(完整版)《食品保鲜技术》第4章复习题答案

《食品保鲜技术》第4章气调保鲜复习题一、是非题（×）1.快速降氧法就是在气调贮藏期间，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。(×)2.气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分，而且食品完全暴露在调节气体中。（×）2.果蔬的气调贮藏是增加气体中二氧化碳的浓度。（×）3.果蔬的气调贮藏是增加气体中氧气的浓度。（）4.在气调贮藏时，氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害。（×）5.在气调贮藏时，氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好。（×）6.CA贮藏在气调贮藏中属于混合降氧法。（×）7.CA贮藏库要求透气性好。（×）8.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（）9.用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（×）10.乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。（×）11.果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。（）12.通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。（×）13.气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。（×）14.人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。（×）15.贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。（）16.微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。（）17．苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。（）18．用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。（）12.相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制×得越低越好。二、填空题：1.在果蔬的气调贮藏中主要应用的气体有三种，分别是_氧气_、_二氧化碳__和__氮气_____。2.气调贮藏原理：对食品__生理__活动影响、对__食品成分___影响、对_微生物生长__影响。3.气调贮藏的方法有自然降氧法、减压降压法、快速降氧法、混合降氧法等。4.气调贮藏的基本原理是降低氧气的浓度，提高二氧化碳的浓度，从而达到延缓分解过程，延长保质期的目的。5.人工气调方法主要有快速降氧气调储藏，高二氧化碳气调储藏和动态气调储藏6.CA贮藏库的气调设备有气体发生器和二氧化碳洗涤器。。7.简易气调贮藏方法主要有沟藏、土窑洞贮藏和通风库贮藏。8.二氧化碳净化装置有消石灰干燥洗涤器，碳酸钾吸收器，和活性炭吸收器。9.一般气调冷藏库主要由库房、制冷系统__、_气体发生系统________、气体净化系统、压力平衡装置等组成。10.气密性好是气调贮藏的首要条件，关系到气调库质量的高低和产品贮藏的效果，选择气密层所用材料的原则有。11.苹果贮藏方式主要有沟藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏、低温贮藏____和_气调贮藏_。二、选择题1.影响果蔬呼吸作用和产生乙烯的主要原因是贮藏室中的B。A、水分2.果蔬采后生物防治拮抗作用机理A.营养竞争B.分泌抗生素3.下列果蔬中较耐贮藏的是：（1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。4.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：3B、氧气C、氮气D、二氧化碳。C.吞噬D.酸化环境。。（1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度5.用于长期贮藏的果实最好在1。（1）可采成熟度（2）食用成熟度（3）生理成熟度采收为适。6.塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：3（1）0.06-0.07mm（2）0.2mm（3）0.03-0.04mm。7.鸭梨最适宜的贮藏方法是：3。（1）气调（2）塑料薄膜小包装（3）缓慢降温加冷藏8.芫荽气调的指标是（1）（1）O28%，CO28%（2）O26%，CO22%（3）O22%，CO20%9.为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是3。（1）春季（2）秋季（3）夏季（4）冬季10.属于鲜切果蔬加工工艺的是A.冷冻B.适当腌制C.热烫11.对果蔬呼吸作用影响不大的因素是BA、温度B、湿度C、含氧量D、二氧化碳含量12.在CA气调贮藏中，气体发生器的作用是CA、制氧B、制二氧化碳C、降氧D、除二氧化碳13.二氧化碳洗涤器中的吸附剂是CA、氯化钙B、硅胶C、碳酸钠14.果蔬气调贮藏中，空气中氧的含量一般为AA、3%~5%B、8%~10%C、12%~15%D、18%~20%15.果蔬气调贮藏中，空气中二氧化碳的含量一般为CA、3%~5%B、8%~10%C、12%~15%D、18%~20%。