食品化学复习题-简答题-河南工业大学

111，试述美拉德褐变反响的影响因素有哪些?并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。答：糖的种类及含量；氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分；pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反响程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。利用美拉德反响生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反响引起褐变。2.什么是凝胶，凝胶特性。1溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体(在干凝胶中也可以是气体)，这样一种特殊的分散体系称作凝胶○2凝胶既具有固体性质，也具有液体性质，使之具有粘弹性的半固体，显示局部弹性和局部粘性。2.什么是糊化？正常食品条件下，加工对淀粉颗粒的影响是什么？(1)糊化：通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱得氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大局部直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称为糊化。(2)影响：在正常的食品加工条件下，淀粉颗粒吸水膨胀，直链淀粉分子扩散到水相，形成淀粉糊，随着温度的升高，粘度升高，在95℃恒定一段时间后，粘度下降。4.酸改性淀粉如何制备？在25-55℃温度下，用盐酸或硫酸作用下用于40%玉米或蜡质玉米淀粉浆，6-24h再用纯碱或西氢氧化钠中和水解混合物，经过滤和枯燥得到改性淀粉。淀粉老化及影响因素。热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成说明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。影响淀粉老化因素包括以下几点。〔1〕淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构，容易老化，而支链淀粉分子呈树枝状结构，不易老化。〔2〕淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞时机多，易于老化。〔3〕无机盐的种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。〔4〕食品的pH值。pH值在5～7时，老化速度最快。而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。〔5〕温度的上下。淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或－20℃以下就不易老化。6〕冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时会加重老化，而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，可降低老化程度。〔7〕共存物的影响。脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗老化。外表活性剂或具有外表活性的极性脂添加到面包和其他食品中，可延长货架期。淀粉糊化的因素有哪些。首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下一些因素。〔1〕水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。(2)淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度100℃以上才能糊化；否那么反之。〔3〕盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。〔4〕脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。〔5〕pH值。当食品的pH<4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品的pH＝4～7时，对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时，糊化速度迅速加快。〔6〕淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。2试述非酶褐变对食品质量的影响。