某市名吃城建设可行性研究报告

1、 目录 TOC o 1-5 h z 第一章 总论 3第一节 项目概述 . 3第二节 项目建设单位基本情况 3第三节 可行性研究范围及依据 3第二章 餐饮行业概况 5第一节 餐饮行业界定及分类 5第二节 餐饮的行业特征 5第三节 餐饮行业发展历程 6第四节 餐饮行业在国民经济中的地位 7第五节 中华名吃概况 7第三章 市场环境分析 11第一节 宏观经济环境分析 11第二节 宏观经济环境变化对餐饮行业的影响 11第三节 餐饮行业市场概况 12第四章 中华名吃城选址 21第一节 项目选址原则 21第二节 项目选址调查 22第五章 中华名吃城项目总体建设方案. 27第一节 建设原则 . 27第二节 建

2、设内容 . 27第三节 建设方案 . 27第六章 环境保护、节能与安全 . 31第一节 环境保护 . 31第二节 节能. 31第三节 安全. 32第七章 组织机构及劳动定员 34第一节 组织机构 . 34第二节 运行管理 . 34第三节 劳动定员 . 35第四节 运营机制 . 35第八章 投资估算及资金筹措 38第一节 项目实施进度计划 38第二节 投资估算及资金筹措 38第九章 财务评价 40第十章 国民经济效益分析 41附录 1：2008 年中国餐饮企业百强企业经营情况分析 44附录 2：漯河- 中华名吃休闲一条街 51附录 3：105 个城市的必吃菜 59第一章 总论第一节 项目概述项目

3、名称：中华名吃城项目性质：新建 项目地址：全国主要城市建设单位：注册地址：项目负责人：联系地址：项目简介：总投资 20亿元，占地 200 亩，建成以中华名吃为特色的集餐饮、 娱乐、休闲、购物等于一体的现代化商业中心。第二节 项目建设单位基本情况省略第三节 可行性研究范围及依据 一、可行性研究范围 本项目根据中华名吃城建设的要求，结合项目区域的具体条件及建设 单位的经济技术实力，从以下几方面对中华名吃城建设进行全面分析论证：1、我国餐饮行业概况与市场环境分析。2、项目选址和总体建设方案。3、环境保护、节能与安全、组织机构及劳动定员，项目投资估算。4、财务评价和国民经济效益分析。二、可行性研究依据

4、1、中华人民共和国食品安全法2、中华人民共和国产品质量法3、餐饮企业经营规范4、餐饮业开业的专业条件和技术要求5、餐饮企业连锁经营管理规范6、商业特许经营管理办法7、商业特许经营管理条例8、食品卫生许可证管理办法9、食品生产加工企业质量安全监督管理办法10、食(饮)具消毒卫生标准11、饭馆(餐厅)卫生标准12、一次性可降解餐饮具通用技术条件13、商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施 14、饮食业油烟排放标准 (GB18483-2001) 15、全国餐饮业发展规划纲要( 2009-2013)第二章 餐饮行业概况第一节 餐饮行业界定及分类一、餐饮行业界定目前关于餐饮行业还没有统一的定义。中国烹饪

5、协会曾给餐饮行业定 义：通过生产加工、商品销售和服务性劳动等手段，向消费者提供饮料、 食品、菜肴、消费场所和设备设施的经营单位均属餐饮行业。国家统计局 对餐饮行业的解释是，餐饮行业是指专门从事食品烹饪、调制并直接出售 给居民饮食的各种经济类型的法人企业、产业活动单位和个人。国家统计 数据以国家统计局解释所涵盖的范围为基础。二、餐饮行业分类按餐饮经营业态分，餐饮行业主要包括：1、传统正餐。含酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店，以经营 传统饭菜为主，兼供酒水饮料等。2、快餐小吃。含快餐店、小吃城、面馆、饺子馆等形式，基本上以满 足消费者的日常基本饮食需求为主。3、休闲餐饮。含茶餐厅、饮品店、咖

6、啡馆等。4、其他餐饮。包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其他餐饮形式。第二节 餐饮的行业特征现代餐饮业具有以下几个特征：1、客源市场的广泛性。国内外各种类型的旅游者，相关团体、企事业 单位、政府机构及当地居民等各行各业的人们都可以成为餐饮企业的接待 对象。2、对国民经济发展的依赖性。国民收入水平越高，人们的社会交往和 旅游等活动就越频繁，当地居民和社会各界人士对餐饮产品的需求量也就 越大。3、产品风味的民族地方性。不同国家、不同地区、不同民族的地理、 气候和生活环境、生活习惯不同，各地物产不同，食品原材料的种类也不 同，就是同一民族的不同地区，上述各方面的区别也往往很大，从而使餐 饮产品形成各种

7、不同风味，具有鲜明的民族性和地方性。比如，西餐有法 式、俄式、英式、美式之分；中餐有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、浙菜等。4、餐饮服务的不可储存性。餐饮产品与服务是生产者与消费者直接接 触，不经过中间环节，当场生产、销售与消费。5、餐饮服务的差异性。 由于餐饮业的餐饮服务包含着大量的手工劳动， 又由于从业人员的工作态度、身体状况、技能技巧各有好坏和高低，因此， 餐饮服务便不可避免地产生质量和水平上的差异。第三节 餐饮行业发展历程 火的使用及原始种植业和畜牧业的发展改善了原始人的物质生活，并 为餐饮业的形成奠定了物质基础。商、周以及春秋战国时期，青铜器的出 现，又进一步促进了烹饪技术的发展和提高。餐

8、饮业经历汉代大发展后， 唐宋时期尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模，元代、清代的民族大融合 促使中国餐饮业更加丰富。晚清时期，伴随着西方列强的军事、经济、文 化的侵略，西方餐饮逐步进入中国。改革开发 30 年来，中国餐饮业发展经历了起步阶段、 数量型发展阶段、 规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态 多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产 业向现代产业转型的发展新格局。 2009 年受金融危机影响，中国餐饮行业 出现了大规模的结构调整，高端餐饮企业开始走亲民路线，而中低端餐饮 企业则更多地走进了社区，连锁企业配送中心、社区早餐服务网点、主食 厨

