食品添加剂第一章课件

1、食品添加剂第一章 绪论 唐 超2012皮鞋很忙工业明胶“食品添加剂”滥用事件 同仁堂花粉片被指非法添加甘露醇 可致肾衰心衰羊肉汤加二氧化钛增白属滥用添加剂苏丹红致癌化学染料瘦肉精-肾上腺能受体激动剂类化合物 提醒：吃零食分个等级可经常食用的零食：全麦饼干、营养麦片、蔬菜、水果、水果干、奶酪、花生酱、酸奶、自制面包等。可每周食用2-3次：甜饼干、冰激凌、山楂片、鸡蛋卷、布丁、动物饼干、燕麦花卷、海苔、自榨果汁等。只能偶尔吃：糖果、巧克力、薯片、薯条、玉米片、棉花糖、烤饼、果脯、虾条、碳酸饮料等。最好不吃：方便面、火腿肠、果冻、速溶奶茶等。世界范围内使用的食品添加剂总数达14 000种以上。美国

2、2922种（FDA）欧盟 10001500种日本 1100多种中国 1812种（食品香料占80%以上）相关网页1. 中国食品添加剂网 /2. 中国食品网/ 3. 中国食品添加剂应用网 /4. 中国食品添加剂技术网 /5. 食品安全快速检测/6. 中国食品添加剂生产应用工业协会： http:/ www.ChinaFoodAdditiveA 或 www.中国食品添加剂协会.org1962年，FAO和WHO联合召开了食品标准的国际会议，联合成立了食品法典委员会CAC (Codex Alimentarius commission,CAC)。目的：制定通用的食品国际标准，便于食品国际贸易。食品添加剂的定

3、义 CAC和FAO/WHO关于食品添加剂的定义: 指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料的物质。这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。它们不包括污染物或者是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质。中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂是指在食品生产、加工、运输贮存等过程中，“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加

4、量有严格的限制。且其添加量通常不超过2%。由于各自理解的不同，各国对食品添加剂的概念和定义并不相同。与食品添加剂相关的定义对于营养强化剂的概念一直有分歧，我国将其列入食品添加剂的范畴，“指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂”。食品污染物营养强化剂食品工业加工助剂食品添加剂的分类来源功能安全性评价（1）酸度调节剂 （2）抗结剂 （3）消泡剂发色剂 （4）抗氧化剂 （5）漂白剂酸味剂 （6）疏松剂凝固剂（7）胶基糖果中基础剂（8）着色剂增稠剂 （9）护色剂 （10）乳化剂甜味剂 （11）酶制剂 （12）增味剂（13）面粉处理剂（14）被膜剂抗结剂 （15）水

5、分保持剂（16）营养强化剂（ 17）防腐剂（18）稳定和凝固剂（19）甜味剂保鲜剂 （20）增稠剂 （21）食品用香料（22）食品工业加工助剂（22）其他添加剂按功能3、按安全评价分类: (以ADI值判断其毒性大小) A类: A(1)，毒理学清楚，已制定ADI值，或 毒性有限，无需定ADI值; A(2),毒理学资料不完善，JECFA （FAO/WHO 联合食品添加剂专家委员会）已暂定ADI值，暂许使用于食品。 B类：B(1)，毒理学资料不足，未制定ADI值; B(2)，JECFA未进行评价。 C类：C(1)，毒理学资料认定在食品中使用 不安全者； C(2)，严格控制在某些食品中作特殊 使用者。

6、 第三节 食品添加剂在食品工业的作用食品添加剂有现代食品工业灵魂的称号，正是得益于食品添加剂的发明，食品才从人类饮食生活转化成为了一门产业。一、有益作用1、延长保质期 (longer shelf-life)防腐剂：（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素）抗氧化剂：（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、没食子酸丙酯PG、特丁基对苯二酚TBHQ、茶多酚）2、提高食品感官品质着色剂（天然和人工合成色素）发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠）甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和人工合成）香料鲜味剂、酸味剂加了姜黄、红曲的元宵3、增强营养质量(enhance nutritio

