软饮料主要辅料课件

软饮料生产常用辅料

一、甜味剂

二、酸味料

三、香料和香精

四、色素

五、增稠稳定剂

六、乳化稳定剂

七、其他食品添加剂（防腐剂，抗氧化剂，酶制剂等）

一、甜味料与甜味剂甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下：

●赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。

●赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。

●具有一定的营养价值。

（一）砂糖

砂糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。

砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，砂糖是饮料生产中使用最多的甜味料。一般若以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见下表：

葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠状的液体。

用葡萄糖浆生产饮料可降低成本，但其加入量不可过多，通常为加入的砂糖总糖量的5％～7％。葡萄糖浆量加入过多会使物料的粘度增加，因而影响饮料的口感。（二）葡萄糖、果葡糖浆及其他液体糖浆果葡糖浆的优势：目前国内的果葡糖浆主要是以玉米为原料的深加工产品。约1.7吨玉米生产1吨果葡糖浆,按照果葡糖浆与白糖的甜度折算,假如玉米价格为1450元/吨,折算成白糖的价格为4000元/吨,这与当前广西和云南主要产糖区高达5000元/吨左右的白糖价格相比，使用一吨糖浆省近千元，果葡糖浆的优势是相当明显。

价格表

（以白糖甜度为标准折算）（以商品市场价格计）白糖5000元/吨5000元/吨果葡糖浆4200元/吨2700元/吨（三）阿力甜

阿力甜是由L-天门冬氨酸、D-丙氨酸及2，2，4，4-四甲基-3-硫化亚甲胺偶合制取的，因此，其学名叫L-a-天门冬氨酸-N-(2,2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酸。阿力甜是一种白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，甜度是蔗糖的200～290倍。另外，阿力甜还有以下特点：

①风味与蔗糖相近。

②减少砂糖用量后，可防止龋齿。

③加工方便．易溶于水。

④含阿力甜的食品的甜度经巴氏消毒后不受影响，甜度不下降。

⑤与水溶性纤维素有共同使用效果。

阿力甜的最大使用量为0.1g／kg。（五）阿斯巴甜

阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末，有强烈甜味，甜度为蔗糖的150～200倍，可溶于水。

阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用，其可按正常需要适量用于饮料中。（七）、赤藓糖醇赤藓糖醇是一种四碳糖，具有较高的耐受量糖醇，是一种非常好的糖尿病人食用甜味剂。因为大部分糖醇存在人体存在耐受量不高的问题，食用过量容易发生腹泻等症状。赤藓糖醇是目前糖醇类产品中人体耐受量最高的产品，其最大人体耐受量为1．5g／kg，因此，它具有较高的安全性。人体食用后,在24小时内有80％随人体的尿液排出体外，另外有10％在人体肠道内被分解，只有5％的赤藓糖醇进入人体血液，提供能量，因此其具有极低的能量。在日本，赤藓糖醇被作为零热值的甜味剂。

新型天然甜味料（糖苷类）甜叶糖甙甜度是蔗糖的200－300倍，低浓度味甜，高浓度味苦。适合糖尿病人食用，但是改产品在碱性条件下不稳定。罗汉果甙甜度是蔗糖的300倍，味感好，余味长。二、酸味料

酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用：

●使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。

●通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。

●具有一定的防腐效果。

●是防腐剂的增效剂。

●某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。按酸味分为三类：

●令人愉快的酸味：

柠檬酸、Vc、葡萄糖酸

●带有苦味的酸味：

苹果酸

●带有涩味的酸味：

酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸使用注意：

1酸度的高低不完全取决于pH，还与食品成分有关，如，酸味与甜味相抵，与咸味相增。2选用时注意在饮料中的稳定性和溶解性以及利用其副味对饮料的调节和协调作用。（一）柠檬酸

柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05～0.25%。

使用时一般先制成50%的溶液。

酸味特点：

酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。

（二）苹果酸

酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸。

苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口感的效果。（四）酒石酸

葡萄中酒石酸含量最多。

酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2～1.3倍，有涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最佳。