9、房等在大众化餐饮服务企业蓬勃发展，更多趋向于本色化经营，而且更 加注重饮食本身的健康、营养和搭配。第四节 餐饮行业在国民经济中的地位 餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。科 学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、 增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。2008年，中国餐饮业继续成长壮大， 连续 18 年保持两位数的告诉增长。 全年餐饮零售额达到 15404亿元，同比增长 24.7%，比 2007年同期增幅高 出 5.3 个百分点，占社会消费品零售总额的 14.20%，人均消费 1158.5 元， 拉动社会消费品零售总额增长 3.41 个

10、百分点，对社会消费品零售总额的增 长贡献率为 15.83%，继续成为拉动经济增长的重要力量。中国餐饮业“保 增长、扩内需、促发展”的大背景下，行业总体规模日益扩大，在国民经 济中的地位和作用明显提升和加强。第五节 中华名吃概况 中国的饮食文化博大精深、历史悠久，八大菜系鲁、川、粤、苏、湘、 闽、徽、浙，犹如天上的星辰颗颗闪耀；烹调方法烧、炸、烤、熘、炖、 爆、熏、卤、煎、贴、蒸近百种，演绎出了近万种中餐菜式；而一桌著名 的清宫宴席“满汉全席” ， 120 多道菜品尽显中国饮食文化华丽、气派的天 朝风范。现简要列举部分各地名吃： 北京：北京烤鸭、涮羊肉、仿膳宫廷菜、炒肝、烧麦、小窝头、萨其 马、

11、打卤面、豌豆黄、果脯，焦圈、蜜麻花、艾窝窝、炒肝爆肚。上海：五香豆、鸡肉汤包、三黄鸡、鸡鸭血汤、油炸臭干子、蟹壳黄、 南翔小笼馒头、小绍兴鸡粥。天津：狗不理包子、猫耳朵、十八街麻花、锅巴菜、煎饼果子、耳朵 眼炸糕、贴饽饽熬小鱼、棒槌果子、五香驴肉。福建：佛跳墙、东壁龙珠、鸡茸金丝笑、酸菜梅鱼、沙茶焖鸭块、醉糟鸡、鸡汤氽海蚌、八宝芙蓉寻、蛎饼、手抓面、五香捆蹄、鼎边糊。 河北：金毛狮子鱼、白玉鸡脯、蜜汁鲜桃、扒镶口蘑、改刀肉 江苏：鸭包鱼翅、清炖蟹粉、清汤火方、狮子头、松鼠桂鱼、鸡汤煮 干丝、盐水鸭、西瓜鸡、水晶肴蹄、葱油火烧、汤包、三丁包子、蟹黄烧 麦。广东：鸭包鱼翅、清炖蟹粉、清汤火方、狮子

12、头、松鼠桂鱼、鸡汤煮 干丝、盐水鸭、西瓜鸡、水晶肴蹄、鸡仔饼、皮蛋酥、冰肉千层酥、广东 月饼、酥皮莲蓉包、粉果、薄皮鲜虾饺及第粥、玉兔饺、干蒸蟹黄烧麦。新疆： 烤羊肉、烤馕、抓饭。浙江： 酥油饼、重阳栗糕、鲜肉棕子、虾爆鳝面、紫米八宝饭。安徽： 腊八粥、大救驾、徽州饼、豆皮饭。台湾： 度小月担仔面、鳝鱼伊面、金爪米粉。海南： 煎堆、竹简饭。河南： 枣锅盔、白糖焦饼、鸡蛋布袋、血茶、鸡丝卷。湖北： 三鲜豆皮、云梦炒鱼面、热干面、东坡饼。湖南： 新饭、脑髓卷、米粉、八宝龟羊汤、火宫殿臭豆腐。广西： 大肉棕、桂林马肉米粉、炒粉虫。四川： 蛋烘糕、龙抄手、玻璃烧麦、担担面、鸡丝凉面、赖汤圆、宜宾燃面、

13、夫妻肺片、灯影牛肉、小笼粉蒸牛肉。贵州： 肠旺面、丝娃娃、夜郎面鱼、荷叶糍粑。云南： 卤牛肉、烧饵块、过桥米线 .苏州：春卷、酱鸡酱汁肉、樱桃肉、松鼠桂鱼、糕团。 杭州：幸福环、虾爆鲒鳝面、肉粽、油渣面。广州：狗肉煲、烤鹅、叉烧包、虾饺、沙河粉。 桂林：马肉米粉、鸳鸯马蹄、尼姑面、珍酱脆皮猪、南乳肥羊。兰州：白兰瓜、高三酱肉、热冬果、千层油饼、臊子面、空米果、八 宝蜜食、杂肝汤、拉面、油锅盔。成都：夫妻肺片、担担面、麻婆豆腐、麻辣烫、肥肠粉、抄手、赖汤 圆、三合泥、麻辣兔丁。无锡：酱排骨、酒酿棉子圆、肉骨头、大浮杨梅。 南京：咸水鸭、活鱼锅贴、鸭血粉丝汤、夫子庙小吃、董糖。 济南：油镟、五仁包

14、、泉城大包、天天炸鸡、春饼、灌汤包、草包包 子、芝麻排骨、烤地瓜、炸酱鸡、荠菜春卷、清油盘丝饼、锅贴、亮亮拉 面、糖酥煎饼、名士多烤全羊。临沂：中华熟梨、八宝豆豉、六姐妹煎饼、沂水丰糕、王氏熟梨、光 棍鸡、潘湖狗肉、金蒙红烧兔头、糁、民间伏酱、莒南锅饼、郯城挎包火 烧、蒜泥鱼、烩肉丝鱿鱼、蒙山全蝎、莒南炉肉。青岛：高梁饴、奶油气鼓、奶油花生糖、酱什锦菜、烤鱿鱼、炒辣蛤 蜊、冻菜凉粉、地瓜枣、海鲜馄饨、虾汤面、蛤蜊面、海鲜水饺、杠子头 火烧、蟹壳黄、合饼。泰安：泰安煎饼、野菜宴、泰安白蜜食、酱包瓜、三美豆腐、酱磨茄、 赤鳞鱼、泰山牙枣。烟台：焖子、小豆腐、咸鱼片片、福山大面、叉子火食、硬面锅饼、