D.去皮。。。D、碳酸氢钠。。16.果蔬气调库的不需要的设备是A。A.压力平衡设备B.二氧化碳产生设备C.降氧机D.制冷设备17.适合气调的蔬菜是DA.萝卜B.马铃薯。C.冬瓜D.蒜苔18.香蕉发生冷害的临界温度是C.10℃D.13℃19.樱桃气调的适宜指标为AD。A.5℃B.7℃。A.氧气3-5％，二氧化碳10-25％B.氧气2-3％，二氧化碳2-3％C.氧气3-5％，二氧化碳5％20.气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会2。（1）抑制叶绿素的分解（2）抑制乙烯的生物合成（3）促进淀粉和糖之间的相互转化21.乙烯净化装置主要有：1（1）高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置（2）氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器（3）氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装置22.二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装置有：3。（1）高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装置（2）氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器（3）高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置23.红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：1。（1）-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％（2）-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％（3）-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％24.大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（1）0.2mm（2）0.03mm（3）0.05mm。25.黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：1。（1）采收过早和果皮蜡质少（2）微生物浸染（3）。（1）和（2）26.桃的适宜贮藏条件是：3（1）冷藏+气调+变温贮藏（2）3-4℃冷藏（3）长期贮藏在0℃。27.猕猴桃最适宜的贮藏方法是：3（1）窖藏（2）通风贮藏（3）气调。28．苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（1）二氧化碳伤害（2）虎皮病（3）苦痘病。29．目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（1）冷藏（2）通风贮藏室（3）塑料薄膜硅窗袋贮藏法。30.为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（1）春季（2）秋季（3）夏季。31．菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（1）锈斑和冷害虫（2）萎蔫和呼吸（3）（1）和（2）四、问答题：。1.简述气调保藏的基本原理。l根据不同食品的生理特点，采用控制贮藏环境中的氧气、二氧化碳含量、温度、湿度，氧气浓度的降低和二氧化碳浓度的升高，可抑制产品呼吸强度，降低乙烯的释放率，钝化乙烯的功能，达到降低果蔬呼吸温度，延缓分解过程，使其保持原有的形态、色泽、风味、质地和营养目的。2.气调保藏对鲜活食品生理活动的影响主要有哪些方面？（一）抑制鲜活食品的呼吸作用（二）抑制鲜活食品的新陈代谢（三）抑制果蔬乙烯的生成和作用3.简述气调对库体和设备的要求。1、具有制冷装置，使果蔬在贮藏时能达到所要求的低温。2、气密性好，使库内的气体成分稳定。3、有调节气体成分装置。4、冷藏库的围护结构应有良好的隔热和防潮材料。5、具有调湿措施。6、CA冷藏库内空气必须循环。7、有检测气体成分的仪器。4．了解气调保藏与包装对微生物生长与繁殖的影响。5．气调保藏的条件主要指哪些方面？气调保鲜技术的关键是什么？6．果蔬气调冷藏的条件是什么？气调贮藏的温度：0~10℃；氧的含量2%～5%，二氧化碳的含量0～5%；相对湿度：90~98%.空气流速：0.05%~0.07%。7.食品气调冷藏的优缺点？1、优点：推迟果蔬衰老，延长产品货架期抑制乙烯生成，降低产品对乙烯的敏感性蔬菜保绿:高CO2可抑制叶绿素分解保持水果的硬度（柿子）减轻、缓和生理病害降低产品的腐烂率防治虫害2、缺点：不适于CO2很敏感、气调费用高的产品若条件不合适：加重生理失调（冷冻害CO2伤害）失去风味，香味不能正常后熟不均匀8.食品气调保鲜的方法有哪些？以及各自的特点是什么？l气调贮藏可分为控制气调贮藏“CA”和自发气调贮藏“MA”。l一.自然降氧法l（一）自然呼吸降氧法（MA储藏）l1、MA贮藏法的特点：lMA储藏成本低，操作简单。l如果达到设定氧气和二氧化碳浓度水平所需的时间较长(一般为20天)，操作上较难维持要求的氧气和二氧化碳浓度，因而储藏效果不佳。l（二）气体通过交换柱l二、快速降氧法l“CA”贮藏：ControlledAtmosphereStorage将农产品存放在一特定的混合气体中，其中CO2和O2的浓度与空气的比例不同，并将给定的气体浓度限制在一个很狭小的范围内。9.CA冷藏库的气调设备有哪些？一般气