2022年西式面点师(初级)理论知识考试300题(答案版)

/68B、 淀粉C、 油脂D、 无机盐37、 【单项选择题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)A、 抗坏血酸B、 鞣酸C、 盐酸D、 磷酸38、 【单项选择题】调制清蛋糕面糊时,下面说法是错误的选项是()。(C)A、 清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、 蛋白是黏稠性的胶体,具有起泡性,使蛋液内部形成许多气泡C、 蛋黄不含蛋白中的胶体物质,不利于保存拌入的气体D、 蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂39、 【单项选择题】“Vanilla〞的中文意思为()。(C)A、 淀粉B、 调味品C、 香草香精D、 糖浆40、 【单项选择题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一C)A、 重要条件B,一般条件B、 基本条件C、 欠键条件41、 【单项选择题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（D）A、 印刷品上的油墨B、 陶瓷容器中的铅C、 石蜡中的多环芳烃D、 粮仓中的放射线元素42、 【单项选择题】从理论上讲,菜点的价格是由（）构成的。（D）A、 1部分B、 2部分C、 3部分D、 4部分43、 【单项选择题】"Pipingbag〞娃指（A）A、 挤花袋B、 挤花嘴C、 面粉袋D、 物料袋44、 【单项选择题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。（C）A、 维生素AB、 维生素BC、 维生素CD、维生素D45、 【单项选择题】《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。（C）A、 食物多样,谷类为主B、 多吃蔬菜、水果和薯类C、 吃清淡少盐的膳食D、 食量与体力活动要平衡46、 【单项选择题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点,另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。（B）A、 自身的技巧B、 自身的情感C、 现有工具D、 现配备的餐具容器47、 【单项选择题】毛利率应从高（B）A、 一般产品B、 加绽的产品C、 马件通客人又系密切的产品D、 单位成本相对较低的产品48、 【单项选择题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状（A）A、 有机化合物B、 无机化合物C、 箪质D、 复杂的整合物49、 【单项选择题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是（）存在换算关系。（D）A、 损耗率B、 出材率C、 成本率D、 成本毛利率50、 【单项选择题】下面对维生素的共同特点表达中正确的选项是（）。（D）A、 维生素在机体内可以自行合成B、 维生素供给机体能量C、 维生素是构成机体各组织的原料D、 机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。51、 【单项选择题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、 霉菌B、 副溶血性弧菌C、 沙门氏菌D、 大肠杆菌52、 【单项选择题】对于一个面点间员工,下面着装没有错误的选项是（）。（C）A、 工作服干净、佩带名牌、领带不端正B、 干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、 工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、 工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌53、 【单项选择题】鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。（C）A、 副溶血性弧菌B、 大肠杆菌C、 沙门氏菌D、 葡萄球菌54、 【单项选择题】“Strawberry〞是指（）。（C）A、 蓝莓B、 胡桃C、 草莓D、 梨55、 【单项选择题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C）A、 细菌总数B、 细菌菌相C、 大肠菌群D、 内分泌腺56、 【单项选择题】“condensedmilk〞是指（）。（C）A、 奶粉B、 浓缩奶C、 炼乳D、奶油57、 【单项选择题】某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是（）。（D）TOC\o"1-5"\h\zA、 0.4B、 0.6C、 0.8D、 1.558、 【单项选择题】指出（）成本的途径,是成本核算的任务之一。（A）A、 降低B、 提高C、 改变D、 完善59、 【单项选择题】在调制混酥面坯时,为了增强混酥面坯的松酥性,可加大（）的用量。（B）A、 面粉B、 油脂C、 鸡蛋D、 糖60、 【单项选择题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳木,此木耳涨发率是（B）A、0.33B、3C、 3.75D、 461、 【单项选择题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。（D）A、 稳定B、 变化C、 从高D、 从低62、 【单项选择题】从食品的性质、风味,到各种主配料的使用,以及食品的色彩、味道,包括所使用的餐具等等,都要从属于（）。