DB42T1708-2021地理标志产品 宣恩火腿

ICS67.120.10CCSICS67.120.10CCSX22湖 北 省 地 方 标 准DB42/T1708—2021地理标志产品宣恩火腿Productofgeographicalindication—XuanEnHam20212021070720210907湖北省市场监督管理局发布目 次前言 II1范引文件 1语定义 2理志品护222验法 4验则 5签标、装输、存 6附录A（范）宣火腿理志品护围 8前 言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件的附录A为规范性附录。本文件由湖北省地理标志产品标准化委员会归口。本文件主要起草单位：湖北大派食品集团有限公司、宣恩县农业农村局、宣恩县市场监督管理局。本文件主要起草人：杨同保、姚良明、张发亮、李昌田、谭代威、陈平权、陈康、龚厚朴、周康、曹厚俊、罗宴会。本文件实施应用中的疑问，可咨询湖北省地理标志产品标准化委员会，联系电话邮箱：ancchb@163.com。本文件实施应用中的疑问、有关修改意见建议请反馈至湖北大派食品集团有限公司，联系电话邮箱：49055179@。地理标志产品宣恩火腿范围（2012101号）（GB/T191-2008包装储运图示标志GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.14食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.179食品安全国家标准食品中三甲胺的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB20799食品安全国家标准肉与肉制品经营规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则下列术语和定义适用于本文件。宣恩火腿XuanEnHam技术要求的火腿产品。宣恩火腿地理标志产品保护范围限于原国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即宣恩县现管辖行政区域，具体保护区域见附录A中图A.1。分级宣恩火腿质量等级分为一级、二级。基本要求食品添加剂应符合基本要求食品添加剂应符合GB2760GB2761GB2762原料及辅料要求原料腿经检验检疫合格且符合GB2707的规定的，单只质量6kg至9kg的新鲜后腿。食盐GB5461水GB5749感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目一级二级色泽脂肪切面呈白色或微红色，有光泽。皮色黄亮，肌肉切面呈红色或玫瑰红色，脂肪切面呈白色或淡黄色，光泽稍差。组织状态肉质细嫩，致密而切实，切面平整，腿心饱满。肉质细嫩，较致密稍软，切面平整，腿心饱满。香气和滋味味鲜香、滋味浓郁、有回味，无其他异味。浓郁、稍有回味，无其他异味。外形明晰，能显示产品应有的形态特色。有的形态特色。应符合表2的规定。净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。其他要求净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。其他要求使用无公害食品、绿色食品、有机食品标志的宣恩火腿按照国家认监委相关管理办法规定执行。项目要求一级二级水份（以瘦肉计）/%≤48食盐（以瘦肉中的氯化钠计）/%≤10瘦肉比率/%>6055～60质量/（kg/只）4～6过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)≤0.5酸价（以脂肪计）/(mg/g)≤4.0三甲胺氮/（mg/kg）≤2.5铅(Pb)/（mg/kg）≤0.2总砷/（mg/kg）≤0.5镉（Cd）/（mg/kg）≤0.1总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.05铬(Cr)/（mg/kg）≤1.0亚硝酸盐残留量按GB2760的规定执行应符合GB14881的规定。感官品质从腿心部位直刀快落，一刀斩开，用感官检验。滋味在腿心部位切片，水沸后放入蒸锅25分钟后，入口品尝测试。香气1/3～1/2——第一签（上签）在股骨与胫骨骨缝附近；——第二签（中签）在股骨与髋骨之间偏腿背侧（有腰椎骨这面为腿背）；——第三签（下签）在荐椎骨与髋骨之间，近髋骨的凹弯处。外形用感官检验。理化指标水分按GB5009.3规定的方法执行。食盐按GB5009.14规定的方法执行。（X= 𝑚𝑚+𝑚1

×100%·····································································(1)式中：X——瘦肉占肥瘦肉的比例，%；m——瘦肉质量，g；m1——肥膘质量，g；制样品（约（100检验按GB5009.227酸价按GB5009.229按GB5009.179规定的方法执行。铅按GB5009.12规定的方法执行。总砷按GB5009.11规定的方法执行。镉镉按GB5009.15规定的方法执行。总汞按GB5009.17规定的方法执行。铬按GB5009.123规定的方法执行。按GB5009.33规定的方法执行。净含量按JJF10708检验规则组批规则抽样方法和数量每批随机抽取3只（盒），2只（盒）作为检验用，另1只（盒）留样备用。检验每批产品（出厂）前,生产单位的质量检验部门应进行检验，检验合格并附有合格证的产品方可出厂。出厂检验包含以下项目：——感官指标；——水分；——食盐；————————瘦肉比率和净含量。一时应进行型式检验：——产品试制鉴定时；一时应进行型式检验：——产品试制鉴定时；——正常生产每满半年时；——原辅料来源，主要生产设备发生变化时；——停产3个月以上，恢复生产时；——出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时；——国家食品安全监督机构提出要求时。判定规则型式检验所规定的各项指标，有一项不符合标准的，则判定该批产品为不合格品。复检9标签、标志、包装、运输、贮存GB7718、GB28050G