〔1〕非酶褐变对食品色泽的影响非酶褐变反响中产生二大类对食品色泽有影响的成分，其一是一类分子量低于1000水可溶的小分子有色成分；其二是一类分子量到达100000水不可溶的大分子高聚物质。〔2〕非酶褐变对食品风味的影响在高温条件下，糖类脱水后，碳链裂解、异构及氧化复原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3-羟基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸；非酶褐变反响过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量的醛类。非酶褐变反响可产生需要或不需要的风味，例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味，2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味，可作为风味增强剂；非酶褐变反响产生的吡嗪类等是食品高火味及焦糊味的主要成分。〔3〕非酶褐变产物的抗氧化作用食品褐变反响生成醛、酮等复原性物质，它们对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反响的终产物－类黑精具有很强的消除活性氧的能力，且中间体－复原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反响和络合金属离子和复原过氧化物的特性。〔4〕非酶褐变降低了食品的营养性氨基酸的损失：当一种氨基酸或一局部蛋白质参与美拉德反响时，会造成氨基酸的损失，其中以含有游离ε－氨基的赖氨酸最为敏感。糖及Vc等损失：可溶性糖及Vc在非酶褐变反响过程中将大量损失，由此，人体对氮源和碳源的利用率及Vc的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低：蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反响，其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。〔5〕非酶褐变产生有害成分食物中氨基酸和蛋白质生成了能引起突变和致畸的杂环胺物质。美拉德反响产生的典型产物D－糖胺可以损伤DNA；美拉德反响对胶原蛋白的结构有负面的作用，将影响到人体的老化和糖尿病的形成。3非酶褐变反响的影响因素和控制方法。〔1〕糖类与氨基酸的结构复原糖是主要成分，其中以五碳糖的反响最强。在羰基化合物中，以α-己烯醛褐变最快，其次是α-双羰基化合物，酮的褐变最慢。至于氨基化合物，在氨基酸中碱性的氨基酸易褐变。蛋白质也能与羰基化合物发生美拉德反响，其褐变速度要比肽和氨基酸缓慢。〔2〕温度和时间温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。30℃以上褐变较快，20℃以下较慢，所以置于10℃以下储藏较妥。〔3〕食品体系中的pH值在较高pH值时，食品很不稳定，容易褐变。中性或碱性溶液中，不易产生可逆反响，碱性溶液中，食品中多酚类也易发生自动氧化，产生褐色产物。降低pH可防止食品褐变，如酸度高的食品，褐变就不易发生。〔4〕食品中水分活度及金属离子食品中水分含量在10～15％时容易发生，水分含量在3％以下时，非酶褐变反响可受到抑制。含水量较高有利于反响物和产物的流动，但是，水过多时反响物被稀释，反响速度下降。〔5〕高压的影响压力对褐变的影响，那么随着体系中的pH不同而变化。在pH6.5时褐色化反响在常压下比拟慢。但是，在pH8.0和10.1时，高压下褐色形成要比常压下快得多。非酶褐变的控制降温，降温可减缓化学反响速度，因此低温冷藏的食品可延缓非酶褐变。〔2〕亚硫酸处理，羰基可与亚硫酸根生成加成产物，此加成产物与R-NH2反响的生成物不能进一步生成席夫碱，因此抑制羰氨反响褐变。〔3〕改变pH值，降低pH值是控制褐变方法之一。〔4〕降低成品浓度，适当降低产品浓度，也可降低褐变速率。〔5〕使用不易发生褐变的糖类，可用蔗糖代替复原糖。〔6〕发酵法和生物化学法，有的食品糖含量甚微，可参加酵母用发酵法除糖。或用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶混合酶制剂除去食品中微量葡萄糖和氧。〔7〕钙盐，钙可与氨基酸结合成不溶性化合物，有协同SO2防止褐变的作用。油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。〔1〕用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过滤。〔2〕人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β´型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高β´型结晶。〔3〕巧克力要求熔点在35℃左右，能够在口腔中融化而且不产生油腻感，同时外表要光滑，晶体颗粒不能太粗大。