酒石酸不易吸水潮解，适于制造固体饮料。

含酒石酸的液体饮料注意低温储存时易产生酒石沉淀。（五）磷酸

磷酸为无机酸，在非果味饮料中可以与叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混合，特别在可乐型饮料中使用，更能发挥其独特的酸味。

磷酸的酸性比柠檬酸和酒石酸强烈，但口感酸味弱，有涩味。

（七）葡萄糖酸

葡萄糖酸具有与柠檬酸相似的酸味，稍有臭味，酸味强度是柠檬酸的0.5倍，常与其他酸味剂混合使用。

“香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。三、香料和香精2.食用香精的分类、组成和性能(1)油溶性香精

油溶性香精是由香精基剂和精炼植物油(或甘油、丙二醇)作稀释剂调配而成。香味较强烈，不溶于水，较耐热。(2)水溶性香精水溶性香精是由香精基剂、乙醇和蒸馏水调合而成，有时加入少量甘油、食用色素。呈透明澄清状态，易于挥发。(3)乳化香精是由香精基剂、乳化剂、稳定剂和蒸馏水等组成。为白色乳浊状液体，具粘稠性，有的加入色素，在水中能迅速分散，使水呈乳浊状态。应用于需要乳浊度的软软料中。例如，橙汁乳浊状香精(添加β-胡萝卜素)。(4)粉末香精是由香精基剂和糊精、乳化剂等组成。呈粉末状，色泽可按需要而定，加入水中能迅速分散使水呈乳浊液。多用于固体饮料。3加香应注意的问题（1）用量（2）均匀性（3）其他原料的质量（4）甜酸度的配合（5）温度

以草莓饮料为例，其色泽应为淡红色，若消费者在购买时发现其颜色是黄色或绿色，那么一定会望而生畏，可见色泽对于品种是非常重要的。

怎样保持和赋予食品诱人的、良好的色泽，刺激人们的食欲和消化功能，是值得研究的问题。

一、常用着色剂：

着色剂的种类很多，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。现将在冷饮中经常使用的一些色素介绍如下：

1．红曲素

红曲色素属天然色素，是由优质大米经浸泡蒸熟后，加红曲霉发酵，再经抽提制粉而成。这种色素包含红、紫、黄、橙、青等颜色，但以红、紫二种颜色的成分最多。红曲色素具有以下特点：

①耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可退色。

②不受氧化还原影响。

③对蛋白质类着色良好。

④是一种无毒安全的着色剂。

红曲色素不溶于水。所以，在使用前需将其溶于酒精后再用。2．姜黄色素

姜黄色素是橙黄色结晶粉末，具有姜黄特有的香辛气味。姜黄色素不溶于水，在使用时须先用95％酒精溶液溶解后，稀释于水中。

姜黄色素对光十分敏感；

在中性，酸性条件下呈黄色，在碱性条件下呈红褐色；

姜黄色素对热较稳定，着色力好，尤其是对含蛋白质的饮料。

姜黄色素的最大使用量为0.01g/kg。3．叶绿素铜钠盐

叶绿素铜钠盐来源于一切植物细胞中的绿色色素通过科学加工制成的一种干燥粉未，色泽呈绿至墨绿，无臭或略臭，易溶于水，水溶液呈透明的绿色。

叶绿素铜钠盐的最大使用量为0.5g/kg。４.焦糖色素

焦糖系将糖类物质经高温制成，其依生产方式可分为四类：

①普通焦糖

②苛性亚硫酸盐焦糖

③氨法焦糖

④亚硫酸铵焦糖

我国目前仅许可使用普通焦糖。

焦糖为深褐色或黑色液体，也可为固体。焦糖有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈红棕色，透明，无混浊或沉淀，对光稳定。

液体焦糖浆呈浓浆状，33～380Be，粘度在l.5～3.0Pa·s，pH值2.6～5.6的产品为好。

焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。

在饮料中主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。5.紫胶红

紫胶红为红紫或鲜红色粉末，可溶于水，但溶解度差。其色调受pH值影响，当介质

pH值小于4.0时，呈橙黄色；

pH4.0～5.0时，呈橙红色；

pH大于6.0时，呈紫红色；

在碱性环境中（pH＞12.0）易褐变。

紫胶红在饮料中的最大使用量为0.1g/kg。6．栀子黄

栀子黄为黄或橙黄色粉末，易溶于水，其溶液为透明的黄色溶液，pH对调色几乎无影响。栀子黄色素适用于生产芒果、香蕉、菠萝等黄色至橙黄色的饮料，在饮料中的最大使用量为0.3g/kg。