15、 蓬莱小面、加吉鱼、对虾、刺参、栉孔扇贝。德州：德州扒鸡、羊肠汤锅、夏津布袋鸡、蹶腚豆腐、长官包子。济宁：奶汤鳜鱼、八宝甲鱼、菊花虾排 、鱼排、原色虾仁、糖醋鲤鱼、 冰糖莲子、油焖鱼、烤花鳞鱼、筒子鸡、辣味鱼、爆炒鱼片、筒子鱼、孔 府酒、孔府菜、孔府糕点。太原： 栲栳、刀削面、揪片。西安： 牛羊肉泡馍、乾州锅盔。其它：扬州炒饭、贵州的辣椒蘸水、笋干菜、平阴玫瑰香天下、清热 消暑浆水鱼、青海羊肉尕面片、徽州乡土菜椿芽豆、桂林米粉的闲话、焖 子的制法及菜例、山西风味面食两例、铜川的涎水、外婆的油底肉、杨家 将与桶鲜鱼、桂林狗肉、洛阳水席中的以假乱真菜、曲靖蒸饵丝、盐煮肉 的制法及菜例、风味独特的草

16、原酸食、泉城的中式汉堡包、尝沛公狗肉、 谈冬季食狗、贵州的辣椒菜、汉中的菜豆腐、唐凉面、贵州小吃三题、黄 狗猪头肉、古今美味猫仔粥、汉乡水煎包与帝王粥、盐煮肉的制法及菜例、 商州的杂面、江津的菊花火锅宴、重庆的甲鱼火锅、小地方的名小吃、川 式脆皮乳鸽的制作、贵州的三种臭食、铜川的豆子面、贵阳风味酸汤烫、 福建名菜佛跳墙、灌云美食豆参肴、花溪清汤鹅火锅、石柱的椒麻莼菜汤、 商州的柿子。第三章 市场环境分析 第一节 宏观经济环境分析 改革开发以后，中国宏观经济一直保持持续快速增长。 2008 年，全国 国内生产总值 300670 亿元，比上年增长 9.0%；第三产业增加值 120487 亿 元，增

17、长 9.5%；人均国内生产总值 22640 元。中国经济持续快速发展使国民收入（人均可支配收入）水平不断提高， 居民日趋富裕。 2008 年城镇居民人均可支配收入 15781元，扣除价格上涨 因素，比上年实际增长 8.4%。城镇居民家庭食品消费支出占家庭消费总支 出的比重为 37.9%。从十七大报告以及权威机构预测来看，中国经济在 2020 年前都将继续 维持高增长。第二节 宏观经济环境变化对餐饮行业的影响 餐饮业与国民经济发展密切相关，国民经济的持续发展为餐饮业快速 发展提供动力。宏观经济持续发展，推动了各行业的快速增长和人民收入 水平不断提高，居民消费能力不断增长，居民收入的持续提高直接导

18、致了 居民在餐饮支出方面的增加。人口的持续增加和城市化水平的不断提高，导致在外就餐次数的增多， 餐饮行业收入明显增加。在十七大报告中强调，到 2020 年，中国“城镇人 口比重明显增加”，而城市人口的最大将导致外出就餐次数的增加，促进餐 饮业的发展。经济发展促使人们生活观念发生变化和消费模式的转变，城镇居民更 倾向于为了在工作及社交方面花更多时间，或者出于社交、体验美食等目 的，宁愿付出较以往更多费用外出就餐。中国经济的高速发展，作为大国经济，不可避免的需要启动内需，而 餐饮行业是扩大内需的重要产业之一。国外经验表明，餐饮业发展空间巨大。从各国消费经营来看，当人均GDP从 1000美元向300

19、0美元转变时，食物和衣着类消费的比例有所下降， 但当到达 3000 美元时，食物的支出还是第一大比例， 超过全部支出的 30%， 而且考虑总量增长了 200%，即使支出比重有所下降，总量的增长仍然是非 常可观的！中国经济发展不平衡，细分行业的发展也不平衡，消费升级将持续较 长时间，都给餐饮业的快速发展预留了较长的时间段。加入WTC后，大量的外资、外企进入中国，不同饮食习惯和文化背景 的外国人汇聚中国，为中国餐饮业发展提供更大空间。中国对外开放加速， 世界知名的餐饮企业将更多地进入中国市场，国外先进的管理经验、科学 的运作模式和经营理念等更深地融入中国餐饮企业。与此同时，中式餐饮 正在加快“走出

20、去”步伐，北京奥运会的成功举办以及上海世博会等大型 活动的举办，为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。第三节 餐饮行业市场概况一、餐饮行业市场发展现状1 、餐饮行业市场总体情况 总体看来，餐饮市场发展、运行基本平稳，连续 1 8年保持两位数的告 诉增长，餐饮业继续成长壮大。 2008年，餐饮业零售额达到 15404亿元（以 下数据均不含港澳台地区） ，同比增长 24.7%，比上年增幅高出 5.3 个百分 点，比社会消费品零售额增幅高 3.1 个百分点，占社会消费品零售总额的 14.2%，人均消费 1158.5 元，餐饮消费拉动社会消费品零售总额增长 3.4 个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率

21、为 15.8%。2、限额以上餐饮市场状况2008 年，中国餐饮行业限额以上和限额以下餐饮企业零售额分别为4232.8 亿元和 11171.2 亿元，比上年分别增长 16.2%和 28.2%，占全国餐饮业零售总额的比重分别为27.4%和72.6%。根据国家统计局统计数据，限额以上餐饮行业呈逐步发展壮大趋势。表1限额以上餐饮业规模年份法人企业数活动单位数从业人数199932664966660850200035085363664749200141326386779370200250217424978043200359358908113273320041006717042133924520059922

