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【食品生产加工技术】豆浆粉

制作方法制作豆浆粉时，首先将NSI(溶氮指数)高的脱脂大豆用水充分浸出其中所含的可溶性成分。浸出时，水量越多浸出的可溶性成分也越多，但加水量过多时，将造成以后浓缩时浪费时间和增加经费，所以加水量要适当，以原料脱脂大豆的10倍左右为宜。浸出过程有室温下进行，也有在高温下进行，多数是在稍稍加温下进行浸出，使以后的处理较为容易，而且可以减低制品的生物活性，使制品趋于稳定。可溶性成分浸出后，通过过滤清除不溶物质。不溶物的清除，一般采用离心机。其次将浸出的滤液进行减压浓缩，使干物质含量接近15%。过度浓缩粘度要增高，甚至发生凝固，使以后的处理发生困难。浸出过滤后加热能够提高浓缩度，可是过滤有问题。浓缩液用喷雾干燥机进行干燥，制成含水分为2～3%的豆浆粉。喷雾干燥机的进风温度为180℃，出风温度为90℃。豆浆粉的化学组成主要为蛋白质，占60～70%，此外，在部分为碳水化合物。干燥温度掌握不适当时，成品的蛋白质由于受热变性使溶解度降低。希望100%溶解，但即使全部溶于水中，由于粉粒很细也会有不溶解的困难。为此，根据不同的用途，在制品中添加蔗糖及其它糖类。用途现在豆浆粉最大的用途是生产冰淇淋，用它代替脱脂乳粉。在冰淇淋的配料中，加入豆浆粉的配料和具有相同的干物质而不加豆浆粉的配料比较，加豆浆粉的配料粘度高，而且由于陈化使粘度增加显著，对冷冻时气泡的稳定有效果，此外，对冰淇淋的形状保持方面也有作用。此外，为了改善冰淇淋配料的乳化性能，加豆浆粉后可以减少加用其它乳化剂和稳定剂。另外，在冰冻过程中膨胀率的变化，推迟冰淇淋中的乳糖的结晶，结果发现有防止起砂的效果。表1是冰淇淋原料配合的一例。表1添加豆浆粉的冰淇淋混合料配方原材料名称配方A配方B甜炼乳1000——豆浆粉300300脱脂乳粉480700乳化油215300粉状饴糖500500葡萄糖800200合成甜味料335砂糖——1000甘油-酸酯2030羧甲基纤维素(CMC)4020香料————水66426945合计1000010000膨胀率(%)8592豆浆粉还可以用作烘烤点心原料中一部分面粉的代用品。豆浆粉没有象面粉那样的吸水性，所以用量过多时，使面坯的粘性降低，因此这时需用强力粉代替薄力粉。用豆浆粉代替30%的面粉时，和对照组没有差别。表2是这种点心的原料配比。表2烘烤点心的原料配合例(克)原料名称对照组ABC薄力粉405324283203大豆蛋白粉(豆浆粉)——77.57116.83193.44奶油450450450450精制白糖400400400400全蛋120120120120蛋黄48484848饴糖75757575香精3333发酵粉10101010膨松剂3333合计15141510.571508.831505.44注：原料配合以干物质计算，各试验组用量相同，对照组是未加豆浆的正常配料，A、B、C是分别用20%、30%、50%的豆浆粉代替部分面粉。豆

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