（C）A、 食品造型的形式B、 食品造型的目的C、 食品造型的主题D、 食品造型的结构63、 【单项选择题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油,如来设油含水分多应。（D）A、 单独熟一卜苑油B、 搅抒K油时多搅拌一段时间C、 多加入一些糖D、 《少熬糖时水的用W64、 【单项选择题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。（A）A、 食品添加剂B、 食品甜味剂C、 食品防腐剂D、 食品保鲜剂65、 【单项选择题】揉面时要(),不可无规则地乱揉。(B)A、 保持每个面都要揉到B、 始终保持一个光洁面C、 始终顺着一个方面揉D、 始终保持一个力度揉66、 【单项选择题】清蛋糕的英文常写作()。(C)A、 angelcakeB、 watercakeC、 spongecakeD、 oilcake67、 【单项选择题】在大多数情况下,软质面包生坯的(),其所用的烘烤温度越高、时间越短。(C)A、 重量越重、体积越小B、 重量越重、体积越大C、 重量越轻、体积越小D、 重量越轻、体积越大68、 【单项选择题】宴会套餐甜点装盘时,要保证每盘甜点的()。(B)A、造型和色彩都精美B、 质量和装盘方法都相同C、 份量足够D、 色彩和造型都相同69、 【单项选择题】（）是一种油酥面饼,内含水果和馅料,常用圆形模具作坯模。（D）A、 泡夫B、 木司C、 巴菲D、 派70、 【单项选择题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包（）、口味优劣、外形美观的重要步骤。（D）A、 外形大小B、 香味大小C、 色泽美观D、 品质好坏71、 【单项选择题】（）是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。（C）A、 油蛋糖调制法B、 油面调制法C、 油糖调制法D、 油蛋调制法72、 【单项选择题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过低,蛋液()。(C)A、 稀薄、弹性差B、 稀薄、黏性差C、 黏性较大,搅拌时不易带入空气D、 黏性基本没有变化,但弹性增大,搅拌困难73、 【单项选择题】蛋糕糊在模具充填量过少,则会影响()。(A)A、 蛋糕类制品的松软度B、 蛋糕类制品的膨胀度C、 蛋糕类制品表面的色泽D、 蛋糕类制品烘烤过度74、 【单项选择题】打发动物脂奶油时,倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。(B)A、 40%〜60%B、 20%〜40%C、 30%〜50%D、 10%〜20%75、 【单项选择题】原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。(B)A、 等于B、 不等于C、 一样D、 无变化76、 【单项选择题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（B）A、 1毫克B、 1克C、 10克、100克77、 【单项选择题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。（D）A、 卫生水平B、 工作水平C、 原料鉴别水平D、 技术水平78、 【单项选择题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。（C）TOC\o"1-5"\h\zA、 0.3B、 0.35C、 0.4D、 0.579、 【单项选择题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小,（）很大,所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（A）A、 吸水量B、 膨胀量C、 面筋值D、 柔软性80、 【单项选择题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中（）压力容器不属于限制的项目。（C）A、 设计B、 检验C、 运输D、 修理81、 【单项选择题】以下允许使用的人工甜味剂是（）。（D）A、 干草B、 天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、 甜菊精D、 糖精82、 【单项选择题】肉类脂肪含（）较多。（A）A、 饱和脂肪酸B、 不饱和脂肪酸C、 必需氨基酸D、 非必需氨基酸83、 【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（X）84、 【判断题】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的,一般以填充模具的六成满为宜。（X）85、 【判断题】（）机器使用完后,切断电源,将机器有关部位分解,进行清洗消毒。（J）86、 【判断题】（）面粉的吸水量高,可以降低成本,符合经济原则,但成品储藏期因含水量高而减少。（J）87、 【判断题】（）风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（J）88、 【判断题】（）红麦多属软麦,为低蛋白质小麦。（X）89、 【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果脯也们入干果类。（J）90、 【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（X）91、 【判断题】某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元,（V）92、 【判断题】在制作果冻时,所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（X）93、 【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料,经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤,工艺而制成的膨胀、松软制品。