食品质量与安全课件

第二章

植物源性食品的安全性第一节天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响

我国有毒植物约有种分属个科1401300植物源性食品中常见的天然有毒物质（一）毒蛋白如胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等等。2.蛋白酶抑制剂豆类、棉籽、花生、油菜等92种植物源性食物中，特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质，统称为蛋白酶抑制剂。高温加热钝化：常压蒸汽加热30min或1MPa压力加热15~20min，可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。（二）苷类1.皂苷类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。主要有菜豆和大豆中毒症状：肠胃炎、呕吐、腹泻（水样便）、头痛、胸闷、四肢发麻。病程为数小时或1-2天，恢复快，愈后良好。预防措施：豆类炒熟，最好炖。不宜水焯后做凉菜。注意煮豆浆时的”假沸“现象（皂苷80度受热形成泡沫上浮）2.氰苷主要由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷称为生氰糖苷，又称氰苷。植物中分布广泛。分布：苦杏、苦扁桃、梨子、苹果和黑樱桃等果仁和叶子中含有的氰苷为苦杏仁苷。木薯、亚麻籽及其幼苗中含有亚麻仁苷。食用新鲜植物易引起氢氰酸中毒。氢氰酸致死剂量每千克体重0.5~3.5mg。苦杏仁苷的致死剂量约为1g。预防措施：水浸，加热灭活，慎食3.芥子苷又称硫苷、硫代葡萄糖苷。存在于十字花科中，如油菜、野油菜、芥菜、萝卜中。榨油后的菜籽饼在潮湿情况下会会水解生成芥子油，主要有效成分烯丙基异硫氰酸盐和恶唑烷硫酮（挥发，辛辣）。症状：可引起甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱。预防：高温140~150度或70度加热1小时；微生物发酵法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品种。2.秋水仙碱黄花菜致毒的主要物质。本身无毒，进入人体在组织见被氧化后，迅速生成毒性较大的二秋水仙碱。成人一次食用0.1~0.2克秋水仙碱（相当于50~100g鲜黄花菜）即可引起中毒。致死剂量3~20mg。3.吡咯烷生物碱主要存在于千里光属、猪屎豆属和天芥茶属等植物中。许多含吡咯烷生物碱被用作草药和药用茶。中毒症状：可引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒。

许多此类物质有致癌性。中药材“三七”有活血化瘀作用，“土三七”与其虽一字之差，却含有一种名叫吡咯烷的毒物，造成人的肝脏损伤。肝小静脉闭塞症-土三七致病，土三七致HVOD的原因可能和其含有pyrrolizidine（属吡咯烷生物碱）有关。（五）过敏原过敏，即变态反应，是指接触（或摄取）某种外源物质后引起的免疫学上的反应。这种外源性物质就称为过敏原。成分中含有过敏原的植物性食品：花生（伴花生球蛋白）、大豆（kunitz抑制剂，β-大豆球蛋白）、菜豆（清蛋白）、马铃薯（未确定蛋白）、菠萝（菠萝蛋白酶）、胡萝卜、芹菜、艾蒿等。产生特定的过敏反应与个体的身体物质和特殊人群有关。（六）蘑菇毒素蘑菇毒素主要包括以下几类：1.毒蕈碱；2.类阿托品毒素；3.溶血毒素；4.肝毒素；5.神经毒素食用毒蕈后经过0.5~0.6小时的潜伏期出现恶心、呕吐、剧烈腹泻和腹痛，可伴多汗、流口水、流泪等；和（或）黄疸、贫血等，少数昏迷，甚至死亡。现今唯一公认的鉴别方法神似根据形态学特征分类鉴定。第二节环境污染物对植物源性食品安全性的影响一、概述分大气污染物、水体污染物和土壤污染物三类。2.水体污染物（1）无机污染物：各类重金属和氰化物、氟化物等；（2）有毒有机物：苯酚、多环芳烃，及多氯联苯和有机农药等；（3）病原体：各类污水中的病毒、病菌和寄生虫等。我国水污染现象严重。恐怖电影《水灵》；最著名的生态环境病“水俣病”；泰国南部的“黑脚病”；重金属中毒的《异教徒》；只生女孩不生男孩的“女儿国”

