按标准及时采,可刺激下一轮新梢的萌发和生长,否则会延误下一轮新梢的萌发期,使茶树的年发芽轮减少。另一方面,茶树着生叶的寿命一般只要1年左右,每年都有一批新叶交替更新。自然生长的茶树,其老叶的交替更新主要靠本身的生长发育规律和外界环境条件来调控,人工栽培的茶树还要受采摘时的留叶时间和留叶量的影响。比方留鱼叶采一方面能够减少茶叶中的黄片,同时又能发挥其光合潜能,确保茶树在年生育周期内留有适当的新生叶片,维持茶树正常而旺盛的生长势,确保茶叶可持续发展。因而我们在采摘经过中,通常以采养结合的方式来到达最大产量和最优品质:幼年茶树打顶采,以培养树冠为目的,应以养为主,以采为辅;成年茶树树冠已基本定型,茶叶产量高品质优,应以采为主,在每个茶季结束前留一批叶片在茶树上养树,以提高产量;衰老茶树在衰老前期可采用春、夏茶留鱼叶采,秋茶酌情集中留养[8]。1.3.2机采与手采的对立统一当前,茶叶采摘有两种方式:手工采和机械采。这两种方式对立中又保持统一。手工采摘是我们国家的传统采摘方式,其采摘细致,能够保持鲜叶的完好性,并且能按标准、有选择性地采收芽叶;分批屡次采能够提高茶叶产量和质量,十分合适高档茶和优质茶。但是比拟消耗损费人力和时间。机械采摘虽能提高采摘效率,利于实现茶叶的标准化生产,但却容易损伤茶叶机械组织,完好性差,可供采摘的批次也会减少。据有关资料表示清楚,机械采摘连续使用多年后,可使茶树的叶层变薄,新梢密度急剧上升,导致芽叶变小,对夹叶增加,品质严重下降。因而,可根据各自的特点,将两者有机结合在一起:春茶、名优茶以手工采摘为主,在夏、秋茶高峰期,采工短缺情况下,实行机械采摘。这种机械采摘与手工采摘相结合的方式方法,必然提高下树率减少茶青损失,减轻茶园管理的负担,到达提高经济效益的目的[9]。1.3.3量与质的对立统一茶的产量与质量存在对立和统一的关系,情况不同,关系也不同。高山茶区植被好,多云雾,多漫射光,低温高湿,新梢生长较延迟缓慢,持嫩性好,产量低但品质优;低丘平地茶区气温高,热量丰富,光照强烈,产量较高,但品质较次。春季茶树体内养分储备充分且以营养生长占优势,产量高,加之气温回升、光照好,自然品质好;夏秋季体内养分逐步被耗用,储备减少,茶区又正值高温少雨季节,直射光照射强烈,生殖生长旺盛,新梢发育较延迟缓慢,芽叶易粗老,故产量低,品质差。1.3.4地上部分与地下部分的对立统一同一茶树体内也会存在营养竞争的情况,这是一种常见的生态现象。茶树的地下部分营养过剩会出现根系粗大,枝叶稀少的现象,地上部分营养过剩会出现枝繁叶茂,根系细弱的现象,必须保持良好的协调和平衡关系,才能保证整株茶树的健康发育。正所谓根深叶茂、根靠叶养,叶靠根生,讲的就是地上部分与地下部分的统一性。通常,通过修剪、采摘、施氮肥、喷施生长调节物质等措施来调控茶树的生长,使茶树的根冠比控制在0.5左右。1.3.5有机肥与无机肥的对立统一无机肥也叫化学肥料,简称化肥。它具有养分含量高,易溶于水,分解快,易被根系吸收等特点,故称速效性肥料,但养分单一,对土壤和作物有选择性。有机肥俗称农家肥,是以各种动物废弃物和植物残体为原料,采用物理、化学、生物或三者兼有的处理技术,经过一定的加工工艺,消除华而不实的有害物质,到达无害化标准而构成的一种绿色化肥。有机肥是土壤有机质的重要来源,能够增加和更新土壤有机质,促进微生物繁衍,改善土壤的理化性质和生物活性,且肥效持久,但分解慢,肥效迟[10]。根据茶树生长状况,在不同的生长期兼施有机肥和无机肥能扬长避短,促进茶树的茁壮成长。1.4辩证思维下的茶叶加工1.4.1技术条件的对立统一绿茶加工中,高温和低温、抛炒和闷炒、老叶和嫩叶均是一对矛盾体,只要在对立统一中认识并把握它们,才能制出好茶。于是我们遵循高温杀青,先高后低;多抛少闷,抛闷结合;嫩叶老杀,老叶嫩杀的杀青原则[11]。详细来讲:高温杀青,先高后低。