（V）94、 【判断题】（）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染,一般会引起慢性中毒。（X）95、 【判断题】（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。（V）96、 【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（V）97、 【判断题】一般情况下,烘烤有馅料的双皮排时,烘烤时间要相对长一些。（V）98、 【判断题】（）不粘锅能够在260°C下长期使用。（V）99、 【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时,蚩清、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀,垴后将蛋炎糊放入搅拌均匀。（J）100、 【判断题】（）为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。（X）101、 【单项选择题】质M好的奶油耍求（C）A、 色泽淡说、组织细腻光亮B、 色泽洁白、织织细腻光亮C、 色泽沽白、有光泽、较浓稠D、 色泽淡《、漕澈明亮102、 【单项选择题】（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（C）A、 分割B、 擀C、 成形D、 捏103、 【单项选择题】蔗糖极易结晶,为防止糖类制品的结晶,可加入适量的（）。（C）A、 淀粉B、 碱性物质C、 酸性物质D、 水104、 【单项选择题】下面选项中蛋白质最好的食物来源是（）。（B）A、 花生B、 鱼类C、 海带D、 蘑菇105、 【单项选择题】假设产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。(C)TOC\o"1-5"\h\zA、 0.4B、 0.5C、 0.6D、 0.7106、 【单项选择题】面点间员工着装要求,男不留胡须,女()。(D)A、 不留长发B、 不染头发C、 不留指甲D、 不染指甲107、 【单项选择题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)A、 质量标准B、 重要数据C、 技术数据D、 制品标准108、 【单项选择题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)A、 有可靠的接地B、 噪声小C、 转动的机械部位有防护D、 超载不跳闸109、 【单项选择题】下面属于不正常燃烧的是()。(B)A、 燃气燃烧呈蓝色火焰B、 脱火C、 闪燃D、 自燃110、 【单项选择题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。(D)A、 轻奶油B、 重奶油C、 动物脂奶油D、 植物脂奶油111、 【单项选择题】在调制糖水黄油酱时,下面操作错误的选项是()。(C)A、 提前将黄油从冰箱取出解冻,化软后搅打B、 将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、 等黄油搅白后,将糖水全部倒入搅拌缸内,继续搅打D、 在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄,搅澥112、 【单项选择题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。(C)A、 水量的多少B、 糖的浓度C、 结力液体的浓度D、果胶浓度113、 【单项选择题】下面中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（B）A、 水果罐头B、 灭鼠药C、 鸡蛋D、 调味品114、 【单项选择题】在软质面包制作中,K列操作MiL确的（A）A、 在面包解发时将烤箝调到所黑的温度B、 烘烤面包时经常打开烤箝门C、 均匀钉力的给面包农面刷进液D、 铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜115、 【单项选择题】下面蛋糕中,所需的烘烤温度比其它蛋糕高,烘烤时间比其它蛋糕要短的是（）。（B）A、 油脂蛋糕B、 天使蛋糕C、 全蛋海绵蛋糕D、 蜂蜜蛋糕116、 【单项选择题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、 数量B、 质量C、 质地D、性质117、 【单项选择题】面点间员工蕲装要求男不留胡须,女（D）A、 不留长发B、 不染头发C、 不留指甲D、 不染指甲118、 【单项选择题】熬制奶油其目的是（）。（A）A、 尽量使奶油中的水分降至最少B、 溶化配料C、 高温消毒D、 增加成品的松软度119、 【单项选择题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为（）。（C）A、 蔗糖B、 乳糖C、 麦芽糖D、 葡萄糖120、 【单项选择题】茶叶中食有多种矿物质元素,其中比一般植物含量高。（C）A、 A钙和铁B、 氟和碘C、 氟和锰D、铁和氟121、【单项选择题】是和面机的英文名称（B）A、 ToasterB、 DoughmixerC、 OvenD、 Spongermixer122、 【单项选择题】下面不属于化学膨松剂的是（）。（C）A、 碳酸氢钠B、 碳酸氢铵C、 干酵母D、 泡打粉123、 【单项选择题】成本可以综合反映企业的（）。（B）A、 生产质量B、 管理质量C、 销售质量D、 经营水平124、 【单项选择题】下面点心不属于混酥类的是（）。