22、150951344263200611822195301489402200714070236411673561数据来源：国家统计局表2限额以上餐饮业资产与负债单位：亿元年份资产合计负债合计所有者权益合计流动资产固定资产1998578.3152.0326.9375.9202.41999714.3176.2414.1479.2235.12000764.3180.8457.2508.6255.72001797.9208.9448.0527.6270.42002891.4243.1503.3584.4307.020031110.8306.0620.0745.0365.920041165.0389.449

23、1.0756.7408.320051111.0405.3485.2735.6375.420061340.0510.3787.4893.2446.920071548.1621.6865.61041.5506.6数据来源：国家统计局表3限额以上餐饮业主要财务指标单位：亿元年份主营业务收入主营业务成本主营业务税金及附加主营业务利润1998302.9145.414.938.31999352166.718.448.42000405.2194.62157.52001489.9237.226.569.52002624.2299.334.387.52003747361.735.1110.420041153.3

24、582.162.2396.920051199.3599.864.348620061465.1731.277.6592.420071815.9895.995.4735.1数据来源：国家统计局二、餐饮行业市场结构分析1、地域结构分析根据2008年统计数据分析，地区餐饮消费差异较大，东部地区占据全 国半壁江山。分区域看，东部地区份额最大、增速最快。东部地区11个省市（北京、上海、天津、山东、广东、福建、浙江、辽宁、海南、河北、 江苏）零售额为 8610.8亿元，同比增长 25.1%，占全国餐饮业零售额的 55.9%,对东部地区社会消费品零售总额的增长贡献率（以下简称对社零增 长贡献率）为15.35%

25、,比上年提高0.8个百分点。东部各上市餐饮业零售 额平均达到 782.8 亿元，比上年净增 161.2 亿元。广东、山东、江苏三省 零售额分别超过 1800、1300和 1200 亿元，以此列地区前三名。中部地区 8 个省份（河南、湖北、湖南、安徽、黑龙江、吉林、山西、江西）零售额 为 3773.9 亿元，同比增长 24.6%，占全国餐饮零售总额的 24.5%，对社零 增长贡献率为 14.8%。中部各省餐饮业平均零售额为 471.7 亿元， 比上年净 增 97.1 亿元。河南。湖北。湖南三省零售额分别超过 900、600 和 500 亿 元，在中部地区继续领先。西部地区 12 个省份（重庆、四

26、川、内蒙古、云 南、陕西、广西、甘肃、贵州、新疆、青海、宁夏、西藏）零售额为 3019.2 亿元，同比增长 24.2%，占全国餐饮零售额的 19.6%，其对社零增长贡献率 为 17.3%。西部各省餐饮业平均零售额达到 251.6 亿元。四川省零售额 925 亿元，继续居西部第一，内蒙、云南分列第二和第三。分省份看，零售额超过 100 亿元的有 27个省市，与上年持平；超过 200、 500、1000亿元的分别有 24、12和 3个省市，依次比上年多出 1、2 和 1 个。 广东、山东和江苏省依次位列全国前三名，排序与去年相同。其中广东省 突破 1800 亿元大关，达到 1882.5 亿元，再次

27、实现历史性跨越，人均消费 1973.2 元；山东省、江苏省同比均增长 200 亿元以上，分别实现零售额 1370.6 亿元和 1212.3 亿元，人均 1456.5 元和 1580.5 元。河南、四川依次 随后。五省份零售额合计占全国餐饮零售总额的 40%。北京、上海等直辖市餐饮销售继续保持较快增长态势。 其中北京市 2008 年餐饮业销售额突破 400 亿元，同比增长近 19.85%；上海达 669.54%亿元， 同比增长 20.3%，增幅高于社会消费品零售总额 2.4 个百分点；重庆为 295.12 亿元，同比增长 25.2%。增长率方面，江苏、辽宁、内蒙古、四川、云南、河南依次排前五名。

28、2、行业集中度分析 根据调查分析，百强企业的市场份额呈现增长态势，行业集中度进一 步加强。与 2007年度餐饮百强企业相比， 2008年度有 19 家企业首次进入 百强排行榜。餐饮百强市场份额逆势增长。 2008 年，中国餐饮百强企业销售额达到 1019.08 亿元，与 2007 年同期相比增长了 19.82%，占全国餐饮业零售额的 6.62%,是2001年的3.76倍。20012007年，百强企业销售额年平均增长 速度为 24.25%，比同期社会消费品零售额年平均增速高 1 0个百分点。 资产 总额超过 400 亿元,利润总额约 100 亿元,从业人员约 150 万人。销售额 超过 10亿元

29、的有 19家,销售额为 5亿10亿元的有 29家。前 10强销售 额达 532.25 亿元,占百强营业总额的 52.23%。刚性消费拉动餐饮企业销售 额增长,餐饮市场的旺盛之势表明经济运行未明显受到经济危机的影响。 餐饮企业的整体规模正在快速发展,大型企业的集团化和规模化的发展趋 势更加明显,行业集中度进一步提高。东部地区保持优势,西部地区迎头赶上。进入 2008 年餐饮百强企业榜 单的企业发布在全国 22 个省、自治区、直辖市。其中、华东地区企业 42 家,销售额同比增长 21、76%；西南地区企业 20家,销售额同比增长 14.96%; 华北地区企业 17 家,销售额同比增长 20.74%

30、；中南地区企业 15家,销售 额较上年增长 18.06%；东北地区企业 4 家,销售额同比增长 21.49%；西北 地区 2 家,销售额同比增长 28.24%。华东地区优势依然明显,不仅在数量 上有明显优势,而且销售额增幅排在前列,显示该地区旺盛的市场需求和 消费能力。作为西北地区入榜企业,咸阳阿瓦餐饮文化连锁有限公司名列 第 14 位,西安饮食有限公司名列第 42 位。从城市分布来看,上海、重庆、浙江、北京排在拥有百强企业数省市 前 4 位,直辖市餐饮业发展仍然走在全国前列。在 2008 年中国餐饮百强企 业中,上海市的企业数为 15家,销售额 372.99 亿元；重庆市的企业数为 15家,