在生产上通过精确的控制可可脂的结晶温度和速度来得到稳定的复合要求的β型结晶。具体做法是，把可可脂加热到55℃以上使它熔化，再缓慢冷却，在29℃停止冷却，然后加热到32℃，使β型以外的晶体熔化。屡次进行29℃冷却和33℃加热，最终使可可脂完全转化成β型结晶。食品中常用的乳化剂有哪些？根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型分为外表活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。食品中常用的乳化剂有以下几类：〔1〕脂肪酸甘油单酯及其衍生物。〔2〕蔗糖脂肪酸酯。〔3〕山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。〔4〕磷脂。影响食品中脂类自动氧化的因素。〔1〕脂肪酸组成脂类自动氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都有关系。双键数目越多，氧化速度越快，顺式酸比反式异构体更容易氧化；含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化；饱和脂肪酸自动氧化远远低于不饱和脂肪酸；游离脂肪酸比甘油酯氧化速率略高，油脂中脂肪酸的无序分布有利于降低脂肪的自动氧化速度。〔2〕温度一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，因为高温既可以促进游离基的产生，又可以加快氢过氧化物的分解。〔3〕氧浓度体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧分压近似成正比。(4)外表积脂类的自动氧化速率与它和空气接触的外表积成正比关系。所以当外表积与体积之比拟大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。(5)水分在含水量很低(aw低于0.1)的枯燥食品中，脂类氧化反响很迅速。随着水分活度的增加，氧化速率降低，当水分含量增加到相当于水分活度0.3时，可阻止脂类氧化，使氧化速率变得最小，随着水分活度的继续增加〔aw=0.3-0.7〕，氧化速率又加快进行，过高的水分活度(如aw大于0.8)时，由于催化剂、反响物被稀释，脂肪的氧化反响速度降低。(6)助氧化剂一些具有适宜氧化-复原电位的二价或多价过渡金属元素，是有效的助氧化剂，如Co、Cu、Fe、Mn和Ni等。(7)光和射线可见光、紫外线和高能射线都能促进脂类自动氧化，这是因为它们能引发自由基、促使氢过氧化物分解，特别是紫外线和γ射线。(8)抗氧化剂抗氧化剂能延缓和减慢脂类的自动氧化速率。试述脂类的氧化及对食品的影响。油脂氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化。〔1〕脂类的自动氧化反响是典型的自由基链式反响，它具有以下特征：凡能干扰自由基反响的化学物质，都将明显地抑制氧化转化速率；光和产生自由基的物质对反响有催化作用；氢过氧化物ROOH产率高；光引发氧化反响时量子产率超过1；用纯底物时，可发觉到较长的诱导期。脂类自动氧化的自由基历程可简化成3步，即链引发、链传递和链终止。链引发RH→R•＋H•链传递R•＋O2→ROO•ROO•＋RH→ROOH＋R•链终止R•＋R•→R-RR•＋ROO•→R-O-O-RROO•＋ROO•→R-O-O-R＋O2〔2〕光敏氧化是不饱和脂肪酸双键与单重态的氧发生的氧化反响。光敏氧化有两种途径，第一种是光敏剂被激发后，直接与油脂作用，生成自由基，从而引发油脂的自动氧化反响。第二种途径是光敏剂被光照激发后，通过与基态氧(三重态3O2)反响生成激发态氧(单重态1O2)，高度活泼的单重态氧可以直接进攻不饱和脂肪酸双键部位上的任一碳原子，双键位置发生变化，生成反式构型的氢过氧化物，生成氢过氧化物的种类数为双键数的两倍。〔3〕脂肪在酶参与下发生的氧化反响，称为脂类的酶促氧化。催化这个反响的主要是脂肪氧化酶，脂肪氧化酶专一性作用于具有1,4-顺、顺-戊二烯结构，并且其中心亚甲基处于ω-8位的多不饱和脂肪酸。在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化花生四烯酸，产生前列腺素、凝血素等活性物质。大豆加工中产生的豆腥味与脂肪氧化酶对亚麻酸的氧化有密切关系。〔4〕脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基，通过自由基互相结合形成非环二聚物，或者自由基对一个双键加成反响，形成环状或非环状化合物。脂类氧化对食品的影响：脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反响能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性。试述油脂氢化及意义。油脂氢化定义：油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反响的过程。