（C）A、 巧克力排B、 蛋塔C、 苹果酥条D、 苹果排125、 【单项选择题】（）可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（D）A、 面筋质B、 淀粉酶C、 膨松剂D、 酵母126、 【单项选择题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。（B）TOC\o"1-5"\h\zA、 1/2B、 1/3C、 2/3D、 3/4127、 【单项选择题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）A、 减少伤亡事故的发生B、 预防职业病的发生C、 减少不必要的浪费D、 预防食物中毒128、 【单项选择题】制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有（）存在时,不会影响蛋清的打发。（D）TOC\o"1-5"\h\zA、 油B、 水C、 杂质D、 糖129、 【单项选择题】蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。（B）TOC\o"1-5"\h\zA、 0°CB、 一5°CC、 一10CD、 一15C130、 【单项选择题】英进5westpastry,土要是指来澈7〃欧美国家的点心（A）A、 西式面点B、 西式糕点C、 内式面糊I、两式饼干131、 【单项选择题】面团搅拌的物理效应主要表达在两个方面,一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全,形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钉弹性乂有延伸性的面团,另一方面是（C）A、 通过搅拌面团体枳变人B、 通过彳爰拌面团色泽发生变化C、 由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、 由丁搅拌使面团光滑、有弹性132、 【单项选择题】打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。（C）A、 密度增大B、 重量增大C、 体积增大D、 重量减少133、 【单项选择题】下面选项对矿物质的生砰功能表达中不正确的选项是(B)A、 是构成机体组织的正常材料B、 供给热能C、 维持神径肌肉的正常兴奋D、 维持体内酸碱平衡134、 【单项选择题】起酥的英文名称是（）。（B）A、 CreampuffB、 PuffpastryC、 PastrycreamD、 Muffin135、 【单项选择题】出材率与（）的和等于100%。（C）A、 成本毛利率率B、 销售毛利率C、 损耗率D、 成本率136、 【单项选择题】根据工程上的规定,交流安全电压为（）。（A）A、 36V和12VB、 24V和12VC、 48V和12VD、 24V和36V137、 【单项选择题】对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。（C）A、 质毡B、 特色C、 品味D、 色彩138、 【单项选择题】净料单位成本计算的基本条件有（）。（D）TOC\o"1-5"\h\zA、 1条B、 4条C、 3条D、 2条139、 【单项选择题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A）A、 抗坏血酸B、 鞣酸C、 盐酸D、 磷酸140、 【单项选择题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至（）即可。（A）A、 用手将蛋清挑起能够立住B、 用手将蛋清挑起不下滑C、 用手挑起蛋清,蛋清收缩D、 用抽子能够挑起蛋清141、 【单项选择题】空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（A）A、 湿度B、 状态C、 新鲜度D、 流速142、 【单项选择题】竞争可以大大促进（）的快速发展。（B）A、 社会经济B、 社会生产力C、 生产技术D、 生产规模143、 【单项选择题】“honey〞足指（B）A、 砂糖B、 钱密C、 饴糖D、 甜味144、 【单项选择题】从理论上讲,菜点的价格是由（）构成的。（D）A、 1部分B、 2部分C、 3部分D、 4部分145、 【单项选择题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用,下面不属于加热处理的作用的是（）。（B）A、消毒杀菌B、 有利于进一步造型C、 使罐头水果内部水分析出D、 增强口味和口感146、 【单项选择题】在“割〞制混酥面坯时,如果(),往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观。(C)A、 不能轻柔快速B、 用力太大、过猛C、 不能一次性成功D、 缓慢切割147、 【单项选择题】用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。(B)A、 2%-10%B、 2%。〜10%。C、 0.5%〜1%D、 0.5%。〜1%。148、 【单项选择题】下面选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。(C)A、 食物搭配的种类多B、 食物搭配的种属远C、 食物搭配的种属少D、 几种食物同食149、 【单项选择题】在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。(C)A、 决策B、 预测C、 分析D、 控制150、【单项选择题】淀粉、双糖的消化主要在（）。（B）A、 十二指肠B、 小肠C、 大肠D、胃部151、 【单项选择题】在大型宴会自助餐上,法式小甜点类可以混合码放在（）上,以突出整体效果。（D）A、 小银盘B、 花盘C、 有艺术效果的方盘D、 大镜盘152、 【单项选择题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用的形式确定K来。