高温下快速毁坏酶的活性,阻止酶促氧化进程,为构成清汤绿叶的品质特征奠定基础。在这里前提下,温度不是越高越好,尤其是杀青的中后期应逐步降温,以促进内含物质向有利于茶叶品质的方向发展,确保不炒焦叶子。多抛少闷,抛闷结合。抛炒能散发青气,但不利于叶温的升高,容易产生红梗红叶;闷炒有利于叶温的升高以毁坏酶的活性,能加速化学物质水解,但会加速叶绿素的毁坏。故应该根据鲜叶灵敏把握,如嫩叶要多抛炒,老叶要多闷炒;芽叶肥壮,节间长的要适当闷炒。嫩叶老杀,老叶嫩杀。嫩叶含水量较高,酶活性较强,杀青程度应重些,减重率多些;老叶含水量较低,酶活性较弱,杀青程度应轻些,减重率应少些。1.4.2加工方式的对立统一手工制茶和机械制茶是一对矛盾统一的整体,我们根据辩证法的原则,在联络和发展中认识两者。由于名优绿茶原料贵重,价格较高,人们通常采用手工制茶,以保证其独特的品质特征。但手工制茶的成本高,效率低且技术不易把握,对炒制者技术要求高,并因制茶人员的技术差异而导致产品质量不稳定。随着便宜劳动力的短缺和标准化、规模化生产的发展,部分茶厂已采用机械制茶。生产实践证明,机械制作名优绿茶具有提高成效,降低生产成本、制茶质量稳定、制茶技术易于把握等优点。但机械制茶也存在设备投入成本高,卫生清理工作劳动强度大,茶叶品质与手工制茶尚有差距的缺点。于是名优绿茶信阳毛尖茶的半手工半机械化加工方式应运而生,半手工半机械化加工不但减低了劳动强度提高了生产效率,而且生产的茶叶品质与传统工艺相当。技术人员研制出的一系列具有较强实用性、针对性和可操作性的小型信阳毛尖茶的加工机械,使人机结合炒制技术成为了可能[12]。除了名优绿茶,刘安兴[13]研究发现传统手工结合机器做青,既可加工出高品质的武夷岩茶,又能够大幅提升生产效率,综合效益上优于仅采用手工或单用机器生产的方式。1.5辩证思维下的茶叶审评1.5.1品质因子的对立统一苦与甜是一对完全相反的滋味物质,但是在茶叶中,其收敛性的特点让这两种滋味到达统一。收敛性跟茶的苦涩有关,它是转成回甘之间的感悟时间的强度。收敛性越强的茶,苦涩味在进入口腔后被感悟至消退,转为回甘的经过越短;收敛性越弱,苦涩味在口腔内消退得越慢或口腔一直会延续着苦涩味。茶叶香气品质是一系列含量低、种类多,并按特定比例组合的混合物的综合具体表现出。迄今为止,已从各种茶叶中分离出700多种香气物质[14],每种香气物质的浓度各异,当到达香气阈值时,茶叶会显现出特殊的香气,但若浓度过大,香气就会转化成臭味而被人类感悟。这里,香气与臭气是通过浓度转换的。茶多酚是苦涩味的主要呈现物质[15],其在茶叶品质中是辩证统一的。茶多酚的适当减少,对茶汤的滋味有利,可使滋味变得醇和。但茶多酚的过分减少,不但会使茶汤滋味淡薄,而且茶多酚的深度氧化也会使汤色变黄,影响绿茶的品质[16]。正是由于各个品质因子的互相协调和统一,才能使茶叶的品质到达最佳状态。1.5.2感官评价与仪器审评的对立统一茶叶感官审评是凭借人的感觉器官,通过一定的评茶程序来确定茶叶品质优次的一种评茶方式方法[17]。茶叶品质通过专业评茶员的描绘叙述而直接具体表现出,更接近人的直观感觉。但易受评审人员主观意识及环境等因素的影响,客观性遭到一定程度的限制,且结果不能定量和数字化。电子鼻是一种模拟人嗅觉工作原理的新型检测系统,因其速度快、效率高、准确性、重复性好等优点已被广泛运用于食品检验、环境检测、医学等各领域[18]。仪器(电子鼻)检测茶叶能快速、准确、灵敏,有效地解析茶叶的香气成分及构成,在茶叶香气研究中应用广泛[19],但难以根据物质成分对茶叶整体香气品质进行评判。而感官评价与仪器分析结合使香气成分与感官描绘叙述相对应。有利于进一步明确各种风味物质对感官风味特征的奉献,能更好地对产品的整体质量进行评价[20]。