油脂氢化分类：油脂氢化分为全氢化和局部氢化，当油脂中所有双键都被氢化后，得到全氢化脂肪，用于制肥皂工业。局部氢化产品可用于食品工业中，局部氢化的油脂中减少了油脂中含有的多不饱和脂肪酸的含量，稍微减少亚油酸的含量，增加油酸的含量，不生成太多的饱和脂肪酸，碘值控制在60～80的范围内，使油脂具有适当的熔点和稠度、良好的热稳定性和氧化稳定性。油脂氢化过程：油脂的氢化是不饱和液体油脂和被吸附在金属催化剂外表的原子氢之间的反响。反响包括3个步骤：首先，在双键两端任何一端形成碳—金属复合物；接着这种中间体复合物与催化剂所吸附的氢原子反响，形成不稳定的半氢化态，此时只有—个烯键与催化剂连接，因此可以自由旋转；最后这种半氢化合物与另一个氢原子反响，同时和催化剂别离,形成饱和的产物。油脂氢化意义：油脂经氢化后其稳定性增加，颜色变浅，风味改变，便于运输和贮运，可以制造起酥油、人造奶油等。它的不利一面是：多不饱和脂肪酸含量降低，脂溶性维生素被破坏，双键的位移和产生反式异构体，因为人体的必需脂肪酸都是顺式构型，而且对于反式脂肪酸的平安性，目前也存在着争议。什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情况下，热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却，略微酸化有助于凝胶的形成。添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度。简述蛋白质的变性机理天然蛋白质分子因环境的种种影响，从有秩序而紧密的结构变为无秩序的散漫构造，这就是变性。而天然蛋白质的紧密结构是由分子中的次级键维持的。这些次级键容易被物理和化学因素破坏，从而导致蛋白质空间结构破坏或改变。因此蛋白质变性的本质就是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。由于蛋白质特殊的空间构象改变，从而导致溶解度降低、发生凝结、形成不可逆凝胶、-SH等基团暴露、对酶水解的敏感性提高、失去生理活性等性质的改变。扼要表达蛋白质的一、二、三和四级结构。蛋白质的一级结构为多肽链中氨基酸残基的排列顺序，氨基酸残基的排列顺序是决定蛋白质空间结构的根底，而蛋白质的空间结构那么是实现其生物学功能的根底。蛋白质的二级结构是指蛋白质多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及测链局部的构象。蛋白质二级结构的根本形式：α-螺旋结构和β-片层结构。蛋白质的多肽链在各种二级结构的根底上再进一步盘曲或折叠形成一定规律的三维空间结构，称为蛋白质的三级结构。除疏水作用外，维系蛋白质的三级结构的动力还有氢键、盐键、范德华力和二硫键等。具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构称为蛋白质的四级结构。从以上分析可以看出，只有当蛋白质以特定的适当空间构象存在时才具有生物活性。蛋白质的功能性质有哪几个方面？蛋白质的功能性质指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质对食品需宜特征作出奉献的那些物理和化学性质。①冰化性持，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保存、湿润性、溶解粘度、分散性等；②外表性质，包括蛋白质的外表张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；③结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。④感观性质，颜色、气味、口味等。矿质元素的溶解性及影响因素？〔1〕食品中各种矿质元素的溶解性与它们本身的性质有关。如镁、钙、钡是同族元素，仅以+2价氧化态存在，这一族的卤化物都是可溶性的。〔2〕食品中各种矿质元素的溶解性受pH值的影响，食品的pH值愈低，矿质元素的溶解性就愈高。〔3〕食品中的蛋白质、氨基酸、有机酸、核酸、核苷酸、肽和糖等可与矿质元素形成不同类型的配合物，从而有利于矿质元素的溶解性。〔4〕利用一些配体与有害金属元素形成难溶性配合物，以消除其有害性。简要概括维生素及矿物质的主要功能维生素主要有以下几种功能：⑴作为辅酶或辅酶前体，参与物质代谢和能量代谢；⑵抗氧化剂；⑶遗传调节因子；⑷具有某些特殊功能，如促进骨骼的生长发育，促进红细胞生成，参与血液凝固，参与激素的合成等；(5)对食品质量的影响。矿物质的主要功能有：〔1〕是人体诸多组织的构成成分；〔2〕是机体内许多酶的组成成分或激活剂；〔3〕人体内某些成分只有矿质元素存在时才有其功能性；〔4〕维持细胞的渗透压、细胞膜的通透性、体内的酸碱平衡及神经传导等与矿质元素有密切关系。食品中的矿质元素的含量及影响因素有哪些？〔1〕食品原料生产对食品中的矿质元素的含量的影响：植物源食品中的矿质元素的含量受到品种、土壤类型、水肥管理、元素之间的拮抗作用和空气状态等因素影响。