7、nal quality)维生素类（VA、VD、VE、VB2、VC、叶酸等）矿物质类（钙、铁、锌、碘等）脂肪酸类（DHA、花生四稀酸等）氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等）5、用于开发食品新资源 食品原料加入不同的食品添加剂可以生产出各种各样的新型食品。6、有利于食品资源综合利用 食品加工废料经过回收，加入食品添加剂又可以生产出附加产品。7、满足特殊人群的膳食需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，木糖醇等在代谢过程中不会造成血糖升高，糖尿病人的无糖食品中经常使用。5、用于开发食品新资源 食品原料加入不同的食品添加剂可以生产出各种各样的新型食品。6、有利于食品资源综合利用 食品加工废料经过回收，加

8、入食品添加剂又可以生产出附加产品。7、满足特殊人群的膳食需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，木糖醇等在代谢过程中不会造成血糖升高，糖尿病人的无糖食品中经常使用。 中国食品添加剂种类的变化 中国食品添加剂消耗量的变化食品添加剂成为中国食品工业的重要组成，而中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业。 目前在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。 例1：李锦记生抽酱油 例2 ：饺子专用面粉 例3：可口可乐成分结论：没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品种，也谈不上现代食品工业的生产。食品添加剂是食品工业技术创新和提高农产品附加值和利用率的重要动力。食品添加剂的使用，为当今人们饮食水平不断地提高，

9、满足快捷的生活节奏提供了保障。二、食品添加剂的负面效应1、急、慢性中毒 过量使用或杂质含量过高引起人类急、慢性中毒事故。 如肉制品加工中亚硝酸盐使用过量可导致急性中毒。 上世纪60年代日本著名的“森永奶粉事件”其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化物杂质含量过高。2、过敏反应 部分食品添加剂可引起变态反应发生，尤其是儿童由于免疫系统和肝脏代谢功能发育不完善。 如糖精可引起皮肤搔痒及日光性皮炎，一些香料可引起支气管哮喘、荨麻疹等，亚硫酸盐（漂白剂、防腐剂）苯甲酸也可引起哮喘。 有报道柠檬黄等可引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿。三聚氰胺 过量添加过氧化苯甲酰的馒头：3、致癌作用 部分添加剂本身具有致癌作

10、用。如糖精，国外研究表明摄入大量的糖精可以导致雄性大鼠的膀胱癌 （美国已禁止使用，我国限量使用）；还可导致实验动物的肝肿瘤；安息香酸也有可能引起肝癌。 还有的添加剂在使用过程中，与食品中的成分发生作用生成致癌物。如亚硝酸盐过量使用可与肉制品中胺类物质反应生成亚硝胺。4、食品添加剂转化产物问题（1）制造过程中产生一些杂质，如糖精 中产生杂质：邻甲苯磺酰胺（毒物）（2）同食品成分起反应的物质现有食品添加剂均已经严格的毒 理学试验和一定的安全性评价所有新申报食品添加剂必须经过严格的毒理学试验和安全性评价由于才得以许可使用因此可以认为，现已将食品添加剂的危害降到了最低水平。 目前国际上认为由食品产生的

11、危害大多与食品添加剂无关。通常把与食品有关的危险从高到低分为五类：食品微生物污染营养不良（包括营养不足和营养过剩）环境污染食品中天然毒物的误食食品添加剂高低食品添加剂的利弊权衡：理想的食品添加剂应当是有益无害。事实上，即使食品也都并非绝对安全，如豆类中所含植物凝集素和胰蛋白酶抑制剂等都对人体有害。营养强化剂虽为人体所需，但过量使用（如VA和VD等）也会引起过剩性中毒。案例：2004年11月10日，世界著名食品制造商，美国亨氏集团的一种配方奶粉在以色列被强制召回。该奶粉引起了3名婴儿死亡和10名婴儿生病，分析结果是奶粉中未添加维生素B1,导致婴儿大脑发育受损。这就要求人们将其所带来的益处与可能的

12、危害进行权衡，尤其是将其可能带来的危害置于可供选择的使用及与整个食品供给的总体关系中来加以考虑。上述豆类所含有害成分可通过热加工破坏，而VA和VD的过剩性的中毒作用，可通过严格控制其使用范围和最大使用量而得以避免。 总之，按照国家有关规定正确使用食品添加剂是安全的。要保证食品添加剂的安全使用，必须严格遵守国家的有关规章制度，在发挥其有益作用的同时，最大限度地消除可能给人类带来的不良影响。第四节 食品添加剂与食品安全食品安全问题由微生物污染引起的食源性疾病或食物中毒营养缺乏和营养过剩环境污染、农资滥用导致的食品污染天然毒物的误食食品添加剂的滥用食品添加剂可能导致的食品安全问题滥用食品添加剂使用劣