（D）A、 文件B、 行政命令C、 法令D、 法律153、 【单项选择题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。(D)A、 电压B、 电源C、 开关D、 插座154、 【单项选择题】盛装醋的容器最好选用()器皿。(D)A、 塑料B、 铜C、 铁D、 玻璃155、 【单项选择题】面点间食品存放必须做到(),成品与半成品分开,并保持容器的清洁卫生。(D)A、 不同原料分开B、 不同成品分开C、 不同半成品分开D、 生与熟分开156、 【单项选择题】下面对维生素的共同特点表达中正确的选项是()。(D)A、 维生素在机体内可以自行合成B、 维生素供给机体能量C、 维生素是构成机体各组织的原料D、 机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。157、 【单项选择题】价格是原料成本与()的和。(C)A、 费用额B、 税金额C、 毛利额D、 利润额158、 【单项选择题】带手布用洗涤剂洗净后,在再将带手布放入开水中煮（）。（B）A、 5分钟B、 10分钟C、 30分钟D、 1小时159、 【单项选择题】对于一个面点间员工,下面着装没有错误的选项是（）。（C）A、 工作服干净、佩带名牌、领带不端正B、 干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、 工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、 工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌160、 【单项选择题】（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步,也是最基本的装饰工艺。（C）A、 涂抹B、 裱型C、 装盘D、 淋挂161、 【单项选择题】“Strawberry〞是指（）。（C）A、 蓝莓B、 胡桃C、 草莓D、 梨162、 【单项选择题】果冻是用（）和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。（B）A、 果汁、面粉B、 糖、水C、 果汁、淀粉D、 糖、面粉163、 【单项选择题】风登糖是以砂糖为主要原料,用适量水加5%〜10%的（）熬制,并经反复搓叠而成。（C）A、 葡萄酒B、 糖浆C、 葡萄糖D、 淀粉164、 【单项选择题】糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过（）时,会使酵母发酵受到抑制。（C）A、 0.1B、 0.08C、0.06D、0.04165、 【单项选择题】烘烤清蛋糕时,下面操作是正确的选项是（）。（C）A、 将烤盘排布紧凑,一个与另一个接触B、 烤箱面积不够时,将烤盘重叠码放C、 将烤盘放在烤箱中心部位D、 将烤盘与烤箱壁接触166、 【单项选择题】“condensedmilk〞是指（）。（C）A、 奶粉B、 浓缩奶C、 炼乳D、 奶油167、 【单项选择题】（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（C）A、 天使蛋糕B、 奶油蛋糕C、 清蛋糕D、 油蛋糕168、 【单项选择题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。（B）A、 改变食品的感官性状B、 提高营养价值C、 控制微生物的繁殖D、 满足食品加工工艺需要169、 【单项选择题】乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。(B)A、 90%〜92%B、 87%〜89%C、 81%〜83%D、 78%〜80%170、 【单项选择题】同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。(D)A、 相同B、 不变C、 一定减少D、 不一定相同171、 【单项选择题】面包进行中间醒置时,其环境温度以(),相对湿度在70%〜75%之间为宜。(C)A、 15〜20°CB、 20〜25CC、 25〜30CD、 30〜35C172、 【单项选择题】清蛋糕的英文常写作()。(C)A、 angelcakeB、 watercakeC、 spongecakeD、 oilcake173、 【单项选择题】宴会套餐甜点装盘时,要保证每盘甜点的()。(B)A、 造型和色彩都精美B、 质量和装盘方法都相同C、 份量足够D、 色彩和造型都相同174、 【单项选择题】在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的()。(C)A、 3-4%B、 2〜3.2%C、 1〜2.2%D、 0.5-1%175、 【单项选择题】溶化黄油的最正确方法是双煮法和()。(D)A、 水煮法B、 烤化法C、 烫化法D、 微波溶化法176、 【单项选择题】原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。(B)A、 等于B、 不等于C、 一样D、 无变化177、 【单项选择题】消进糕足用全蛋、糖搅打与面粉浞合一起制成的(D)A、 酥松制品B、 松脆制品C、 硬脆制品D、 膨松制品178、 【单项选择题】软质面包成品要求面包体积大小适中,如果面包体积过小,则可能的原因是()。(D)A、 面粉筋力过大B、 烤箱温度低C、 油脂含量太少D、 搅拌时间过长179、 【单项选择题】表示原材料利用指标的叫()。(C)A、 毛利率B、 成本率C、 出材率D、 损耗率180、 【单项选择题】下面说法中错误的选项是()。(B)A、 使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、 为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大C、 不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、 微波炉发生故障时,必须请专业人员修理181、 【单项选择题】T°C左左右,保存5~14天的鱼称为。