酒类的生产工艺的现状与未来展

酒类的生产工艺的现状与未来展酒类的生产工艺的现状与未来展酒类的生产工艺的现状与未来展酒类的生产工艺的现状与未来展编制仅供参考审核批准生效日期地址：电话：传真:邮编:酒类的生产工艺的现状与未来展望（*****************大学——2010潼潼）摘要：酒是我国传统的行业，有着悠久的历史文化，随着人们生活水平的提高和国际化进程的加快，我国的酒业也面临从传统向现代化生产模式转变，以及生产工艺的优化等问题。本文主要介绍不同酒类的生产工艺现状并对其未来的发展做出展望。关键词：酒类生产工艺现状展望前言：改革开放使我国酒产品结构日趋合理，产业结构不断完善，酒业盈利能力逐步提高；随着人们收入提高，消费结构升级，酒类“品牌化”、“高端化”趋势日渐明显；消费者饮酒习惯逐渐转向注重品牌、文化、交际等精神需求。这些新变化对我国酒类市场的发展提出了新的要求。为适应国内外酒类市场发展的要求,促进国内酒业市场与世界接轨。如何改进工艺、发挥优势、提升品牌，是酒类企业面临的一个共同课题。·1酒的历史文化中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。约一千年前的宋代，中国人发明了蒸馏法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。·2酒的分类酒的分类比较复杂，一般按生产方法可以分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒类。·3酿造酒 酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。·黄酒黄酒是营养价值很高的低酒度饮料，酒精度一般为15％～16％。黄酒是以大米、黑米、玉米等谷物为原料，经过蒸煮、经过麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵、压滤而成的。·黄酒的生产工艺现状黄酒发酵一般是在霉菌、酵母菌和细菌等多种微生物及其酶类共同参与下进行的，并且边糖化边发酵。生产工艺可分为三种：淋饭法、摊饭法和喂饭法。其中喂饭法的出酒率较高，100kg米出酒225—260kg，是工业上较为常用的方法。在黄酒发酵过程中,主酵及后酵前期主要进行的是酒精的积累,包括淀粉糖化和酒精发酵；后酵则主要进行黄酒风味物质的沉积,包括肽和氨基酸含氮物质的生成以及酯类等风味物质的合成。而为保证黄酒发酵的正常进行,最重要的是发酵各阶段温度的控制。主发酵一般为23—27℃，后发酵一般为13—15℃。现在很多公司试验选用纯种酵母菌、糖化菌代替自然菌种发酵，大大缩短了生产周期，更重要的是有利于微生物的培养与控制，有利于质量的稳定与提高。由于自动化和半自动化作业贯穿始终，既节约了劳动力，提高了劳动生产率，又把职工从繁重的体力劳动中解放出来。·黄酒的未来展望从历史上看，黄酒应该起源于商周，比白酒早，汉王朝到北宋，是传统黄酒的成熟期。之后，黄酒基本上被渐渐区域化了。而作为替代品白酒，自唐以来逐渐走上了主流，进入20世纪，啤酒和葡萄酒引入国内，走向大众。为什么黄酒没有普及呢？存在的问题主要有：定位不准确；产品标准不明确；创新发展少。应该鼓励不同地区、不同产品问世，百花齐放、百家争鸣，才能迎来繁荣。·啤酒啤酒是以大麦为主要原料，以其他谷物等位辅料，并添加少量酒花，采用制麦芽、糖化、发酵、过滤、包装等工艺酿造制成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精的酿造酒。根据酵母性质分类，分为上面发酵啤酒：利用浸出糖化法来制备麦汁，经上面酵母发酵而制成。下面发酵啤酒：是利用煮出糖化法来制取麦汁，经下面酵母发酵而制成。