31、销售额 172.28 亿元；浙江省的企业数为 15家,销售额 59、84亿元； 北京市的企业数为 11 家，销售额 74、16 亿元。这与百强企业所在的城市 的经济发展较为迅速有直接的关系。从百强企业榜单来看，拥有百强企业 个数最多的 4 个省市并不是该地区百强企业销售额排在前 4 位的企业。内 蒙古自治区虽然只有 4 家餐饮企业进入 2008年餐饮百强，但这 4 家企业的 销售额却高达 133.24 亿元，将拥有 15 个百强企业的浙江省和拥有 11 家百 强企业的北京市远远抛在了后面。分析其原因，前 10强企业中的 3 家都位 于内蒙古自治区，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、内蒙古小尾羊餐饮

32、连 锁股份有限公司、内蒙古草原牧歌餐饮发展有限责任公司不仅成为内蒙古 地区餐饮企业的领军企业， 并且是全国餐饮企业的排头兵。 3 家企业均以经 营火锅为主，采用连锁经营方式，发展迅速，不仅繁荣了内蒙古地区的经 济，也繁荣了全国餐饮业。不同地区的百强餐饮企业均发展的有声有色，部分地区的百强企业已 经达到了从量变到质变的巨大飞跃。上海、浙江、重庆、北京、内蒙古这 5 个地区拥有百强企业 60 家，5 个地区销售额占所有百强企业销售额的比重 高达 79.73%，5 个地区的品牌塑造能力在 30个地区中也排在了前 5 位。内 陆地区与沿海地区差距逐渐缩小。三、餐饮行业市场发展存在的主要问题 中国餐饮业

33、发展面临的挑战既有行业自身发展过程中伴随的问题，也 有来自国外餐饮的竞争压力。1、产业化程度偏低，行业集约化经营水平有待提高 由于餐饮行业进入门槛低，餐饮企业大多数为中小企业，制约了行业 集中度和规模经营效益的提升。中国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态， 90%以上的餐饮企业为小企业， 2007 年规模最大的 100家餐饮企业营业额仅 占整个餐饮市场的 8.5%。与国际知名餐饮公司相比，中国知名餐饮公司的 企业规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大。此外，餐饮业上游供 货商不成熟，农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散、生产初级，物 流配送体系不健全。2、品牌建设水平需要提升近年来国内不少知

34、名企业连锁经营步伐加快，但在快速扩张之中也存 在经营管理不够规范的问题，使品牌影响力大打折扣。部分餐饮企业品牌 的文化内涵亟待丰富，对品牌的营销推广力度需要加强。部分企业在注重 品牌宣传的同时，需要在产品效用、服务水平、管理水平和技术创新方面 狠下功夫，使品牌影响力持续力增强。3、法规建设滞后，市场秩序有待规范长期以来，中国餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中有盲目、无序 和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严 格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准化参差不齐，内容不全 面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。中国餐饮业缺乏统一的行业执法， 市场秩序不规范，餐饮环境不

35、卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和 行业管理跟不上形势发展需要。同时，由于我国餐饮业进入门槛低，经营主体多，监管难度大，相关 法规标准体系还不够健全，致使有些企业特别是小型餐饮企业经营卫生质 量仍不如人意，原材料进货渠道不够规范，质量保障体系不够完善，食品 质量监管仍需加强。4、餐饮业结构有待进一步优化由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不 平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。与快速增长 的市场需求相比，大众化餐饮服务供给仍显不足，在服务网点的便利化程 度和规范化经营方面有待进一步提高。5、餐饮人才不济餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮职业

36、经理人队伍培 养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技 术人才。尤其是厨师资格认证混乱，名师大师认证失范，出现花钱买证现 象。外资餐饮企业以各种优惠条件吸引中餐技术、管理、服务、文化等方 面人才，导致中餐企业人才大量流失。6、中外餐饮企业竞争加剧 与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务 方面的差距较大。加入 WTC后，更多外资餐饮企业的加入加剧中国餐饮行 业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对中国餐饮经营理念、服务质量标准、 文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土 品牌餐饮“走出去”步伐较慢，竞争力不强。在国外，中餐企业大多表

37、现 为规模小、环境不佳、服务不到位，中餐特色不明显。在国内，中餐企业 面临着外国品牌餐饮企业的挤压。四、餐饮行业市场发展趋势预测根据全国餐饮业发展规划纲要( 2009-2013)，到 2013 年，全国餐 饮业将保持年均 18%的增长速度， 零售额达到 3.3 万亿元；培育出地方特色 突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额 10亿元以上的品牌餐饮企 业集团 100 家；全国餐饮业吸纳就业人口超过 2500万人；在全国大中城市， 建设 800个主食加工配送中心和 16 万个连锁化、标准化的早餐网点，规范 一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡发展， 总体发展水平基本与居民

38、餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。各类餐饮协调发展，连锁经营步伐加快。有关资料显示，一些大型餐 饮企业如全聚德、俏江南、德庄、小天鹅、小肥羊、肯德基、仙踪林等， 连锁扩张步伐明显加快，多数企业利润呈现两位数增长。四川省 33 户重点 餐饮企业 2008年共开设连锁店 608 个，其中直营连锁店 193个，特许连锁 店 415 个，分别比上年增加 11.9%和 17.8%，谭鱼头、成都市饮食公司、三 只耳的连锁店分别达 151个、116和 115个，已覆盖全国大部分省市，延展 到香港、台湾、日本、新加坡等地区和国家。第四章 中华名吃城选址餐饮业是市场化程度很高的行业，它所面临的是需求多样化且变