动物源食品中的矿质元素的含量受到品种、饲料、动物的健康状况和环境等因素影响。〔2〕加工对食品中矿质元素含量的影响因素包括加工方式、加工用水、加工设备、加工辅料及添加剂等。〔3〕储藏对食品中矿质元素含量的影响因素有食品与包装材料的接触等。简述食品中色素的分类。〔1〕根据来源分为动物色素，如血红素，植物色素，微生物色素〔2〕根据色泽分为红紫色系列、黄橙色系列、蓝绿色系列；〔3〕根据化学结构分为四吡咯衍生物类色素、异戊二烯衍生物类色素、多酚类色素、酮类衍生物类色素、醌类衍生物色素及其他色素。〔4〕根据溶解性质分为水溶性和油溶性两类。试论述影响叶绿素稳定的影响因素。〔1〕叶绿素酶的影响〔2〕热处理和pH影响〔3〕光影响〔4〕金属离子的影响例说明内源酶对食品质量的影响。答：颜色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；质地：果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶；风味：过氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮苷酶；营养质量：脂肪氧合酶，抗坏血酸酶，硫胺素酶，核黄素水解酶试简述五种人工合成色素的名称、性质以及在食品加工中的应用。〔1〕胭脂红即食用红色1号，又名丽春红4R，为红色至暗红色颗粒或粉末状物质，易溶于水，水溶液为红色，难溶于乙醇，不溶于油脂，对光和酸较稳定，对高温和复原剂的耐受性很差，遇碱变成褐色。主要用于饮料、配置酒、糖果等。〔2〕赤藓红即食用红色3号，又名樱桃红。为红褐色，易溶于水，水溶液为红色，对碱、热、氧化复原剂的耐受性好，染着力强、但耐酸及耐光性差，吸湿性差。主要用于饮料、糖果、焙烤食品中。在消化道中不易吸收，即使吸收也不参加代谢，是平安性较高的合成色素。3〕新红易溶于水，水溶液为红色，微溶于乙醇，不溶于油脂。可用于饮料、糖果等。(4)柠檬黄即食用黄色5号，又称酒石黄。易溶于水，不溶于油脂。对热、酸、光及盐均稳定，遇碱变红，复原时褪色。主要用于果汁糖果等。〔5〕日落黄易溶于水，水溶液为橘黄色，耐光、耐酸、耐热，遇碱变红褐色，复原时褪色。用于饮料、糖果、糕点等。简要说明人工合成色素和天然色素优缺点。人工合成色素用于食品加工有很多优点，如色彩鲜艳、着色力强、性质较稳定，结合牢固等。但人工合成色素存在平安性问题。天然食品着色剂平安性高，在赋予食品色泽的同时，有些天然色素还有营养性和某些功能性。但天然色素一般对光、热、酸、碱和某些酶较敏感，着色性差，本钱也较高。区Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ及交界处(BET单层值的定义，水化壳)水的含义是什么？相对蒸汽压与食品稳定性之间有什么关系？答：〔1〕含义：①存在于等温线区Ⅰ中的水是最强烈地吸附和最少流动的。〔2〕关系：①P/P00.2-0.5，M不增值；P/P00.6-1.0，M生长；②25-45℃所有反响在解吸过程中首次出现最低反响速度在区Ⅰ和区Ⅱ交界处除氧化反响外的所有反响。当P/P0进一步降低时，仍保持次最低反响速度，影响枯燥与半枯燥食品的质构。非酶褐变非酶褐变反响主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反响，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反响的结果使食品产生了褐色，故将这类反响统称为非酶褐变反响。就碳水化合物而言，非酶褐变反响包括美拉德反响、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。淀粉颗粒的特点是什么？答：淀粉颗粒结构比拟紧密，因此不溶于水，但在冷水中能少量水合。他们分散于水中，形成低粘度浆料，甚至淀粉浓度增大至35%，仍易于混合和管道输送。大多数淀粉颗粒是由两种结构不同的聚合物组成的混合物：一种是线性多糖称为直链淀粉；另一种是支链多糖称为支链淀粉。氢化定义，作用机理，特点分别是什么？答：〔1〕定义：指三酰基甘油中不饱和脂肪酸双键在催化剂如镍的作用下的加氢反响。〔2〕作用机理：①双键被吸附到金属催化剂外表；②金属外表氢原子转移到双键的一个碳上，双键的另一个碳与金属外表键合；③第二个氢原子进行转移，得到饱和产品。〔3〕特点：①氢化反响易于被控制。少量氢化，油仍保持液态；进一步氢化那么转变成软的固态脂，但仍含局部双键；完全氢化，那么双键全部消失。②氢化过程中，一些双键被饱和，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键可能由顺式转变为反式构型。③氢化作用必须具有选择性，不需要严格控制反响条件。不同的反响参数如压力、温度、搅拌以及催化剂含量对氢化速率与异构化程度具有很大的影响。水溶性维生素和脂溶性维生素有哪些？答：〔1〕水溶性维生素：抗坏血酸、核黄素、叶酸、叶酸盐、生物素、硫胺素、泛酸、VB6、VB12；〔2〕脂溶性维生素：VAVDVE类似维生素物质、胆碱、肉毒碱。