2创新理念下的茶学2.1加工工艺的创新按加工工艺和茶叶品质的不同,将茶叶分为六大类:以杀青为特殊工艺的具有绿叶清汤品质特征的绿茶;以萎凋为特殊工艺的具有白毫显露,汤色浅淡品质特征的白茶;以闷黄为特殊工艺的具有黄叶黄汤品质特征的黄茶;以做青为特殊工艺的具有绿叶红镶边品质特征的青茶;以发酵为特殊工艺的具有红叶红汤品质特征的红茶;以渥堆为特殊工艺的具有叶色黄褐油亮,汤色黑褐或黄褐品质特征的黑茶[22]。现今,茶叶研究者在加工工艺上的创新使得茶叶克制了传统加工工艺存在的某些局限,进而具有更好的品质特征。现以绿茶为例:2.1.1杀青方式的创新杀青是绿茶加工和品质构成的关键性工序,茶鲜叶中酶的活性在杀青经过中被高温钝化,进而避免了红梗红叶现象,部分水分和低沸点的青气物质散失,茶香显现,为干茶品质和下一步工序奠定了基础。当前存在的杀青方式有:微波杀青杀青时间短,干茶色泽较好,但香气风味欠佳,且功率较大对配电设备要求较高。热风杀青杀青效果较好,干茶品质较优,但相关技术参数不易把握,容易导致干茶带烟焦味。滚筒杀青操作方便,成本低廉,应用较广,它以翻炒为主,兼有蒸杀作用,但对使用者技术要求较高。汽热杀青以蒸汽杀青为主,后续配套热风脱水,干茶、茶汤和叶底色泽较绿,但香气不高[23]。为解决茶叶杀青中出现的上述问题,组合式杀青的方式被创新。华而不实,叶飞等[24]提出汽热-滚筒联合杀青方式,结合了汽态、滚筒杀青的优势,既保持了汽热杀青所制绿茶色泽三绿的特点,又具有动态杀青所制绿茶烘烤香的香气风味,在传统工艺的基础上提高了茶叶杀青效果和干茶品质。2.1.2枯燥方式的创新枯燥是使茶叶失水,到达足干,散发高沸点香气和便于储存的常用工艺[25]。传统的热风枯燥工艺能够很好地提升茶叶的香气,但其高温高湿的环境却容易使叶绿素脱镁,影响茶叶的干茶色泽。低温真空的枯燥技术虽能保证茶叶绿润的色泽,但却得不到茶叶高远的香气。采用真空低温+常压高温组合枯燥的创新性工艺便能有效解决这一问题,进而有效地提升茶叶的整体品质[26]。2.2茶叶产品的创新随着茶叶产量的增长,要进一步促进国内的茶叶消费,茶叶产品的多样化是必然的选择。在创新理念的指导下,除了中国传统的六大茶类(绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶、黄茶)外,当代科学技术的发展和不同茶类加工工艺的融合创造出丰富多彩、各具特色的茶叶产品,如有花香果香的红绿茶、蒸炒型绿茶、有奶香的红茶、菊普茶、果味茶、珍珠花茶、飘雪绿茶、桂花乌龙、清香型乌龙茶、荔枝红茶等,以及各种功能茶(如低咖啡碱茶、减肥茶、降压茶、高茶黄素红茶、高儿茶素绿茶)[21],还有茶食品、速溶茶等不同茶产品,使得茶叶在国内市场上异常活泼踊跃。2.3茶叶应用的创新茶叶含有特殊的功能成分使得茶叶应用有了创新性的可能。科学试验已经证明,茶叶中的儿茶素具有三抗(抗肿瘤、抗氧化、抗辐射)、三降(降血压、降血脂、降血糖)、三消(消炎、消毒、消臭)成效;茶黄素、茶红素等色素具有预防高血脂症和心脑血管疾病、抗氧化、抗衰老等成效;茶氨酸具有抗抑郁、加强免疫力、排毒护肝、改善记忆力、改善肾功能等成效;嘌呤碱(咖啡碱、可可碱、茶碱)具有兴奋、利尿、护肝、减肥等成效;茶多糖具有提高免疫力、防辐射、降血脂等成效;茶皂素(茶叶皂素、茶籽皂素)具有抗菌消炎、抑制酒精吸收等成效;-氨基丁酸具有降压、减肥、醒酒、镇静、安眠、抑制或阻断神经等成效[27]。现今,茶不再扮演一种植物或是一种饮料的简单角色,在创新力的推动下,茶已跻身于食品业、服装业、医药业、畜牧业、轻工业等方面。比方:利用茶的特殊功能性提取物茶多酚开发出的茶食品、茶针织品(茶染色毛巾、茶袜子、茶枕头等)、茶日化用品(除臭品、化装品、牙膏、抗菌剂、洗发用品)。同时,茶多酚还应用于建筑领域,加工出含茶的抗菌防臭功能的粘胶纤维、环保茶刨花板等;应用于保健医疗,加工出茶多酚含片、口服液等。茶皂素广泛应用于建筑材料中,提高纤维板防水质量,可以作为加固混凝土的稳定剂;茶皂素还作为农药企业用的湿润剂、日用化工品的天然洗洁剂、对虾养殖的保卫剂、机械工业的减磨剂。