13、质、过期及污染的食品添加剂违法添加非食用物质天然不等于安全在我国，天然的添加剂被认为是安全可靠的，这或许是源自千年的食用传统。 在西方，食品工业界普遍认为在精确的人为控制条件下生产的合成添加剂更为安全。西方专家认为，合成添加剂的成分经反复认证为安全无毒后才生产，而天然添加剂由于成分复杂，难以良好规范生产，故认为存在安全隐患；环境污染和有毒物质的残留给天然添加剂带来额外的安全隐患。 45事 例著名的天然甜味增效剂奇异果素曾在20世纪60年代末在美国实现了产业化并进入实用阶段，某公司还在安全毒理评价方面投入了500多万美元的巨额资金，但最终还是因为安全问题于1977年5月被FDA否决。FDA在过去

14、10年内已经3次拒绝批准甜菊糖，也是因为它的安全性尚未得到充分证实。 46第五节 食品添加剂的发展历史与现状古代香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的食经、齐民要术中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。食品添加剂18世纪中叶（1750）工业革命以后，大规模工厂化生产取代个体工场手工生产模式。食品工业也不例外，由此迅速发展。（2）19世纪（2）20世纪通过一系列组织，食品添加剂开始走向健康发展的轨道食品添加剂联合专家委员会国际食品添加剂法典委员会我国对食品添加剂管理出台的相关规定：清凉冷饮食物管理暂行办

15、法关于食物中使用糖精含量的规定关于酱油中使用防腐剂问题食用合成染料管理暂行办法关于试行八种食品用化工产品标准及检验方法的联合通知针对部分食品添加剂使用卫生标准食品添加剂卫生管理办法中华人民共和国食品卫生法食品营养强化剂使用卫生标准针对全部1973（3）近几年确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度我国从制度上解决了食品安全问题，颁布了中华人民共和国食品安全法和一系列食品添加剂国家标准我国食品添加剂工业的发展现状食品工业的重要性 食品行业是国民经济主导产业 食品产业链和价值链涵盖种植业、养殖业、饲料业、制造业、加工业、流通业、餐饮业和国际贸易等行业。西方发达国家国民经济的主导产业都是食

16、品工业 。1999年全世界食品工业的销售额为2.7万亿美元， 2004年为3.3万亿美元，居各行业之首；食品工业已成为世界上最大的工业部门。 当前中国经济中，食品工业是发展最快的产业之一；自1996年来，食品工业产值一直稳居全国各行业首位。20012005年度中国食品工业产值 食品行业关系到国计民生“民以食为天”。食品产量、种类、结构、质量，不仅关系广大人民群众的生活质量和生命安全，而且关系民族的兴衰。饮食水平是衡量一个国家文明程度和人民生活质量的重要标志。 国际食品工业现状 发达国家的农产品加工已实现规模化、集约化和自动化，农产品精深加工的程度和副产物利用水平均较高。 农产品加工业产值与农业

17、总产值之比，西方国家平均为3:1，日本达到10:1。 工业发达国家，初级农产品直接上市销售的比例越来越低，农产品原料的加工比例一般达到70%以上，加工食品约 占饮食消费的90% 。 国内食品工业现状食品工业分类粮食及饲料加工业植物油加工业制糖业屠宰及肉类蛋类加工业水产品加工业食用盐加工业糕点、糖果制造业乳制品制造业罐头食品制造业 发酵制品业 调味品制造业 食品添加剂制造业 酒精及饮料酒制造业 软饮料制造业 制茶业 烟草加工业 其它食品业 食品添加剂行业食品添加剂分类（按用途，共23类） 防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂

18、、抗结剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、营养强化剂、被膜剂、抗凝剂、果蔬脱皮剂、其他加工助剂、水分保持剂、稳定剂、胶姆糖胶基物质、香料及其他类。 我国食品添加剂已保持多年连续增长，全国食品添加剂产值约700多亿元，约占世界食品添加剂销售额的20%。目前，我国生产食品添加剂的企业已达1500 家，年产能约762万t，生产的品种达23类1812种。2011年全球食品添加剂主要应用领域肉类和肉肠类19%软饮料15%烹饪8%快餐6%谷类食品6%面包5%汤类5%甜点和乳酪5%糖果5%其他25%全球2011 年食品添加剂分品种销售额 (亿美元)调味料及香辛料47甜味香精47水溶胶31蛋白质25嗜好风味复合物16