我国生产的啤酒均为下面发酵啤酒。·啤酒生产工艺现状近年啤酒制造机器在大型化、高速化、控制装置、分析技术、管理技术等方面都有了长足的进步，啤酒的质量有了进一步的提高。尽管有了许许多多的技术进步，啤酒制造工艺的本质并没有发生变化。以青岛啤酒为例：其采用现代一罐法酿造工艺和独到的低温长时间后熟技术，历经30多天酿制而成，同时通过国内领先的啤酒保鲜技术，保证啤酒口味的新鲜。啤酒制造首先从原料选择开始，包括制麦工序、酿造工序、装瓶工序这三大工序。选择原料啤酒麦：现在酿造用的麦芽的大部分，主要是从质优价廉的欧洲、北美、澳大利亚等国输入。啤酒花：大部分主要靠从德国、捷克、美国等国输入。其作用是赋予啤酒独特的芳香和清爽的苦味；将酒液中多余的蛋白质凝固、分离出来，使酒液澄清；抑制杂菌的繁殖；使啤酒有丰富的泡沫。为了使啤酒的味道更清爽，需要加用大米、玉米和淀粉等增加麦芽的淀粉含量。2.酿造过程制麦工序：浸麦→发芽→烘干

酿造工序:装料：将麦芽粉碎，加入大米等辅料和温水搅拌，加热到适当温度。在麦芽里的酶的作用，形成糖化醪液。将其过滤，把澄清的麦汁灌到煮沸锅内，加入啤酒花，煮沸。根据啤酒种类的不同，装料时所用的温度和时间也不同。做好的热麦汁在完全无菌的状态下被送入发酵室进行冷却（一般冷却到5～6℃）。发酵·储酒：在冷却后的麦汁里加入啤酒酵母。酵母开始发酵将麦汁中的糖分分解成酒精和碳酸气。经过1周的低温主发酵，就生成了嫩啤酒。嫩啤酒的口感和香味比较粗，把嫩啤酒放在0℃以下的低温下储藏几十天，让它慢慢熟化。这个过程叫“后发酵”或“储酒”。完全熟化后的啤酒，经过过滤后，诱人的琥珀色啤酒就诞生了。3．包装工序装瓶：瓶子先在洗瓶机里，用高温碱水进行完全的消毒、杀菌。再将瓶子被送到装瓶机。冷却到-1～0℃之间的过滤后的啤酒在装瓶机上装入瓶中。加上瓶盖的瓶啤酒经过检验合格后，贴商标装箱。装罐：从制罐工厂送来的密封包装的空罐经过洗罐机被送去装罐。与装瓶一样都要经过封盖机封盖、检验和装箱。这些工作都是由流水线自动操作。·啤酒的未来展望中国啤酒行业发展迅猛。如今，我国已成为全球最大的啤酒市场。竞争格局已初具规模，外资购并已成定局，面对如此激烈的竞争，应采取新产品开发战略消除产品同质化现象，通过内部挖潜管理降低成本，通过提升品牌价值增强竞争能力，促使中国啤酒行业健康发展。·葡萄酒中国是一个古老而又年轻的葡萄、葡萄酒生产国。我国葡萄酒发展有着悠久的历史,据考证我国在汉代以前就已开始种植葡萄并有葡萄酒的生产了。中国的葡萄酒真正得到发展是在新中国成立以后,虽然历史基础较低,但近年来随着社会经济和国民生活水平的提高,葡萄酒生产和消费增长十分迅速，目前仍然保持着良好的增长势头。因此，中国是一个既古老而又新兴的葡萄、葡萄酒生产国和消费国。葡萄酒种类繁多。一般分为不起泡葡萄酒和气泡葡萄酒。不起泡葡萄酒又分白酒、红酒及玫瑰红酒三种；气泡葡萄酒则以香槟为代表。近年来,随着改革开放的深入发展,国外一系列优良葡萄酿造品种引入中国并迅速推广,尤其是酿制红葡萄酒的品种发展更为迅速。2005年全国酿制红葡萄酒葡萄品种和酿制白葡萄酒葡萄品种的种植面积比例为8:2左右。·葡萄酒生产工艺现状陈酿型干红葡萄酒生产工艺流程：挑选优质的原料→轻度葡萄破碎→添加果胶酶→选用适宜的酵母菌种→控制浸提过程→进行苹果酸—乳酸发酵→橡木桶陈酿→瓶储。生产控制：优质葡萄是酿制优质高档干红葡萄酒的基础。要有优良的葡萄种子和土壤，以及科学的管理，生产出优质的葡萄。例如：怡园葡萄庄园。在红葡萄酒中加入果胶酶可以浸提、稳定色素，浸提更多优质单宁，促进果胶的水解，提高出汁率，有助于过滤。浸渍需要较长的时间，一般要10天左右。一般控制在28～30℃，这样能保持酵母的良好活力，保证充分地浸提出花色素和优质单宁。