第八章糖类物质的测定

会计学1第八章糖类物质的测定性质(chemicalproperty)（1）糖的显色反应单糖与浓盐酸或浓硫酸作用，脱去三分子水生成糠醛。与某些物质反应显现颜色。（2）还原性一些低分子糖具有还原性（蔗糖没有还原性，因为蔗糖没有半缩醛羟基）第1页/共36页测定意义1、糖对于新生婴儿来说是最理想的营养2.生理方面提供能量构成细胞成分促进消化抗酮作用第2页/共36页食品中糖类物质的测定方法相对密度法折光法旋光法物理法①物理法②化学法③色谱法⑤重量法④酶法β-半乳糖脱氢酶酶法葡萄糖氧化酶测定果胶、膳食纤维第3页/共36页第二节可溶性糖类的测定（一）提取

1.常用的提取剂：水、乙醇溶液。

2.提取液制备的原则⑴取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg/mL)。⑵含脂肪的食品，须脱脂后再提取。

⑶含有大量淀粉、糊精的食品，用乙醇溶液提取。⑷含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。一、可溶性糖类的提取和澄清第4页/共36页中性醋酸铅【Pb(CH3COO)2·3H2O】乙酸锌和亚铁氢化钾溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等。（二）提取液的澄清

1.常用澄清剂要符合三点要求。

2.常用澄清剂的种类第5页/共36页二、还原糖的测定（一）碱性铜盐法直接滴定法KMnO4法萨氏法蓝-爱农法第6页/共36页直接滴定法①碱性酒石酸铜溶液中反应②天蓝色↓→深蓝色络合物++CHO(CHOH)4CH2OH+6COOKCOONaCHOCHOCu6H2OCOOH(CHOH)4CH2OH6COOKCOONaCHOCHO+3Cu2O③还原糖被氧化成醛酸氧化型：蓝色

终点指示剂：次甲基蓝还原型：无色蓝色

第7页/共36页测定方法1、样品处理静置过滤5mL亚铁氰化钾样品提取液++5mL乙酸锌+弃初滤液，收集滤液备用2、碱性酒石酸铜溶液的标定甲液+乙液+水10ml滴加少量葡萄糖标准溶液在2分钟内加热沸腾继续滴加葡萄糖标准溶液直至溶液蓝色刚好褪去记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积10ml第8页/共36页F=ρ×VF：10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量,mgρ：葡萄糖标准溶液的浓度,mg／mLV——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL也可不标定，直接查表求ρ值。第9页/共36页3、样品溶液预测(0.1%)甲液+乙液+水10mL10mL滴加比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品溶液记录样品溶液消耗的体积。4、样品溶液测定方法同上在2分钟内加热沸腾继续滴加至溶液蓝色刚好褪去第10页/共36页第11页/共36页称取某食物样品3.00g，经过处理后用水定容至60mL。用浓度为0.2mg/mL的葡萄糖标准溶液滴定10mL费林试剂，消耗10mL。用经处理后的样液滴定10mL费林试剂时，消耗样液6mL。计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）。计算时间第12页/共36页精确称取2.136g炼乳加少量水溶解转移至250ml容量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。干滤，取滤液放入滴定管中，滴定费林试剂，消耗12.28ml；另取滤液50ml至250ml容量瓶中,加5ml(1+1)的盐酸,摇匀,置68-70oC水浴锅中恒温水解15min,冷却,中和,定容至刻度,移入碱式滴定管。滴定费林试剂，消耗14.52ml.

计算：炼乳中，乳糖及蔗糖的含量。

10ml费林溶液相当于10.23mg的转化糖相当于13.87mg的乳糖第13页/共36页注意本方法测定的是一类具有还原性质的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，只是结果用葡萄糖或其他转化糖的方式表示，所以不能误解为还原糖=葡萄糖或其他糖。但如果已知样品中只含有某一种糖，如乳制品中的乳糖，则可以认为还原糖=某糖。第14页/共36页讨论1、费林试剂应现用现配，用时再混合。2、滴定终点时溶液由蓝变，而此时溶液中有Cu2O（↓），会对滴定终点有干扰。3、在滴定过程中对操作条件要求严格①整个过程要求在沸腾溶液中进行②滴定时不能随意摆动锥形瓶4、若溶液煮沸后，不呈蓝色5、使用澄清剂时，不能采用Cu盐做澄清剂？蓝

？？？？？第15页/共36页高锰酸钾滴定法1.原理一定量的样液过量的碱性酒石酸甲铜溶液+△还原糖Cu2+Cu2O↓①②Cu2O↓+过量酸性Fe2(SO4)32FeSO4CuSO4+KMnO4③滴定终点如何确定？？？第16页/共36页萨氏法I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI过量的KIO3+5KI+3H2SO4=3I22Cu++过量的I2=2Cu2++2I-淀粉作为指示剂？？？第17页/共36页（二）铁氰化钾法还原糖+过量的K3Fe(CN)6====K4Fe(CN)6+相应的糖酸剩余的K3Fe(CN)6+过量的KI===========I2CH3COOH2Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2NaI淀粉作为指示剂？？？第18页/共36页（三）碘量法第19页/共36页（四）其他方法比色法物理法酶法第20页/共36页三、蔗糖的测定蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定。水解前后还原糖的差值为蔗糖含量。第21页/共36页四、总糖的测定食品中的总糖通常是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。第22页/共36页五、可溶性糖类的分离与定量主要方法：1.纸色谱法——分离效果差，操作时间长。2.GC法——糖不易挥发。3.薄层色谱法（TLC）——问题同纸色谱法。4.HPLC法特别是离子色谱法第23页/共36页TMS——糖的三氯硅烷衍生物第24页/共36页第三节淀粉的测定淀粉的主要性质①不溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。②旋光性：淀粉水溶液具有右旋性③在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。重量法旋光法水解，通过测定还原糖测定第25页/共36页—、酸水解法样品+乙醚+乙醇盐酸水解淀粉，测定还原糖含量，再折算为淀粉含量Question1：乙醚和乙醇的作用？Question2：如何确保淀粉水解完全？第26页/共36页二、酶水解法样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子的糊精，再用HCl进一步水解为葡萄糖。淀粉蓝糊精红糊精麦芽糖葡萄糖碘液检验酶解终点第27页/共36页三、称量法1、KOH酒精共热，使淀粉和粗纤维↓2、过滤3、KOH溶解淀粉4、乙醇↓淀粉第28页/共36页四、其他方法旋光法高压酸水解比色法第29页/共36页样品糖、淀粉、果胶等物质单宁色素脂肪无机物质蛋白质纤维第四节粗纤维的测定一、称量法1.原理酸处理氢氧化钾处理乙醇和乙醚处理灰化第30页/共36页注意问题1、试样充分混合均匀，过粗或过细均不好2、严格控制酸、碱处理过程，确保结果的准确性。3、恒重要求：烘干质量<1mg,灰化质量<0.5mg第31页/共36页为何称为粗纤维的测定？第32页/共36页二、中性洗涤纤维的测定样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热的蒸馏水洗涤，除去蛋白质、糖、淀粉等，加入α-淀粉酶分解结合态的淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，去除残存脂肪，烘干。适用于谷物及其制品，不适于蛋白质、淀粉含