19、乳脂风味香精15发酵剂菌种15增鲜剂13酸味剂12维生素矿物质12着色剂11高倍甜味剂11脂肪代用品9热反应香精9酶制剂9防腐剂6乳化剂6普通甜味料6抗氧剂4 我国食品添加剂2011年销售额767亿美元，2005年为325亿美元，年增长为6.4%；我国食品工业的总产值年平均年增长23%，远远超过食品添加剂的增长。 2005年世界食品添加剂总销售额各国所占比例 食品添加剂和食品的安全性将被放在首位。 食品添加剂向天然、营养、功能性多元化发展。 在美国超市的9000多种加工食品中，几乎无例外地都使用了食品添加剂。我国食品添加剂产业2011/2005年相关数据比较产销两旺，发 展势头良好 成为食品工

20、业中新的增长点 我国的食品添加剂产业占食品工业总产值仍偏低，2011年仅占1%。行业发展不平衡，应用技术研发滞后，市场上大部分产品仍为传统的初级加工产品，产品更新速度慢，安全性保障缺乏。国内特色食品添加剂产品概况 柠檬酸和味精年产量都超过60万t，生产、消费和出口量均居世界第一；酶制剂年产量已超过25万t；木糖和木糖醇每年都有出口；山梨醇生产还不能满足国内食品及日化行业的需要，每年需进口2万t以上。 食用着色剂我国已成为世界食用着色剂品种最多的生产消费大国。2003年已经批准使用的品种达60种，其中合成色素13种2500吨，天然色素47种共6万多吨，尚不包括酱油厂自产自用的焦糖色素12万吨。传

21、统出口产品包括红曲米、红曲红、功能性红曲、高粱红、栀子黄等，合计创汇约3000多万美元。高倍甜味剂 糖精是我国政策性限制发展的产品，但鼓励出口，2003年糖精生产和出口均超过2万吨。 甜蜜素生产能力超过6万吨，实际生产约5万吨，2003年每季出口甜蜜素4000多吨。 营养型甜味剂 木糖、木糖醇国内市场有较大增长，2003年木糖产量近2万吨。 目前我国山梨醇消费主要是用于生产维生素C，约占70%以上，其次为化工、食品。防腐剂 我国苯甲酸钠的年产量和出口量已居国际领先地位，全国主要生产企业有武汉有机、天津大东及东大、河北衡水傅邦及新光、滕州滕龙及东信、浙江金华迪康、上海卫平等10多个企业，能力超过

22、7万吨。 甜蜜素生产能力超过6万吨，实际生产约5万吨，2003年每季出口甜蜜素4000多吨。 维生素 维生素C是我国传统的出口产品，2002年出口4.39万吨，国内消费约5000吨。目前国内生产Vc的企业约10家，其中东北制药、江山制药、石药集团、华药集团四家的生产能力均超过万吨，合计占全国生产能力（6万吨）的90%以上。 维生素E占我国维生素出口的第二位，我国原有生产企业17家，出口创汇1亿美元以上。近年来浙江、江苏、安徽、北京等地相继建立了装置，总能力超过1000吨，产品大部分用于出口。 乳化增稠剂 乳化剂中分子蒸馏单甘酯仍占较大份额，年产超过2万吨，因其生产能力大于需求，价格下跌，无溶剂法生产的蔗糖酯已占主导地位。新品种淀粉糖酯（纯胶）由于性能及价格优势，有一定增长。 增稠剂中，CMC因近年生产技术进步，纯度提高，出口量逐渐增大；黄原胶行业竞争激烈，国内两家年产千吨以上的骨干企业均与外企合资。发酵制品我国谷氨酸钠年产量超过百万吨，为我国食品添加剂中产量最大的品种，由于近年技术进步，成本下降，具有了出口竞争力，2003年出口量超过3万吨。 柠檬酸是出口为主的产品，历来其出口占产量的70%80%，但很多企业生产过程中排污不达标，目前达标企业仅约15个左右，导致其出口形势严峻。2003年柠檬酸和柠檬酸盐出口量约35万吨，如包括国内