木桶陈酿期间，需要定期进行倒桶，通常是3个月倒1次，使得各个层次的葡萄酒均质化。此外，在酒精酿造时，适当加入花色素和优质单宁或酵母多糖度葡萄酒的品质是有帮助的。干白葡萄酒是指以新鲜白葡萄或白葡萄汁为原料，经部分或完全发酵酿成的低度饮料酒.由于受国人饮酒习惯的影响，我国对干红葡萄酒生产工艺的研究较多，而对干白葡萄酒的研究较少.还有发明不久的冰葡萄酒，它是用冰冻的初萄酿制而成的葡萄酒。它在我国仅仅是起步阶段，但是随着葡萄酒界专家的不断探索，已经先后有多家企业在不同产地成功地推出了冰葡萄酒。·葡萄酒的未来展望我国葡萄酒市场需求与产量不断扩大,预计2010年产量达80万t,占饮料酒比例升至2%。萄酒质量稳步提高,产品向高端化发展,高档酒将占到50％,中档酒占到40％,而低档酒只占10％。品结构进一步优化,酒种多样化,干白、甜型葡萄酒、桃红比例升高,酒庄休闲旅游业发展,我国葡萄酒业面临好的发展机会。近10年来,世界葡萄酒传统消费国的消费量维持原有水平,唯独中国市场异军突起,葡萄酒销量不断攀升,让全球葡萄酒厂商趋之若鹜。·4蒸馏酒 蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。下面主要按照香型的不同介绍我国的白酒。·浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。·4.1.1浓香型白酒生产工艺现状浓香型固态发酵白酒最典型的工艺特征是：黄泥老，固态发酵，续糟混蒸，多菌种自然微生物生香。在曲药窖池微生物的作用下，泥窖内母糟的发酵程度直接影着产品质量。要保证粮糟在窖池内正常发酵生香，就必加强生产过程中每道工序的质量指标控制与管理，控制好发酵时间、糟醅淀粉含量、粮醅水分、辅料糠壳窖温度、糟醅酸度等入窖质量指标，确保窖池正常发酵。·4.2清香型白酒清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。目前清香型啤酒以其清香纯正、口感舒适。受到青年的喜爱。·清香型白酒生产工艺现状采用固态发酵法生产小曲清香型白酒，因生产厂家、地域、水质、环境不同，所用原料、采用工艺不同，产品特征也各不相同，如用高粱生产的高粱酒、用包谷生产的包谷酒、用大麦生产的大麦酒等。主要生产工艺有清香型大曲白酒（发酵期21~28d），清香型麸曲白酒（发酵期4~18d，清香型生物酶制剂白酒（发酵期4d）。酿酒用粮主要有高粱、玉米、大米三种，多数生产工艺选用单一原料进行酿酒。随着多粮酿酒工艺的发展及多粮型白酒口感被广大消费者的广泛认可。·酱香型白酒采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。·酱香型白酒生产工艺现状以茅台酒为代表的酱香型大曲酒生产，其坚持传统工艺与实际创新相结合，根据当地气候和环境等地理条件，不断改进生产工艺是提高产品质量，突出产品风格。通过技术改进让强化曲接种了有效微生物，品温上升较快，最高品温达65～66℃，比一般曲品温提高3～4℃，比一般曲提高20～25mg葡萄糖/g·h。酱香型酒风格质量和它的高温酿酒工艺密切相关，生产过程必须严格遵照高温制曲、晾堂高温堆积发酵、窖池高温发酵、高温缓慢馏酒、长时间贮存、用曲量大等酿酒工艺操作，做好高温接酒操作工作，从根本上就能保证了原酒的质量。酱香型大曲酒生产过程是两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次蒸酒，一个生产周期需要10个月左右的时间，生产周期长，受季节和天气温度的变化，各轮次产酒会不同程度的受到影响。根据不同轮次，控制不同堆积时间，既可控制轮次酒的出酒率，也可以提高轮次酒的酒质。酱香酒一般贮存3年以上。一般的公司生产还是采用传统的工艺，在设备和控制上有差异。