超市食品商品知识

目录第一章 超市食品基本概念第二章 共性知识第三章 各品类商品知识第一章 超市食品基本概念什么是食品—-各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。一、按包装形式分1、预包装食品——经过预先定量包装好，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。2、散装食品--原来整包在出售时拆包散开使食品呈现以最小单位进行的包装，或零星出售不加包装的食品。二、按商品的特殊功效分类1、保健食品——指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。保健食品的标签,说明书和广告内容不得有暗示可使疾病痊愈的宣传。2、绿色食品——无污染的安全、优质、营养类食品的总称。3、无公害食品—-指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，生产过程中允许限量使用限定的农药、化肥和合成激素。4、有机食品—-有机食品这一词是从英文OrganicFood直译过来的,其他语言中也有叫生态或生物食品等。有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。5、转基因食品——转基因食品（GeneticallyModifiedFoods，GMF）是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。6、无糖食品—-一般是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖)、葡萄糖、麦芽糖、果糖等的甜味食品，但是无糖食品应含有糖醇（包括木糖醇、山梨醇、正常条件下的质量保证期限。产品的保质期由表示.

7、保质期——食品的保质期与贮藏条件有关的，应当标注食品的特定贮藏条件。乙醇含量10%以上（含10％）的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类,可以免除标注保质期。

二、计量单位1斤=500克； 1两=50克; 1安士=28.35克； 1磅=454克三、各类营养成分碳水化合物--碳水化合物亦称HYPERLINK”/view/83753。htm"糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。主要由碳、氢、氧所组成。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。糖—-糖的主要功能是提供HYPERLINK”/view/148748。htm”热能。每克葡萄糖在人体内氧化产生４千卡能量，人体所需要的７０％左右的能量由糖提供。此外,糖还是构成组织和保护HYPERLINK”/view/38463.htm”肝脏功能的重要物质.

蛋白质-—蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。脂肪-—储存和供给能量，是人体组织细胞的重要组成成份。维生素--维生素（vitamin）是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质,在人体HYPERLINK”http：///view/539997.htm"生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。矿物质——矿物质是人体内粒较多，米的质量也较差.看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑,白斑在大米粒中心部分被称为“心白",在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低,含淀粉较多。一般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。看爆腰：选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹,就说明是爆腰米。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低.另外，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。2、面（1）面粉面粉是由小麦磨制而成，一般有标准粉和富强粉之分.鉴别面粉质量好坏可采取“看、闻、捏、捻”的方法。看：精度高的富强粉，色泽白净；标准粉为稍淡黄的白色；质量差的面粉则色泽较深。闻：质量好的面粉略带香甜味，凡有霉味、酸苦味、土气味及臭气味等，均为质量较差的面粉。捏：用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，便是含水分正常，反之，则含水分大.捻：捻搓面粉,如有绵软的感觉，说明质量好；如果感觉过分光滑,则说明质量较差。3、食用植物油食用植物油的种类很多，其中常食用的有调和油、花生油、菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、橄榄油和茶籽油等.其质量鉴别主要有以下几点：透明度：透明度高，水分、杂质少,质量就好；不同种类的油密度不同，则重量不同，色泽亦不同。按照密度排序:色泽：调和油、花生油、菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、橄榄油和茶籽油;品质好的豆油为深黄色,一般为淡黄色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色。（二）调味品调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品,也称调料或作料。目前，超市中常见的调味品有：调味品系列、汤料系列、火锅底锅系列、油炸料系列.调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、鸡精、辣椒、胡椒等。（1）醋醋，按照用途可分为：食醋和果醋。如何挑选优质食醋？可以从颜色、体态、气味、滋味等方面来鉴别。A、优质的食醋应为琥珀色或红棕色；B、体态澄清，浓度适应，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无“醋鳗"和“醋虱”；C、没有不良气味；D、醋味柔和，稍有甜口，不苦涩，无异味。（2）味精、鸡精和鸡粉味精味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠，多用于汤和调味汁。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精,鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。还有如果在碱性环境中,味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。使用味精要注意:A、不要在滚烫的锅中加入，而要在菜肴快出锅时加入.因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦点谷氨酸钠，食后对人体有害,且难以排出体外。B、不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应,使菜肴走味.C、在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味，使鲜味降低，甚至失去其鲜味.D、注意咸淡程度.如果太咸,味精就可能吃不出鲜味，食盐与味精的比例在3：1或4:1范围内，即可达到圆润柔和的口味,作味精的一种，由主要成分都是谷氨酸钠发展而来，鲜度是谷氨酸钠的2倍以上。由于鸡精中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂，具有增鲜作用，纯度低于味精。鸡精是一种复合鲜味剂,是日常使用的HYPERLINK”/view/357170。htm"调味品.鸡精由于是复合调味品相对保质期为1-2年，而95％纯度味精保质期为3年。鸡精则具有以下特性：取料上是鸡肉与鸡蛋复合生产的，既有鸡的鲜味又有其香味；其化学成分是将核甘酸与谷氨酸钠复合，且鲜度上乘，实现了增鲜调味的二合一；鲜度与味精相比是味精的1.5～2倍，是营养成分更高的健康食品。有报道说，上海及周边沿海地区,鸡精销售量已与味精不相上下.鸡精能在短时间里从众多的调味品中脱颖而出,与其保鲜、增鲜,并具有鸡香味等特点是分不开的。另外,它还具有耐高温、不串味、食后不干等优点.这些都是其他调味品无法比拟的。鸡精可以用于任何味精的使用场合,适量加入到菜肴、汤、面食中，均有较好的增鲜作用,尤其是在汤中火锅中加入鸡精熬制，其香气、滋味相互适应,令人食欲大开。但在烹调时，如果加入过多鸡精,则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。鸡精在使用中也要注意以下几点:A、鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。B、鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸,所以患或”放疗”治癌肿引起的不良反应，常作为治疗各种癌症的辅助剂之品.西洋参具有多方面的药理活性,如:强壮剂具有抗疲劳、强壮体魄作用。补益剂具有补充人体所需,提高机体免疫功能的作用.抗应激能力具有抗缺氧、抗高温、抗寒作用。预防和治疗心脑血管疾病具有抗心肌缺血和抗休克作用,并可明显降低血脂。其它具有抗利尿、镇静、止血等作用。不适宜人群:12岁以下儿童慎用。使用注意：本品性寒，能伤阳助湿，故中阳衰微，胃有寒湿者忌服。忌铁器火炒，反藜芦。阿胶：本品为马科动物驴EquusasinusL.及其他驴皮经煎煮浓缩制成的固体胶.功效：补血，止血，滋阴润燥。