39、化日 益加快的复杂市场，尤其是餐饮市场消费的广泛性和复杂性更加大了餐饮 企业对市场需求进行了解和把握的难度。由于餐饮市场没有太大的技术和 资金障碍，餐饮业成了新的投资热点。而项目选址对于餐饮企业的经营来 说至关重要 , 在很多情况下。项目的位置往往决定了企业经营的成败。第一节 项目选址原则项目选址因遵循五点原则：1、市场原则项目的地理位置、规模档次、设施设备、餐饮内容和服务都应以目标 客源市场作为出发点，餐饮选址应尽可能的方便目标客源，并且与目标客 源所属的地区相吻合。如果项目主营快餐，那么理想区域是流动人口较多 的商业购物区、大中专院校附近、主要交通干道附近等场所；如果其用餐 环境较为雅致、

40、菜肴精美、讲究服务和用具，那么此类餐厅最好开在高档 住宅区、金融机构等所在地区，主要针对的客源市场是商务宴请、社交活 动以及高收入者。2、投资回报原则由于餐饮投资的回收时间越来越长。因此选址时要充分评估地价、租 金、基础设施费用、劳动力成本、原材料供应、各种税费的有关规定等等 成本费用因素，并且预测项目可能的销售收入，以及经营过程中可能碰到 的问题。3、方便性原则表现在选址地点应尽可能靠近顾客所在地或适当方便顾客前来餐馆用 餐的地点。如人流较为集中，交通便利的车站、公园、娱乐场所、居民区、 购物区等等。而且还应考虑人的流动特点和停留特点。4、稳定性原则。选址应尽可能地选择经济和治安比较稳定的区

41、域，重点还要考虑所选 地点在预期经营期内不能受到城市扩建、改造、违章的影响。5、可见度原则 评价餐饮项目可见度高低的办法就是看餐饮项目能够从几个方向观察 到。一般来说餐饮项目最好直接面对街道或者其他顾客能直接看到的位置。第二节 项目选址调查有了较为理想的地址后，下一步就应收集所选择区域各方面的有关资 料，用以评估和所选地区的好坏。餐饮项目选址调查主要包括以下几个方面：一、市场背景1、居民的收入水平餐饮消费市场大小直接与居民的收入有关，而且一个地区的物价水平 和税收政策、其他开支和费用都会影响居民可以支付外出餐饮消费的可支 配数额，因此区内居民收入调查不仅要包括总收入，而且还要了解和分析 其他影

42、响居民餐饮消费投向的相关因素。2、餐饮市场消费特性能够反映餐饮消费水平的一个重要指标就是人均消费额，它是指一位 顾客每次外出餐饮时所花费的金额 , 这个参数也是餐饮企业定价的重要依 据。餐饮消费模式而包括外出餐饮次数，通常消费地点、消费时间、所使 用的交通工具、用餐顾客人数的构成、消费目的、选择餐馆的主要考虑因 素、主要的餐饮消费决策者等。还应调查餐饮消费结构，它是指顾客选择 各类餐饮设施的概率、而购买的主要菜式及饮料种类等。3、区域文化背景由于固有的文化传统在餐饮方面往往形成一定的产品偏爱，所以要考 虑当地居民的教育程度、固有习惯、宗教信仰、社会风尚、社会价值观和 文化氛围等区域环境。这些因

43、素，不仅影响着消费者的餐饮消费行为和消 费方式，还决定了其收入的消费结构。因此必须考虑所要投资的餐饮企业 类型和供应的产品是否符合该区的文化背景和客源市场的接受程度。4、餐饮消费时尚和趋势流行时尚在很大程度上影响着消费者的消费方式和消费投向。时尚往 往受媒体宣传，相关群体、受教育程度以及经济收入等因素的影响。而且 其变化往往比较频繁。所以把握消费时尚变化的总趋势显得很重要，对该 区域餐饮消费市场特性的调查还应包括：消费者希望开设那些餐厅，包括 服务方式，餐厅环境及服务项目等；希望提供什么类型的餐饮，是快餐还 是点菜，比较喜欢什么菜式；餐饮市场上的消费特点，这关系到餐厅营业 时间的制定；适合消费

44、者菜式的分量和价格；顾客喜欢的装潢和色彩以及 什么样的用餐氛围；顾客对菜式的要求和嗜好；顾客的年龄、购买力以及 生活方式、情趣等等；对娱乐的要求以及喜欢什么样的背景音乐。5、区域内居民的人文特征主要是指市场的性别构成、年龄构成、婚姻状况、教育程度、职业、 收入、家庭规模、工作时间、民族传统和风俗习惯等。不同的经营区域由 于收入、职业等差别因素使得餐饮消费的需求呈现出多样化。如对住宅区 为主的餐饮市场区域，重点要调查家庭规模、家庭主要年龄结构、家庭餐 饮消费特点、外出餐饮消费的主要决策者等。二、选址区域特点1、人口流量及特点主要包括该地常驻居民总量，流动人口数量，分布密度、不同时段经 过店址附近

45、的人流量、居民户数及人口特点如年龄、性别，教育程度、职 业等。人口数量和收入的增减变化，可以看出该区域的发展趋势，这对餐 饮选址具有重要的参考作用。人口年增长率在 3%以上的地区为高速成长的 区域； 1%-3%的地区为成长地区 ;0%-1%的地区为停滞地区； -2%-0%的地区为 衰退地区； -2%以下为自然淘汰地区。根据这些参数可以避免把项目址选在 一个增长较慢的地区。2、市政规划一是了解选址所在城镇的总体规划，如文教区、商业区、旅游景区、 交通枢纽、住宅区、工业区。重点掌握所在地域属于哪个区域。其好处是 可以根据区域特点，把握投资规模、决定经营形式和经营内容；二是政府 对城市的重建计划，了