3.土壤污染物主要来源工业三废、化学农药和生物病原体等。分为：水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污染型和生物污染型。多氯联苯引起的安全事件1968年3月，在日本的九州、四国等地有几十万只鸡突然死亡（所以该污染事件也称作“火鸡事件”）主要症状是张嘴喘，头和腹部肿胀，而后死亡。经检验，发现鸡饲料中有毒，但没弄清楚毒的来源，也没有追究。1968年6月至10月，日本福岛县先后有4家13人原因不明的皮肤病到九州大学附属医院求诊，患者表现为痤疮样皮疹伴有指甲发黑、皮肤色素沉着，眼结膜充血、眼脂过多等，疑是氯痤疮。由家庭多发性和食用油使用情况，怀疑与米糠油有关。经跟踪调查，发现九州大牟田市一家粮食加工公司食用油工厂，在生产米糠油时，为了降低成本追求利润，在脱臭过程中使用多氯联苯液体作载热体。因生产管理不善，使多氯联苯混进米糠油中。于是，随着这种有毒的米糠油销售各地，造成人的中毒生病或死亡。生产米糠油的副产品—黑油作家禽饲料售出，也使大量家禽死亡。2.二噁英公认的极毒，强致癌物，有世纪之毒之称。进入人体途径：呼吸系统和食物链富集。主要污染源：冶金工业、垃圾焚烧、及生产杀虫剂、除草剂、造纸的企业。目前为止，尚没有针对性的解毒药物，也没有促进其排泄的有效手段。如何预防？瞄准源头，减少二噁英的形成。含210种化合物，其中TCCD毒性最强。3.重金属指农产品中镉、铬、铅、砷、汞等重金属含量超标。会对人体造成严重危害，重者可导致死亡。来源：水体污染和土壤污染。广东镉中毒女工生下全身乌黑婴儿

小建议：建议：每周最多吃一到两次动物内脏即可，而且每次食用量不要超过50克。此外，吃动物内脏时，最好多搭配一些粗粮和蔬菜，以补充膳食纤维。

建议：市场上的皮蛋有铅皮蛋和无铅皮蛋之分，你可以认清标签，选择无铅皮蛋，吃皮蛋的时候加些醋，酸性物质可以尽量减少有毒物质在人体的吸收。建议：少喝易拉罐饮料，改喝瓶装饮料或是直接用自家的杯子饮用白开水更健康。4.3,4苯并苝主要由各种有机物，如煤、石油、天然气及木材不完全燃烧形成。还可以通过土壤和空气进入植物体内。严重危害人和动物的健康和安全。5.氟化物许多工厂排出的氟化物主要是四氟化硅和氟化氢，溶于水，剧毒。可以在生物体内累积，可以通过食物链进入人体。卫生标准：饮水，≤1.0mg/L；大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类，≤1.0mg/kg；水果≤0.5mg/kg；肉类≤2.0mg/kg6.酚类污染物污染来源广会在作物体内积累，产生异味。最简单的是苯酚C6H5OH，俗称石炭酸，它的浓溶液对细菌有高度毒性，广泛用作杀菌剂、消毒剂。甲酚有3种异构体，比苯酚有更强杀菌能力，可用作木材防腐剂和家用消毒剂等。在用氯气氧化处理用水时，水中含酚容易被次氯酸氯化生成氯酚，这种化合物具有强烈的刺激性嗅觉和味觉，对饮用水的水质影响很大。7.氰化物水体中的氰化物来源电镀、焦化、煤气、冶金、化肥和石油化工等排放的工业废水。苦杏仁味，剧毒，0.1克致死。用含氰水浇灌时，在蔬菜中残留率低，残留率一般不到万分之一。而且24~48小时候，其含氰量即可降到清水灌溉时的含氰水平。希特勒与其夫人、德国空军元帅戈林，皆是服用氰化钾自杀。

氰化物进入机体后分解出具有毒性的氰离子（CN-），氰离子能抑制组织细胞内42种酶的活性。吸入高浓度氰化氢或吞服大量氰化物者，可在2－3分钟内呼吸停止，呈“电击样”死亡。8.芳香烃包括苯及其同系物，基本的化工原料之一。影响人的神经系统，轻者头晕呕吐，重者失去知觉，甚至死亡。灌溉污水中苯含量不得超过25mg/kg。9.其他污染物农药化肥的不合理使用处理工业污水和生活污水的污泥垃圾放射物三、食品中环境污染物残留的控制1.食品中大气污染物残留控制（1）健全法律法规，预防大气污染（2）采用新技术，控制大气污染（3）搞好绿化，防治大气污染（4）控制好3，4-苯并苝等的污染不要使食品直接接触炭火熏制；受沥青烟雾污染过的粮食一般不能直接食用；机械化生产食品，要防治润滑油污染食品。（5）控制大气中的二噁英污染，必须从源头着手限制有机氯化物的使用，消除滴滴涕，脱叶剂的污染。2.食品中水体污染物残留控制（1）加强管理，解决城市水体环境问题。（2）控制污染，依靠科技减少污染，限量排放。