1．对造血系统的作用阿胶有明显的补血作用，疗效优于铁剂。

2．抗休克作用麻醉猫反复从股动脉放血造成严重出血性休克，静注5％～6％阿胶溶液约8ml／kg,能使极低水平之血压恢复至正常水平，且作用较为持久。另用麻醉猫静注组胺,使血压下降，此时反复注射等渗氯化钠溶液4次,每次l0ml，血压无明显升高。随即改用5%阿胶溶液20ml静注，血压逐渐恢复至正常.

3。对钙代谢的影响能改善动物体内钙平衡。

4．其他阿胶有促进健康人淋巴细胞转化作用.

虫草：冬虫夏草的成分：虫草菌素：为一种与核酸有关的物质,具有抗生作用与抑制细胞分裂的作用.

冬虫夏草的效用：冬虫夏草有滋肺阴、补肾阳的作用,可增强非特异性免疫、调节体液免疫、调节细胞免疫、增强免疫器官的功能、增强单核巨噬细胞系统的吞噬功能和增强自然杀伤细胞的活性等免疫功效.蛋白粉:是采用先进工艺从牛奶、鸡蛋或大豆中分离提取出来的蛋白质,它具有完整的氨基酸群,高生物价、高蛋白净利用值、高利用率，低乳糖、低脂低热，易于被人体吸收。蛋白粉：可以分为大豆蛋白和乳清蛋白两大类。一般说来，大豆蛋白的分子量比较大，消化的过程稍微复杂一些，比较适合于普通人补充营养;而乳清蛋白的分子量比较小，更适合于老人、儿童以及病后恢复期的人。胶原蛋白,有助于延缓肌肤老化,使肌肤更加明亮照人，有效锁住肌肤水分并增强弹性

主要功能有：修补细胞与建造组织。

2.构成体内所有的细胞和组织.