茶黄素、茶褐素、茶红素等不仅仅是一种天然的食品着色剂,还作为消炎解毒,降脂降压等的医用原料。除此之外,茶叶功能性提取物还应用于动物饲料,作为植物活力加强剂、土壤改进剂等[28]。茶叶应用的创新性再度推开了茶叶市场的大门,促进了茶叶经济的发展。2.4茶文化的创新中国是茶的故土,也是茶文化的起源地。中国茶叶的发展历程,国内外的各种饮茶风俗,各种茶具的特性及鉴赏,茶馆的起源发展与经营,各大茶类的茶艺表演,与茶相关的书法绘画等内容构成了丰富多彩的茶文化[29]。正如自然辩证法所倡导的创新理念,茶文化要发展就不能保持一成不变,要在传统文化的基础上去粗取精,融入当代的先进知识及文化以充实和发展茶文化。广大茶文化喜好者及研究者,积极探寻中国茶文化的内涵:解读(茶经〕茶学着作,开展各种茶文化研究会,成立研究中心,建立茶叶博物馆等,在了解中国茶文化的基础上,汲取当代科技成果,吸收先进的文化意识,增添当今的时代风采,极大丰富了茶文化的内涵。当前,茶文化活动范围日益广阔,形式趋于多样:茶学活动小至高级院校,大至省市;活动形式小至全民饮茶日,大至茶文化节。还有各种茶艺创新表演,茶席创新设计大赛,茶学创新项目,尤其是茶文化旅游业的创始等等。茶文化理论在实践的基础上进一步丰富,茶文化刊物、茶叶纪录片,关于茶的广播影视等的出现,使茶文化形式不断被创新,内涵也在上升。茶文化这门古老的学科被注入当代化的新鲜血液,焕发出创新的活力与生机。3生态自然观下的茶学辩证唯物主义生态自然观以为,人要与自然和谐一致,人是生态系统中的一员,人造物在知足人的生活与发展时,必须尊重自然,与人匹配,与自然协调一致[30],也就是我们如今所倡导的可持续发展观,这在茶学中应用广泛。3.1生态自然观下的茶学发展方向茶学的蓬勃发展带动了经济的增长,同时也带来了隐藏的环境危害。茶农们为到达高产增收的目的,滥用农药和化肥已造成了严重的后果。不合理的使用化学农药甚至是高毒农药,不但毁坏了茶树的根系,也毁坏了土壤中有益微生物的生存环境,打破了土壤平衡,造成恶性循环。在可持续的生态发展观的影响下,我们国家茶产业逐步走向绿色农业,市场上也逐步出现无公害食品茶、绿色食品茶和有机茶等概念。也就是在茶叶种植和生产的经过中,对化肥、农药、生长调节剂、食品添加剂等的使用都做出了相应规定,使茶产业走向可持续发展道路。在可持续发展的道路上,我们国家茶叶不会再受绿色壁垒的阻碍。3.2生态自然观下的茶树病虫害防治生长在自然界中的任何物种都会遭到病虫害毁坏,茶树也不例外。茶园病虫害的主要防治过去大多依靠化学农药[31],此举固然操作简单、见效神速,但却提高了生产成本,杀死害虫的同时也杀死了部分茶园益虫,毁坏了茶园的生物多样性,污染了周边生态环境。最为严重的是,致使茶叶中农药残留量和有毒物质偏高[32]。在可持续的生态观的影响下,出现了一种病虫害的绿色防控技术。当前,这种技术正被广泛应用,常见的防治方式主要有下面几种[33]:3.2.1农业防治利用茶园栽培管理措施或栽培技术,通过改善茶园环境来避免和减少病虫害的发生。包括:种植抗病虫害的茶树品种,合理修剪,及时分批采摘,合理耕作,勤除杂草,疏枝清园,增施有机肥,高温干旱季节灌溉,雨季洼地及时排水等,可直接或间接地影响病虫的发生和蔓延。3.2.2生物防治利用天敌昆虫、病原微生物、农用抗生素及其他生防制剂,生物源农药等,能有效防治病虫害。如微生物农药,植物源农药等来防治病虫害,效果显着。再如:从多味中草药萃取的生物制剂,能够取代化学农药、化肥的使用,逐步改善土质、水质和生态环境,不仅能够为植物提供全程保健和病虫害有效防治,而且能够补充植物生长所需的营养成分和活性物质。3.2.3物理防治利用某些害虫的趋光性、群集性和食性等习性,通过光、色、性信息素等诱杀成虫,可以以通过人工捕杀的方式方法直接消灭害虫。比方用灯光、糖醋诱杀鳞翅目成虫,色板诱杀