目前我国批准使用的食用合成色素有6个品种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。虽然对这6种食用合成色素的危害性仍然没有定论，但它们没有任何营养价值，对人体健康也没有任何帮助，能不食用就尽量不要食用。

7．苋莱红

苋菜红是合成色素中的一种，它是红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈玫瑰红色。苋莱红耐光、耐热、耐酸，适用于生产樱桃及草莓冷饮。

苋菜红的最大使用量为0.05g/kg。8.柠檬黄

柠檬黄为合成色素，它是橙黄至橙色粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈黄色，耐光、耐热、耐酸，可用于生产菠萝冷饮。

柠檬黄的最大使用量是0.02g/kg。9·靛蓝

靛蓝为合成色素，是深紫蓝色至深紫褐色的均匀粉末，无臭，溶于水，水溶液呈深蓝色，对光、酸、碱敏感度高，但着色力好。靛蓝主要作配色用。

靛蓝的最大使用量是0.1g／kg。10．胭脂红

胭脂红为合成色素，是红色至深红色的均匀粉末或颗粒，无臭，耐光、耐热，水溶液呈红色。

胭脂红的最大使用量为0.025g/kg。

二、关于色素的使用与色调配制：

色素分合成色素和天然色素两大类。由于合成色素的安全性问题，因此，其使用品种数逐渐减少，但国家批准使用的合成色素安全性都是很好。

合成色素的优点：

①较天然色素色彩鲜艳

②着色力好，牢度强

③可以任意调色

④质量稳定，价格低。

天然色素来自天然物，其色素含量和稳定性不如合成色素，但其安全性高，因此发展很快。1使用特别注意：

（1）不同的色素溶解于不同的溶剂中，且同一种色素在不同溶剂中的色泽也是不同的。如，在使用红曲色素粉时，若用水作溶剂而不是用酒精作溶剂，则生产出的草莓饮料不是淡红色，而是橙黄色。

（2）色素在使用前，尤其是在试制新产品时，要先配成10％～15％的浓度后再用。2调色注意：

调色时，要按照水果本身的色泽来选择色素，宜淡不宜浓，如成熟的草莓的色泽是鲜艳的红色，但草莓饮料的颜色则要求淡雅些，以淡红色为佳。这么做还有一个原因，就是红色是暖色调，在炎热的夏、秋两季红色过浓的饮料总给人以更热的感觉。青梅饮料的颜色以绿色为好，这时的绿色可以稍浓些，因绿色是冷色。

橘子冷饮的色泽应以当地消费者喜爱的橘子品种为准，假定人们爱吃黄岩橘子，那么橘子冷饮的色泽以黄岩橘子的橙黄色为佳。橙黄色泽在色素中很难找到，可通过调配制得，即用几种色素进行拼配。

在调配时，第一次使用的色泽为基本色，第二次使用的由红、黄、蓝调制出的橙、绿与紫色称为复合色，第三次使用的由橙、绿、紫调制出的橄榄、暗灰与棕褐色则称为再复合色。

增稠剂可提高饮料的粘稠度，改变其物理性质，起到乳化、稳定作用，并赋予饮料粘润、适宜、真实、天然的口感。

在冷饮食品中，增稠剂可促使所生产的冰淇淋、雪糕组织细腻、质地滑润、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在储藏期间的结晶速度。