3。维持细胞的正常功能与新陈代谢。

4。形成酵素系统，维持正常的消化机能。

5。制造血液的运送物质，维持身体的渗透压

。

6。酶的催化作用。

7.荷尔蒙的调节作用。

8。氧气的运载作用。

9.肌肉的收缩作用。

10.身体的免疫作用。

11。身体的支架作用。

12.体液的中和作用.饮料酒水类酒——是含酒精成分的饮料,又叫饮料酒，其酒精含量在0。5—65%之间.1、酒的分类生产部门分类：主要从酿制工艺和酒的性质来区分.通常分为蒸馏酒、酿造酒和配制酒.商业部门分类：主要从经营习惯上分为白酒、黄酒、啤酒、其它酒等。白酒白酒是指以含有淀粉或糖成分的原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏方法酿制而成的烈性酒。白酒的标签需标明香型，白酒的香型分为五种：酱香型、清香型、浓香型、米香型、兼香型。白酒的度数是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有纯酒精的毫升数。啤酒啤酒是由大麦芽经糖化，加入酒花、酵母、水经发酵和压榨而制成的发酵啤酒。啤酒酒度较低,一般在3—5度。啤酒的度数不是指酒精含量，而是指糖化后麦芽汁的浓度。我国啤酒的主要品种是中浓度啤酒，也叫黄啤酒，麦芽汁浓度11-12度，酒精含量3。1—3。8％,色泽淡黄，具有明显酒花香气和爽口的苦味。质量评价:色泽:越浅越好透明度：酒液透明,无悬浮物或沉淀物气味和滋味：明显的香气和爽口的苦味泡沫：泡沫有清凉爽口和解暑散热的作用，即所谓“杀口”,泡沫细腻洁白、厚实、持久并能挂杯的为好。葡萄酒（红酒）：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵而成的，酒精度等于或大于7。0%（VOL)的发酵酒。葡萄酒的分类:1）按颜色可分为：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。2）按酒中二氧化碳含量可分为：A平静葡萄酒（20摄氏度时二氧化碳压力小于0。05MPA的葡萄酒).B起泡葡萄酒（20摄氏度时二氧化碳压力大于或等于0.05MPA的葡萄酒）葡萄酒的产区:1）国际主要产区:A环地中海产区、B北美产区、C南美产区、D澳洲产区2）国内主要产区:A渤海湾产区（烟台、河北昌黎、天津等）、B新疆产区、C云南产区、D沙城产区、E东北产区等。葡萄酒的质量取决于哪些因素？葡萄酒的质量先天取决于葡萄原料的质量，后天取决于人工的酿造工艺和贮藏管理。葡萄原料的质量取决于葡萄品种、产地土壤条件、气候条件和栽培技术。如何品尝葡萄酒:1）红葡萄酒最佳饮用温度在12～16度；白葡萄酒最佳饮用温度在10~14度。2）色：红葡萄酒具有迷人的深宝石红色，清澈度高;香：果香、酒香、橡木香优雅馥郁、酒性稳定；味:口感圆润醇厚、舒顺柔协;葡萄酒的保健功效:1）镇静作用2）助消化作用3）杀菌作用4）利尿作用5）防治心血管病的作用水奶按小类分为：纯牛奶、花色奶、乳酸奶、儿童奶、豆奶、其它常温奶；特点：物美价廉，是人类类膳食中蛋白质和钙的最佳来源,是改善营养、增强体质、延缓衰老所不可缺少的理想食物，建议每天都喝一杯奶。选购方法：1、首先要看包装，标识说明中原料或配料配方中的各种营养成分；2、看生产日期与保质期；3、保存方法.七、零食类:零食分为：休闲食品类和饼干糕点类；休闲食品又包括：肉干肉松、凉果蜜饯、瓜子、花生、开心果、即食水产品、即食紫菜等；饼干糕点类又分为：饼干、蛋卷、威化、沙琪玛、派及饼干、特产糕饼等1、糖果：糖果的主要成分糖果是以食糖为主料，配以香精、色素、酸味剂、蛋白、奶、果仁等辅料，经加工熬制而成的不同风味的糖制品。2、巧克力：1）巧克力的成分巧克力的原料是可可，在我国，也只有符合下列规定之一者才可以称为“巧克力”。2）巧克力质量鉴别：看外观：品质优良的巧克力，外形整齐,表面光亮、平滑，断面均匀，无气泡，无虫蛀，如巧克力红含有可可粉多，颜色深呈棕褐色,乳型巧克力呈淡棕色。表面覆盖一层白霜，这是由于加工过程处理不当，其质地也比较粗糙.注意口感:品质优良的巧克力因加工精细故口感细腻滑润，口溶性好，有凉爽感。味道：品质优良的巧克力，具有浓郁而独特的香气.纯巧克力有较浓重的苦味和收敛