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茶叶中的芳香物质茶叶中的芳香物质1一茶叶中芳香物质的特点二茶叶中芳香物质认识主要内容主要内容2香气是决定茶叶品质的重要因子之一。茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合,并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。常见的香型:清香、板栗香、甜香、花香、果香、毫香、陈香成品茶中的香气主要有哪些因素决定?香气是决定茶叶品质的重要因子之一。茶香实际是不同芳香物质以不3含量少:一般只占干物质的0.02%。种类多:已发现并鉴定700余种不同茶类香气组成不同:茶香形成主要由加工过程决定。同类茶叶有地域差别:主要与当地的气候、地理有关。一、茶叶中芳香物质的特点一、茶叶中芳香物质的特点4醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类、吡格类及其衍生产物二、茶叶中主要芳香物质认识二、茶叶中主要芳香物质认识5青叶醇:青草气反式青叶醇:清香,新茶香苯甲醇:微弱的苹果香气苯乙醇:特殊玫瑰香气。可食用香料醇类醇类6芳樟醇:百合或玉兰花香气;大叶种的阿萨姆变种含量最高,中小叶种的中国变种含量较低。最常用的香料。香叶醇:具有玫瑰香气。大叶种含量较低,中小叶种含量较高。橙花醇、香草醇:具有玫瑰香气芳樟醇:百合或玉兰花香气;大叶种的阿萨姆变种含量最高,中小叶7橙花叔醇:具木香、花木香和水果百合香韵;是乌龙茶及花香型高级名优绿茶的主要香气成分。橙花叔醇:具木香、花木香和水果百合香韵;是乌龙茶及花香型高级8壬醛:具玫瑰花香十二醛:花香己烯醛:清香苯甲醛:苦杏仁香气橙花醛:柠檬香气,可配制柠檬香精醛类壬醛:具玫瑰花香醛类9酮类ɑ-紫罗酮、β-紫罗酮:紫罗兰香茉莉酮:茉莉花香茶罗烯酮:果实、干果香酮类ɑ-紫罗酮、β-紫罗酮:紫罗兰香10酯类醋酸酯类苯乙酸苯甲酯:蜂蜜的香气水杨酸甲酯:冬青油香邻氨基苯甲酸甲酯-甜橙花香气酯类醋酸酯类11内酯类茉莉内酯:茉莉花香气,是乌龙茶、茉莉花茶的主要香气成分。二氢海葵内酯:甜桃香内酯类茉莉内酯:茉莉花香气,是乌龙茶、茉莉花茶的主要香气成分12其他酸类:红茶中较多二甲硫:清香,新茶香烘炒香:吡咯、吡嗪、喹啉、吡啶等其他酸类:红茶中较多13小结小结14茶叶中的芳香物质茶叶中的芳香物质15一茶叶中芳香物质的特点二茶叶中芳香物质认识主要内容主要内容16香气是决定茶叶品质的重要因子之一。茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合,并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。常见的香型:清香、板栗香、甜香、花香、果香、毫香、陈香成品茶中的香气主要有哪些因素决定?香气是决定茶叶品质的重要因子之一。茶香实际是不同芳香物质以不17含量少:一般只占干物质的0.02%。种类多:已发现并鉴定700余种不同茶类香气组成不同:茶香形成主要由加工过程决定。同类茶叶有地域差别:主要与当地的气候、地理有关。一、茶叶中芳香物质的特点一、茶叶中芳香物质的特点18醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类、吡格类及其衍生产物二、茶叶中主要芳香物质认识二、茶叶中主要芳香物质认识19青叶醇:青草气反式青叶醇:清香,新茶香苯甲醇:微弱的苹果香气苯乙醇:特殊玫瑰香气。可食用香料醇类醇类20芳樟醇:百合或玉兰花香气;大叶种的阿萨姆变种含量最高,中小叶种的中国变种含量较低。最常用的香料。香叶醇:具有玫瑰香气。大叶种含量较低,中小叶种含量较高。橙花醇、香草醇:具有玫瑰香气芳樟醇:百合或玉兰花香气;大叶种的阿萨姆变种含量最高,中小叶21橙花叔醇:具木香、花木香和水果百合香韵;是乌龙茶及花香型高级名优绿茶的主要香气成分。橙花叔醇:具木香、花木香和水果百合香韵;是乌龙茶及花香型高级22壬醛:具玫瑰花香十二醛:花香己烯醛:清香苯甲醛:苦杏仁香气橙花醛:柠檬香气,可配制柠檬香精醛类壬醛:具玫瑰花香醛类23酮类ɑ-紫罗酮、β-紫罗酮:紫罗兰香茉莉酮:茉莉花香茶罗烯酮:果实、干果香酮类ɑ-紫罗酮、β-紫罗酮:紫罗兰香24酯类醋酸酯类苯乙酸苯甲酯:蜂蜜的香气水杨酸甲酯:冬青油香邻氨基苯甲酸甲酯-甜橙花香气酯类醋酸酯类25内酯类茉莉内酯:茉莉花香气,是乌龙茶、茉莉花茶的主要香气成分。二氢海葵内酯:甜桃香内酯类茉莉内酯:茉莉花香气,是乌龙茶、茉莉花茶的主要香气成分26其他酸类
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