饮料和冷饮中使用的增稠剂种类很多。五．增稠稳定剂1．明胶

明胶是最早用于冰淇淋中的增稠剂，早在1915年，美国专家就发表过一篇明胶在冰淇淋中使用的报告。3O～60年代，上海生产的冰淇淋大都用明胶作为增稠剂。

明胶作增稠剂有下列优点：

①有一定营养价值。

②稳定性强。

③可提高料液的粘度。

④明胶有较强的亲水能力。

明胶的使用方法：

（1）干撒法

在配料过程中（在搅拌的前提下），分数次将明胶撒在料液上面。

（2）现配法

配制的溶液浓度约为2.5％，将5kg明胶在搅拌的前提下徐徐撒入约200kg、90～950C的热水内，使其全部溶解后待用。

（3）预浸法

将5kg明胶浸入约100kg，40～500C的温水内，待它软化后用。

明胶的加入量为0.045％～0.05％。

2．果胶

果胶可以从柠檬、柑橘、酸橙等水果皮及苹果皮中提取制得。甲氧基高于7％的果胶称为高甲氧基果胶（HMP），低于7％的果胶为低甲氧基果胶。甲氧基含量越高，果胶的凝胶能力越大。果胶在肠道内是不易分解，其对高血压、高胆固醇、便秘疾病有预防和治疗作用。

果胶加入果汁饮料中，可使果汁饮料更具有天然的感觉；加入冰淇淋料液中可使冰淇淋润滑丰美，没有砂质感。

果胶的使用方法：

①以1份果胶粉、5份砂糖均匀混合后，在搅拌的前提下徐徐加入料液中。

②将果胶粉加入糖液中，要均匀加热。

③事先用20倍的水将其搅拌成为均匀的果胶溶液。

④将果胶粉通过筛子徐徐加入料液中，防止其结团成粒。

果胶的最高加入量无限制，将果胶与动物胶混合使用效果会更好。3．羧甲基纤维素钠（CMC－Na）

羧甲基纤维素钠也是饮料和冷饮中常用的一种增稠剂，粉末状，颜色白至微黄，无臭无味，易溶于冷热水中而变成粘稠性溶液。用热水溶解CMC－Na可使其溶解速度明显加快，不影响溶液的粘度。

CMC－Na的用途广泛，可用于医药、化工、食品等行业，因此，其型号很多。饮料与冰淇淋中应用的CMC－Na产品应属于食品（F）类别。

CMC－Na可使饮料及冰淇淋制品组织细腻、口感好、抗融化性强，其与明胶搭配使用更能发挥稳定性作用。CMC－Na的最大使用量为5g／kg。4．海藻酸丙二醇酯（P.G.A

）

海藻酸丙二醇酯简称，它是一种常用的安全、无毒的食品添加剂。

P.G.A是一种白色至黄白色粉末，粉末较粗或微细，P.G.A基本无味或略具芳香味。

P.G.A易溶于热水，在冷水中溶解缓慢。如若制备含P.G.A1％的溶液，在50℃水中P.G.A的溶解时间为4min，而在30℃水中的溶解时间为9min。P.G.A的粘度高，4％浓度的P.G.A溶液，它的粘度可达37Pa·s。

P.G．A的乳化性能好，用于饮料和冰淇淋中可增加料液的稠度，使冰淇淋口感润滑、组织细腻。

P.G.A的最大使用量为1.0g／kg。

5．黄原胶

黄原胶是一种类白色或淡黄色粉末，是微生物发酵所产生的一种多功能高分子聚合物，它是一种比较理想的食品添加剂。

黄原胶具有两大特点：

①粘度高。并不受温度高低(-18～90℃)波动的影响，使饮料和冰淇淋具有热稳定性或冰融稳定性。

②化学性质稳定。它的溶液耐酸碱，可在pH1～13范围内使用，并且这种稳定性可保持数月之久。

黄原胶的使用方法：

①将1kg或1.5kg黄原胶在搅拌的前提下均匀地徐徐倒入20～30kg的80～90℃的热水中，先制成黄原胶溶液待用，同时通过筛子或纱布过滤，如过滤出粒、团，需将它们再用热水溶解一下用。

②将黄原胶和砂糖以1：10比例均匀混合后，加少量水润湿一下，目的是借助溶解性好的砂糖带动黄原胶溶解，待用。

③通过搅拌将黄原胶（通过筛子）徐徐筛入料液内。

由于黄原胶是生物发酵产品，每批成品的粘度稍有不同，同此，在使用时必须根据每批