46、解哪些地方在若干年内需要拆迁和重建。如果不了 解这些情况，盲目选址，可能会使企业无法收回预期的投资，也可能会因 此失去选址时所拥有的区域优势。3、经济发展和社会治安状态餐饮业和旅游业一样都属于比较脆弱的产业。一个地区经济的稳定性 和治安情况的稳定程度都会直接影响餐饮企业的正常运转。因此选址应尽 可能地选择那些经济发展和社会治安都比较稳定的地区。4、地理特点项目所在区块的规模和外观必须能够符合餐厅经营的需要。有足够的 容量可以容纳建筑、停车场和其他的必要设施。5、项目环境吸引力其调查内容主要是店址据车站、码头、机场的距离，附近设施的功能、 可进入性等。店址环境的吸引力往往因周围的各种吸引物而增强

47、，在某种 意义上，这些所谓的吸引物也是客源产生的场所。一般而言能够吸引大量 人流的吸引物主要是：旅游资源、购物中心、办公大楼及金融机构、休闲 娱乐设施、公共场所、餐饮设施等。6、行情（1）行业情况调查主要包括本地区餐饮的总体规模；分地区餐饮的类 别、风味特点以及经营时间；各类别餐饮的市场成长性；各种类型、档次 的餐厅的价格；本地区餐厅的分布格局；各餐厅营业情况；有无市场供需 可以进入。（2）客源情况调查包括客源数量和餐厅接待能力总量的比较；各类餐 厅接待能力与客源数量的比较；主要客源的来源情况；消费能力与需求强 度；餐饮习惯；餐饮消费方式。（3）相关产品的竞争状况主要是调查相关产品的市场占有率

48、。（4）竞争对手状况调查主要为营业形态；营业项目与价格；顾客群分 析、座位周转率；营日与营业时间；员工人数与服务态度；店面及内部装 修；店内摆设、灯光、气氛；对餐厅及其管理人员的评估等。7、交通状况主要包括道路的格局、交通流量和交通工具。其中道路状况是项目可 进入性强与弱的一个重要指标，表明了餐饮的方便程度。8、区域形象是指选址所在地以及作为地区在客源市场和当地居民心目中的形象， 因此项目的选址要尽可能使餐厅的经营思路和自身形象与区域形象相吻 合。9、社区服务 主要了解该区域内是否提供垃圾处理、消防、其他各种服务，服务设 施质量、费用、方便程度都会影响到项目日后的经营。三、营业条件和成本费用调

49、查。其调查内容主要包括土地和建筑物费用；原材料和设备供应情况；人 力资源条件；基础设施情况；税收和产业政策。餐饮企业选址调查的核心，是要考察在该点建立的项目是否有足够大 的市场，能够获得预期的利润并收回投资，以这点出发就必须对销售额进 行预测，预测是否准确直接关系到投资的正确与否。因此正确地预测依赖 于选址调查资料的及时性和准确性，通常主要是用参照预测法对餐饮项目 销售额进行预测。参照预测法是根据选址所在地区现有的餐饮经营情况， 来推测本餐饮项目可能的销售额和客源。一般来说，那些餐饮餐厅的经营情况反映了该类餐饮产品市场的消费 特点。如果所在地区没有类似的产品可供参考，那么也可考虑其他地区类 似

50、餐饮项目的经营情况来作比较，但要充分估计不同地区的特点可能会对 销售额带来的影响。应用此方法推测销售额，必须掌握几个重要参数：餐厅座位数，包括 大厅的餐位数和包厢的餐位数；餐厅每天营业时间和全年营业天数，其中 营业时间是指每天供应的餐别（早茶、午餐、晚餐、夜宵）；顾客的人均 消费，其公式为（各餐）人均消费额 =（各餐）营业收入（各餐）用餐客 人总人数；餐厅的座位周转率，公式为周转率 =餐厅接待的客人总数餐位 数。得到以上几个参数后，餐厅的消费额预测可以按以下公式进行：餐厅 的年销售额 =餐厅预计座位数平均座位周转率年营业天数顾客人均 消费额。以上是餐饮项目选址分析的一些主要内容，但没有任何一种

51、分析 是普遍适用于所有餐饮项目的。对选址可行性的分析还要结合企业自身因 素的考虑以及地区和市场的特点来进行适当的调整。第五章 中华名吃城项目总体建设方案第一节 建设原则中华名吃城建设坚持以下几项基本原则：1、经济效益、社会效益、生态效益相结合的原则。2、从实际出发，因地制宜的原则。3、统筹规划，合理布局，综合开发的原则。4、科技进步提高项目建设质量、以质量求生存的原则。5、集约化、标准化、商品化发展的原则。第二节 建设内容项目总占地面积约 200 亩，规划建设面积 100 万平方米，容积率 1.5 其中餐饮建筑 50万平方米，办公住宅 20万平方米，商业建筑 10 万平方米， 休闲娱乐 10

52、万平方米，地下停车场等公共建筑占地 10万平方米。建筑形 式为高层、小高层及多层互补的商业综合体。第三节 建设方案一、总体布局1、空间布局 建筑形式错落有致，形成多层空间。建筑色彩醒目，打破沉闷的建筑 风格。将担负起城市空间和城市意象重塑的历史重任，使之成为著名的的 中心区。每个功能分区，分享公共领域中的设计要素，并通过相互交织的 步行与景观联系，相得益彰，异彩分呈；创造与众不同的文化特性，加强 了资源节约和环境可持续发展。整个建筑形式气度雍容开阔，与项目的核 心地位相符。将建设成为城市的重要组成部分和城市商业新坐标。2、交通、绿化 在周边加入机动车和人行环道，设有多处地下停车场入口，地下停车

53、 场和各功能区相通，做到人流、物流合理分配。在空间环境设计中，我们 加入主题广场和中庭的设计，使顾客在餐饮、购物过程中减少或消除疲劳 感，给人以放松身心的空间。同时，加大了采光，既解决了交通及消防疏 散问题，又为广场自身提供一个极具特色的室外展示舞台，也有利于商户 对产品的宣传和推广。内街景观设计运用对景、借景、空间的转折、强化和弱化等元素，辅 以绿色植物、灯光、坐椅、雕塑以及具有雕塑感或形态优美的内街标示、 广告灯箱展板等，将内街作为一个虚的的体量精心设计。内街复杂而非杂 乱的建筑形态创造出富于变化的景观。建筑内部的交通，按照放火疏散要求布置楼梯，各部分疏散距离相对 均匀，易于满足平面的不同