小型的企业主要通过勾兑来调整酒的风味，使它达到所需的要求。·米香型白酒米香型酒是以大米为原料，经传统半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香味物质，以β-苯乙醇和乳酸乙酯为主体的复合香的白酒。近年，米香型白酒有了新的突破性发展，产生了新时代米香型白酒，以冰峪庄园、西江贡为代表，它继承了传统米香型白酒的特点，而且还具有健康、营养、时尚，美味、高质、高雅和食疗养生的特点。·米香型白酒生产工艺现状以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。新时代的米香型白酒，仍旧选用大米为原料，在古老米香型白酒酿造工艺的基础上结合现代高科技微生物发酵技术，不勾不兑，也能让纯粮食酒没有保质期。并且还打破了以纯粮食酿造酒，酒度不高这一技术上的难题。极大的保证了米香型白酒的口感口味及品质。如：冰峪庄园大米原浆酒。·其他香型白酒这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。·凤香型白酒生产工艺现状凤香型的以西凤酒为例：西凤大曲采用大麦、小麦和豌豆按一定的比例混合，粉碎加水、搅拌、机械成型后经高温发酵制成。西凤酒生产采用续渣配料老五甑法发酵，一年为一个生产周期，第一年九月立窖，第二年七月挑窖。全生产过程分为立(立渣)、破(破渣)、顶、圆、插(停止投粮)、挑(糟醅)六个过程。白酒勾兑的中心环节之一是勾兑配方的确定，勾酒师通过识酒和自评、白评、集体品评等形式的确定基酒配方。并对样品进行检评、品评和分析双合格后才能进入下道工序。·白酒未来展望对国内：在生产全过程中，只有根据市场需求，正确设计策划产品典型风味特征，以保证质量为前提，选用优质酿酒原料，制订科学的技术质量控制标准，加强生产过程的技术质量控制与管理，才能生产出具有典型风味特征、又能满足不同层次的消费者需求的名副其实的优质产品。白酒的未来应该是现代化、标准化、国际化的。中国白酒的国际化面临许多困难和挑战，必须加大传播中国国酒文化力度，积极采取应对措施，尽快实现中国白酒国际化。①文化侵蚀及传播：通过饮食习惯的交流、渗透、融合，传播中国国酒文化，让国外消费者深入了解中国白酒的深刻内涵。②产品创新：通过产品风格和口味的创新迎合国外消费者口感爱好，满足市场需求。③消费引导：针对产品特征进行有效宣传，引导消费。·5配制酒 配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等。·山西竹叶青中国配制酒以山西竹叶青最为著名。它以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽金黄、略带青碧，酒味微甜清香，酒性温和，适量饮用有较好的滋补作用；酒度为45度，含糖量为10％。·配制酒的未来展望目前，配制酒在我国尚处于生产的初级阶段，仍有许多有待完善之处，这就相关技术人员深入研究，加以完善整理，尽早将其纳入国际标准行列。·6总结：目前，酒类市场比较繁荣，主要以白酒、啤酒、葡萄酒为主。产量和销量都有较大的增长，发展势头良好。酒类产品多种多样，工艺特色各有千秋。在工艺上的发展趋势，笔者认为：（1）积极创新，百花齐放。新的工艺将带来新的产品。比如：生料酿酒、液态酿酒、冰葡萄酒工艺。（2）通过生物技术对酒曲和酵母的特性进行改良，是可以适应更低的生产条件。（3）还有通过酶工程及微生物技术，扩大原料的生产范围，减少粮食的消耗等。（4）传统白酒要国际化就应该尝试走低度化线路。（5）加强文化宣传力度和品牌的打造，做出特色和内涵。参考文献：【1】申子超.2009中国国际酒业博览会7月举行——国际化或成最大看点[J]