(A)A、 冷却鱼B、 冷冻鱼C、 鲜色D、 冰鲜色182、 【单项选择题】面团在搅拌时,由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*(D)A、 麦清蚩白B、 麦球蛋白C、 单硫键D、 硫氢键183、 【单项选择题】下面不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。(B)A、 干净、整齐、不露发迹B、 领带整洁、名牌端正C、 工作服、工作帽穿戴工整,系好风纪扣D、 男不留胡须,女不染指甲184、 【单项选择题】混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是：一是使(),二是促使黄油凝固,三是能使上劲的面团得到松驰。(D)A、易于切割操作B、 使面团硬度加强C、 使面坯保存期延长D、 面团内部水分能充分均匀吸收185、 【单项选择题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（A）TOC\o"1-5"\h\zA、 水B、 热C、 光D>M186、 【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（J）187、 【判断题】（）一般情况,制作软质面包需要干酵母的量为3〜4%o（X）188、 【判断题】（）红麦多属软麦,为低蛋白质小麦。（X）189、 【判断题】在制作果冻时,所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（X）190、 【判断题】派的外形一般有单层派和双层派之分。（J）191、 【判断题】（）道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。（J）192、 【判断题】（）道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（V）193、 【判断题】（）“Enzyme"的中文意思是乳化剂。（X）194、 【判断题】（）一般情况下,烘烤有馅料的双皮排时,烘烤时间要相对长一些。（V）195、 【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法,用来达到突出主题的效果。（J）196、 【判断题】（）因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变,所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（J）197、 【判断题】（）打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（J）198、 【判断题】（）不粘锅能够在260°C下长期使用。（J）199、 【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱,不能在室温K存放。（J）200、 【判断题】（）如果揉面揉得不适当,不仅外观不完整,还可能破坏面筋网络的形成。（J）201、 【单项选择题】利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为（）法。（D）A、 物理起泡B、 物理膨松C、 机械膨松D、 机械起泡202、 【单项选择题】混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成（）,使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（C）A、 一层水膜B、 一层淀粉膜C、 一层油脂膜D、一层面筋膜203、 【单项选择题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)A、 有可靠的接地B、 噪声小C、 转动的机械部位有防护D、 超载不跳闸204、 【单项选择题】下面属于不正常燃烧的是()。(B)A、 燃气燃烧呈蓝色火焰B、 脱火C、 闪燃D、 自燃205、 【单项选择题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。(A)A、 0.3〜0.5B、 0.4〜0.6C、 0.5〜0.7D、 0.6〜0.8206、 【单项选择题】在制作蛋糕面糊时,凡是不加或加入少量油脂而成的,都可称为()。(A)A、 清蛋糕面糊B、 糖蛋糕面糊C、 计司蛋糕面糊D、 天使蛋糕面糊207、 【单项选择题】在调制糖水黄油酱时,下面操作错误的选项是()。(C)A、 提前将黄油从冰箱取出解冻,化软后搅打B、 将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、 等黄油搅白后,将糖水全部倒入搅拌缸内,继续搅打D、 在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄,搅澥208、 【单项选择题】-般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果(C)TOC\o"1-5"\h\zA、 100B、 300C、 500D、 900209、 【单项选择题】下面法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()O(C)A、 《劳动法》B、 《野生动物保护法》C、 《婚姻法》D、 《消费者权益保护法》210、 【单项选择题】下面()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。