（3）宣传教育3.食品中土壤污染物残留控制（1）对水体污染造成的土壤污染，从水体治理入手。（2）对大气环境造成的土壤污染，从治理大气环境入手。（3）对农业污染造成的土壤污染，要合理使用化肥和农药。（4）污泥和城市垃圾造成的土壤污染，要控制源头有害物质的含量。（5）对于固体废弃物堆积和填埋，要控制其中有害物质的污染。第三节

硝酸盐对植物源性食品安全性的影响一、植物源性食品中硝酸盐的来源肥料的大量使用

植物

动物和人二、硝酸盐对食品安全性的影响硝酸盐（无害）亚硝酸盐（有害）0.5~4小时发病，口唇、指甲及全身皮肤出现紫绀，全身乏力；严重者痉挛，大小便失禁及昏迷。还原反应亚硝酸盐的产生：自然环境中的一些细菌在生长过程中，会促使硝酸盐还原为亚硝酸盐腐烂变质的蔬菜中亚硝酸盐含量高蔬菜在腌制过程中也会增加亚硝酸盐的含量亚硝酸盐被吃到胃里后在胃酸作用下可以转化为亚硝胺，而亚硝胺有强烈的致癌作用。引起亚硝酸盐中毒的原因和途径有以下几点：（1）蔬菜中含有较多的硝酸盐，特别是大量使用硝酸盐的化肥时。腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，在细菌及酶的作用下，亚硝酸含量增高。（2）刚腌制不久的蔬菜，温度过高，食盐量<10%，易造成细菌繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般十天后下降，20天消失。（3）饮用硝酸盐或亚硝酸含量高的苦井水、蒸锅水，用硝酸盐含量高的水煮粥或烹饪，再在不干净的锅内放置过夜，硝酸盐会在细菌作用下还原为亚硝酸盐。引起亚硝酸盐中毒的原因和途径有以下几点：（4）使用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌（5）腌肉制品中加入过量的硝酸盐和亚硝酸盐。（6）奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。三、植物源食品中硝酸盐的控制对土壤污染的控制制定严格的硝酸盐残留标准合理的储藏、加工方式其他控制方法

相关资料第四节农药残留对植物源性食品安全性的影响一、概述1.农药的概念和分类指用于防治农林牧生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。按用途：杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、杀螺剂、熏蒸剂、植物生长调节剂和农药助剂。按化学组分：有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氟类、有机硫类、有机砷类、有机汞类等。2.食品中农药残留的途径（1）农田施用农药（2）环境污染造成的（3）通过食物链污染（4）加工储运过程中污染二、植物源食品中常见的残留农药有机氯有机磷氨基甲酸酯拟除虫菊酯其他，如沙蚕毒素农药、除草剂和生物农药等三、食品中农药残留控制1.加强农药管理，安全使用农药2.严格食品中农药允许残留剂量3.食品中农药残留的消除方法4.其他控制方法第五节转基因植物源食品的安全性一、概述1.概念与分类

转基因食品（transgenicfood）：即基因工程食品（geneticallymodifiedfood，GMF），是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料或食品添加剂等。

按原材料来源可以分为三类：转基因植物源性食品；转基因动物源性食品；转基因微生物食品2.国内外转基因食品的发展历程和现状

目前转基因作物主要有：水稻、小麦、玉米、大豆、花生、棉花、油菜、番木瓜、甜椒、马铃薯、西瓜、黄瓜、番茄、西葫芦、苜蓿和甘薯等主要的粮食、油料果蔬和一些重要的经济作物。

1994年，第一例转基因作物产品延熟保险转基因番茄获得美国农业部和美国食品与药物管理局批准商业化，开创了转基因食品商业化应用的先河。2005年，种植转基因作物的国家增至21个。目前，大面积种植的国家前6位：美国、阿根廷、加拿大、南非和澳大利亚在美国，有40多种经许可的转基因食品上市，食品架上60%~70%食品都含转基因成分。中国目前已获批准进入商品化生产的6种转基因食品和农作物，包括：两种抗棉铃虫棉花、耐储藏番茄、抗花叶病毒番茄、抗病甜椒、改变花色的观赏矮牵牛花。二、转基因食品的安全性问题1.转基因食品对人体健康潜在的影响2.转基因食品对生态环境和生物食品链的潜在影响三、转基因食品的安全控制1.实验室研究控制