什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上那么要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。答：〔1〕晶型：α晶体、β晶体、β’晶体。〔2〕特点：①α晶体：六方型、堆积，密度小，疏松结构；②β’：正交晶系，密度中等，结晶较密，口感好：菜油、棕榈油；③β：三斜排列晶系，密度大，结晶紧密，硬颗粒大，橄榄油、猪油。阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。答：①原因：在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。②类型：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败；③影响：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。30、酶促褐变的条件如何？控制褐变的方法如何？答：(1)条件：①要有底物存在；②多酚氧化酶要活；③与空气接触；〔2〕方法：①加热处理，70-95℃

7秒钟；②调节pH值，通常在pH3以下不发生褐变；③加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；④排气或隔离空气。37、脂肪氧合酶对食品有哪些影响？如何使新肉与腌制肉色泽好？答：选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封可延长鲜肉色泽的保存时间。采用添加硝酸盐或亚硝酸盐，那么腌制肉色泽较好。美拉德反响及控制方法。、答：〔1〕美拉德反响：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，复原糖〔主要是葡萄糖〕同游离氨基酸或蛋白分子中氨基酸残基的游离氨基发生羧基反响，这种反响被称为美拉德反响〔2〕主要因素：羰基化合物种类，氨基化合物种类，PH值，反响物浓度，水分含量，温度，金属离子。控制制方法：将水分含量降到很低；如果是流体食品，可通过稀释、降低PH、降低温度或除去一种作用物〔一般除去糖〕；亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反响；钙盐同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。意义：美拉德反响对食物的影响有人们期望与不期望的，调节美拉德反响对食物的影响，以到达人们预期目的。举例：美拉德反响产品能产生牛奶巧克力的风味。当复原糖与牛奶蛋白质反响时，美拉德反响产生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味焦糖化反响：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃)时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反响，这种反响称为焦糖化反响。固定化酶的目的：①酶的稳定性显著提高，它在工艺流程中能反复屡次地使用；②能和反响物分开，有可能较好地控制生产过程；③应用于食品加工后，产物中不含有酶，不需要采用热处理方法使酶失活，有助于提高食品的质量什么是水分吸着等温线？形状有哪些？影响因素有哪些？水分吸着等温线的意义有什么？1〕定义：在恒定温度下，食品水分含量对Aw作图得到水分吸着等温线。〔2〕形状：大局部的食品MSI为S形、水果、糖果和咖啡提取物的MSI为J形；〔3〕影响因素：①试样的成分；②试样的物理结构；③试样的预处理；④温度；⑤制作等温线的方法。〔4〕意义：①在浓缩和枯燥过程中除去水的难以程度与Aw有关；②配制食品混合物时必须防止水分在配料之间的转移；③必须测定包装材料的阻湿性质；④必须测定怎样的水分含量能抑制微生物的生长；⑤需要预测食品的化学和物理的稳定性与水分含量的关系。多糖的溶解度和结构之间有什么关系？结构和溶解粘度有何关系？答：〔1〕①多糖的溶解度与分子链的不规那么程度成正比，分子间相互结合减弱，分子溶解度增大；②大多数五侧链的杂多糖含有均匀糖基块，且侧链多糖不能形成胶类，链相互间不能靠近，其溶解度增加。〔2〕①高聚物的粘度同分子大小、形状及其在溶剂中的构象有关；②溶液中线性高聚物分子旋转时占有很大空间，分子间彼此碰撞频率高，产生摩擦，因而具有很高粘度；③对于带一种电荷的直链多糖，由于同种电荷产生静电斥力，引起链伸展，使链长增加，高聚物占有体积增大，因而溶液的粘度大大提高；④不带电的直链均匀多糖分子倾向于缔合和形成局部结晶；⑤高度支链的多糖分子比具有相同相对分子质量的直链多糖分子占有体积小，相互碰撞率低，粘度低。酸改性淀粉如何制备？高果糖玉米糖浆如何制备？〔1〕在25-55℃温度下，用盐酸或硫酸作用下用于40%玉米或蜡质玉米淀粉浆，6-24h再用纯碱或西氢氧化钠中和水解混合物，经过滤和枯燥得到改性淀粉。