(C)A、 遵纪守法B、 廉洁奉公C、 孝敬父母D、营业费用215、 【单项选择题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。(D)A、 淀粉B、 蛋白质C、 糖类D、 油脂216、 【单项选择题】面粉的“熟化〞是指面粉在虻存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白,面粉的性能得到改(D)A、 蛋白质B、 淀粉C、 脂肪D、 色素217、 【单项选择题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。(A)A、 职业道德B、 社会公德C、 集体公德D、 家庭婚姻道德218、 【单项选择题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时,在填充面糊时()。(B)A、应适当少放一些B、 应适当多放一些C、 应填充到十成满D、 应视面糊的成分而定219、 【单项选择题】如果面包配方中(),则需要适当增加水的含量。(C)A、 全部使用低筋面粉B、 全部使用特制面粉C、 全部使用高筋面粉D、 糖的含量较高220、 【单项选择题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克。(A)A、 60〜90B、 53〜66C、 359〜420D、 556〜649221、 【单项选择题】无论使用哪种溶化黄油的方法,都应以()为佳。(C)A、 黄油全部溶为液体、不透明、变色B、 黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、 黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、 黄油全部溶为液体、不透明、不变色222、 【单项选择题】当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。(C)A、 应查清原因后报告B、 可暂缓报告C、 应及时报告D、 也可不报告223、 【单项选择题】风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（C）A、 材料B、 大小C、 式样D、 质量224、 【单项选择题】（）可以增加面团中面筋的密度,增强弹性,提高面筋的筋力。（C）TOC\o"1-5"\h\zA、 糖B、 水C、 盐D、 酵母225、 【单项选择题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。（B）A、 1/2B、 1/3C、 2/3D、3/4226、【单项选择题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。(D)A、 毛料数量B、 净料数量C、 半制品数量D、 成品数量227、 【单项选择题】昆虫食品具有()含量低的特点。(D)A、 蛋白质B、 维生素C、 矿物质D、 脂肪228、 【单项选择题】影响浞酥制品成熟的因累主耍有两个方面：一是烘烤温度,一是(D)A、 制品材料性质B、 制品足否含糖C、 环境湿度D、 烘烤时间229、 【单项选择题】焙烤白分比毡以点心配方中而粉重斌为(D)A、 50%BB、 0.7C、 0.9D、1230、 【单项选择题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A、 菜点加工成本B、 菜点生产成本C、 菜点单位成本D、 菜点总成本231、 【单项选择题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)A、 餐饮成本B、 广义成本C、 燃料成本D、 人工成本232、 【单项选择题】混酥面坯擀制成型时,为(),不要将面坯反复擀制揉搓。(C)A、 防止面团变软B、 防止面团变干燥C、 防止面团出油、上劲D、 节省不必要的消耗233、 【单项选择题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。(B)A、 小于B、 大于C、 等于D、不等于234、 【单项选择题】出材率与()的和等于100%。(C)A、 成本毛利率率B、 销售毛利率C、 损耗率D、 成本率235、 【单项选择题】下面中属于糖类不具备的生理功用的是()。(B)A、 供给热能B、 调节水代谢C、 保护肝脏D、 润肠,解毒236、 【单项选择题】面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。(A)A、 蛋白质B、 淀粉C、 油脂D、 无机盐237、 【单项选择题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至()即可。(A)A、 用手将蛋清挑起能够立住B、 用手将蛋清挑起不下滑C、 用手挑起蛋清,蛋清收缩D、 用抽子能够挑起蛋清238、 【单项选择题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。（D）A、 判断市场需求B、 确定定价目标C、 量本利综合分析法D、 预测菜点成本239、 【单项选择题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D）A、 卫生水平B、 工作水平C、 原料鉴别水平D、 技术水平240、 【单项选择题】竞争可以大大促进（）的快速发展。（B）A、 社会经济B、 社会生产力C、 生产技术D、 生产规模241、 【单项选择题】低筋面粉的湿面筋值为（C）A、 40%以FB、 30%以下C、 25%以FD、15%以下242、【单项选择题】“Pipingbag〞娃指（A）A、 挤花袋B、 挤花嘴C、 面粉袋D、 物料袋243、 【单项选择题】黄昏时视物不清,是由于体内缺少（）。