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文档简介
餐厅食品卫生平安培训1一、餐厅食品卫生工作重点1、冰箱内摆放整齐,无混放〔生与熟、成品与半成品、荤与素、鱼和肉等)分开放置,可以以冰箱、冰箱的层架或冰箱门为单位,分别放置。2、冰箱内无瓷器、无裸露、无有色马甲袋,半成品与已加工食品应有时间的标贴。2一、餐厅食品卫生工作重点3、冰箱门上有存放总表;有“生〞“熟〞“半成品〞等标贴;冰箱内存放的食品与所标示的内容相符;3一、餐厅食品卫生工作重点4、砧板、抹布清洁,无油腻,且刀具清洁无锈迹。*配菜在加工生肉制品及水产后,应及时将抹布及砧板清洁干净,以防交叉污染。*冷菜间的砧板应每天上笼蒸45分钟后用消毒毛巾垫手,将砧板竖放在冷菜间的操作台上,自动晾干。*收市后厨房内所有砧板洗净竖放在操作台上;注:如需将食品或容器从蒸箱内拿出,需用消毒毛巾垫手,以防交叉污染。4一、餐厅食品卫生工作重点5、保洁柜内的餐具摆放整齐,餐具清洁无积水,无破损,保洁柜须每天清洁消毒;6、餐具使用前经过消毒,隔夜餐具第二天应重新消毒。〔可用蒸、煮、药水84等方法消毒〕并有消毒记录;5一、餐厅食品卫生工作重点7、调料缸清洁,每日更换;*调料缸每日出清;*油桶清洁,油捅不落地摆放;*收市后,所有调料加盖,无露放;*排菜用的湿生粉和蛋液应在收市后放入冰箱;6一\餐厅食品卫生工作重点8、、蔬菜架清洁无油腻,蔬菜摘洗干净,无黄叶、烂叶;*蔬菜筐清洁无油腻,无破损,蔬菜筐定时清洗;*收市后蔬菜应放入回笼间,保持蔬菜原有的水分;7一、餐厅食品卫生工作重点9、、厨房环境整洁,地面枯燥,无杂物。*炉灶师傅在品尝菜肴口味时,应使用小调羹,并及时用清水冲洗干净,放入消毒水内备用,不能用大勺直接品尝;*菜肴出品处、排菜台,应备有消毒水,消毒水配比准确,并有专用的消毒抹布,应用消毒抹布擦拭熟品容器的外溢物;*收市后,炉灶上的水桶出清倒扣,炉灶上的铁锅倒扣在炉灶上地畅板竖放;
8一、餐厅食品卫生工作重点10、从超市进货的散装食品,保存好原来的包装袋;
9一、餐厅食品卫生工作重点对超市进货的大包装食品,如小包装上没有说明生产厂家、生产日期、保质期,大包装应保存至该小包装用完为止;
10四、食品、环节采样的本卷须知1、手工洗碗的单位,必须严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒的流程进行,然后放入消毒柜内,进行烘干,以保证餐具的枯燥,防止细菌的污染;2、在清洗密胺餐具的时候,应将油腻彻底清洗干净,保持餐具的枯燥,以确保餐具的卫生平安;3、炉灶用的餐具,如是上蒸笼消毒的,应蒸45分钟以上,然后将保洁柜消毒,再将蒸笼内的餐具放入保洁柜内,操作人员应先洗手,用消毒抹布垫手,将餐具内的蒸馏水倒干净以后,放入保洁柜内,让餐具自然晾干;11四、食品、环节采样的本卷须知4、消毒水配比准确,使用84消毒液或银燕消毒灵,根据消毒液说明书上的标示进行兑制,消毒餐具的浓度是300——500,管理人员应经常用消毒水测试纸来测试消毒水的浓度,及时纠正与指导;5、消毒水应保持干净,不能有油腻、洗涤精等的污染,使用洗涤精清洗的餐具,一定要用清水冲洗干净,然后再放在消毒水中消毒,确保消毒质量;12四、食品、环节采样的本卷须知7、餐厅效劳员在铺设台面餐具时,应先洗手消毒,操作标准,手不接触到餐具的边口,以防交叉污染。13四、食品、环节采样的本卷须知洗手消毒的流程:1、用洗手液;2、用牙刷轻刷;3、清水冲洗干净,不能有洗手液的残留;4、放入消毒水中浸泡片刻;5、双手撑开,放在空调器风口下吹干;14四、食品、环节采样的本卷须知塑料水果砧板的清洗消毒方法:1、用刷子沾洗涤精对着塑料砧板横、竖各刷一次;2、清水冲洗干净,不能有洗涤精的残留;3、用一大于砧板的容器,兑上配比准确的消毒水;4、将砧板放入消毒水中浸泡10分钟;5、将砧板拿出沥干;15五、食品卫生平安的理论知识5、冷藏食品储存的要求:*先进先出;*冷藏或冷冻食品时,应尽可能缩短具有潜在危害的食品在危险温度带的滞留时间;*注意冰箱、冷库的制冷效果;*冰箱、冷库符合食品卫生平安的要求;16五、食品卫生平安的理论知识*蛋类和蔬菜储存前不要清洗,因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋外壳外表的一层膜,是微生物易于进入蛋内,蔬菜清洗后易于霉变,这两类食品应在加工前清洗;*从
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