〔2〕以玉米淀粉为原料，使用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，再使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后可得58%D-葡萄糖和42%D-果糖组成的玉米糖浆，这可由异构化糖浆通过Ca型阳离子交换树脂结合D-果糖，最后进行回收得到富含果糖的玉米糖浆。氢化定义，作用机理，特点分别是什么？答：〔1〕定义：指三酰基甘油中不饱和脂肪酸双键在催化剂如镍的作用下的加氢反响。〔2〕作用机理：①双键被吸附到金属催化剂外表；②金属外表氢原子转移到双键的一个碳上，双键的另一个碳与金属外表键合；③第二个氢原子进行转移，得到饱和产品。〔3〕特点：①氢化反响易于被控制。少量氢化，油仍保持液态；进一步氢化那么转变成软的固态脂，但仍含局部双键；完全氢化，那么双键全部消失。②氢化过中，一些双键被饱和，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键可能由顺式转变为反式构型。③氢化作用必须具有选择性，不需要严格控制反响条件。不同的反响参数如压力、温度、搅拌以及催化剂含量对氢化速率与异构化程度具有很大的影响。答：1、除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质2、脱胶：作用：除去磷脂3、脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸4、脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素5、脱臭：作用：除去不良的臭味。38、影响酶反响速度的因素有哪些？答：①底物浓度的影响；②酶浓度的影响；③温度的影响；④PH的影响；⑤酶原的激活和激活剂；⑥酶的抑制作用和抑制剂。40、风味物质的物点？答：①种类繁多成分相当复杂②含量极微，效果显著③稳定性差，易破坏。答：食品香气形成途径大致可分为：生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。间接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成，高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成，食物调香，为了满足食品香气的重要可发通过添加香精来到达特定的效果。发酵作用简述影响味觉的因素答：(1)温度：在10至40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。(2)时间：易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。(3)各种味觉的相互作用：①味觉的相乘效果②味觉的相消效果简述脂肪氧化速度与水分活度的关系〔可画图表示〕，并简要解释。在aw=0-0.35范围内,随aw↑,反响速度↓的原因:1.与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行2、这局部水能与金属离子形成水合物,降低了其催化性在aw=0.35-0.8范围内,随aw↑,反响速度↑的原因:1、水中溶解氧增加2、大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化.的流动性增加.当aw＞0.8时,随aw↑,反响速度增加很缓慢的原因:催化剂和反响物被稀释.简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？包括：原料对食品加工中维生素含量的影响；前处理对食品中维生素含量的影响；热烫和热加工造成维生素损失；产品贮藏中维生素的损失；加工中化学添加物和食品成分的影响7、如果不希望在食品体系中发生美拉德反响可采取哪些措施？答：注意选择原料：如土豆片，选氨基酸、复原糖含量少的品种，一般选用蔗糖；保持低水分：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效枯燥剂。如SiO2等；应用SO2；硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效；保持低pH值：常加酸，如柠檬酸，苹果酸；其它的处理：热水烫漂除去局部可溶固形物，降低复原糖含量，钙处理如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。8、米,面精制后,将怎样影响其营养价值?答：有利方面：去除了麸皮，防止了麸皮中的植酸和纤维素降低矿物质的吸收利用率；不利方面：损失了外层中的矿物质和维生素。因此加工精度必须适当。9、试述美拉德褐变反响的影响因素有哪些?并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。