54、分隔形式，自动扶梯、电梯布置充分满足垂直 方向的人流、货流的需要。整个交通组织顺畅合理。二、立面设计 在体现现代商业建筑简洁活泼风格的同时，强化自身的性格特点，并 与周边大环境相融合。建筑立面设计简洁，合理，经济，实用。建筑物色 彩丰富、外观明快。三、结构设计 建筑结构采用框架剪力墙全现浇结构，有效增加建筑使用面积，空间 上利于分隔。抗震烈度为八度。四、建筑消防 建筑消防设计严格遵循现行高层工业与民用建筑防火规范（GB50045-95、建筑设计防火规范（GBJ16-87）、汽车库、修车库、停 车场设计防火规范（GB50067-97及有关消防规范设计。本项目按一类耐 火等级设计。在总体设计上，车

55、道大于 6.0 米，建筑物均有一长边落地并 面临消防车道，供消防扑救使用。消防控制室建于本项目中部，方便监控 各区域建筑防火。场区按规范布置消防管网，可随时向室内、外消防栓提供足够的消防用水。同时，消防车可从消防水池取水作为补充水源。室外消防栓采用地上置式消防栓，并沿场区规范布置。室内设火灾自动报警及 喷淋系统，同时设置消防疏散楼梯。五、供电供电系统及设备严格按工业与民用 10KV及以下变电所设计规范(GBJ53-83)、低压配电装置及线路设计规范(GBJ54-3)。场内设置中心 变电站一座，设计十台1250KVA变压器，即可满足项目供电需求。由电力网接引10KV电源，用地下电缆引至配变电站，

56、双路电源同时供 电。配电室将10KV电源电压降至380V/220V的使用电压。下面用电主要空 调、电梯、给水、供热、送风、排风等设备用电及室内外照明和电器设备 用电。六、通信 本项目可根据需求情况与相关通信部门协商，由通信公司作电话等通信设施的接引方案。配线方式采用每栋楼设一条电缆的配电方式，入口采用光纤接口。电话电缆采用穿管埋地敷设，数据传输干线采用光纤线路穿 钢管埋地敷设。七、有线、电视各用户均采用智能网线布置，以LAN方式接入城域网，实现宽带网进入各用户。由电信运营商负责光纤到本广场，光纤入户。为用户提供语音 通信、视频广播、宽带数据等通信服务。在各单体入口门处设置对讲门口 主机和智能机

57、。单体建筑内设置用户机，采用智能独立插卡水表、电表， 实现随用随存，费用清楚。为用户创造安全、舒适、便捷、高效的办公、 生活空间。八、给排水1 、给水3Q项目用水主要为各商业用户、各入驻公司办公人员、物业管理工作人 员、绿地浇灌浇洒等项用水。2、排水设单立管排水系统，立管采用硬聚氯乙烯螺旋管，管径为DN16Q污水排入城市污水管网。九、防雷措施与接地 本项目高层建筑物需按国家规定标准安装防雷保护设施。 本项目变（配）电站采用变压器低压侧中性点直接接地系统，设计接 地装置的接地电阴不得大于 1Q 欧姆。 第六章 环境保护、节能与安全第一节 环境保护一、环境现状 项目场地附近没有水源地、自然保护区、

58、文物景观及其它环境敏感点。 二、本项目污染源及防治1、废水 主要为餐饮废水、生活污水，水中无特殊化学物质，污水经场区内污 水管排入城市污水管网，由污水处理厂统一处理。2、固体废弃物 主要为餐饮垃圾、生活垃圾。垃圾实行袋装化、分类集中、分类处理、 定时、定点的处理方法，卫生管理物业化。3、噪声 项目可能产生噪声影响的由热力站的循环水泵和给水加压水泵，设计 中选用低噪音设备和采取减振、吸音、隔绝等措施；办公用房均采用中空 玻璃窗。使噪声对周围的影响符合环保控制标准。4、绿化 绿化是搞高城市建设水平和保护生态环境的指标之一。本项目采用分 散与集中相结合的方法，绿化率达到 32%以上。第二节 节能一、

59、建筑本项目为采用多项节能技术的节能型建筑： （1）外墙采用外保温本系， 节能效率达 50%；（2）门窗采用中空玻璃； （3）屋面保温采用 100%聚苯板； （ 4）采用变频式电梯，以充分节约电能； （5）采用地板取暖，分户控制， 由用户自行控制取暖。二、电气变配电设备选用节能型产品，以达到节能降耗的目的。公共场所及室 外照明，采用光控雷达自动开关装置和高效节能灯具，局部将采用太阳能 设备。第三节 安全在项目周边及项目内设置安全防范系统，在商业经营场所设置：监控 系统、防盗报警、电子巡更、综合布线、背景音乐、停车场管理系统；在 办公住宅设置：监控系统、楼宇对讲系统、电子巡更、住户报警、周界防 越

60、系统。本项目安全的重点在于火灾预防，要贯彻预防为主、防消结合的方针 项目建设时充分考虑消防安全布局、消防供水、消防通道、消防装备等内 容。具体做好以下几点：1、制定消防安全制度结合项目建筑和持点，制定清晰、精妙、简洁、高效的“防患于未然” 的防火制度，便于有关人员掌握、学习和在工作中严格执行，尽量将火灾 风险减低到最小。2、确定消防安全的岗位责任人确定消防安全责任人应完成的消防工作任务和应尽的消防工作责任， 并同经济奖制度挂钩，使防火安全工作真正落到实处。3、针对项目特点抓好消防宣传、教育结合本项目实际，有针对性地进行消防宣传教育，使人们时该保持警 惕性。在项目不同的部位，挂放消防安全标志，利