（A）A、 维生素AB、 维生素BC、 维生素CD、 维生素D244、 【单项选择题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发,保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（C）A、 农面逋一；3油纸B、 衣而唢水C、 表面涂蚩液D、 表而涂油245、 【单项选择题】软质面包调制时,如果采用快速发酵法,则（）的用量需加倍。（B）A、 糖B、 酵母C、 水D、盐246、 【单项选择题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。(C)A、 维生素AB、 维生素BC、 维生素CD、 维生素D247、 【单项选择题】只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。(D)A、 氨基酸B、 脂肪酸C、 维生素D、 营养素248、 【单项选择题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。(D)A、 在温水中解冻B、 在热水中解冻C、 在室温下D、 在恒温冰箱内解冻249、 【单项选择题】下面选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。(C)A、 食物搭配的种类多B、 食物搭配的种属远C、 食物搭配的种属少D、 几种食物同食250、 【单项选择题】下面选项中属于胃液主要成分的是()。(C)A、 胃蛋白酶B、 硝酸C、 盐酸D、 胰蛋白酶251、 【单项选择题】炭疽杆菌不耐热,60°C时即可被杀死,但形成芽孢后在()才能被杀死。(C)TOC\o"1-5"\h\zA、 100CB、 120CC、 140CD、 160C252、 【单项选择题】下面现象属于面团搅拌过度的是()(C)A、 触摸面团面团表面光滑、干嵌B、 触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、 触摸面团,面团过分湿润、粘手D、 整个面团显得粗糙表面不整齐253、 【单项选择题】在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火气(A)A、 小于B、 大于C、 不等于D、等于254、 【单项选择题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈］*(D)A、 特制面粉B、 商筋面粉C、 低筋面粉I、中筋面粉255、 【单项选择题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。(C)TOC\o"1-5"\h\zA、 12.6B、 16.2C、 16.7D、 17.6256、 【单项选择题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)A、 霉菌B、 副溶血性弧菌C、 沙门氏菌D、 大肠杆菌257、 【单项选择题】下面中,在()的条件下触电危险性最大。(C)A、 低频电流、干燥环境、触电时间较长B、 高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、 低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、 高频电流、干燥环境、触电时间较长258、 【单项选择题】一般情况下,下面制品其烘烤温度最高的是()。(A)A、 汉堡包胚B、 蜂蜜蛋糕C、 双皮排D、 杏仁塔259、【单项选择题】夭使蛋糕面糊中,蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。(C)45%、10%A、45%、B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%260、 【单项选择题】塔是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。(D)A、 圆形B、 方形C、 较大型D、 较小型261、 【单项选择题】某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。(D)TOC\o"1-5"\h\zA、 0.4B、 0.6C、 0.8D、1.5262、 【单项选择题】在软质面包制作时,下面说法是错误的选项是（）。（C）A、 给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、 在面包醒发时,要及时将烤箱调到所需的温度C、 烘烤面包时要经常打开烤箱门D、 烘烤面包前,要了解面包的性质和配方中原料的成分263、 【单项选择题】来冻内部的胶体结构和硬度与的有关。（C）A、 水W的多少B、 糖的浓度C、 结力液体的浓度D、 采胶浓度264、 【单项选择题】指出（）成本的途径,是成本核算的任务之一。（A）A、 降低B、 提高C、 改变D、 完善265、 【单项选择题】制作果冻时,为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作中加入适量的（）。（B）A、 牛奶B、 水果丁C、 黄油D、 奶油266、 【单项选择题】夭使蚩糕面糊中,蛋清、糖、面粉分别心面糊重斌的(C)A、 45%、45%、10%B、 50%、40%5%C、 42%、42%、15%D、 44%44%、12%267、 【单项选择题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)A、 维生素的吸收B、 动脉硬化C、 生长D、 健康268、 【单项选择题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)A、 改变食品的感官性状B、 提高营养价值C、 控制微生物的繁殖D、 满足食品加工工艺需要269、 【单项选择题】跑油是指面坯中的油脂从()溢出。(C)A、 面团面坯B、 油面皮层C、 水面皮层D、 馅料270、 【单项选择题】蛋白具有起泡性,但过分搅打会破坏(),使其保持气体的能力下