答：糖的种类及含量；氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分；pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反响程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。利用美拉德反响生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反响引起褐变。10、试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。答：方法有:〔1〕采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.原理：防止肌红蛋白被氧化。此法优点在于：翻开包装时肌红蛋白同大量氧接触，生成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。〔2〕高氧压护色。原理：保持氧合肌红蛋白状态，肉色鲜红。〔3〕采用100%CO2条件，假设配合使用除氧剂，效果更好。原理：防止肌红蛋白被氧化。11、试述影响食品中脂类氧化速度的因素。答：反响物的结构、温度、Aw、食物的外表积、光照、催化剂、抗氧化剂。12、“Aw可以很好地预测食品的稳定性。〞这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？答：不适用。因为在冻结温度以上,aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温度,不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程,如扩散控制过程,催化反响等.。另外，冻结温度以上和以下aw对食品稳定性的影响是不同的.13、举例说明内源酶对食品质量的影响。答：颜色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；质地：果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶；风味：过氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮苷酶；营养质量：脂肪氧合酶，抗坏血酸酶，硫胺素酶，核黄素水解酶14、米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生,其本质是什么?答：因为冰箱冷藏的温度正是有利于淀粉老化发生的温度，而回生的本质正是淀粉老化。15、简述食品中气味形成的途径有哪些？答:生物合成;酶直接作用;酶间接作用;加热分解;微生物作用。16、简述影响淀粉老化的因素答：温度：2~4℃，淀粉易老化,>60℃或<-20℃，不易发生老化；含水量：含水量30~60%，易老化，含水量过低〔10%〕或过高均不易老化；结构：直链淀粉比支链淀粉易老化〔粉丝〕；聚合度：n中等的淀粉易老化，提高，不易老化；共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖〔果胶例外〕、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。17、简述食品蛋白质适度热处理的意义答：破坏食品组织中酶，有利于食品的品质，防止食品贮藏过程中变色、变软、产生不良风味；使蛋白质适度变性，提高蛋白质消化率，促进蛋白质消化；破坏抗营养因子，以提高食品平安性。18、简述Maillard反响对食品品质的影响答：不利方面：营养损失，特别是必须氨基酸损失严重；产生某些致癌物质有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味.19、简述如何控制酶促褐变。答：(1)抑制酶活:加热灭酶;调节pH;加酚酶抑制剂(2)除氧20、简述蛋白酶在食品工业中的应用。答：用于提高食品的质地和风味。例如：干酪制造，焙烤工业，肉类嫩化，啤酒生产21、试举出三种护绿技术，并简述原理。加碱护绿：中和H+,防止Mg2+被H+置换高温瞬时灭菌：减轻组织破坏程度，减少叶绿素同有机酸接触。参加铜盐和锌盐：用Cu2+，Zn2+置换Mg2+生成更稳定的绿色物质22、简述嗅感理论中的“立体化学〞理论。答：这是一种经典理论，该理论提出由于化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也是各种各样的，一旦某种气体分子能象钥匙开锁一样恰如其分的嵌入受体的空间，人就能捕捉到这种气体的特征气味。食品化学从化学角度和分子水平研究食品的组成、特性及其在加工贮藏中的变化的科学焦糖化褐变糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。淀粉的老化热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中